Zeytin yağı - Olive oil

Zeytin yağı

Yeşil ve siyah korunmuş sofralık zeytinlerle sunulan sızma zeytinyağı
Yağ bileşimi
Doymuş yağlar
toplam doymuş	Palmitik asit : %13.0 Stearik asit : %1,5
Doymamış yağlar
Toplam doymamış	> %85
tekli doymamış	Oleik asit : %70.0 Palmitoleik asit : % 0.3-3.5
Çoklu doymamış	Linoleik asit : %15,0 α-Linolenik asit : %0,5
Özellikler
100 g (3,5 oz) başına gıda enerjisi	3.700 kJ (880 kcal)
Erime noktası	-6,0 °C (21,2 °F)
Kaynama noktası	299 °C (570 °F)
Duman noktası	190–215 °C (374–419 °F) (sızma) 215 °C (419 °F) (bakire) 210 °C (410 °F) (rafine)
20 °C'de (68 °F) katılık	Sıvı
20 °C'de (68 °F) özgül ağırlık	0.911
20 °C'de (68 °F) viskozite	84  cP
Kırılma indisi	1.4677-1.4705 (bakire ve rafine) 1.4680-1.4707 (prina)
İyot değeri	75-94 (bakire ve rafine) 75-92 (prina)
Asit değeri	maksimum: %6,6(rafine ve prina) %0,8 (sızma)
sabunlaşma değeri	184–196 (bakire ve rafine) 182–193 (prina)
Peroksit değeri	20 (bakire) 10 (rafine ve prina)

Bu makale özel karakterler içermektedir . Uygun olmadan render desteği , görebileceğiniz soru işaretleri, kutular ya da diğer semboller .

Zeytinyağı a, sıvı yağ elde zeytin (meyve Olea europaea , aile Oleaceae , geleneksel) ağaç, bir Akdeniz havzasında bütün zeytin basarak ve yağ çıkarma ile üretilir. Yemek pişirmede, yiyecekleri kızartmada veya salata sosu olarak yaygın olarak kullanılır . Ayrıca kozmetik , ilaç ve sabunlarda ve geleneksel kandiller için yakıt olarak kullanılır ve bazı dinlerde ek kullanımları vardır. Zeytin, Akdeniz mutfağının üç temel gıda bitkisinden biridir ; diğer ikisi buğday ve üzümdür . Zeytin ağaçları, MÖ 8. binyıldan beri Akdeniz çevresinde yetiştirilmektedir.

İspanya , küresel zeytinyağı üretiminin neredeyse yarısını oluşturuyor; diğer büyük üreticiler İtalya , Tunus , Yunanistan ve Türkiye'dir . Kişi başına tüketimin en yüksek olduğu ülke Yunanistan'dır, onu İtalya ve İspanya izlemektedir.

Zeytinyağının bileşimi, çeşit , rakım, hasat zamanı ve ekstraksiyon işlemine göre değişir . Esas olarak oleik asitten (%83'e kadar), linoleik asit (%21'e kadar) ve palmitik asit (%20'ye kadar ) dahil olmak üzere daha az miktarda diğer yağ asitlerinden oluşur. Sızma zeytinyağının %0,8'den fazla serbest asitliğe sahip olmaması gerekir ve uygun aroma özelliklerine sahip olduğu kabul edilir.

Tarih

Zeytinyağı , antik Yunan ve Roma mutfağı da dahil olmak üzere , Akdeniz mutfağında uzun zamandır yaygın bir içerik olmuştur . Küçük Asya kökenli yabani zeytinler, MÖ 8. binyıl kadar erken bir tarihte Neolitik insanlar tarafından toplanmıştır . Zeytinyağı yemeklerin yanı sıra dini ritüellerde , ilaçlarda , kandillerde yakıt olarak , sabun yapımında ve cilt bakımı uygulamalarında kullanılmıştır. Spartalılar ve diğer Yunanlılar de egzersiz yaparken kendilerini ovmak yağı kullanılır gymnasia . MÖ 7. yüzyılın başlarından itibaren, zeytinyağının kozmetik kullanımı, atletlerin çıplak olarak yetiştirilmesiyle birlikte hızla tüm Helen şehir devletlerine yayılmış ve büyük harcamalarına rağmen bin yıla yakın sürmüştür. Zeytinyağı da bir doğum kontrol yöntemi olarak popülerdi; Aristotle onun içinde Hayvanların Geçmişi zeytin iki yağ ile bir araya yağından oluşan bir karışımın uygulanması tavsiye sedir , bir merhem kurşun ya da bir merhem buhur için serviks gebeliği önlemek için.

Erken yetiştirme

Zeytin ağaçlarının ilk olarak ne zaman ve nerede evcilleştirildiği net değildir. Modern zeytin ağacı büyük olasılıkla antik Pers ve Mezopotamya'da ortaya çıktı ve bazı bilim adamları Mısır kökenli olduğunu iddia etse de Levant'a ve daha sonra Kuzey Afrika'ya yayıldı .

Zeytin ağacı Yunanistan ulaştı Carthage ve Libya bazen de 28 yüzyılda tarafından yapılmış yayılması batı bölümüne sahip Fenikeliler . MÖ 1500'e kadar, Akdeniz'in doğu kıyı bölgeleri en yoğun şekilde ekiliyordu. Kanıtlar ayrıca zeytinlerin Girit'te MÖ 2500 kadar uzun bir süre önce yetiştirildiğini gösteriyor . Hayatta kalan en eski zeytinyağı amforaları MÖ 3500'e ( Erken Minos zamanları) aittir , ancak zeytinyağı üretiminin MÖ 4000'den önce başladığı varsayılmaktadır. Zeytin ağaçları kesinlikle Geç Minos döneminde (MÖ 1500) Girit'te ve belki de Erken Minos kadar erken bir tarihte yetiştirildi . Girit'te zeytin ağaçlarının ekimi saray sonrası dönemde özellikle yoğunlaştı ve Akdeniz'de olduğu gibi adanın ekonomisinde de önemli bir rol oynadı. Daha sonra, Akdeniz'in diğer bölgelerinde Yunan kolonileri kuruldukça, İspanya gibi yerlere zeytin tarımı getirildi ve Roma İmparatorluğu boyunca yayılmaya devam etti .

Zeytin ağaçları, Şili , Arjantin ve Kaliforniya gibi Akdeniz'e benzer bir iklime sahip bölgelerde ekimin başlamasıyla MS 16. yüzyılda Amerika'ya tanıtıldı .

Son genetik araştırmalar , modern yetiştiriciler tarafından kullanılan türlerin birden fazla vahşi popülasyondan geldiğini göstermektedir, ancak ayrıntılı bir evcilleştirme tarihi henüz ortaya çıkmamıştır.

Ticaret ve üretim

Arkeolojik kanıtlar , MÖ 6000'e kadar zeytinlerin zeytinyağına dönüştürüldüğünü ve MÖ 4500'de Hayfa'nın güneyindeki şimdi sular altında kalan tarih öncesi bir yerleşimde olduğunu gösteriyor .

Doğu Akdeniz'deki zeytin ağaçları ve petrol üretimi , Suriye kenti Halep'in eteklerinde bulunan antik şehir devleti Ebla'nın (MÖ 2600–2240) arşivlerine kadar sürülebilir . Burada MÖ 2400 tarihli bir düzine belge, kral ve kraliçenin topraklarını anlatmaktadır. Bunlar, sarayı yok eden ateşte pişirilerek mükemmel bir şekilde korunmuş kil tabletlerden oluşan bir kütüphaneye aitti. Daha sonraki bir kaynak, Tanah'ta sık sık petrolden söz edilmesidir .

