Salata niçoise -Salade niçoise
 Bir Fransız Rivierası restoranında servis edilen geleneksel versiyon
| |
| Tip | salata |
|---|---|
| Anavatan | Fransa |
| bölge veya eyalet | Güzel |
| Ana maddeler | Domates, ton balığı veya hamsi , Niçoise zeytini , yumurta |
Salade niçoise ( Fransızca telaffuz: [salata niswaz] ), salada nissarda içinde Nissart dili arasında Oksitanca dili , İnsalata nizzarda İtalyanca, bir olan salata Fransız şehri kökenli Nice'in . Geleneksel yapılır domates , haşlanmış yumurta , Niçoise zeytin ve hamsi veya ton balığı , giyinmiş ile zeytinyağı ya da bazı tarihsel versiyonlarında, bir salata . 20. yüzyılın başlarından beri dünya çapında popüler olmuştur ve birçok şef tarafından hazırlanıp tartışılmıştır. Delia Smith , "şimdiye kadar icat edilen en iyi salata malzemeleri kombinasyonlarından biri" olarak nitelendirdi ve Gordon Ramsay , "hepsinin en iyi yaz salatası olmalı" dedi.
İster kompostolu salata, ister ara öğün olarak servis edilebilir . Taze pişmiş veya konserve ton balığı eklenebilir. Onlarca yıldır gelenekçiler ve yenilikçiler, hangi bileşenlerin dahil edilmesi gerektiği konusunda anlaşamadılar; gelenekçiler pişmiş sebzeleri hariç tutar. Salata, çiğ kırmızı biber , arpacık , enginar kalbi ve diğer mevsimlik çiğ sebzeleri içerebilir . İlkbaharda, henüz genç ve gevrekken hasat edilen çiğ yeşil fasulye de dahil edilebilir. Bununla birlikte, pişmiş yeşil fasulye ve patates , dünya çapında popüler olan salata çeşitlerinde yaygın olarak servis edilir.
Geleneksel tarif ve savunucuları
19. yüzyılın sonlarında Nice'de bilinen versiyonu, "fakir insanlar için basit yiyecek" olarak tanımlanan domates, hamsi ve zeytinyağının temel bir kombinasyonuydu. Zamanla, Nice'de servis edildiği gibi salataya diğer taze ve çoğunlukla çiğ malzemeler eklendi. Henri Heyraud'un La Cuisine à Nice adlı kitabında 1903 tarihli bir tarifi domates, hamsi, enginar, zeytinyağı, kırmızı biber ve siyah zeytin içeriyordu , ancak ton balığı ve marul hariç tutuldu . Pansuman zeytinyağı, sirke , hardal ve ince otları içeriyordu .
Eski Nice belediye başkanı ve yemek kitabı yazarı Jacques Médecin , katı bir salata gelenekçisiydi. 1972 tarihli yemek kitabı Mutfağı Nicoise: Bir Akdeniz Mutfağından Tarifler , salatanın sarımsakla ovuşturulmuş ahşap bir kapta servis edilmesini ve haşlanmış sebzelerin hariç tutulmasını istedi : "Asla, asla, size yalvarırım, haşlanmış patates veya başka herhangi bir haşlanmış sebzeyi yemeğinize dahil etmeyin. salata niçoise." Médecin, salatanın "ağırlıklı olarak domatesten" yapılması gerektiğini ve bunun "üç kez tuzlanıp zeytinyağı ile nemlendirilmesi" gerektiğini yazdı. Haşlanmış yumurtalar ve ya hamsi ya da konserve ton balığı eklendi, ancak ikisi birden değil. Salatalık , mor enginar, yeşil biber , bakla , taze soğan , siyah zeytin, fesleğen ve sarımsak gibi çiğ sebzeleri dahil etti , ancak marul veya sirke kullanmadı. Rowley Leigh'e göre , Médecin, Salade niçoise'in "güneşin bir ürünü olduğuna ve Midi sebzelerinin gevrek, tatlı tatlarıyla canlı olması gerektiğine" inanıyordu. Médecin, yemeğin kompoze bir salata olarak sunulmasını savunarak, " Salade niçoise'e giren çeşitli malzemeler parlak ve zıt renklerde olduğu için, en dekoratif şekilde salata kasesine yerleştirilebilirler" yorumunu yaptı.
