Mayonez - Mayonnaise

mayonez
Mayonez (1).jpg
bir kavanoz mayonez
alternatif isimler mayonez
Tip Sos
Ana maddeler Yağ , yumurta sarısı ve sirke veya limon suyu

Mayonez , gayri mayonez , kalın bir soğuk sos veya pansuman yaygın olarak kullanılan sandviç , hamburger , oluşan salatalar ve üzerinde patates kızartması . Ayrıca tartar sosu , kızartma sosu , remoulade , salsa golf ve rouille gibi diğer birçok sos için de temel oluşturur .

Mayonez bir bir emülsiyon içinde yağ , yumurta sarısı , ve bir asit ile, ya da sirke veya limon suyu ; ek tatlandırıcılar kullanan birçok varyant vardır. Renk neredeyse beyazdan soluk sarıya kadar değişir ve dokusu açık kremden kalın bir jele kadar değişir.

Ticari taklitler için yapılmış veganlar ve önlemek edenler tavuk yumurtaları veya diyet kolesterolü ile kullanıcıların yanı sıra yumurta alerjisi .

Tarih

Mayonez yapmak için standart malzemeler ve araçlar

Mayonez adı verilen sos 18. yüzyılda Fransız yemek kitaplarında görünmeden önce, İspanya ve Fransa'da benzer sosların çeşitli versiyonları vardı.

1750'de Valencialı bir rahip olan Francesc Roger Gomila, Art de la Cuina'da ("Yemek Sanatı") mayoneze benzer bir sos tarifi yayınladı . Sosa aioli bo diyor . Genellikle sarımsak içeren benzer emülsifiye sosların daha önceki tarifleri , 14. yüzyıla kadar uzanan ve all-i-oli , kelimenin tam anlamıyla 'sarımsak ve yağ' olarak adlandırılan Llibre de Sent Soví'ye kadar uzanan bir dizi İspanyol tarif kitabında yer almaktadır. içinde Katalanca . Juan de Altamiras , ünlü 1745 tarif kitabı Nuevo Arte de Cocina'da ("Yeni Yemek Pişirme Sanatı") bir tarif verdiği için, bu sos Aragon Tacı boyunca açıkça yayılmıştı .

18 Nisan 1756'da Richelieu Dükü Menorca'yı işgal etti ve Mahon limanını aldı . Bir teori, aioli bo sosunun daha sonra, Fransa'ya döndükten sonra sosu Fransız mahkemesinde ünlü yapan Richelieu Dükü'nün aşçısı tarafından benimsendiğini belirtir . Bu noktada, sos mahonnaise olarak tanındı (Mahon şehrinin adının verildiğini gösterir). Richelieu Dükü'nün, Mahon'un yerel bir hanında sosu keşfetmesi de dahil olmak üzere, sosu ilk kez nasıl denediğiyle ilgili bir dizi efsane ortaya çıktı ve burada Mahon kuşatması sırasında hancıdan kendisine bir akşam yemeği hazırlamasını istediği iddia edildi ve hatta bu hızlı bir garnitür olarak kendisi icat etti.

Mayoneze benzer diğer soslar, Mahon'un Richelieu tarafından fethinden önce Fransa'da var olmuş gibi görünüyor. 1742 yılında yayınlanan bir kitapta, François Marin yakın Modern mayonez olan bir sos tarifi verir ve ilham Remulat tarafından, sos aioli .

Başka sürümüdür Grimod de La Reynière 'ın 1808 bayonnaise bir çeşit sos jölesi : "Ama kimse bu soğuk tavuktan yapmak istiyorsa, ayırım bir tabak, bir iyi tutarlılık, jöle olan yeşil bir bayonnaise, oluşturur, kümes hayvanları ve balık salatalarının en yakışan süsünü oluşturur." Sosun bilinen en eski Fransız tarifleri, sos değil, jöleli jöle tarifleri gibi görünmektedir; VIARD en "poulets tr mayonez" için 1806 tarifi kapsayan bir sos tarif eder velouté bir jölesi gibi hangi jeller, kalınlaştırmak için, jelatin, sirke ve isteğe bağlı bir yumurta.

"Mayonez" kelimesi 1815'te İngilizce olarak onaylanmıştır.

Auguste Escoffier , mayonezin tıpkı Espagnole veya Velouté gibi soğuk soslardan oluşan bir Fransız ana sosu olduğunu yazdı .

etimoloji

İsmin kökeni belirsizdir. Ortak bir teori adını olmasıdır Liman Mahon (Mao, Menorquin kendisi kurucusu almıştır) Mago Barca içinde, Menorca onuruna, 3 Duke Richelieu s' İngiliz karşı zaferden 1756 yılında, ve aslında adı içinde "mahonnaise" bazı yazarlar tarafından kullanılır. Ancak isim ancak bu olaydan çok sonra kanıtlandı. Bu teorinin bir versiyonu, başlangıçta İspanyolca'da salsa mahonesa olarak bilindiğini , ancak bu yazımın ancak daha sonra doğrulandığını söylüyor .

Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière , "mayonez" adını "Fransızca olmadığı" için reddetti; diye Liman Mahon "iyi yemek için bilinmemektedir" çünkü "mahonnaise" reddedildi ve böylece o kenti sonra, "bayonnaise" tercih Bayonne "Avrupa'nın en iyi jambon üretir ... birçok yenilikçi gourmands vardır ve,. Marie- Antoine Carême , Fransız manier manier'den türettiği "magnonnaise" imlasını tercih etti.Bir başka öneri, Mayenne Dükü Charles de Lorraine'den geldiği, çünkü tavuk yemeğini soğukla ​​bitirmek için zaman ayırdı . yenildiği Arques Savaşı'ndan önce sos .

"Mayonez" teriminin kökeni ne olursa olsun, Richelieu'nun gelişinden önce, sosun 18. yüzyılın ikinci yarısından önceki orijinal adı aioli bo idi . Bu terim, Juan de Altimiras tarafından, sayısız geleneksel Menorcan tarifleri içeren 1745 tarif kitabı Nuevo Arte de Cocina'da kullanılmıştır.

Hazırlık

Mayonez tarifleri on dokuzuncu yüzyılın başlarına kadar uzanır. 1815'te Louis Eustache Ude şunları yazdı:

58.-Mayonez. Üç kaşık Allemande , altı ayni etli jöle ve iki sıvı yağ alın. Biraz kaynamamış tarhun sirkesi, biraz biber ve tuz ve kıyılmış mantı veya sadece biraz maydanoz ekleyin . Ardından kümes hayvanlarının parçalarını veya taban filetolarını vb. koyun. Mayoneziniz buzlanmalı; ne de donmaya başlayana kadar üyeleri sosun içine koyacaksın. Daha sonra etinizi veya balığınızı yemeğin üzerine koyun, tamamen dondurulmadan önce sosla maskeleyin ve pancar kökü, jöle, nasturtium vb. gibi uygun olduğunu düşündüğünüz her şeyle yemeğinizi süsleyin.

Bir 1820 çalışmasında, Viard daha tanıdık emülsiyon haline getirilmiş versiyon gibi bir şeyi anlatıyor:

Bu sos birçok şekilde "almak" için yapılır: çiğ yumurta sarısı, jelatin, dana eti veya dana eti ile. En yaygın yöntem, çiğ yumurta sarısını biraz tuz ve limon suyu ile küçük bir terrine içine almaktır: bir tahta kaşık alın, bir damla yağ damlamasına izin vererek ve sürekli karıştırarak çevirin; sosunuz koyulaştıkça biraz sirke ekleyin; çok fazla yağ koyun: sosunuzu iyi tuzla servis edin: beyaz veya yeşil olarak servis edin, yeşil raviot veya yeşil ıspanak ekleyin. Bu sos, soğuk balık mezelerinde veya tuzlu suda pişirilmiş sebze salatalarında kullanılır.

Modern mayonez elle, çırpma teli , çatal veya elektrikli karıştırıcı veya blender yardımıyla yapılabilir . Yağı dağıtmak için kuvvetlice çırparken, bir yumurta sarısına yavaş yavaş yağ ilave edilerek yapılır. Sarısındaki yağ ve su, emülsiyonun bir tabanını oluştururken , yumurta sarısından elde edilen lesitin ve protein, onu stabilize eden emülgatördür . Van der Waals etkileşimleri ve elektrostatik itme kombinasyonu, yağ damlacıkları arasındaki bağ gücünü belirler. Mayonezin yüksek viskozitesi, bu iki moleküller arası kuvvetin yarattığı toplam güce bağlanır. Hardal ilavesi tada katkıda bulunur ve hardal az miktarda lesitin içerdiğinden emülsiyonu daha da stabilize eder. Sirke doğrudan yumurta sarısına eklenirse, daha fazla yağı emülsifiye edebilir ve böylece daha fazla mayonez yapabilir.

Karıştırma ekipmanının kullanıldığı büyük ölçekli mayonez hazırlanması için, süreç tipik olarak toz veya sıvı yumurtaların suya dağıtılmasıyla başlar . Emülsifiye edildikten sonra, kalan bileşenler eklenir ve tamamen hidratlanıp eşit olarak dağılana kadar kuvvetlice karıştırılır. Yağ daha sonra emilebildiği kadar hızlı bir şekilde eklenir. Toplamın sadece küçük bir kısmı olmasına rağmen, yağ dışındaki bileşenler uygun formülasyon için kritik öneme sahiptir. Bunlar tamamen hidratlanmalı ve küçük bir sıvı hacmi içinde dağılmalıdır, bu da yağ ekleme aşaması sırasında emülsiyonun parçalanması gibi zorluklara neden olabilir. Çoğu zaman, uygun dağılım/emülsifikasyon elde etmek için uzun bir çalkalama işlemi gerekir ve bu da üretim sürecinin en zorlu aşamalarından birini sunar. Gıda teknolojisi ilerledikçe, işleme süreci büyük ölçüde kısaltıldı ve 10 dakikada yaklaşık 1000 litre üretilmesine izin verildi.