MÖ 2000'den önce hanedan Mısırlılar Girit, Suriye ve Kenan'dan zeytinyağı ithal ediyorlardı ve petrol önemli bir ticaret ve zenginlik kalemiydi. Zeytinyağı kalıntıları adasındaki bir mezarda üzerinde 4000 yıllık testiler bulunmuştur Naxos içinde Ege Denizi . MÖ 1960'larda kuzey Kenan'da yaşayan Mısırlı sürgün Sinuhe , bol zeytin ağaçlarından söz etmiştir. Minoslular zeytinyağını dini törenlerde kullanırlardı. Petrol , zenginliği temsil ettiği düşünülen Minos uygarlığının başlıca ürünü haline geldi .

Zeytinyağı aynı zamanda Miken Yunanistan'ının da önemli bir ihracatıydı (MÖ 1450–1150). Bilim adamları, yağın, zeytinlerin dokuma hasırlara yerleştirilip sıkıldığı bir işlemle yapıldığına inanıyorlar. Kazanlarda toplanan yağ. Bu süreç Tunç Çağı'ndan biliniyordu ve Mısırlılar tarafından kullanılmış ve Helenistik dönem boyunca kullanılmaya devam etmiştir .

Zeytinyağının ticari bir meta olarak önemi, Roma'nın Mısır, Yunanistan ve Küçük Asya'yı fethinden sonra Akdeniz boyunca daha fazla ticarete yol açtı. Zeytin ağaçları, Roma Cumhuriyeti ve İmparatorluğu'nun evrimi sırasında tüm Akdeniz havzasına dikildi . Tarihçi Pliny the Elder'a göre , İtalya MS 1. yüzyılda "makul fiyatlarla mükemmel zeytinyağına" sahipti - "Akdeniz'in en iyisi". MS 5. yüzyılda zeytin üretimi genişledikçe, Romalılar zeytin presi ve trapetum (soldaki resim) gibi daha sofistike üretim teknikleri kullanmaya başladılar . Doğu Akdeniz bölgesinde hala birçok eski pres var ve Roma dönemine tarihlenen bazıları bugün hala kullanılıyor. Verimlilik, Joseph Graham'ın 1795'te geliştirdiği hidrolik presleme sistemini geliştirmesiyle büyük ölçüde iyileştirildi .

Sembolizm ve mitoloji

Zeytin ağacı tarihsel olarak uluslar arasındaki barışın bir simgesi olmuştur. Yunan mitolojisinde , özellikle tanrıça Athena'nın adının verildiği Atina kentinin adıyla ilgili olarak, bir zeytin ağacının rakibi Poseidon'un armağanından daha değerli olduğu düşünüldüğünde , dini ve sosyal bir rol oynamıştır . bir tuz yayı.

Çeşitler

Her biri belirli bir lezzet, doku ve raf ömrüne sahip olan ve onları ekmek veya salatalarda doğrudan insan tüketimi, ev yemeklerinde veya yemek pişirmede dolaylı tüketim veya endüstriyel kullanımlar gibi farklı uygulamalar için az çok uygun kılan birçok zeytin çeşidi vardır . hayvan yemi veya mühendislik uygulamaları gibi. Olgunlaşma evrelerinde zeytin meyvesi yeşilden mora, ardından siyaha dönüşür. Zeytinyağı tadı özellikleri, zeytin meyvelerinin hangi olgunluk aşamasında toplandığına bağlıdır.

kullanır

mutfak kullanımı

Zeytinyağı , Akdeniz'i çevreleyen ülkelerde önemli bir yemeklik yağdır ve Akdeniz mutfağının üç temel besin bitkisinden birini oluşturur , diğer ikisi buğday ( makarna , ekmek ve kuskusta olduğu gibi ) ve tatlı olarak kullanılan üzümdür. meyve ve şarap için .

Sızma zeytinyağı daha çok salata sosu olarak ve salata soslarında malzeme olarak kullanılır . Soğuk yenecek yiyeceklerle de kullanılır. Isıdan ödün verilmezse, lezzet daha güçlüdür. Ayrıca sote yapmak için de kullanılabilir .

Sızma zeytinyağı, serbest yağ asidi içeriğine bağlı olarak 210–216 °C (410–421 °F) üzerinde ısıtıldığında, yağ içindeki rafine edilmemiş parçacıklar yakılır. Bu da tadın bozulmasına yol açar. Rafine zeytinyağı , daha yüksek dumanlanma noktası ve daha hafif tadı nedeniyle derin kızartma için uygundur . Naturel sızma yağlar 180–215 °C (356–419 °F) civarında bir duman noktasına sahipken, daha kaliteli yağlar daha yüksek bir duman noktasına sahipken, rafine hafif zeytinyağı 230 °C'ye (446 °F) kadar bir duman noktasına sahiptir. ). Yüksek kaliteli sızma zeytinyağının dumanlanma noktasının pişirme için gereken sıcaklıkların üzerinde olması ve diğer yemeklik yağların çoğundan daha fazla oksidasyon direncine sahip olması nedeniyle yemek pişirmek için kötü bir seçim olduğu "popüler bir efsanedir". antioksidan ve tekli doymamış yağ içeriği.

Soğuk sıkım zeytinyağı seçmek, şarap seçmeye benzer . Bu yağların aroması oldukça değişkendir ve belirli bir yağ, belirli bir yemek için daha uygun olabilir.

Yağ üreten bir bölgede bulunan taze yağın tadı, başka yerlerde bulunan eski yağlardan belirgin şekilde farklıdır. Zamanla yağlar bozulur ve bayatlar. Bir yıllık yağın tadı hala hoş olabilir, ancak taze yağdan daha az kokuludur. İlk yıldan sonra zeytinyağı, çiğ olarak servis etmektense yemek pişirmek için daha uygundur.

Zeytinyağının tadı, yağı üretmek için kullanılan çeşitlerden ve zeytinlerin hasat edildiği ve öğütüldüğü andan etkilenir (daha az olgun zeytinler daha acı ve baharatlı tatlar verir - olgun zeytinler yağda daha tatlı bir his verir).

dini kullanım

Hristiyanlık

Roma Katolik, Ortodoks ve Anglikan kiliseleri , Katekümenlerin Yağı ( Vaftiz için hazırlananları kutsamak ve güçlendirmek için kullanılır) ve Hastaların Yağı ( Hasta veya Unction Ayini'ni vermek için kullanılır) için zeytinyağı kullanır . Gibi bir parfüm maddesi ile karıştırılmış zeytinyağı balsam olan adanan ile piskoposlarının Kutsal olarak chrism suyuyla kazandırmak için kullanılır, Onay bir törenlere, (Holy Spirit güçlendirilmesi bir sembolü olarak) Vaftizle ve koordinasyon içinde rahipler ve piskoposlar, sunakların ve kiliselerin kutsanmasında ve geleneksel olarak, taç giyme törenlerinde hükümdarların meshedilmesinde .

Doğu Ortodoks Hıristiyanları hala kiliselerinde, evlerinin ibadet köşelerinde ve mezarlıklarda kandil kullanıyorlar. Bir nöbet lambası, yarım inç su içeren ve gerisini zeytinyağı ile dolduran bir adak bardağından oluşur. Camın, duvardaki bir braketten sarkan veya bir masaya oturan metal bir tutucusu vardır. Yağ üzerinde yanan bir fitili olan bir mantar şamandıra yüzer. Alevi söndürmek için şamandıra dikkatlice yağın içine bastırılır. Derme çatma kandiller, bir top pamuğu zeytinyağına batırıp onu tepe noktası haline getirerek kolayca yapılabilir. Pik yanar ve ardından tüm yağ tüketilene kadar yanar, bunun üzerine pamuğun geri kalanı yanar. Zeytinyağı, kiliselere ve mezarlıklara olağan bir tekliftir.

