kırmızı biber -Capsicum

kırmızıbiber
Kırmızı biber ve enine kesit.jpg
Capsicum meyve ve boyuna kesit
bilimsel sınıflandırma e
Krallık: plantae
klad : trakeofitler
klad : Anjiyospermler
klad : Eudicot'lar
klad : asteroitler
Emir: Solanales
Aile: solanaceae
Alt aile: Solanoideae
kabile: capsiceae
cins: kırmızı biber
L.
Türler

Metne bakın

Kırmızı biber ( / k æ p ler ɪ k ə m / ) bir olduğu cins arasında çiçekli bitkiler içinde nightshade ailesinin Solanaceae özgü, Amerika onların dünya çapında yetiştirilen, acı biber veya dolmalık biber meyve.

Etimoloji ve isimler

Küçük bir kırmızı biber bitkisi

Jenerik isim Latince capsa'dan gelebilir , bu da muhtemelen podlara atıfta bulunarak 'kutu' anlamına gelir; ya gelen Yunan sözcüğü κάπτω kapto , 'yudum için.' "Biber" adı, aromanın karabiber (baharatlılık veya "ısı") ile karabiber , Piper nigrum arasındaki benzerliğinden gelir , ancak onunla veya Sichuan biberiyle herhangi bir botanik ilişkisi yoktur . Orijinal terim, biber (şimdi Şili'de de Meksika ) geldi Nahuatl kelime biber daha büyük gösteren, Capsicum çeşitli ekili gelen çömlek bulunmuş kalıntılardan kanıtladığı gibi, 3000 M.Ö. beri en az Puebla ve Oaxaca . Güney Amerika'da, Quechua'da Capsicum için kullanılan terimden ajíes (tekil ají ) olarak bilinen farklı çeşitler yetiştirildi . [1]

Capsicum bitkilerinin meyveleri (teknik olarak katı botanik anlamda meyveler ) , yer ve türe bağlı olarak çeşitli isimlere sahiptir. Daha keskin çeşitlere yaygın olarak chili peppers veya sadece chilis denir . Büyük, hafif formu denir dolmalık biber , ya da Kuzey Amerika ve renk ya da her ikisi (yeşil biber, yeşil biber, kırmızı dolmalık biber, vs.) tarafından Güney Afrika'da , tatlı biber veya basitçe biber Birleşik Krallık , İrlanda ve Malezya , ancak Avustralya , Hindistan , Yeni Zelanda ve Singapur'da tipik olarak kırmızı biber olarak adlandırılır .

Ticari değeri olan çeşitli çeşitlerin kırmızı biber meyveleri, jalapeño, peperoncini ve peperoncito gibi çeşitli Avrupa dillerinde İngilizce isimlerle adlandırılır; bunların çoğu genellikle salamura olarak satılır . Paprika (İngilizce) , Macaristan, Almanya ve diğer bazı ülkelerde meyvenin adı olmasına rağmen, birkaç çeşit kurutulmuş Capsicum'dan yapılan toz baharat anlamına gelir . Hem bütün hem de toz biber, dünya çapında hazırlanan yemeklerde sıkça kullanılan malzemelerdir ve Meksika , Siçuan (Szekuan) Çin , Kore , Cajun ve Creole ile birlikte çoğu Güney Asya ve türetilmiş (örneğin Jamaika ) körileri de dahil olmak üzere çeşitli mutfak stillerinin karakteristiğidir . Toz form, pepperoni (sosis), chili con carne (et yahnisi) ve acı soslar gibi ticari olarak hazırlanmış çeşitli gıda maddelerinde önemli bir bileşendir .

Büyüyen koşullar

Biberler için ideal yetiştirme koşulları , ideal olarak 21 ila 29 °C (70 ila 84 °F) arasında, nemli ancak su birikintisi olmayan sıcak, tınlı topraklı güneşli bir konumu içerir . Aşırı nemli topraklar fidelerin "ıslanmasına" ve çimlenmenin azalmasına neden olabilir .

