Sarımsak - Garlic

Sarımsak
Allium sativum Woodwill 1793.jpg
William Woodville, Medical Botany , 1793'ten sarımsak olarak bilinen Allium sativum .
bilimsel sınıflandırma Düzenle
Krallık: plantae
klad : trakeofitler
klad : Anjiyospermler
klad : monokotlar
Emir: kuşkonmaz
Aile: Amaryllidaceae
Alt aile: Allioideae
cins: allium
Türler:
A. sativum
Binom adı
allium sativum
Eş anlamlı
eşanlamlı
  • Allium arenarium Sadler eski Rchb. 1830 değil L. 1753
  • Allium tartışması Schrad. eski Vahşi.
  • Allium longicuspis Regel
  • Allium ophioscorodon Bağlantısı
  • Allium pekinense Prokh.
  • Porrum ophioscorodon (Bağlantı) Rchb.
  • Porrum sativum (L.) Rchb. 1830 değil (L.) Mill. 1768

Sarımsak ( Allium sativum ) a, tür ve bombeli çiçekli bitki cinsi Allium . Yakın akrabaları arasında soğan , arpacık soğanı , pırasa , frenk soğanı , Gal soğanı ve Çin soğanı bulunur . Bu özgüdür Orta Asya ve kuzeydoğu İran ve uzun insan tüketimi ve kullanım birkaç bin yıllık bir geçmişi olan, dünya çapında yaygın bir baharat olmuştur. Eski Mısırlılar tarafından biliniyordu ve hem gıda aroması hem de geleneksel ilaç olarak kullanılıyordu . Çin, dünya sarımsak arzının %76'sını üretiyor.

etimoloji

Kelime sarımsak türetilmiştir Eski İngilizce , garlēac , anlam gar ( mızrak ) ve pırasa bir 'mızrak şeklindeki pırasa' gibi.

Açıklama

Allium sativum , bir ampulden büyüyen çok yıllık çiçekli bir bitkidir . 1 m'ye (3 ft) kadar büyüyen uzun, dik çiçekli bir gövdeye sahiptir. Yaprak kanadı düz, doğrusal, katı ve yaklaşık 1,25–2,5 cm (0,5–1,0 inç) genişliğinde olup, keskin bir tepe noktası vardır. Bitki, Kuzey Yarımküre'de Temmuz'dan Eylül'e kadar pembe ila mor çiçekler üretebilir. Ampul kokuludur ve karanfili çevreleyen bir iç kılıfı çevreleyen ince kılıf yapraklarının dış katmanlarını içerir. Genellikle ampul, merkeze en yakın olanlar hariç, şekil olarak asimetrik olan 10 ila 20 karanfil içerir. Sarımsak doğru zamanda ve derinlikte ekilirse kuzeyde Alaska'ya kadar yetiştirilebilir. Hermafrodit çiçekler üretir . Bu edilir tozlanan Arılar, kelebekler, güveler ve diğer böcekler tarafından.

Kökeni ve ana türleri

Yaygın sarımsağın vahşi atasının tanımlanması, yabani akrabalarla çapraz test yapma kabiliyetini sınırlayan birçok çeşidinin sterilliği nedeniyle zordur . Genetik ve morfolojik olarak sarımsak, orta ve güneybatı Asya'da yetişen yabani tür Allium longicuspis'e en çok benzer . Ancak, Allium longicuspis de çoğunlukla steril, bunun atası olduğu kuşkuludur, Allium sativum . Önerilmiştir Diğer adaylar şunlardır Allium tuncelianum , Allium macrochaetum ve Allium truncatum özgü bütün bunlar, Ortadoğu .

