Auguste Escoffier - Auguste Escoffier

"Escofier" Burada yönlendirir. Escoffier adlı diğer kişiler için bkz Escoffier (soyadı) .

Auguste Escoffier
Auguste Escoffier 01.jpg
Doğmak
Georges Auguste Escoffier

( 1846-10-28 )28 Ekim 1846
Villeneuve-Loubet , Fransa
Öldü 12 Şubat 1935 (1935-02-12)(88 yaşında)
Monte Carlo , Monako
Milliyet Fransızca
Meslek şef, lokantacı, yazar
eş(ler) Delphine Daffis (ö. 1878-6 Şubat 1935 (ölümü))
Çocuklar Paul, Daniel, Germaine

Georges Auguste Escoffier ( Fransızca:  [ʒɔʁʒ oɡyst ɛskɔfje] ; 28 Ekim 1846 - 12 Şubat 1935), geleneksel Fransız pişirme yöntemlerini popülerleştiren ve güncelleyen bir Fransız şef , restorancı ve mutfak yazarıydı . Escoffier'in tekniğinin çoğu, Fransız haute mutfağının kodlayıcılarından biri olan Marie-Antoine Carême'nin tekniğine dayanıyordu ; Escoffier'in başarısı, Carême'nin ayrıntılı ve süslü stilini basitleştirmek ve modernize etmekti. Özellikle beş ana sos için tarifleri kodladı . Fransız basını tarafından roi des cuisiniers et cuisinier des rois ("şeflerin kralı ve kralların şefi" - daha önce Carême için de söylenmişti) olarak anılan Escoffier, 1890'larda ve yüzyılın başlarında Londra ve Paris'te önde gelen bir figürdü. 20. yüzyıl.

Escoffier tariflerin yanı sıra mesleği de yükseltti. Escoffier, mutfakların gürültülü olduğu, iş başında içki içmenin yaygın olduğu isyankar yerlerin olduğu bir zamanda, çalışanlarından temizlik, disiplin ve sessizlik talep etti. Mutfakta düzen getiren, o hiyerarşik geliştirmek için kendi askeri tecrübesi içine dağılmış mutfağı de tugay bugün hala birçok restoran standarttır mutfak personeli düzenlemek için sistemde. O otelci ile ortaklaşa çalıştı César Ritz birlikte yükselişini, Savoy daha sonradan toplumun elit hizmet veren Londra'da ve Ritz Otel Paris ve Carlton Londra'da.

Escoffier , hem yemek kitabı hem de yemek pişirme üzerine bir ders kitabı olarak hala önemli bir referans çalışması olarak kullanılan Le Guide Culinaire'i yayınladı . Escoffier'in mutfak yönetimine yönelik tarifleri, teknikleri ve yaklaşımları günümüzde oldukça etkili olmaya devam ediyor ve sadece Fransa'da değil tüm dünyada şefler ve restoranlar tarafından benimsendi.

Erken dönem

Escoffier , bugün Nice yakınlarındaki Alpes-Maritimes'de bulunan Villeneuve-Loubet köyünde doğdu . Doğduğu ev, şimdi Auguste Escoffier Vakfı tarafından yönetilen Musée de l'Art Culinaire'dir. On iki yaşındayken, bir sanatçı olarak erken vaat etmesine rağmen, babası onu okuldan aldı ve amcasının Nice'deki restoranı Le Restaurant Français'in mutfağında çıraklık yapmaya başladı. Bir çırak olarak, August amcası tarafından zorbalığa uğradı ve ezildi ve küçük boyu onu daha da fazla hedef haline getirdi - fırın kapılarını güvenli bir şekilde açamayacak kadar kısaydı. Sonunda, yerleşik topuklu botlar giydi. Escoffier, yemek pişirme ve mutfak yönetimi konusunda o kadar yetenekliydi ki, kısa bir süre sonra yakınlardaki Hôtel Bellevue tarafından işe alındı, burada şık bir Paris restoranının sahibi, Le Petit Moulin Rouge, 1865'te ona komiser-rôtisseur (rosto aşçısı çırağı) pozisyonunu teklif etti. Ancak, Paris'e geldikten sadece aylar sonra Escoffier aktif askeri göreve çağrıldı ve kendisine ordu şefi pozisyonu verildi.

Escoffier orduda yaklaşık yedi yıl geçirdi - ilk başta Fransa'nın çeşitli kışlalarında (tesadüf eseri Nice'deki eski evinden üç mil uzakta olmayan Villefranche-sur-Mer'de beş ay dahil) ve daha sonra Metz'de yemek şefi olarak bulundu. 1870'de Fransa-Prusya Savaşı'nın patlak vermesinden sonra Ren Ordusu . Ordu deneyimleri onu konserve gıda tekniğini incelemeye yöneltti.

1878'den bir süre önce Cannes'da kendi restoranı Le Faisan d'Or'u (Altın Sülün) açtı .

