Haşlama (pişirme) - Blanching (cooking)
.jpg)
Haşlama , genellikle bir sebze veya meyve olan bir yiyeceğin kaynar suda haşlandığı, kısa, belirli bir süre sonra çıkarıldığı ve sonunda buzlu suya daldırıldığı veya soğuk akan suyun ( şok edici veya ferahlatıcı olarak bilinir) altına yerleştirildiği bir pişirme işlemidir. pişirme işlemini durdurun. Gıdaların haşlanması zamanla kalite kaybını azaltmaya yardımcı olur. İnsanlar genellikle dondurmadan, kurutmadan veya konservelemeden önce - enzimleri inaktive etmek, dokuyu değiştirmek, kabuğu çıkarmak ve dokuyu soldurmak için sebzeleri veya meyveleri ısıtmadan- önce bir tedavi olarak haşlama kullanırlar. Beyazlatma ayrıca renk, lezzet ve besin değerini korumak için kullanılır. İşlemin üç aşaması vardır: ön ısıtma, ağartma ve soğutma. Sebzeler/meyveler için en yaygın haşlama yöntemleri sıcak su ve buhardır, soğutma ise soğuk su veya soğuk hava kullanılarak yapılır. Beyazlatmanın diğer faydaları arasında pestisit kalıntılarının giderilmesi ve mikrobiyal yükün azaltılması yer alır. Haşlama işleminin dezavantajları, suda çözünür ve ısıya duyarlı besinlerin sızmasını ve atık su üretimini içerebilir .
Başvuru
1. Haşlama, ev mutfağında kullanılan bir işlem olduğu gibi gıda sektöründe ön işlem olarak da kullanılmaktadır. Her iki durumda da temel amacı, esmerleşmeye, dokusal değişikliklere ve kötü tatlara neden olan enzimleri etkisiz hale getirmektir. Meyve ve sebzelerde bozulmaya neden olan enzimler arasında lipoksijenaz, polifenoloksidaz, poligalakturonaz ve klorofilaz bulunur. Katalaz ve peroksidaz, söz konusu ısıya en dirençli enzimler olduklarından, ağartma başarısını belirlemek için yaygın olarak kullanılır. Bu enzimler, ürünün depolanması sırasında lezzet, renk, doku ve besinsel kalite kaybından sorumludur.
2. Blanching, kötü tat oluşumundan sorumlu enzimleri inaktive ederek meyve ve sebzelerde bulunan tatları korur. Kötü tatlardan sorumlu olan en yaygın enzim, çeşitli sebzelerde bulunan lipoksijenazdır (LOX).
3. Haşlama işlemi, konserve işleminden önce hayati bir adım olan bitki dokuları içinde sıkışan havayı dışarı atar. Haşlama, işleme sırasında havanın genleşmesini önler, bu da kaplar üzerindeki baskıyı ve kutuların hatalı ek yerlerine sahip olma riskini azaltır. Ayrıca, armut gibi yiyeceklerden gazın uzaklaştırılması daha iyi doku sağlar ve ürünün oksidasyonunu azaltır. Ayrıca, çıkarılan hücreler arası gazlar daha iyi renk tutma ile sonuçlanır.
4. Meyve, sebze ve kuruyemişlerin kabuklarının soyulması da gıda işlemede önemlidir. Tüm badem veya fıstık ağartılır, somunun (botanik deri tohum kabuğu çevreleyen embriyo ) yumuşatır ve daha sonra kolayca çıkarılabilir. Buharlı soyma, kimyasal veya manuel soyma işlemlerine kıyasla daha az çevre kirliliği ve soyma kayıpları üretir.
5. Haşlamanın diğer kullanımları, kurutma hızı ve ürün kalitesinin arttırılması, mikrobiyal yükün azaltılması, pestisit ve toksik kalıntıların uzaklaştırılması, biyoaktif bileşiklerin ekstraksiyonunun arttırılması, yüzey temizliği, hasarlı tohumların veya yabancı maddelerin uzaklaştırılması, parazitlerin ve yumurtalarının öldürülmesi ve yağ alımının azaltılmasıdır. .
teknoloji
Geleneksel olarak ağartma, bir su banyosu veya doymuş buhar kullanılarak yapılır . Her iki yöntemde de gıda kısa bir süre ısıtılır ve ardından ısıtma işlemini hızlı bir şekilde durdurmak için soğuk suya veya soğuk havaya verilir. Endüstriyel düzeyde, gıdalar ön ısıtma, tutma ve soğutma yoluyla sürekli bir taşıma bandı üzerinde hareket eder. Sıcak suda haşlama için sebzeler, türüne ve miktarına bağlı olarak değişen sürelerde önceden ısıtılmış suya (70 ila 100 °C) daldırılır. Ürün su ile ısıtıldığında, özellikle sıcak hava ile karşılaştırıldığında, daha fazla ısıtma homojenliği elde edilir. Bu avantaj, sıcak suyun daha düşük sıcaklıklarda haşlanmasına izin verir, ancak daha uzun haşlama süreleri gerektirir. Su, ısı eşanjörleri kullanılarak ısıtılır ve soğutulur ve sürekli kullanım için yeniden sirküle edilerek maliyetleri düşürür.