Allium sativum , doğallaştırıldığı bölgelerde vahşi doğada yetişir . Britanya'nın "yabani sarımsak", "karga sarımsak" ve " tarla sarımsağı " sırasıyla Allium ursinum , Allium vineale ve Allium oleraceum türlerinin üyeleridir . Kuzey Amerika'da, Allium vineale ("yabani sarımsak" veya "karga sarımsak" olarak bilinir ) ve Allium canadense ("çayır sarımsağı", "yabani sarımsak" veya "yabani soğan" olarak bilinir) tarlalarda yaygın yabani otlardır . Fil sarımsağı denilen şey aslında yabani bir pırasadır ( Allium ampeloprasum ) ve gerçek bir sarımsak değildir. Tek diş sarımsak (inci veya solo sarımsak olarak da adlandırılır) Çin'in Yunnan eyaletinde ortaya çıkmıştır .

Coğrafi işaret olarak sarımsak

çiçek kafa

Bazı sarımsaklar , aşağıdakiler dahil, Birleşik Krallık ve AB'de koruma statüsüne sahiptir :

İsim Kaynak
Aglio Rosso di Nubia ( Nubia'nın Kırmızı Sarımsağı) Nubia-Paceco, Provincia di Trapani , Sicilya , İtalya
Aglio Bianco Polesano'nun fotoğrafı. Rovigo , Veneto , İtalya (PDO)
Aglio di Voghiera Ferrara , Emilia-Romagna , İtalya (PDO)
Ail blanc de Lomagne Lomagne, Gascony , Fransa (PGI)
Ail de la Drôme Drôme , Fransa (PGI)
Ail rose de Lautrec , bir gül/pembe sarımsak Lautrec , Fransa (PGI)
Ail violet de Cadours Cadours , Fransa (PDO)
Ajo Morado de Las Pedroñeras, bir gül/pembe sarımsak Las Pedroñeras , İspanya (PGI)
金乡大蒜 Jinxiang Da Suan Çin (PGI)
Ajo Morado de Las Pedroñeras, bir gül/pembe sarımsak Las Pedroñeras , İspanya (PGI)
Taşköprü Sarımsağı Türkiye (PDO)
İtalyan sarımsak
Ampuller

Alt türler ve çeşitler

A. sativum'un iki alt türü , on ana çeşit grubu ve yüzlerce çeşit veya kültivar vardır.

  • A. sativum var. ophioscorodon (Bağlantı) olarak adlandırılan Döll, Ophioscorodon veya sabit boyunlu sarımsak, porselen sarımsak, rocambole sarımsak ve mor çizgili sarımsak içermektedir. Bazen ayrı bir tür olarak kabul edilir, Allium ophioscorodon G.Don.
  • A. sativum var. sativum veya yumuşak boyunlu sarımsak, enginar sarımsağı, gümüş sarımsağı ve kreol sarımsağı içerir.

Orta Asya'dan gelen en az 120 çeşit var ve bu da onu sarımsak biyoçeşitliliğinin ana merkezi yapıyor.

yetiştirme

Sarımsak, Sağlık Kitabı , 1898, Henry Munson Lyman

Sarımsak yetiştirmek kolaydır ve ılıman iklimlerde yıl boyunca yetiştirilebilir. Sarımsakların cinsel yolla çoğaltılması mümkün olsa da, ekimdeki neredeyse tüm sarımsaklar , toprağa tek tek karanfil ekilerek eşeysiz olarak çoğaltılır . Daha soğuk iklimlerde, karanfiller en iyi toprak donmadan yaklaşık altı hafta önce ekilir. Amaç, ampullerin sadece kök üretmesini ve zeminin üzerinde sürgün vermemesini sağlamaktır. Hasat ilkbahar sonu veya yaz başındadır.