Bitkiler 12 °C'ye (54 °F) kadar olan sıcaklıkları tolere eder (ancak sevmezler) ve soğuğa karşı hassastırlar. Çiçeklenme için, Capsicum fotoperiyoda duyarlı olmayan bir mahsuldür. Çiçekler kendi kendine tozlaşabilir . Bununla birlikte, 33 ila 38 °C (91 ila 100 °F) gibi aşırı yüksek sıcaklıklarda polen canlılığını kaybeder ve çiçeklerin başarılı bir şekilde tozlaşma olasılığı çok daha düşüktür.

Türler ve çeşitler

Arjantin , Cachi'de kırmızı biberler toz haline getirilmeden önce havayla kurutuluyor
Jalapeno , muz , kırmızı biber ve habanero biberi içeren bir chilis aranjmanı .

Capsicum , beşi evcilleştirilmiş 20-27 türden oluşur: C. annuum , C. baccatum , C. chinense , C. frutescens ve C. pubescens . Türler arasındaki filogenetik ilişkiler , biyocoğrafik , morfolojik , kemosistematik, hibridizasyon ve genetik veriler kullanılarak araştırılmıştır . Capsicum'un meyveleri, türler arasında ve türler içinde renk, şekil ve büyüklük bakımından büyük farklılıklar gösterebilir, bu da taksonlar arasındaki ilişkiler konusunda kafa karışıklığına yol açmıştır. Kemosistematik çalışmalar, çeşitler ve türler arasındaki farkı ayırt etmeye yardımcı oldu. Örneğin, C. baccatum var. baccatum , C. baccatum var ile aynı flavonoidlere sahipti . Sarkaç , araştırmacıları iki grubun aynı türe ait olduğuna inandırdı.

Aynı türün birçok çeşidi birçok farklı şekilde kullanılabilir; örneğin, C. annuum , hem olgunlaşmamış yeşil haliyle hem de kırmızı, sarı veya turuncu olgun haliyle satılan "dolmalık biber" çeşidini içerir. Bu, aynı tür gibi hem de diğer çeşitleri, var Anaheim genellikle doldurma için kullanılan yakan, kurutuldu ancho (kurutulmadan önce, bir olarak ifade edilir Poblano Şili yapmak için kullanılan) biber tozu , hafif-sıcak olgun jalapeno , chipotle olarak bilinen füme jalapeno yapmak için kullanılır .

Diğer ülkelerin aksine, beş evcil hayvanın da çeşitleri pazarlarda yaygın olarak satıldığından, Peru'nun en fazla yetiştirilen Capsicum çeşitliliğine sahip ülke olduğu düşünülmektedir . Bolivya büyük ülkeyi olarak kabul edilir çeşitlilik vahşi ait Capsicum biber tüketilmektedir. Bolivyalı tüketiciler iki temel formu ayırt eder: ulupicas, C. eximium , C. cardenasii , C. eshbaughii ve C. caballeroi yerel türleri dahil olmak üzere küçük yuvarlak meyvelere sahip türler ; ve arivivis, C. baccatum var. baccatum ve C. chacoense çeşitleri.

Acı biberlerdeki kapsaisin miktarı çeşitler arasında önemli farklılıklar gösterir ve Scoville ısı birimleri (SHU) ile ölçülür . SHU'da derecelendirilen dünyanın bilinen en acı biberi, 2.200.000 SHU'nun üzerinde ölçülen ' Carolina Reaper'dır.

Tür listesi

Kaynaklar:

Daha önce buraya yerleştirilmiş

  • Tubocapsicum anomalum (Franch. & Sav.) Makino ( C. anomalum Franch. & Sav. olarak )
  • Vassobia fasciculata (Miers) Hunz. ( C. grandiflorum Kuntze olarak )
  • Witheringia stramoniifolia Kunth ( C. stramoniifolium (Kunth) Kuntze olarak )

Genetik

En Capsicum türleri = 2x = 24 2n bulunmaktadır. Evcil olmayan türlerden birkaçı 2n=2x=32'dir. Hepsi diploittir . Capsicum annuum ve kırmızı biber chinense genomları 2014 tamamlanmıştır Capsicum annuum genomu yapım yaklaşık 3.48 Gb olan insan genomu daha büyük olacaktır. Biber genomunun %75'inden fazlası, genom boyunca yaygın olarak dağıtılan , çoğunlukla Çingene elementleri olmak üzere, yer değiştirebilir elementlerden oluşur . Transposable elementlerin dağılımı, gen yoğunluğu ile ters orantılıdır. Biber 34.903 genler, yaklaşık olarak aynı sayıda tahmin edilen domates ve patates , aile içindeki iki ilgili türlerin Solanaceae .