İsa Mesih'in Son Zaman Azizler Kilisesi , rahiplik tarafından kutsanmış sızma zeytinyağını kullanır. Bu kutsanmış yağ, hastaları mesh etmek için kullanılır.

Iglesia ni Cristo , hastaları mesh etmek için zeytinyağı kullanır ( Filipin dilinde : " Pagpapahid ng Langis "), hastaları meshetmeden önce bakan veya diyakoz tarafından dua edilerek kutsanır. Meshedildikten sonra, Yaşlı Şükran Günü için dua eder.

Yahudilik

Gelen Yahudi gözetilmesi, zeytinyağı yedi kollu kullanılmak üzere izin verilen tek yakıt olan Menorah içinde Mişkan sırasında hizmet Exodus kabilelerinden İsrail den Mısır ve daha sonra kalıcı yılında Kudüs Tapınağı . Sıkılmış bir zeytinin sadece ilk damlası kullanılarak elde edilmiş ve rahipler tarafından sadece Tapınakta kullanılmak üzere kutsanmış ve özel kaplarda saklanmıştır. Mumlar yakmak için kullanılabilmesine rağmen, modern zamanlarda, menorah de Hanuka , yağ kapları orijinal menorah taklit tercih edilir.

Zeytinyağı aynı zamanda rahipler, krallar, peygamberler ve diğerleri için kullanılan kutsal mesh yağını hazırlamak için de kullanıldı .

Cilt bakımı

Bir çalışma, zeytinyağının , yumuşatıcı kremle karşılaştırıldığında tüm gebelik evrelerinde bebekler için dermatit riskini azalttığını, yetişkinler üzerinde yapılan başka bir çalışma ise, zeytinyağı ile yapılan topikal tedavinin, ayçiçek yağıyla karşılaştırıldığında "cilt bariyerine önemli ölçüde zarar verdiğini" buldu. mevcut atopik dermatiti daha da kötüleştirebilir. Araştırmacılar, yetişkinlerdeki olumsuz sonuç nedeniyle, kuru cilt tedavisi ve bebek masajı için zeytinyağı kullanımını önermedikleri sonucuna vardılar. Cilde zeytinyağı sürmek çatlakları önlemeye veya azaltmaya yardımcı olmaz .

Başka

Zeytinyağı aynı zamanda doğal ve güvenli bir yağlayıcıdır ve mutfak makinelerini (öğütücüler, karıştırıcılar, pişirme kapları vb.) yağlamak için kullanılabilir. Ayrıca aydınlatma (kandiller) veya sabun ve deterjanlar için baz olarak da kullanılabilir. Bazı kozmetikler de baz olarak zeytinyağı kullanır ve makine yağının yerine kullanılabilir. Zeytinyağı ayrıca kadmiyum selenid kuantum noktalarının sentezinde hem çözücü hem de ligand olarak kullanılmıştır .

Ranieri Filo della Torre sızma zeytinyağı hakkında yazıları için uluslararası edebiyat ödüldür. Her yıl sızma zeytinyağı ile ilgili şiir, kurgu ve kurgu dışı kitapları onurlandırıyor.

çıkarma

Zeytinyağı, zeytinlerin öğütülmesi ve yağının mekanik veya kimyasal yollarla çıkarılmasıyla üretilir. Yeşil zeytinler genellikle daha fazla acı yağ üretir ve olgunlaşmış zeytinler, fermantasyon kusurları olan yağlar üretebilir, bu nedenle iyi sızma zeytinyağı için zeytinlerin mükemmel şekilde olgunlaştığından emin olmak için özen gösterilir. Süreç genel olarak şu şekildedir:

1. Zeytinler, büyük değirmen taşları (geleneksel yöntem), çekiç, bıçak veya diskli değirmen (modern yöntem) kullanılarak hamur haline getirilir.
2. Değirmen taşları ile öğütülürse zeytin ezmesi genellikle taşların altında 30 ila 40 dakika kalır. Daha kısa bir öğütme işlemi, daha az yağ üreten ve daha az olgun bir tada sahip olan daha ham bir hamurla sonuçlanabilir, daha uzun bir işlem, macunun oksidasyonunu artırabilir ve tadı azaltabilir. Öğütme işleminden sonra zeytin ezmesi, bir kolonda birbiri üzerine yığılan fiber disklere yayılır ve daha sonra pres içine yerleştirilir. Daha sonra bitkisel sıvıyı macundan ayırmak için kolona basınç uygulanır. Bu sıvı hala önemli miktarda su içerir. Geleneksel olarak yağ sudan yerçekimi ile döküldü (yağ sudan daha az yoğundur). Bu çok yavaş ayırma işleminin yerini, çok daha hızlı ve daha kapsamlı olan santrifüjleme almıştır. Santrifüjlerin (daha ağır) sulu kısım için bir çıkışı ve yağ için bir çıkışı vardır. Zeytinyağı, önemli miktarda bitkisel su içermemelidir, çünkü bu, mikroorganizmalar tarafından organik dejenerasyon sürecini hızlandırır. Daha küçük yağ değirmenlerinde ayırma her zaman mükemmel değildir, bu nedenle bazen yağ şişelerinin dibinde organik partiküller içeren küçük bir sulu tortu bulunabilir.
3. Modern öğütücüler, zeytinleri saniyeler içinde yapıştırmak için azaltır. Öğütmeden sonra, macun, mikroskobik yağ damlalarının daha büyük damlalar halinde toplandığı ve mekanik ekstraksiyonu kolaylaştıran belirli bir kapta (malaksasyon) 20 ila 30 dakika daha yavaşça karıştırılır. Macun daha sonra santrifüjleme ile preslenir/ daha sonra su, daha önce anlatıldığı gibi ikinci bir santrifüjlemede yağdan ayrılır.
   Yukarıda anlatıldığı gibi sadece fiziksel (mekanik) yollarla üretilen yağa natürel yağ denir. Naturel sızma zeytinyağı, belirli yüksek kimyasal ve organoleptik kriterleri (düşük serbest asitlik, organoleptik kusur yok veya çok az) karşılayan sızma zeytinyağıdır . Daha yüksek dereceli bir sızma zeytinyağı, çoğunlukla uygun hava koşullarına bağlıdır; örneğin çiçeklenme aşamasındaki bir kuraklık, daha düşük kaliteli (bakire) bir yağa neden olabilir. Zeytin ağaçlarının birkaç yılda bir iyi ürün ürettiğini belirtmekte fayda var, bu nedenle alternatif yıllarda daha fazla hasat meydana gelir (aradaki yıl, ağacın daha az verim verdiği zamandır). Ancak kalite hala hava durumuna bağlıdır.
4. Bazen üretilen yağ, ürünün raf ömrünü azaltabilecek kalan katı parçacıkları ortadan kaldırmak için filtrelenecektir. Etiketler petrol olduğu gerçeğini gösteriyor olabilir değil farklı bir tat düşündüren, filtrelenmiş. Taze filtrelenmemiş zeytinyağı genellikle hafif bulutlu bir görünüme sahiptir ve bu nedenle bazen bulanık zeytinyağı olarak adlandırılır . Bu zeytinyağı şekli, eskiden sadece küçük ölçekli üreticiler arasında popülerdi, ancak şimdi tüketicilerin daha az işlenmiş olarak algılanan ürünlere olan talebi doğrultusunda "moda" haline geliyor. Ancak genel olarak tadına bakılmaz veya üretimden hemen sonra tüketilmezse süzme zeytinyağı tercih edilmelidir: "Bazı üreticiler sızma zeytinyağının filtrasyona ihtiyaç duymadığını, aynı zamanda filtrasyonun yağ kalitesine zararlı olduğunu iddia ediyor. Bu bakış açısına dikkat edilmelidir. Hatalı ve muhtemelen bu işlemin yanlış uygulanmasının bir sonucu olarak.Aslında sızma zeytinyağında asılı kalan ince parçacıklar, en etkili santrifüj apresinden sonra bile su ve yağın stabilitesini bozabilecek ve duyusal profilini bozabilecek su ve enzimler içerir. [...] Filtrasyon, sızma zeytinyağını daha stabil ve daha çekici hale getirir.Askıya alınan partiküller uzaklaştırılmazsa, yavaş yavaş topaklaşır ve topaklaşır, saklama kaplarının dibinde bir tortu oluşturur.Böyle bir tortu, olmaya devam eder. enzimatik bozulma riski ve en kötü durumda, daha fazla bozulma ve hijyen riski olan anaerobik mikroorganizmaların gelişmesi riski altındadır [...] f [...] iltrasyon, santrifüj ayırma ve bitirme işleminden sonra mümkün olan en kısa sürede gerçekleştirilecektir."