Sarımsak bitkileri, soğanların olgunlaşması için yeterli alan bırakarak birbirine yakın büyütülebilir ve yeterli derinliğe sahip kaplarda kolayca yetiştirilebilir. Sarımsak, güneşli yerlerde gevşek, kuru, iyi drene edilmiş topraklarda iyidir ve USDA iklim bölgeleri 4-9 boyunca dayanıklıdır. Dikim için sarımsak seçerken, karanfillerin ayrılacağı büyük soğanların seçilmesi önemlidir. Büyük karanfiller, ekim yatağında uygun boşluklarla birlikte ampul boyutunu da artıracaktır. Sarımsak bitkileri, yüksek organik madde içeriğine sahip bir toprakta büyümeyi tercih eder , ancak çok çeşitli toprak koşullarında ve pH seviyelerinde büyüyebilir .

Sarımsağın farklı çeşitleri veya alt türleri vardır, özellikle sert boyunlu sarımsak ve yumuşak boyunlu sarımsak. Enlem sarımsak gün boyu duyarlı olabileceğinden sarımsak yetiştirilir, tip seçimini etkiler. Sert boyunlu sarımsak genellikle daha soğuk iklimlerde yetiştirilir ve nispeten büyük karanfiller üretirken, yumuşak boyunlu sarımsak genellikle ekvatora daha yakın yetiştirilir ve küçük, sıkıca paketlenmiş karanfiller üretir.

Sarımsakların tüm enerjisini ampul büyümesine odaklamak için sarımsak sapları çıkarılır. Kabuklar çiğ veya pişmiş olarak yenebilir.

Hastalıklar

Sarımsak bitkileri genellikle dayanıklıdır ve birçok haşere veya hastalıktan etkilenmez. Sarımsak bitkilerinin tavşanları ve benleri kovduğu söylenir . California Gıda ve Tarım Departmanı (CDFA) , bir kez uygulandığında hem mahsulü yok edebilen hem de toprakta süresiz olarak kalabilen iki patojen olan Stromatinia cepivora'nın neden olduğu nematod ve beyaz çürüklük hastalığından kurtulmayı sağlamak için bir sertifikasyon programı yürütmektedir . Sarımsak, kökleri bodur ve onları pembe veya kırmızıya çeviren tipik olarak ölümcül olmayan bir hastalık olan pembe kökten de muzdarip olabilir; veya pırasa pası . Pırasa güvesinin larvaları , yapraklara veya soğanlara madencilik yaparak sarımsağa saldırır.

Üretme

Sarımsak üretimi, 2019
Ülke Üretim
(milyon ton )
 Çin 23.3
 Hindistan 2.9
 Bangladeş 0,5
 Mısır 0,3
 ispanya 0,3
Dünya 30.7
Resmi, yarı resmi veya tahmini verileri içerebilir
Kaynak: BM Gıda ve Tarım Örgütü

2019'da dünya sarımsak üretimi 31 milyon tondu ve Çin tek başına toplamın %76'sını oluşturuyor.

Özellikler

Alliin , sarımsakta bulunan kükürt içeren bir bileşiktir.

Taze veya ezilmiş sarımsak verim sülfür ihtiva eden bileşikler, allicin , ajoene , dialil polisülfidler, vinilditiinler ve S - allylcysteine ; kükürt içermeyen bileşiklerin yanı sıra enzimler , saponinler , flavonoidler ve Maillard reaksiyon ürünleri.

Sarımsağın keskin tadından sorumlu olan fitokimyasallar, bitki hücreleri zarar gördüğünde üretilir . Bir hücre doğrama, çiğneme veya ezme yoluyla parçalandığında, hücre vakuollerinde depolanan enzimler , hücre sıvılarında depolanan kükürt içeren birkaç bileşiğin ( sitozol ) parçalanmasını tetikler . Elde edilen bileşikler, sarımsağın keskin veya sıcak tadından ve güçlü kokusundan sorumludur. Bazı bileşikler kararsızdır ve zamanla reaksiyona girmeye devam eder.

Alliumlar arasında sarımsak, açık arayla en yüksek başlangıç ​​reaksiyon ürünleri konsantrasyonuna sahiptir ve bu da sarımsağı soğan, arpacık soğanı veya pırasadan çok daha güçlü kılar . Pek çok insan sarımsağın tadını sevse de, bu bileşiklerin, kuş, böcek ve solucan gibi hayvanları bitkiyi yemekten caydıran bir savunma mekanizması olarak geliştiğine inanılıyor.