Fizik

Proteinler ve lesitin yumurta olarak hizmet sarısı emülsiyonlaştırıcılar mayonez.

taklitler

Miracle Whip , mayonezin ucuz bir taklidi olarak geliştirildi. Mayonezin yasal tanımını karşılamadığı için salata sosu olarak pazarlanmaktadır.

Yumurtasız mayonezli vegan sandviç

Yumurtasız mayonez taklitleri, veganlar ve yumurta veya kolesterolden kaçınan veya yumurta alerjisi olan diğer kişiler için mevcuttur . ABD'de bu taklitler "mayonez" olarak etiketlenemez çünkü mayonez tanımı yumurta gerektirir. Yumurta içermeyen taklitler, sudaki yağ damlacıklarını stabilize etmek için emülsiyonlaştırıcı madde olarak genellikle soya veya bezelye proteini içerir. Tanınmış markalar şunlardır Nasoya 'ın Nayonaise, Vegenaise ve sadece Mayo Birleşik Krallık'ta Kuzey Amerika'da ve Plamil Yumurta Serbest.

kullanır

Mayonez, dünya çapında yaygın olarak kullanılmaktadır ve aynı zamanda diğer birçok soğutulmuş sos ve salata sosunun temelidir . Örneğin, klasik Fransız mutfağında sos rémoulade , mayonez ve hardal, kornişon , kapari , maydanoz , frenk maydanozu , tarhun ve muhtemelen hamsi özünün bir karışımıdır .

Şili

Şili, dünyanın üçüncü büyük mayonez tüketicisi ve Latin Amerika'da ilk . Ticari mayonez 1980'lerde yaygın olarak erişilebilir hale geldi. Kompletolar için yaygın bir tepedir .

Avrupa

Avrupa Baharat Sosu Endüstrileri Federasyonu tarafından Eylül 1991'de yayınlanan kılavuzlar, mayonezin en az %70 yağ ve %5 sıvı yumurta sarısı içermesini önermektedir. Hollanda bu kılavuzu 1998 yılında 4. maddede Warenwetbesluit Gereserveerde aanduidingen yasasına dahil etmiştir . Mevcut markaların çoğu bu hedefi kolaylıkla aşmaktadır. Fransız kültüründen etkilenen ülkelerde hardal, ek bir emülgatör görevi gören yaygın bir bileşendir.

Japonya

Kewpie mayonez

Japon mayonezi tipik olarak pirinç sirkesi ile yapılır , bu da ona damıtılmış sirkeden yapılan mayonezden farklı bir tat verir. Salataların yanı sıra okonomiyaki , takoyaki ve yakisoba gibi yemeklerle de popülerdir ve katsu ve karaage'ye de eşlik edebilir . Genellikle yumuşak plastik sıkılabilir şişelerde satılır. Dokusu çoğu Batı ticari mayonezinden daha kalındır. Kewpie (QP), bir Kewpie bebek logosu ile reklamı yapılan en popüler Japon mayonez markasıdır . Sirke, elma ve malt sirkelerini içeren tescilli bir karışımdır. Kewpie şirketi 1925 yılında, sebze yemeyi daha keyifli hale getiren bir çeşni yaratmayı hedefleyen Tochiro Nakashima tarafından kuruldu.

Rusya

Mayonez, ayçiçek yağı ve soya fasulyesi yağı ile yapıldığı Rusya'da çok popülerdir . 2004'te yapılan bir araştırma Rusya daha mayonez Avrupa'daki tek pazar olduğunu göstermiştir ketçap satılır. Olivier salatası (Rus salatası olarak da bilinir), terbiyeli ringa balığı ve diğerleri gibi Rusya'daki en popüler salatalarda sos olarak kullanılır . Önde gelen markalar Calvé ( Unilever tarafından pazarlanmaktadır ) ve Sloboda'dır (Efko tarafından pazarlanmaktadır).