Buharlı haşlama sistemleri, bir taşıma bandı üzerindeki haşlama sisteminden geçerken gıdaların üzerine sıcak hava (~100 °C) enjekte eder. Bu yöntem, üründen suda çözünür bileşiklerin sızmasını büyük ölçüde azaltır ve daha küçük gıdalar ve kesik yüzeyli olanlar için tercih edilen tekniktir. Buharla haşlama, enerji açısından daha verimlidir ve hızlı ısıtma özelliği, daha kısa işlem sürelerine olanak tanır. Bu azaltılmış ısıya maruz kalma, gıdanın rengini, aromasını ve genel kalitesini korur; bununla birlikte, daha düşük kütlelere ve ürün verimlerine yol açan buharlaşma meydana gelebilir.
Isıl işlemin hemen ardından sebzeler/meyveler soğuk su ile hızla soğutulur. Soğuk suyla soğutmanın yaygın bir alternatifi soğuk havayla soğutmadır. Bu soğutma yöntemi suda çözünür besinlerin sızmasını önler; bununla birlikte, hava buharlaşmaya neden olur ve sebzenin kütlesini düşürür; bu da endüstri için parasal bir dezavantajdır.
Gelişen teknolojiler arasında ohmik, kızılötesi, mikrodalga ve radyo frekansı ağartma bulunmaktadır.
Zaman ve sıcaklık
Haşlama sırasında bir gıda ürünü için önerilen süre ve sıcaklıkları dikkate almak önemlidir. Süreler ve sıcaklıklar, yiyeceğin türüne, boyutuna, şekline ve diğer faktörlere bağlıdır. Aşırı haşlama, besinlerin ve aromatik bileşiklerin aşırı kaybına ve ayrıca gıdanın yumuşamasına neden olabilir. Tavsiye edilenden daha düşük sıcaklıklarda veya sürelerde haşlama, tüm enzimleri etkin bir şekilde inaktive etmeyebilir. Ek olarak, bu aynı zamanda bitki dokusundan daha fazla enzimin salınmasına neden olarak daha büyük genel enzimatik aktiviteye ve ürünün daha hızlı bozulmasına neden olabilir.
Dezavantajları
Ağartma termal bir işlem olmasına rağmen, süreler ve sıcaklıklar tüm mikroorganizmaları etkin bir şekilde yok etmek için yeterli değildir. Ağartma genellikle sonraki koruma adımlarına bir ön işlem olarak görülür. Örneğin, evde haşlama genellikle dondurma ile birlikte yapılır; Endüstride haşlama, konserve, dehidrasyon veya ısı sterilizasyonundan önce de kullanılır.
Sıcak suda haşlamanın bir sınırlaması, suda çözünür besinlerin sızması ve termal duyarlı bileşiklerin bozunmasıdır. Vitaminler, mineraller ve proteinler, şekerler ve aroma bileşikleri gibi suda çözünen diğer bileşikler, gıdanın dışına ve suya yayılarak gıdanın genel kalitesini düşürür. Bileşiklerin gıdadan yayılma derecesi gıdanın bileşimine ve özelliklerine, su/gıda oranına, haşlama sıcaklığına ve diğer değişkenlere bağlıdır. Askorbik asit , tiamin ve birçok aromatik bileşik ısıya duyarlıdır.
Gıda endüstrisindeki bir komplikasyon, su haşlama sistemlerinden çıkan atıkların üretilmesidir. Yeniden kullanılmış suyla ağartma, kirletici olarak kabul edilen suda çözünür bileşiklerin birikmesine yol açabilir ve bu nedenle deşarj edilmeden önce uygun şekilde arıtılması gerekir. Bu, endüstriyel düzeyde sermaye maliyetlerini artırabilir ve daha yeni haşlama teknolojilerinin geliştirilmesinin ana nedeni olmuştur.
Referanslar
daha fazla okuma
- Desrossier, NW, Gıda muhafaza teknolojisi , The AVI Publishing Company, 1965, s. 150–151