Antik Levant

Eski Levant'ta , farklı derecelerde zeytinyağı üretmek için üç yöntem kullanıldı. En iyi yağ, yalnızca ağacın tepesinden hasat edilen tam gelişmiş ve olgun zeytinlerden üretilir ve hafifçe preslenir, "çünkü hafif basınçtan akan şey çok tatlı ve çok incedir." Kalan zeytinler daha ağır bir ağırlıkla preslenir ve olgunlukları değişir. Düşük yağ, yumuşayana veya öğütmeye daha uygun hale gelene kadar büzülmeye başlayana kadar uzun süre depolanan olgunlaşmamış zeytinlerden üretilir. Diğerleri, topraklanmadan önce terlemeye ve çürümeye neden olmak için topraktaki çukurlarda uzun süre bırakılır. Geoponica'ya göre , yağ depolanırken tuz ve biraz nitre eklenir.

Yağ bazen orta çağda anfa kinon ( Yunanca ὀμφάκιον, ὀμφάχινον; Latince omphacium ; Arapça : زيت الأنفاق ‎) olarak bilinen olgunlaşmamış zeytinlerden elde edilir ve mutfakta ve tıpta kullanılırdı.

prina işleme

Kalan yarı katı atık, pirina adı verilen , daha fazla presleme ile çıkarılamayan, ancak sadece kimyasal çözücülerle çıkarılabilen küçük bir miktar (yaklaşık %5-10) yağ tutar. Bu, yağ fabrikalarında değil, özel kimya fabrikalarında yapılır. Ortaya çıkan yağ "bakire" değil, "prina yağı"dır.

Çünkü zeytin atık Taşıma bir çevre sorunu olan atık su ton yıl içinde (litre milyarlarca) milyonlarca 'ye kadar, Avrupa Birliği değil, biyolojik olarak parçalanabilen , bir toksik bitkilere ve klasik tip su arıtma sistemleri ile işlenemez. Geleneksel olarak, pirina kompost olarak kullanılır veya olası bir biyoyakıt olarak geliştirilir , ancak bu kullanımlar pirinada bulunan kimyasallar nedeniyle endişe uyandırır. Zeytin pirinasının "değerlendirilmesi" adı verilen ve hayvan yemi , insan ürünleri için gıda katkı maddeleri ve potansiyel insan kullanımı için fenolik ve yağ asidi ekstreleri gibi katma değerli yan ürünler elde etmek için ek işlemlerden oluşan araştırma ve geliştirme aşamasındadır .

Küresel market

Üretme

Sızma zeytinyağı üretimi – 2019/20
Ülke	Üretim ( ton )
ispanya	1.125.300
İtalya	366.000
Tunus	350.000
Yunanistan	275.000
Türkiye	225.000
Fas	145.000
Portekiz	140.500
Dünya	3.207.000
Kaynak: Uluslararası Zeytin Konseyi

2019-20'de dünya sızma zeytinyağı üretimi 3,2 milyon ton oldu . İspanya dünya üretiminin %35'ini üretti. (Daha fazlası için bkz. Acesur ) Sonraki en büyük üreticiler İtalya , Tunus , Yunanistan ve Türkiye'dir .

İspanya üretiminin yaklaşık %75'i Endülüs bölgesinden , özellikle İspanya'daki zeytinyağının %70'ini üreten Jaén eyaletinden gelmektedir . Günde 2.500 ton zeytin işleyebilen dünyanın en büyük zeytinyağı fabrikası (İspanyolca almazara) , Jaén , Villacarrillo kasabasındadır . Başlıca İtalyan üreticiler, Calabria ve hepsinden önemlisi Apulia bölgeleridir . Bu bölgelerde birçok PDO ve PGI sızma zeytinyağı üretilmektedir. Puglia'da, Carovigno, Ostuni ve Fasano köyleri arasında 3000 yıllık bazı örnekleri sayılan Zeytin Ağaçları Ovası vardır; bu ovanın UNESCO Miras Listesi'ne eklenmesi önerilmiştir. Toskana'da , aynı zamanda " Città dell'Olio" derneğine dahil olan Lucca , Floransa , Siena gibi şehirlerde de mükemmel sızma zeytinyağı üretilmektedir . İtalya, İspanyol zeytinyağı ihracatının yaklaşık% 65'ini ithal ediyor.

küresel tüketim

Yunanistan, yaklaşık 20 L ile dünya çapında açık ara en büyük kişi başına zeytinyağı tüketimine sahiptir; kişi başına yıllık zeytinyağı; İspanya ve İtalya, yaklaşık 14 L; Tunus , Portekiz , Suriye , Ürdün ve Lübnan , yaklaşık 8 L. Kuzey Avrupa ve Kuzey Amerika, 0,7 L civarında çok daha az tüketiyor, ancak kendi toprakları dışında zeytinyağı tüketimi istikrarlı bir şekilde artıyor.

Düzenleme

Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC) zeytinyağı gibi zeytinlerden elde edilen zeytin ya da ürünler üretmek durumlarının arası bir organizasyondur. IOC, uluslararası üretimin %95'ini resmi olarak yönetir ve geri kalanı üzerinde büyük bir etkiye sahiptir. AB , zeytinyağları için farklı korumalı menşe etiketlerinin kullanımını düzenler .

Amerika Birleşik Devletleri IOC üyesi değildir ve yetkisine tabi değildir, ancak 25 Ekim 2010'da ABD Tarım Bakanlığı, IOC'ninkilerle yakından paralel olan yeni gönüllü zeytinyağı derecelendirme standartlarını kabul etti ve bazı ayarlamalar yapıldı. ABD'de yetiştirilen zeytinlerin özellikleri Ek olarak, "menşe ülke" ile ilgili ABD Gümrük düzenlemeleri, etikette menşei olmayan bir ülke gösteriliyorsa, gerçek menşeinin etiketin aynı tarafında ve karşılaştırılabilir boyutta gösterilmesi gerektiğini belirtir. Tüketiciyi yanıltmamak için mektuplar. Yine de çoğu büyük ABD markası, ön etikete büyük harflerle "İtalya'dan ithal edildi" ifadesini ve arkadaki diğer kökenleri çok küçük harflerle yazmaya devam ediyor. "Aslında, 'İtalyan' etiketli zeytinyağı genellikle Türkiye, Tunus, Fas, İspanya ve Yunanistan'dan geliyor." Bu, zeytinyağının yüzde kaçının gerçekten İtalyan menşeli olduğunu belirsiz kılıyor.