Amerika Birleşik Devletleri

Kavanozlarda satılan ticari mayonez , 1907'de Philadelphia'da , Amelia Schlorer'ın aile bakkalında satılan salatalarda kullanılan kendi mayonez tarifini satmaya karar vermesiyle ortaya çıktı . Bayan Schlorer'in mayonezi yerel müşteriler arasında anında bir başarı elde etti ve sonunda Schlorer Şarküteri Şirketi'ne dönüştü. Aynı zamanda New York'ta , Richard Hellmann'ın Columbus Bulvarı'ndaki şarküterisinde Almanya'nın Vetschau kentinden bir aile, şarküterilerinde satılan salatalarda karısının ev yapımı tarifini sundu. Baharat o kadar popüler oldu ki, Hellmann onu tereyağı tartmak için kullanılan "ahşap teknelerde" satmaya başladı. 1912'de Bayan Hellmann'ın mayonezi kitlesel olarak pazarlandı ve 1926'da Hellmann'ın Mavi Kurdele Mayonezi olarak ticari marka haline geldi. Hellmann's, Batı Amerika Birleşik Devletleri'ndeki En İyi Yiyecekler olarak bilinir . ABD'de mayonez satışları yılda yaklaşık 1,3 milyar ABD dolarıdır.

beslenme bilgileri

Ticari olarak yapılan mayonez (az yağlı değil) için tipik bir formülasyon, genellikle soya fasulyesi, bazen de zeytinyağı olmak üzere %80 kadar bitkisel yağ içerebilir. Su yaklaşık %7 ila %8'i ve yumurta sarısı yaklaşık %6'sını oluşturur. Bazı formüllerde sadece yumurta sarısı yerine bütün yumurtalar kullanılır. Kalan bileşenler arasında sirke (%4), tuz (%1) ve şeker (%1) bulunur. Az yağlı formüller tipik olarak yağ içeriğini sadece %50'ye düşürür ve su içeriğini yaklaşık %35'e çıkarır. Yumurta içeriği %4'e ve sirke %3'e düşürülür. Şeker %1,5'e yükseltilir ve tuz %0,7'ye düşürülür. Viskoziteyi arttırmak, dokuyu iyileştirmek ve stabil bir emülsiyon sağlamak için zamklar veya koyulaştırıcılar (%4) eklenir. Mayonez çeşitli yöntemlerle hazırlanır, ancak ortalama olarak 100 gram başına 700 kilokalori (2900 kJ) veya yemek kaşığı başına 94 kilokalori (Kal) içerir. Bu, mayonezi kalori açısından yoğun bir yiyecek yapar.

Mayonezin besin içeriği (> %50 yemeklik yağ, %9-11 tuz, sulu fazda %7-10 şeker) onu birçok bozulma organizması için bir besin kaynağı olarak uygun hale getirir. Örneğin 3.6 ve 4.0 arasında bir pH değerine ve düşük koşullar kümesi su aktivitesi , bir ağırlık 0,925 arasında, maya, bir kaç bakteri ve küf büyümesini kısıtlar. Saccharomyces ait Mayalar Lactobacillus fructivorans, ve Zygosaccharomyces mayonez bozulmasında önemli rol oynayan türlerdir. Z. bailli'nin neden olduğu bozulmanın özellikleri , ürün ayrımı ve " mayalı " bir kokudur. Bir çalışma, kapsüllenmiş Bifidobacterium bifidum ve B. infantis hücrelerinin eklenmesinin , mikroorganizma bozulması olmadan mayonezin ömrünü 12 haftaya kadar uzattığını ileri sürmektedir .

Salmonella

Hem ticari olarak işlenmiş hem de ev yapımı mayonez, küresel olarak Salmonella hastalıklarıyla ilişkilendirilmiştir . Salmonella'nın kaynağının çiğ yumurta olduğu doğrulandı. Birkaç büyük olayla birlikte, ölümcül vakalara sahip birkaç salgın kaydedilmiştir. 1955 yılında Danimarka'da meydana gelen bir salgında, 10.000 kişi büyük bir mutfak tarafından yapılan kontamine mayonezden Salmonella'dan etkilenmiştir . Mayonezin pH'ı 5.1, Salmonella sayısı 180.000 CFU /g olarak bulundu. Danimarka'da da ikinci salgın, iki ölümle 41 enfeksiyona neden oldu. Kirlenmiş mayonezin pH'ı 6,0'dı ve Salmonella sayısı 6 milyon CFU/g idi. 1976'da İspanya'ya gidiş-dönüş dört uçuşta 500 vaka ve 6 ölüme neden olan ciddi salmonelloz salgınları vardı. ABD'de, New York City'deki bir hastanede, hastanede hazırlanan mayonez nedeniyle 404 kişi hastalandı ve dokuz kişi öldü. Tüm salmonelloz vakalarında, ana neden, ana asitleştirici madde olarak asetik asit ile, önerilen üst sınır olan 4.1'den daha yüksek bir pH ile mayonezin yetersiz asitlenmesiydi. Bazı markalar bu risk faktörünü azaltacak pastörize yumurta kullanır .

Ayrıca bakınız

Referanslar

Dış bağlantılar