üreme

Isı, boyut ve verim için birçok biber türü yetiştirilmiştir. Lezzet ve renk gibi belirli meyve özelliklerinin seçiminin yanı sıra, belirli zararlı, hastalık ve abiyotik stres dirençleri sürekli olarak seçilmektedir. Yetiştirme, bunlarla sınırlı olmamak üzere, son çeşidin kullanımına bağlı olarak çeşitli ortamlarda gerçekleşir: geleneksel, organik , hidroponik , sera ve gölgelik üretim ortamları.

Şirketler ve üniversiteler tarafından çeşitli ıslah programları yürütülmektedir. In ABD'de , New Mexico State Üniversitesi , son birkaç yıl içinde birkaç çeşit yayınladı. Cornell Üniversitesi , daha serin ve daha nemli iklimlerde daha iyi çalışan, bölgesel olarak uyarlanmış çeşitler geliştirmek için çalıştı. UC Davis , Wisconsin-Madison Üniversitesi ve Oregon Eyalet Üniversitesi gibi diğer üniversitelerin daha küçük üreme programları vardır. Birçok sebze tohumu şirketi, farklı biber türleri de üretmektedir.

kapsaisin

En türlerinin, meyve Capsicum içeren kapsaisin (metil-n-vanilil nonenamide), bir lipofilik bir yanma hissi (üretebilen kimyasal keskinlik veya spiciness yiyen ağzında). Çoğu memeli bunu tatsız bulur, oysa kuşlar etkilenmez. Kapsaisin salgısı meyveyi böcekler ve memeliler tarafından tüketilmekten korurken, parlak renkler tohumları dağıtacak kuşları cezbeder .

Kapsaisin, plasenta dokusunda ( tohumları tutan ), iç zarlarda ve daha az oranda, bu cinsteki bitkilerin meyvelerinin diğer etli kısımlarında büyük miktarlarda bulunur . En yüksek kapsaisin konsantrasyonu tohumların etrafındaki beyaz özde bulunabilmesine rağmen, tohumların kendisi herhangi bir kapsaisin üretmez . Keskin (acı) bir biberdeki kapsaisinin çoğu , tohumların bağlı olduğu meyvenin odalarını veya loküllerini bölen iç kaburgaların (septa) epidermisindeki kabarcıklarda yoğunlaşır .

Meyve üretimi kapsaisin üzerine bir çalışma C chinense göstermiştir Capsaicinoids sadece keskin meyvelerin interlocular septa epidermal hücrelerinde üretilir, bu kabarcıklı formasyonu Kapsaisinoiti birikiminin bir sonucu olarak meydana gelir, ve bu keskinlik ve kabarcık oluşumu ile kontrol edilir C. chinense meyvelerinin keskin olmamasıyla sonuçlanan en az iki çekinik alel bulunan tek bir lokus, Pun1 .

Meyvedeki kapsaisin miktarı oldukça değişkendir ve neredeyse tüm Capsicum türlerine değişen miktarlarda algılanan ısı vererek genetik ve çevreye bağlıdır . En tanınmış Kapsikum kapsaisin olmadan dolmalık biber , bir çeşidinde ait Capsicum annuum üzerinde sıfır puana sahip, Scoville ölçeğine . Dolmalık biberlerde kapsaisin eksikliği, kapsaisini ortadan kaldıran çekinik bir genden ve sonuç olarak, genellikle Capsicum cinsinin geri kalanıyla ilişkilendirilen sıcak tattan kaynaklanmaktadır . Ayrıca Giant Marconi, Yummy Sweets, Jimmy Nardello ve Italian Frying peppers ( Cubanelle olarak da bilinir) gibi çoğunlukla Capsicum annuum türleri içinde kapsaisin içermeyen başka biberler de vardır .