Ticari kaliteler

Tüm üretim, zeytin meyvesinin ezilerek veya preslenerek zeytin ezmesine dönüştürülmesiyle başlar. Bu macun daha sonra mikroskobik yağ damlacıklarının topaklaşmasına izin vermek için malakslanır (yavaşça çalkalanır veya karıştırılır). Yağ daha sonra bir pres (geleneksel yöntem) veya santrifüjleme (modern yöntem) kullanılarak sulu maddeden ve meyve özünden ayrılır . Ekstraksiyondan sonra, pirina adı verilen kalıntı katı madde hala az miktarda yağ içerir.

Bir yağı karakterize etmek için kullanılan bir parametre asitliğidir . Bu bağlamda "asitlik" pH anlamında kimyasal asitlik değil , serbest oleik asit yüzdesidir (ağırlıkça ölçülür) . Kantitatif analizle ölçülen asitlik, yağın trigliseritlerinin hidrolizinin bir ölçüsüdür : yağ bozuldukça, gliseridlerden daha fazla yağ asidi serbest kalır , bu da serbest asit seviyesini arttırır ve böylece hidrolitik acılaşmayı arttırır . Yağın kimyasal bozulmasının bir başka ölçüsü, yağın serbest radikaller tarafından oksitlenme derecesini ölçen ve oksidatif acılaşmaya yol açan peroksit değeridir . Zeytinyağında bulunan fenolik asitler ayrıca aroma ve lezzete asidik duyusal özellikler katar.

Zeytin meyvesinden elde edilen yağın dereceleri şu şekilde sınıflandırılabilir:

• Virgin , yağın hiçbir kimyasal işlem görmeden yalnızca mekanik yollarla üretildiği anlamına gelir. Üretim yöntemiyle ilgili olarak natürel yağ terimi , kalitesine bağlı olarak Sızma , Sızma , Sıradan sızma ve Lampante sızma zeytinyağı ürünleri de dahil olmak üzere tüm derecelerde sızma zeytinyağını içerir (aşağıya bakınız).
• Lampante sızma yağısızma (mekanik) yöntemlerle elde edilen ancak daha fazla rafine edilmeden insan tüketimine uygun olmayan zeytinyağıdır; "lampante", bu tür yağın daha önce kandillerde kullanılmasına atıfta bulunan, "lamba" anlamına gelen İtalyanca sözcük olan "lampa"nın atıf biçimidir . Lampante sızma yağı, endüstriyel amaçlar için kullanılabilir veya yenilebilir hale getirmek için rafine edilebilir (aşağıya bakın).
• Rafine zeytinyağı , herhangi bir derecedeki sızma zeytinyağından, başlangıçtaki gliserid yapısında değişikliğe yol açmayan rafinasyon yöntemleriyle elde edilen zeytinyağıdır. Rafine etme işlemi, zeytinyağından renk, koku ve aromayı giderir ve geride tatsız, renksiz ve kokusuz ve serbest yağ asitleri son derece düşük olan çok saf bir zeytinyağı formu bırakır. Sızma zeytinyağı ve Natürel zeytinyağı olarak satılan zeytinyağı, bu nedenle rafine yağ içeremez.
• Ham pirina yağı , prinanın (sızma zeytinyağları için zeytinlerin preslenmesinden sonra kalan hamur) solventler veya diğer fiziksel işlemlerle, yeniden esterleştirme işlemleriyle elde edilen yağlar ve yağlarla herhangi bir karışım hariç tutularak işlenmesiyle elde edilen yağdır. diğer çeşitlerden. Daha sonra rafine prina yağı olarak daha da rafine edilir ve tadı için sızma zeytinyağı ile yeniden harmanlanır, daha sonra prina yağı olarak bilinir .

Uluslararası Zeytin Konseyi

Uluslararası Zeytin Konseyi standartlarının yanı sıra Avustralya'da ve Amerika Birleşik Devletleri'ndeki gönüllü Birleşik Devletler Tarım Bakanlığı etiketleme standartlarına uyan ülkelerde :

Sızma zeytinyağı , solvent veya rafinasyon yöntemleri kullanılmadan soğuk mekanik ekstraksiyonla elde edilen en yüksek dereceli sızma yağıdır . %0.8'den fazla serbest asit içermez ve üstün bir tada sahip olduğu, biraz meyvemsi olduğu ve tanımlanmış duyusal kusurları olmadığı değerlendirilmiştir. Sızma zeytinyağı, birçok üretici ülkede yağın %10'undan daha azını oluşturur; Akdeniz ülkelerinde bu oran çok daha yüksektir (Yunanistan: %80, İtalya: %65, İspanya %50).

Sızma zeytinyağı , % 2,0'a kadar serbest asitliği olan daha düşük bir saf yağdır ve iyi bir tada sahip olduğuna karar verilir, ancak bazı duyusal kusurlar içerebilir.

Rafine zeytinyağı , odun kömürü ve diğer kimyasal ve fiziksel filtreler kullanılarak, gliserid yapısını değiştirmeyen yöntemler kullanılarak rafine edilmiş sızma yağdır. Oleik asit olarak ifade edilen, 100 gramda 0,3 gramdan (%0,3) fazla olmayan bir serbest asitliğe sahiptir ve diğer özellikleri bu standartta bu kategori için belirlenenlere karşılık gelir. Yüksek asitlik veya organoleptik kusurları ortadan kaldırmak için saf yağların rafine edilmesiyle elde edilir. Saf zeytinyağı veya Zeytinyağı olarak etiketlenen yağlar , öncelikle rafine zeytinyağıdır ve tadı için küçük bir sızma ilavesi vardır.

Zeytin prina yağı , genellikle bir miktar sızma yağ ile harmanlanmış rafine prina zeytinyağıdır. Tüketime uygundur, ancak basitçe zeytinyağı olarak tanımlanamaz. Saf veya sızma zeytinyağından daha nötr bir tada sahiptir, bu da onu bilenler arasında modası geçmez; bununla birlikte, normal zeytinyağı ile aynı yağ bileşimine sahiptir ve aynı sağlık yararlarını sağlar. Aynı zamanda yüksek bir duman noktasına sahiptir ve bu nedenle bazı ülkelerde restoranlarda ve ev yemeklerinde yaygın olarak kullanılmaktadır.

Amerika Birleşik Devletleri

Amerika Birleşik Devletleri üye olmadığı için, IOC perakende derecelerinin orada yasal bir anlamı yoktur, ancak 25 Ekim 2010'da Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı (USDA) Zeytinyağı ve Zeytin-Prina Yağı Dereceleri için Standartlar oluşturdu. IOC standartlarına paralel:

• ABD Naturel Sızma Zeytinyağı , mükemmel tat ve kokuya sahip ve 100 g başına 0,8 g'dan (%0,8) fazla olmayan serbest yağ asidi içeriğine sahip yağlar için ;
• ABD Virgin Zeytinyağı , makul ölçüde iyi tat ve kokuya sahip yağlar için ve 100 g'da 2 g'dan fazla olmayan serbest yağ asidi içeriği (%2);
• ABD Virgin Zeytinyağı Daha Fazla İşlenmeden İnsan Tüketimi İçin Uygun Değildir , IOC'nin lâmba yağına eşdeğer, kötü tat ve kokuya sahip natürel (mekanik olarak ekstrakte edilmiş) bir zeytinyağıdır ;
• US Zeytinyağı , saf ve rafine yağların bir karışımıdır;
• ABD Rafine Zeytinyağı , işlenmesinde bazı kısıtlamalar bulunan rafine yağlardan elde edilen bir yağdır.