Cercle de la Capelina d'Or adlı bir organizasyon , uzun yıllar boyunca Renée Graglia'nın 2013'teki ölümüne kadar liderliğini sürdürdü ve geleneksel yerel tariflerden sapmayı protesto etmeye devam ediyor. Nice'deki restoranları sertifikalandıran grup, Médecin'in standartlarına bağlı kalıyor. Yeşil fasulye ve patates gibi yaygın olarak bulunan malzemeleri ve ayrıca mısır , mayonez , arpacık ve limon gibi yenilikleri reddederler .
2016 yılında, Fransız Michelin yıldızlı şef Hélène Darroze , Facebook'ta pişmiş patates ve yeşil fasulye içeren bir salata tarifi yayınladı . Gazeteci Mathilde Frénois'e göre, Facebook'taki tepki "safistlerden" hızlı ve düşmanca oldu. Darroze'nin versiyonuna "tarifin katliamı", "kutsallık" ve salatanın "ata geleneklerinin" ihlali adı verildi. Yenilik yapmanın tehlikeli olduğu konusunda uyarıldı.
Varyasyonlar
Salade niçoise için uygun malzemelerin ne olduğu sorusu uzun zamandır tartışma ve hatta tartışma konusu olmuştur. İngiliz aşçı Nigella Lawson , "Herkes, bir Salade Niçoise'e neyin girilmesi veya neyin girilmemesi gerektiği konusunda çok güçlü bir fikre sahip görünüyor" gözleminde bulundu. Nice yakınlarındaki Villeneuve- Loubet'te doğan şef ve yemek kitabı yazarı Auguste Escoffier (1846–1935), bir yüzyıl sonra "şüpheli bir fikir" olarak tartışmalı bir yenilik olan patates ve yeşil fasulyeyi ekledi.
Salade niçoise, otel şefleri için bir yemek kitabının iki varyasyon içerdiği en az 1920'lerden beri Amerika Birleşik Devletleri'nde biliniyor. İlki vejeteryandı, mayonezli ve marul, domates, patates, telsiz fasulye ve yenibahar dolması zeytin içeriyordu, ikinci versiyon ise aynı malzemelerle hazırlanmış bir salata ve hamsiydi.
Yemek , Henri-Paul Pellaprat'ın 1936'daki L'Art culinaire moderne yemek kitabına dahil edildi ve ilk olarak 1966'da Amerikan aşçıları için Modern Fransız Mutfak Sanatı olarak çevrildi . Onun versiyonu soğuk pişmiş patates ve soğuk pişmiş yeşil fasulye içeriyordu.
Şef tarafından yapılan bir 1941 ABD sürümü Louis Diät ait Ritz-Carlton Otel , hamsi dahil ile giyinmiş salata ve katma kapari .
Son derece etkili 1961 Amerikan yemek kitabı, Mastering the Art of French Cooking , patates salatası, yeşil fasulye, ton balığı ve hamsi ve salata sosu içeren bir tarif içeriyordu. Ortak yazar Julia Child daha sonra 1970 yılında televizyon programı The French Chef'de tarifi gösterdi .
1938'de Prosper Montagné'nin Larousse Gastronomique adlı eserinde bir tarif yer aldı. Tarif "eşit parçalar halinde doğranmış patates ve Fransız fasulyesi . Yağ, sirke, tuz ve karabiber ile tatlandırın . Hamsi filetosu, zeytin ve kapari ile karıştırın. Dörde bölünmüş domateslerle süsleyin. "
Fransız şef Paul Bocuse , yemek kitabının 1977 İngilizce çevirisine , salatanın doğranmış soğan ve frenk soğanı ile süslenmiş vejetaryen bir versiyonunu dahil etti.