Kırmızı biber, Kızılderili tıbbında büyük önem taşır ve kapsaisin modern tıpta esas olarak topikal ilaçlarda dolaşım uyarıcısı ve analjezik olarak kullanılır . Daha yakın zamanlarda, genellikle kırmızı biber veya biber gazı olarak bilinen bir kapsaisin aerosol özütü, kolluk kuvvetleri tarafından bir kişiyi etkisiz hale getirmek için ölümcül olmayan bir araç olarak ve daha geniş çapta dağılmış bir biçimde isyan kontrolü için veya bireyler tarafından kişisel amaçlar için kullanılmaya başlandı. savunma. Biber, bitkisel yağlarda veya bahçecilikte doğal bir böcek ilacı olarak bahçecilikte kullanılabilir .

Karabiber benzer bir yanma hissine neden olsa da, buna farklı bir madde olan piperin neden olur .

Yerel mutfak

Biber meyveleri çiğ veya pişmiş olarak yenebilir. Yemek pişirmede kullanılanlar genellikle C. annuum ve C. frutescens türlerinin çeşitleri olmakla birlikte , birkaç tanesi de kullanılmaktadır. Peynir, et veya pirinç gibi dolgularla doldurmaya uygundurlar.

Ayrıca salatalarda hem doğranmış hem de çiğ olarak kullanılırlar veya patates kızartması veya diğer karışık yemeklerde pişirilirler. Şeritler halinde dilimlenebilirler ve kızartılabilirler, bütün veya parçalar halinde kavrulurlar veya doğranmış ve genellikle ana bileşen oldukları salsas veya diğer soslara dahil edilebilirler.

Reçel şeklinde veya kurutularak, dekapaj yapılarak veya dondurularak muhafaza edilebilirler . Kurutulmuş Capsicum bütün olarak yeniden oluşturulabilir veya pul veya toz halinde işlenebilir. Salamura veya marine edilmiş kırmızı biber sıklıkla sandviçlere veya salatalara eklenir. Dondurulmuş kırmızı biber yahnilerde, çorbalarda ve salsalarda kullanılır. Özler yapılabilir ve sıcak soslara dahil edilebilir.

İspanyol fatihler kısa sürede mutfak özelliklerinin farkına vardılar ve onları kakao, patates, tatlı patates, tütün, mısır, fasulye ve hindi ile birlikte Avrupa'ya geri getirdiler. Ayrıca Asya'ya yayıldığı İspanyol Filipinler kolonilerine de getirdiler. Portekizliler onları Hindistan gibi Afrika ve Asya ülkelerine getirdi. Tüm çeşitler takdir edildi, ancak sıcak olanlar özellikle takdir edildi, çünkü dini törenler gibi diyet kısıtlamaları sırasında aksi takdirde monoton bir diyeti canlandırabilirlerdi.

İspanyol mutfağı, Yeni Dünya'da chiles'in keşfinden kısa süre sonra yararlandı ve İspanyol yemeklerini chiles'tan ayırmak çok zor olacaktı. Sıcak veya başka bir zemin chiles veya kırmızı biber, önemli bir madde olan chorizo (sıcak Şili ilave edilir) veya dulce (aksi takdirde) daha sonra picante denir. Paprika ayrıca pirinç yemeklerinde önemli bir bileşendir ve Galiçya kalamar stilinde ( polbo á feira ) kesin bir rol oynar . Doğranmış chiles, ajoarriero veya chilindrón gibi balık veya kuzu yemeklerinde kullanılır . Pisto , ana malzemeleri biber ve kabak olan vejetaryen bir güveçtir . Ayrıca garnitür olarak gazpacho'ya ince doğranmış olarak da eklenebilirler . Bazı bölgelerde pastırma, koruma için tuzlanır ve kırmızı biberle tozlanır. Peynire tat ve renk vermesi için kırmızı biberle de sürülebilir. Denilen Kurutulmuş yuvarlak chiles Noras için kullanılan bir banda arroz .

Portekizliler tarafından tanıtıldıktan sonra, şili biberleri Güney, Güneydoğu ve Doğu Asya'da, özellikle Hindistan, Tayland, Vietnam, Çin ve Kore'de yaygın olarak kabul gördü. Bu ülkelerde birkaç yeni çeşit geliştirildi ve bunların karabiber ve Sichuan biberi gibi mevcut 'sıcak' mutfak baharatlarıyla birlikte (veya onun yerine) kullanımı hızla yayıldı ve modern formlara yol açtı. olarak Channa masala , Tom yum , Laziji ve Kimchi . Bu da Anglo-Hint ve Amerikan Çin mutfağını , özellikle İngiliz ve Amerikan köri tozu biçimlerinin ( Garam masala gibi Hint baharat müstahzarlarına dayalı ) ve General Tso'nun Chicken ve Chicken Tikka Masala gibi yemeklerinin geliştirilmesiyle etkileyecektir .