Bu dereceler isteğe bağlıdır. Sertifika, USDA'dan bir ücret karşılığında alınabilir.

2014 yılında Kaliforniya, Kaliforniya'da yetiştirilen zeytinlerden yapılan zeytinyağı için bir dizi zeytinyağı standardı benimsemiştir. Kaliforniya Gıda ve Tarım Bakanlığı Zeytinyağı, Rafine Zeytinyağı ve Zeytin-Prina Yağı için Sınıf ve Etiketleme Standartları, 5.000 galondan fazla California zeytinyağı üreticileri için zorunludur. Bu, diğer resmi devlet, federal ve uluslararası zeytinyağı standartlarına katılır.

Kuzey Amerika Zeytinyağı Derneği ve California Zeytinyağı Konseyi gibi çeşitli zeytin üreticisi dernekleri de Amerika Birleşik Devletleri'nde derecelendirme ve sertifikasyon sunmaktadır. Oleolog Nicholas Coleman, California Zeytinyağı Konseyi sertifikasının Amerika Birleşik Devletleri'ndeki gönüllü derecelendirme programlarının en katısı olduğunu öne sürüyor.

Menşe ülke, şişe veya etiket üzerine basılmış bir veya iki harfli ülke kodu ile belirlenebilir. Ülke kodları arasında I=İtalya, GR=Yunanistan, E=İspanya, TU=Tunus, MA=Fas, CL=Şili, AG=Arjantin, AU=Avustralya bulunur.

Etiket ifadesi

• Zeytinyağı için farklı isimler, yağın kalitesinin yanı sıra yağın geçirdiği işlenme derecesini de gösterir. Sızma zeytinyağı, mevcut en yüksek derecedir, ardından sızma zeytinyağı gelir. "Bakire" kelimesi, yağı çıkarmak için zeytinlerin preslendiğini belirtir; Ekstraksiyon işlemi sırasında hiçbir ısı veya kimyasal kullanılmamıştır ve yağ saf ve rafine edilmemiştir. Sızma zeytinyağı , daha iyi sağlıkla bağlantılı antioksidanlar olan en yüksek polifenol seviyelerini içerir .
• Zeytinyağı bazen "rafine edilmiş ve sızma zeytin yağlardan" edilmiş olarak ifade edilir, zeytinyağı bakir derecesi ile rafine edilmemiş zeytin yağının bir karışımıdır. Saf , Klasik , Hafif ve Ekstra Hafif , zeytinyağının geleneksel olmayan tüketicisi olan ülkelerdeki üreticiler tarafından bu ürünler için hem bileşimlerinin sadece %100 zeytinyağı olduğunu hem de tüketicilere değişen lezzet gücünü belirtmek için tanıtılan terimlerdir. . Yaygın bir tüketici inancının aksine, adlarından da anlaşılacağı gibi sızma yağdan daha az kaloriye sahip değildirler.
• Soğuk presleme veya Soğuk ekstraksiyon , "yağın işleme sırasında belirli bir sıcaklıkta (genellikle 27 °C (80 °F)) ısıtılmaması, böylece daha fazla besin tutması ve daha az bozulmaya uğraması" anlamına gelir. Arasındaki fark Soğuk Ekstraksiyon ve soğuk preslenmiş bir santrifüjün kullanımı, büyük miktarlarda ekstre modern yöntem olarak işaretlenmelidir Avrupa düzenlenir Soğuk Ayıklanmış sadece fiziksel olarak preslenmiş zeytin yağı gibi etiketlenebilir ise, soğuk preslenmiş . Avustralya gibi dünyanın birçok yerinde santrifüj ekstraksiyon kullanan üreticiler hala ürünlerini Soğuk Preslenmiş olarak etiketliyor .
• İlk soğuk preslenmiş "zeytin meyvesi tam olarak bir defa ezilen - yani, bir araç . İlk pres soğuk ezilmiş olan anda meyvenin bir sıcaklık aralığı anlamına gelir." Calabria'da (İtalya) zeytinler Ekim ayında toplanır. Toskana veya Ligurya gibi bölgelerde, Kasım ayında toplanan ve genellikle geceleri öğütülen zeytinler, ısıtılmadan verimli bir şekilde işlenemeyecek kadar soğuktur. Yağın yalnızca fiziksel yollarla verimli bir şekilde çıkarılması için macun, 10-15 °C kadar düşük olabilen çevresel sıcaklıkların üzerinde düzenli olarak ısıtılır. Güney İtalya veya Kuzey Afrika gibi sıcak bölgelerde preslenen zeytinler, ısıtılmamasına rağmen önemli ölçüde daha yüksek sıcaklıklarda preslenebilir. Presleme sıcaklıklarının mümkün olduğunca düşük (genellikle 25 °C'nin altında) olması önemli olmakla birlikte, "soğuk presleme"nin uluslararası güvenilir bir tanımı yoktur.
  Ayrıca, sızma yağın "ikinci" baskısı yoktur, bu nedenle "birinci baskı" terimi, yağın diğer olası yöntemlerle karşılaştırıldığında yalnızca bir preste üretildiği anlamına gelir.
• Korumalı menşe adı (PDO) ve korunan coğrafi işaret (PGI), "menşe yerlerinin yanı sıra üretim şekillerinden elde edilen istisnai özelliklere ve kaliteye sahip" zeytinyağlarını ifade eder.
• Etiket, yağın belirtilen bir ülkede şişelendiğini veya paketlendiğini gösterebilir. Bu mutlaka yağın orada üretildiği anlamına gelmez. Yağın menşei bazen etiketin başka bir yerinde belirtilebilir; birden fazla ülkeden gelen yağların bir karışımı olabilir.
• ABD Gıda ve İlaç İdaresi, zeytinyağı etiketlerinde şöyle bir iddiaya izin verdi: "Sınırlı ve kesin olmayan bilimsel kanıtlar, günde yaklaşık iki yemek kaşığı (23 g) zeytinyağı yemenin koroner kalp hastalığı riskini azaltabileceğini gösteriyor."

tağşiş

Özellikle İtalya ve İspanya'da, düzenlemenin bazen gevşek ve yozlaşmış olabileceğine dair iddialar var. Başlıca nakliyecilerin zeytinyağını rutin olarak karıştırdığı ve böylece İtalya'da "sızma" olarak satılan zeytinyağının sadece yaklaşık %40'ının aslında spesifikasyonu karşıladığı iddia ediliyor. Bazı durumlarda, renk ve aroma eklenmiş kolza yağı ( kolza tohumundan elde edilir ) zeytinyağı olarak etiketlenmiş ve satılmıştır. Bu kapsamlı sahtekarlık, İtalyan hükümetini, zeytinyağı satan şirketler için 2007'de yeni bir etiketleme yasası çıkarmaya zorladı; bu yasaya göre, her şişe İtalyan zeytinyağı, üretildiği çiftliği ve presin yanı sıra kesin bir dökümü göstermek zorunda kalacaktı. harmanlanmış yağlar için kullanılan yağların. Ancak, Şubat 2008'de AB yetkilileri, AB kuralları uyarınca bu tür etiketlemenin zorunlu olmaktan ziyade gönüllü olması gerektiğini belirterek yeni yasaya itiraz ettiler. AB kurallarına göre zeytinyağı, az miktarda İtalyan yağı içerse bile İtalyan olarak satılabilir.