Pierre Franey tarafından 1979'da yapılan bir varyasyona Salade Niçoise aux Poires d'Avocat denir . Franey, "Avokadoların Provence'a özgü olduğuna ikna oldum , o bölgenin ünlü salatası olan salata niçoise'de kaçınılmaz bir bileşen olurdu " diye yazdı . Bu versiyon ayrıca mantarları ve hem siyah hem de yeşil zeytinleri içeriyordu .
Claudia Roden yeniliğin bir savunucusudur ve 1984'te "Salade Nicoise'nin bir ya da iki ya da üç versiyonu yoktur - mevcut olana bağlı olarak düzinelerce" gözlemini yapmıştır.
1984'te James Beard , Ben Amca'nın reklam kampanyası için pirinç içeren bir versiyon yarattı .
1991'de Jacques Pépin , konserve ton balığının dahil edilmesini "geleneksel seçim" olarak nitelendiren ve sote taze ton balığı yerine "daha zarif" olarak tavsiye edilen bir makale yazdı . Mimi Sheraton aynı fikirde değil, "Taze ton balıklı Salade Nicoise tam bir trajedi... beğendiyseniz, yanılıyorsunuz!" 1999'da Pépin, Julia Child ile birlikte Julia and Jacques: Cooking at Home adlı TV dizisinde yer aldı . Her biri "Near Nicoise" adını verdikleri bir salata hazırladı. Child'ın versiyonu, ton balığı ve zeytinyağında konserve hamsi ve beyazlatılmış yeşil fasulye içeren bir salataydı . Pépin's, sotelenmiş taze ton balığı ve patates içeren atılmış bir salataydı.
Birçok şef, hamsi veya ton balığı dışındaki deniz ürünlerini kullanarak varyasyonlar geliştirmiştir. Ina Garten , Jamie Oliver ve Rachael Ray , balık bileşeni olarak somonu kullanan varyasyonlar yayınladılar . Bobby Flay , her ikisini de tırnak içinde "Nicoise" olarak tanımladığı karides ve kılıç balığı içeren varyasyonlar yayınladı . Sara Moulton'un ayrıca karides içeren bir tarifi var. Geleneksel salata sosu yerine İtalyan ton balığı sosu kullanıyor. San Francisco şefi Jay Harlow'un yorumladığı gibi, geleneksel olmayan varyasyonlarda çok çeşitli deniz ürünleri kullanılabilir: " Uskumru ve kaya balığı , morina veya halibut gibi daha hafif balıklar da iyi konserve sardalyalar gibi bu şekilde lezzetli servis edilir."
Nigella Lawson , patates yerine kruton yerine geçen hızlı bir tarif yayınladı .
Cat Cora , salatası marul sarma olarak sunan bir varyasyon yayınladı .
Emeril Lagasse , mayonez bazlı kremalı Parmesan sosu kullanan ve geleneksel siyah zeytinlere ek olarak Picholine zeytinleri ile birlikte ızgara Sarı yüzgeçli orkinos filetosunu içeren bir tarife sahiptir .
Guy Fieri'nin kuskus ve mantar içeren bir tarifi var .
Sandra Lee'nin zeytin tapenade ile doldurulmuş ton balığı bifteği içeren bir versiyonu var .
Mark Bittman içeren bir varyasyonu vardır farro .
Önemli şefler
Diğer birçok şef ve yemek yazarı, salata için tarifler yazdı. Aralarında Daniel Boulud , Anthony Bourdain , Melissa d'Arabian , Hélène Darroze , Tyler Florence , Simon Hopkinson , Robert Irvine , Gordon Ramsay , Nigel Slater , Delia Smith , Martha Stewart , Michael Symon ve Alice Waters var .
Ayrıca bakınız
Referanslar
Dış bağlantılar
-
Niçoise salatası , Wikibook Yemek Kitapları'nda -
İlgili Medya Niçoise salatalar Wikimedia Commons