Escoffier, César Ritz ve Savoy

Savoy Hotel , Londra

1884'te Escoffier ve eşi, Escoffier'in mutfakların kontrolünü ele geçirmek için yeni Grand Hotel'in yöneticisi César Ritz tarafından istihdam edildiği Monte Carlo'ya taşındı . O zamanlar, Fransız Rivierası bir kış tatil yeriydi: Escoffier, yazları , yine Ritz tarafından yönetilen Luzern'deki Grand Hôtel National'ın mutfaklarını işletiyordu .

1890'da Ritz ve Escoffier, Richard D'Oyly Carte'nin Londra'daki yeni Savoy Oteli'ne, takımlarının üçüncü üyesi olan maître d'hôtel Louis Echenard ile birlikte transfer davetini kabul ettiler. Ritz, "Londra'nın fethi için küçük bir otel adamları ordusu" olarak tanımladığı şeyi bir araya getirdi ve Escoffier, Fransız aşçıları işe aldı ve mutfakları yeniden düzenledi. Ritz ve ortakları yönetimindeki Savoy , Galler Prensi başkanlığındaki seçkin ve paralı bir müşteriyi cezbeden hemen bir başarıydı . Kraliyet ailesinin şefi Gregor von Görög, Escoffier'in gayretli organizasyonunun bir hayranıydı. O zamana kadar halk arasında yemek yemeye alışkın olmayan aristokrat kadınlar artık "Savoy yemek ve yemek odalarında tam regalia olarak görülüyorlardı".

Escoffier, Savoy'da birçok ünlü yemek yarattı. 1893'te Avustralyalı şarkıcı Nellie Melba'nın onuruna pêche Melba'yı ve 1897'de Melba tostunu icat etti . Zamanlarında ünlü olan diğer Escoffier kreasyonları, bombe Néro (yanan bir buz), Sarah Bernhardt à la fraises (ananaslı çilek ve Curaçao şerbeti), baisers de Vierge (vanilya kreması ve kristalize beyaz gül ve menekşe yaprakları ile beze) ve suprêmes de volailles Jeannette (kaz ciğeri ile jöleli tavuk göğsü). Ayrıca Gabrielle Réjane'den sonra salata Réjane'i ve (bu tartışmalı olmasına rağmen) Rossini'yi turladı .

Sahtekar

1897'de Savoy yönetim kurulu, artan işlere rağmen gelirlerinin düştüğünü fark etmeye başladı. Gizlice bir denetim şirketi tuttular, o da Ritz, Echenard ve Escoffier'i gizlice takip etmeye başlayan özel bir soruşturma şirketi tuttu. Altı aylık bir soruşturmanın ardından, kurula, dolandırıcılığın önemli kanıtlarını içeren bir rapor sundular.

8 Mart 1898'de Ritz, Echenard ve Escoffier yönetim kurulunun önüne getirildi ve "ağır ihmal ve görev ihlalleri ve kötü yönetim nedeniyle" Savoy'dan ihraç edildi. O gün hemen ayrılacaklardı. Mutfak ve otel personelinin çoğu Ritz ve Escoffier'e sadıktı ve Savoy mutfaklarında haberler yayıldıkça "Savoy'da Mutfak İsyanı" gibi manşetlerle gazetelere ulaştı. Star gazetesi, "Üç yönetici görevden alındı ​​ve 16 ateşli Fransız ve İsviçreli aşçı (bazıları uzun bıçaklarını aldı ve kendilerini meydan okurcasına yerleştirdi) Metropolitan polisinin güçlü bir kuvvetinin yardımıyla paketlendi." Anlaşmazlığın gerçek detayları ilk başta ortaya çıkmadı. Ritz ve meslektaşları, haksız yere işten çıkarılma için dava açmaya bile hazırlandı.

Sonunda davayı özel olarak çözdüler: 3 Ocak 1900'de Ritz, Echenard ve Escoffier "imzalı itiraflarda bulundular", ancak itirafları "hiç kullanılmadı veya halka açıklanmadı". Escoffier'in itirafı, gerçek bir suçu kabul eden en ciddi itiraftı ve Savoy'un gıda tedarikçilerinden elde edilen satın almaların %5'ine varan komisyonlar aldı. Escoffier tarafından yürütülen şema, örneğin bir tedarikçiden 600 yumurta sipariş etti; tedarikçi Escoffier'e rüşvet verecek ve Escoffier'in suç ortaklığıyla örneğin 450 yumurta gibi kısa bir sayı sunarak farkı kapatacaktı. Savoy'un kayıpları toplam 16.000 sterlinden fazlaydı ve bunun Escoffier 8,000 sterlinini geri ödeyecekti, ancak sahip olduğu tüm para bu kadar olduğu için borcunu 500 sterline ödemesine izin verildi. Ritz 4,173 £ ödedi, ancak herhangi bir yasa dışı faaliyete katılmayı reddetti, ayrıcalıklı konuklara ve personele hediyelerle aşırı bedava olduğunu, evdeki yemek ve çamaşır için otel tarafından ödeme yapıldığını ve benzer ihlalleri itiraf etti.