Sızma zeytinyağının katı gereksinimleri vardır ve aşağıdakileri içeren "duyusal kusurlar" için kontrol edilir: kokmuş, paslı, küflü, şarapsı (sirke) ve çamurlu tortu. Bu kusurlar farklı nedenlerle ortaya çıkabilir. En yaygın olanları:

• Hammadde (zeytin) enfekte veya hırpalanmış
• Yetersiz hasat, zeytin ve toprak teması

Mart 2008'de 400 İtalyan polis memuru, "Altın Petrol Operasyonu"nu yürüterek 23 kişiyi tutukladı ve 85 çiftliğe el koydu. Nisan 2008'de, başka bir işlem yedi zeytinyağı bitkiler el koydu ve ekleme kuzey ve güney İtalya'nın dokuz ilde 40 kişiyi gözaltına klorofil için ayçiçeği ve soya yağı İtalya'da hem de yurtdışında, ve sızma zeytinyağı olarak satan; 25.000 litre sahte petrol ele geçirilerek ihraç edilmesi engellendi.

15 Mart 2011'de, İtalya'nın Floransa kentindeki savcılık, ormancılık departmanı ile bağlantılı olarak, İspanyol Grupo SOS şirketinin (son zamanlarda adını Deoleo olarak değiştiren) markalarından biri olan Carapelli'nin iki yöneticisi ve bir memuru hakkında suçlamada bulundu. . Suçlamalar sahte belgeler ve gıda sahtekarlığı içeriyordu. Carapelli avukatı Neri Pinucci, şirketin suçlamalardan endişe duymadığını ve "davanın belgelerdeki usulsüzlüğe dayandığını" söyledi.

Şubat 2012'de İspanyol yetkililer, palmiye, avokado, ayçiçeği ve diğer ucuz yağların İtalyan zeytinyağı olarak satıldığı uluslararası bir zeytinyağı dolandırıcılığını araştırdı. Polis, yağların endüstriyel bir biyodizel fabrikasında karıştırıldığını ve gerçek doğalarını ortaya çıkaracak işaretleri gizleyecek şekilde karıştırıldığını söyledi. Guardia Civil tarafından yapılan açıklamaya göre, yağlar toksik değildi ve sağlık riski oluşturmadı. Lucerna Operasyonu adını verdikleri uygulamanın bir parçası olarak, polis ve İspanyol vergi makamları tarafından bir yıl boyunca yürütülen ortak soruşturmanın ardından 19 kişi tutuklandı.

Karışık yağın kökenini belirtmek için küçük bir baskı kullanmak, katkılı ve karışık zeytinyağı üreticileri tarafından yasal bir boşluk olarak kullanılır.

Gazeteci Tom Mueller, zeytinyağı işinde suç ve tağşişi araştırdı, New Yorker dergisinde "Kaygan İş" makalesini yayınladı ve ardından 2011 kitabı Extra Virginity . 3 Ocak 2016'da Bill Whitaker , Mueller ve İtalyan yetkililerle yapılan röportajları içeren CBS News'de bir program sundu. Önceki ay İtalya'da 5.000 ton katkısız zeytinyağı satıldığı ve organize suçun yoğun bir şekilde dahil olduğu bildirildi - "Agrimafia" terimi kullanıldı. Mueller, katkısız zeytinyağındaki kar marjının, yasadışı uyuşturucu kokainindeki kâr marjının üç katı olduğuna dikkat çekti . İtalya'da satılan zeytinyağının% 50'sinden fazlasının, ABD'de satılanların% 75-80'inin karıştırıldığını söyledi. Whitaker, bir ABD süpermarketinden 3 "sızma zeytinyağı" örneğinin alındığını ve test edildiğini bildirdi; üç numuneden ikisi gerekli standardı karşılamadı ve bunlardan biri - en çok satan ABD markasına sahip - son derece zayıftı.

Şubat 2017'nin başlarında, Carabinieri , ABD'ye sahte sızma zeytinyağı ihraç ettiği iddia edilen Calabria mafyasının Piromalli 'ndrina'sında ( 'Ndrangheta ) 33 şüpheliyi tutukladı ; ürün aslında sahte olarak etiketlenmiş ucuz prina yağıydı. Bir yıldan az bir süre önce, Amerikan televizyon programı 60 Dakika "zeytinyağı işinin Mafya tarafından bozulduğu" ve "Agromafia"nın yılda 16 milyar dolarlık bir girişim olduğu konusunda uyarmıştı. Programda görüşülen bir Carabinieri araştırmacısı, "zeytinyağı sahtekarlığının dört bin yılın daha iyi bir kısmı için devam ettiğini" söyledi, ancak bugün, özellikle "kötü adamların ya katıştırılmış zeytinyağını tanıtması ya da daha düşük kaliteli zeytinyağında ekstra yağ ile karıştırması kolay" dedi. -sızma zeytinyağı". Haftalar sonra, Forbes tarafından yayınlanan bir raporda , "piyasadaki İtalyan zeytinyağının% 80'inin sahte olduğu güvenilir bir şekilde bildirildiğini" ve "Güney İtalya'da (Puglia, Umbria ve Campania) büyük bir zeytinyağı skandalının ortaya çıktığını" belirtti.

bileşenler

Zeytinyağı esas olarak oleik asit , linoleik asit , palmitik asit ve diğer yağ asitlerinin karışık trigliserit esterleri ile eser miktarda skualen (%0.7'ye kadar) ve sterollerden (yaklaşık %0.2 fitosterol ve tokosteroller) oluşur. Kompozisyon, çeşit, bölge, rakım, hasat zamanı ve ekstraksiyon işlemine göre değişir.

yağ asidi	Tip	Yüzde	referans
Oleik asit	tekli doymamış	%55 ila %83
Linoleik asit	Çoklu doymamış ( omega-6 )	%3,5 ila %21
Palmitik asit	Doymuş	%7,5 ila %20
Stearik asit	Doymuş	0,5 ila %5
a-Linolenik asit	Çoklu doymamış ( omega-3 )	%0 ila %1,5

fenolik bileşim

Zeytinyağı , sızma zeytinyağına acı ve keskin tadını veren tirozol , hidroksitirosol , oleocanthal ve oleuropein esterleri gibi eser miktarda fenolik (yaklaşık %0.5) içerir ve ayrıca aromasında da rol oynar. Zeytinyağı, aralarında zeytin olgunlaşmasının bir belirteci olan elenolik asit ve E Vitamini ailesinin sekiz üyesinden biri olan alfa- tokoferol olmak üzere en az 30 fenolik bileşik kaynağıdır . Oleuropein , gibi diğer yakın ilişkili bileşikler ile birlikte 10-hydroxyoleuropein , ligstrosit ve 10 hydroxyligstroside vardır tyrosol esterler elenolic asit.

Diğer fenolik bileşenler arasında flavonoidler , lignanlar ve pinoresinol bulunur .