Richard Pankhurst'e göre , C. frutescens ( barbaré olarak bilinir ) Etiyopya'nın ulusal mutfağı için o kadar önemliydi ki , en azından 19. yüzyıl kadar erken bir tarihte "toprağın uygun olduğu her yerde daha sıcak bölgelerde yaygın olarak yetiştiriliyordu." Her ilde yetiştirilmesine rağmen, barbaré özellikle Yejju'da yaygındı ve "bu , diğer komşu illerin yanı sıra Showa'nın çoğunu da tedarik ediyordu ." Yukarı Golima Nehri vadisinin neredeyse tamamen yıl boyunca hasat edildiği bu bitkinin yetiştirilmesine ayrıldığından bahseder .

2005 yılında, 2000 kişilik bir anket, kırmızı biberin İngiltere'nin dördüncü favori mutfak sebzesi olduğunu ortaya koydu .

In Macaristan , tatlı sarı kırmızı biber - domates ile birlikte - ana madde vardır lecsó .

In Bulgaristan , Güney Sırbistan ve Kuzey Makedonya , kırmızı biber de çok popülerdir. Shopka salatası gibi salatalarda yenebilir ; kızartılır ve ardından domates salçası, soğan, sarımsak ve maydanozla kaplanır; veya kıyma ve pirinç, fasulye veya süzme peynir ve yumurta gibi çeşitli ürünlerle doldurulmuş. Kırmızı biber aynı zamanda geleneksel domates ve kırmızı biber dip lyutenitsa ve ajvar'ın da ana maddesidir . Turshiya , farklı türde sebze turşusu yemeklerinin temelini oluştururlar .

Kırmızı biber, İtalyan mutfağında da yaygın olarak kullanılmaktadır ve sıcak türler, İtalya'nın güney kesiminde yaygın bir baharat olarak (bazen zeytinyağı ile servis edilir ) kullanılır. Kırmızı biber birçok yemekte kullanılır; kendi kendilerine çeşitli şekillerde pişirilebilirler (kavrulmuş, kızartılmış, derin yağda kızartılmış) ve nduja gibi bazı şarküteri spesiyaliteleri için temel bir bileşendir .

Kırmızı biber, Sri Lanka mutfağında garnitür olarak da yaygın olarak kullanılmaktadır .

Maya ve Aztek halkı Mezoamerika kullanılan Capsicum bir tatlandırıcı olarak kakao içeceklerde meyve.

In New Mexico , bir orada biber annuum çeşidinde grup olarak adlandırılan New Mexico şili devletin bir dayanak noktası olduğunu yeni Meksika mutfağı .

GRAS

Yalnızca Capsicum frutescens L. ve Capsicum annuum L. Genel olarak güvenli olarak kabul edilir .

Eş anlamlılar ve ortak isimler

Capsicum annuum çeşitleri

Kırmızı biber meyvelerine verilen ad, İngilizce konuşulan ülkeler arasında değişmektedir.

Avustralya, Yeni Zelanda ve Hindistan'da ısısız çeşitlere "kırmızı biber", sıcak olanlara "biber"/"biber" (çift L) denir. Pepperoncini "tatlı kırmızı biber" olarak da bilinir. "Biber" terimi asla kullanılmaz, ancak C. annuum ve çan şekline sahip ve oldukça sıcak olan diğer çeşitlere genellikle "biber" denir.

In Kanada , İrlanda, Güney Afrika ve Birleşik Krallık, heatless çeşitleri genellikle sıcak olanları "biber" ise, sadece "biber" (veya daha spesifik olarak "yeşil biber", "kırmızı biber" vs.) olarak bilinir / "biber" (çift L) veya "biber biber".