Ritz ve Carlton

Bununla birlikte, Savoy'dan ihraç edildiklerinde, Ritz ve meslektaşları, Escoffier'in mutfakları kurduğu ve şefleri ilk olarak Paris Ritz'de işe aldığı Ritz Otel Geliştirme Şirketi'ni kurmuş, ticari bağımsızlık yolundaydı ( 1898) ve daha sonra Londra'daki yeni Carlton Oteli'nde (1899), kısa süre sonra yüksek sosyete müşterilerinin çoğunu Savoy'dan uzaklaştırdı. Öğle ve akşam yemeklerinde sunulan üstün mutfağa ek olarak, Ritz'deki çay, Escoffier'i gerçek bir sıkıntıya soksa da, Paris'te ve daha sonra Londra'da moda bir kurum haline geldi: "İnsan nasıl reçel, kek ve hamur işleri yiyebilir ve akşam yemeğinin tadını çıkarabilir? – yemeklerin kralı – bir veya iki saat sonra Yemek, pişirme veya şaraplar nasıl takdir edilebilir?”

1913'te Escoffier , Hamburg-Amerika Hattı'nın en büyük okyanus gemilerinden biri olan SS Imperator'da Kaiser Wilhelm II ile tanıştı . Imperator'daki mutfak deneyimi Ritz-Carlton tarafından denetlendi ve restoranın kendisi Escoffier'in Londra'daki Carlton Restaurant'ının bir reprodüksiyonuydu. Escoffier, Kaiser'in Fransa ziyareti sırasında Imperator'daki mutfakları denetlemekle suçlandı . Yüz kırk altı Alman ileri gelenine çok çeşitli büyük bir öğle yemeği verildi, ardından o akşam Kaiser'in bu vesileyle Escoffier tarafından fraises Imperator adlı en sevdiği çilekli pudingi içeren anıtsal bir akşam yemeği verildi . Kayzer o kadar etkilenmişti ki ertesi gün kahvaltıdan sonra Escoffier ile buluşmak için ısrar etti ve efsaneye göre Escoffier'e "Ben Almanya'nın İmparatoruyum ama sen Şeflerin İmparatorusun" dedi. Bu, basında sıkça yer aldı ve Escoffier'in Fransa'nın önde gelen şefi olarak ününü daha da güçlendirdi.

Ritz , 1906'da The Ritz London Hotel'i açtıktan sonra yavaş yavaş emekli oldu ve 1920'de emekli olana kadar Escoffier'i Carlton'un figürü olarak bıraktı . Küçük oğlunun öldürüldüğü Birinci Dünya Savaşı boyunca mutfakları işletmeye devam etti . aktif hizmet. Bu yılları hatırlatan The Times , "Renk, Escoffier için çok şey ifade ediyordu ve Carlton'da, masa süslemelerinin beyaz ve pembe güller, gümüş yapraklı bir akşam yemeğinin arka planının tamamen beyaz ve pembe olduğu bir ziyafetin hatırası doğuyor. , Borscht en derin notayı vuruyor , ardından Filets de poulet à la Paprika geliyor ve yüksek notayı oluşturan Agneau de lait ."

Ünlü öğrencilerinden biri, Paris'teki Ritz Otel'de Akiyama Tokuzō Japon imparatorluk şefiydi.

1928'de Dünya Aşçılar Dernekleri Birliği'nin kurulmasına yardım etti ve ilk başkanı oldu.

Kişisel hayat

Escoffier, 28 Ağustos 1878'de Delphine Daffis ile evlendi. O, "bazı seçkin bir Fransız şair ve Akademi üyesi" olarak tanımlandı. Escoffier, görünüşe göre babası yayıncı Paul Daffis ile bir bilardo oyunu üzerinde bir kumarda elini kazandı . Üç çocukları oldu, Paul, Daniel ( I. Dünya Savaşı'nda öldürüldü ) ve Germaine. 6 Şubat 1935'te öldü.

Escoffier 12 Şubat 1935'te 88 yaşında öldü. Villeneuve-Loubet'deki aile kasasına gömüldü.

Yayınlar

Anne Mutfağı (1934)
  • Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Mum Çiçeklerle Çalışma Sanatı Üzerine İnceleme) (1886)
  • Le Guide Culinaire (1903)
  • Les Fleurs en Cire (yeni baskı, 1910)
  • Le Carnet d'Epicure (Bir Gurmenin Defteri), 1911'den 1914'e kadar yayınlanan aylık dergi
  • Le Livre des Menus (Tarif Kitabı) (1912)
  • L'Aide-memoire Culinaire (1919)
  • Le Riz (Pirinç) (1927)
  • La Morue (Kod) (1929)
  • Anne Mutfağı (1934)
  • A Guide To Modern Culinary (1903 İngilizce Çevirisi Genesis Jaime) Le Guide Culinaire
  • 2000 Fransız Tarifleri (1965, Marion Howells tarafından İngilizce'ye çevrildi) ISBN  1-85051-694-4
  • Memories of My Life (1996, kendi hayat hatıralarından, 1985'te torunu tarafından yayınlandı ve İngilizce'ye, torununun torunu L. Escoffier tarafından çevrildi), ISBN  0-471-28803-9
  • Les Tresors Culinaires de la France (2002, L. Escoffier tarafından orijinal Carnet d' Epicure'den derlenmiştir)

Referanslar

daha fazla okuma

Dış bağlantılar