Beslenme

Zeytin yağı

100 g (3,5 oz) başına besin değeri
Enerji	3.699 kJ (884 kcal)
karbonhidratlar	0 gr
Yağ	100 gram
Doymuş	14 gr
tekli doymamış	73 gr
Çoklu doymamış omega-3 omega-6	11 gr 0,8 gr 9,8 gr
Protein	0 gr
Vitaminler	Miktar %DV †
E vitamini	%93 14 mg
K vitamini	%57 60 mikrogram
Mineraller	Miktar %DV †
Demir	%4 0,56 mg
USDA Veritabanı girişine bağlantı
† Yüzdeler, yetişkinler için ABD önerileri kullanılarak kabaca yaklaşık olarak verilmiştir . Kaynak: USDA FoodData Merkezi

Bir yemek kaşığı zeytinyağı (13,5 g), USDA'ya göre aşağıdaki besin bilgilerini içerir:

• Gıda enerjisi : 500 kJ (119 kcal)
• Yağ: 13,5 g ( Günlük Değerin %21'i , DV)
• Doymuş yağ : 2 g (DV'nin %9'u)
• Karbonhidratlar: 0
• Lifler: 0
• Protein: 0
• E Vitamini : 1.9 mg (DV'nin %10'u)
• K Vitamini : 8.1 µg (DV'nin %10'u)

Diğer bitkisel yağlarla karşılaştırma (aşağıda)

Özellikleri bitkisel yağlar

Tip	işleme tedavisi	Doymuş yağ asitleri	Tekli doymamış yağ asitleri		Çoklu doymamış yağ asitleri				Duman noktası
			Toplam	Oleik asit (ω-9)	Toplam	α-Linolenik asit (ω-3)	Linoleik asit (ω-6)	ω-6:3 oranı
Badem yağı									216 °C (421 °F)
Avokado		11.6	70.6	52-66	13,5	1	12.5	12.5:1	250 °C (482 °F)
Brezilya fındığı		24,8	32.7	31.3	42.0	0.1	41.9	419:1	208 °C (406 °F)
kanola		7.4	63.3	61.8	28.1	9.1	18.6	2:1	238 °C (460 °F)
kaju yağı
Chia tohumu
Kakao yağı yağı
Hindistan cevizi		82.5	6.3	6	1.7				175 °C (347 °F)
Mısır		12.9	27.6	27.3	54.7	1	58	58:1	232 °C (450 °F)
pamuk tohumu		25.9	17.8	19	51.9	1	54	54:1	216 °C (420 °F)
keten tohumu/keten tohumu		9.0	18.4	18	67.8	53	13	0,2:1	107 °C (225 °F)
Üzüm çekirdeği		10.5	14.3	14.3	74.7	-	74.7	çok yüksek	216 °C (421 °F)
Kenevir tohumu		7.0	9.0	9.0	82.0	22.0	54.0	2.5:1	166 °C (330 °F)
Vigna mungo
Hardal yağı
zeytin		13.8	73.0	71.3	10.5	0.7	9.8	14:1	193 °C (380 °F)
avuç içi		49.3	37,0	40	9.3	0,2	9.1	45,5:1	235 °C (455 °F)
Fıstık		20.3	48.1	46.5	31.5	0	31.4	çok yüksek	232 °C (450 °F)
pekan yağı
Perilla yağı
Pirinç kepeği yağı									232 °C (450 °F)
Yüksek Oleik Aspir yağı		7.5	75.2	75.2	12.8	0	12.8	çok yüksek	212 °C (414 °F)
Susam	?	14.2	39.7	39.3	41.7	0,3	41.3	138:1
Soya fasulyesi	Kısmen hidrojenlenmiş	14.9	43.0	42.5	37.6	2.6	34.9	13.4:1
Soya fasulyesi		15.6	22.8	22.6	57.7	7	51	7,3:1	238 °C (460 °F)
ceviz yağı	arıtılmamış	9.1	22.8	22,2	63.3	10.4	52.9	5:1	160 °C (320 °F)
Ayçiçeği (standart)		10.3	19.5	19.5	65.7	0	65.7	çok yüksek	227 °C (440 °F)
Ayçiçeği (< %60 linoleik)		10.1	45.4	45.3	40.1	0,2	39.8	199:1
Ayçiçeği (> %70 oleik)		9.9	83.7	82.6	3.8	0,2	3.6	18:1	232 °C (450 °F)
pamuk tohumu	hidrojene	93.6	1.5		0.6	0,2	0,3	1.5:1
avuç içi	hidrojene	88.2	5.7		0
Besin değerleri toplam yağın kütlece yüzdesi (%) olarak ifade edilmiştir.

Potansiyel sağlık etkileri

Amerika Birleşik Devletleri'nde, FDA zeytinyağı üreticileri aşağıdaki nitelikli yerleştirmek sağlar sağlık iddiasını üzerinde ürün etiketleri :

Sınırlı ve kesin olmayan bilimsel kanıtlar, yaklaşık 2 yemek kaşığı yemeyi önermektedir. Günlük (23 gr) zeytinyağı, zeytinyağındaki tekli doymamış yağ nedeniyle koroner kalp hastalığı riskini azaltabilir. Bu olası faydayı elde etmek için zeytinyağı, benzer miktarda doymuş yağın yerini almak ve bir günde tüketilen toplam kalori miktarını artırmak değil.

2011 yılında Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) tarafından yapılan bir incelemede , zeytinyağına ilişkin sağlık iddiaları, polifenolleri tarafından kan lipidlerinin oksidasyonuna karşı koruma ve diyetteki doymuş yağların yerini alarak normal kan LDL-kolesterol seviyelerinin korunması için onaylanmıştır. ile oleik asit . (Ayrıca bakınız: 16 Mayıs 2012 tarih ve 432/2012 sayılı Komisyon Tüzüğü (AB)). EFSA, onayına rağmen, zeytinyağı tüketimi ve trigliseritlerin normal (açlık) kan konsantrasyonlarını , normal kan HDL-kolesterol konsantrasyonlarını ve normal kan glikoz konsantrasyonlarını korumak için kesin bir neden-sonuç ilişkisinin yeterince kurulmadığını kaydetti. .

Bir 2014 meta-analizi, artan zeytinyağı tüketiminin tüm nedenlere bağlı ölüm, kardiyovasküler olaylar ve felç riskinin azalmasıyla ilişkili olduğu sonucuna varırken, karışık hayvan ve bitki kaynaklı tekli doymamış yağ asitleri önemli bir etki göstermedi. 2018'deki bir başka meta-analiz, yüksek polifenollü zeytinyağı alımının, düşük polifenollü zeytinyağına kıyasla daha iyi toplam kolesterol, HDL kolesterol, malondialdehit ve oksitlenmiş LDL ölçümleri ile ilişkili olduğunu buldu , ancak daha uzun çalışmalar ve daha fazla araştırma önermesine rağmen. Akdeniz popülasyonları.

Ayrıca bakınız

• Amurca
• eski yemeklerin ve yiyeceklerin listesi
• mutfakların listesi
• Düşüşlerin listesi

Notlar

Referanslar

daha fazla okuma

• Caruso, Tiziano / Magnano di San Lio, Eugenio (ed.). La Sicilia dell'olio , Giuseppe Maimone Editore, Katanya, 2008, ISBN  978-88-7751-281-9
• Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food , Oxford, 1999. ISBN  0-19-211579-0 .
• Müller, Tom. Extra Virginity – The Sublime and Scandalous World of Olive Oil , Atlantic Books, Londra, 2012. ISBN  978-1-84887-004-8 .
• Pagnol, Jean. L'Olivier , Aubanel, 1975. ISBN  2-7006-0064-9 .
• Palumbo, Mary; Linda J. Harris (Aralık 2011) "Zeytinyağının Mikrobiyolojik Gıda Güvenliği: Literatürün Gözden Geçirilmesi" (PDF), California Üniversitesi, Davis
• Preedy, VR / Watson, RR (ed.). Sağlıkta ve Hastalıklardan Korunmada Zeytin ve Zeytinyağı , Academic Press, 2010. ISBN  978-0-12-374420-3 .
• Rosenblum, Mort. Zeytinler: Bir Soylu Meyvenin Yaşamı ve İrfan , North Point Press, 1996. ISBN  0-86547-503-2 .
• CODEX STAN 33-1981 Zeytinyağları ve Pirina Yağları Standardı