Amerika Birleşik Devletleri'nde, yaygın ısısız çeşitler "biber", "tatlı biber", "kırmızı/yeşil/vb. biber" veya sadece "biber" olarak adlandırılırken, sıcak çeşitler topluca "şili" olarak adlandırılır. "chiles", "chili"/"chilies" veya "chili"/"chile peppers" (yalnızca bir L), "acı biber" veya belirli bir çeşit olarak adlandırılmıştır (örneğin, muz biberi ).

In Lehçe ve Macar terimi papryka ve kırmızı biber (sırasıyla) kırmızı biber, her türlü (tatlı sebze ve sıcak baharatlı) kullanılır, yanı sıra kurutulmuş ve bunlardan yapılmış zemin baharat (adlandırılmış kırmızı biber hem ABD İngilizcesi ve İngiliz Milletler Topluluğu ). Ayrıca, meyve ve baharat papryka ostra (acı biber) veya papryka słodka (tatlı biber) olarak atfedilebilir . Lehçe'de pieprz (biber) terimi bunun yerine yalnızca taneler veya öğütülmüş karabiber (yeşil, beyaz ve kırmızı formlar dahil ) anlamına gelir , ancak kırmızı biber anlamına gelmez. Bazen acı biber baharatına da acı biber denir . Benzer şekilde Macarca da karabiber için bors kelimesini kullanır .

In Çek ve Slovak terimi biber çok kırmızı biber her türlü kullanılır. Karabiber için Çekçe pepř kullanırken Slovakça čierne korenie (kelimenin tam anlamıyla, kara baharat) veya diyalektik olarak piepor kullanır .

In Italy ve İtalya- ve İsviçre'nin Almanca konuşulan parça, tatlı çeşitleri olarak adlandırılır peperone ve sıcak çeşitleri peperoncino (kelimenin tam anlamıyla "küçük biber"). Almanya'da baharatın yanı sıra ısısız çeşitlere Paprika denir ve sıcak çeşitlere öncelikle Peperoni veya Chili denirken, Avusturya'da bunlar için Pfefferoni daha yaygındır; içerisinde Dutch ise, bu kelime de, biber için özel olarak kullanılan biber tozlar için ayrılmıştır ve acı biber varyantları olarak adlandırılır Spaanse pepers (İspanyol biber). İsviçre'de ise kırmızı biberden yapılan çeşni tozu Paprika (Almanca dil bölgeleri) ve paprica (Fransızca ve İtalyanca dil bölgesi) olarak adlandırılır. Fransızcada, kırmızı biber denir poivron tatlı çeşitleri ve için piment sıcak olanlar için.

İspanyolca konuşulan ülkeler, çeşitler ve müstahzarlar için birçok farklı isim kullanır. In Mexico terimi şili heatless çeşitleri denir ederken, "sıcak biber" için kullanılır biberli (olan biber için kelimenin eril şeklinde pimienta ). Adı alakasız olan Şili , Peru , Dominik Cumhuriyeti , Porto Riko ve Arjantin gibi diğer bazı ülkeler ají kullanır . İspanya'da, heatless çeşitleri denir kırmızı biber ve sıcak çeşitleri guindilla . Arjantin ve İspanya'da, C. chacoense çeşidi yaygın olarak "putaparió" olarak bilinir, muhtemelen ekstra sıcak tadı nedeniyle "lanet olsun"a eşdeğer bir argo ifadesidir.

Hint İngilizcesinde "capsicum" kelimesi yalnızca Capsicum annuum için kullanılır . Diğer tüm sıcak kırmızı biber çeşitlerine biber denir. Kuzey Hindistan ve Pakistan'da, C. annuum da yaygın olarak adlandırılır shimla mirch yerel dilde ve "Kodai Mozhagai" olarak Tamil kabaca nedeniyle görünümünü için "şemsiye biber" çevirir hangi. Shimla , tesadüfen, Hindistan'da popüler bir tepe istasyonudur (ve mirch , yerel dillerde biber anlamına gelir).

Japonca'da tōgarashi (唐辛子, トウガラシ "Çin hardalı"), acı biberlere ve özellikle onlardan yapılan ve baharat olarak kullanılan baharatlı bir tozu ifade ederken, dolmalık biberlere pīman (ピーマン, Fransız pimentinden veya İspanyolca'dan) denir. biber ).

Resimleri yaygın çeşitlere

Ayrıca bakınız

Referanslar

Dış bağlantılar