Çok sayıda kükürt bileşiği, sarımsağın kokusuna ve tadına katkıda bulunur. Allisin, çiğ sarımsağın "sıcak" hissinden en çok sorumlu olan bileşik olarak bulunmuştur. Bu kimyasal , gıdalardaki yanma hissinden sorumlu olan termo- geçici reseptör potansiyel kanallarını açar . Sarımsak pişirme işlemi, allisin'i ortadan kaldırır, böylece baharatını yumuşatır. Allisin, bozunma ürünleri dialil disülfid ve dialil trisülfid ile birlikte, vinilditiinler ve ajoen gibi diğer allisin türevli bileşiklerle birlikte sarımsağın karakteristik kokusuna büyük katkı sağlar .

Güçlü kokusu nedeniyle sarımsak bazen "kokuşmuş gül" olarak adlandırılır. Miktarda yenildiğinde , ertesi gün akşam yemeğinin terinde ve sarımsak nefesinde sarımsak çok belirgin olabilir . Bunun nedeni, sarımsağın güçlü kokulu kükürt bileşiklerinin metabolize olması ve alil metil sülfür oluşturmasıdır. Alil metil sülfür (AMS) sindirilemez ve kana geçer . Akciğerlere ve deriye taşınır ve orada atılır. Sindirim birkaç saat sürdüğü ve AMS'nin salınması birkaç saat daha sürdüğü için sarımsak yemenin etkisi uzun süre devam edebilir.

Bilinen "sarımsak nefesi" olgusunun taze maydanoz yiyerek hafifletildiği iddia ediliyor . Bu nedenle bitki, pistou , persillade ve sarımsaklı ekmekte kullanılan sarımsaklı tereyağı gibi birçok sarımsak tarifine dahil edilmiştir .

Sarımsaktaki bol kükürt bileşikleri, dekapaj ve pişirme sırasında sarımsağın yeşile veya maviye dönmesinden de sorumludur. Bu koşullar altında ( yani asitlik, ısı) kükürt içeren bileşik alliin , piroller , karbon-azot halkaları kümeleri yapmak için yaygın amino asitlerle reaksiyona girer . Bu halkalar, polipirol moleküllerine birbirine bağlanabilir. Halka yapıları ışığın belirli dalga boylarını emer ve bu nedenle renkli görünür. İki pirol molekülü kırmızı görünür, üç pirol molekülü mavi görünür ve dört pirol molekülü yeşil görünür ( bir tetrapirol olan klorofil gibi ). Klorofil gibi, pirol pigmentleri de yemek için güvenlidir. Kesildikten sonra , amino asitlerin kükürt bileşikleri ile reaksiyonlarının neden olduğu soğandaki renk değişikliğine benzer şekilde , sarımsak yeşile dönebilir.

Kanda dolaşan kükürt bileşikleri nedeniyle tüketilen sarımsak sivrisinek kovucu görevi görebilir, ancak sarımsağın bu amaç için etkili olduğuna dair bilimsel bir kanıt yoktur.

Tarih

Tacuinum Sanitatis'ten sarımsak hasadı , 15. yüzyıl ( Bibliothèque nationale de France )

Mutfakla ilgili

Çok sayıda çivi yazısı kaydı, sarımsağın Mezopotamya'da en az 4.000 yıldır yetiştirildiğini göstermektedir . Çin ve Mısır'da sarımsak kullanımı da binlerce yıl öncesine dayanmaktadır. Tutankhamun'un mezarında iyi korunmuş sarımsak bulundu ( 1325  ). Eski Yunan ve Romalı askerler, denizciler ve kırsal sınıflar tarafından ( Virgil , Eclogues ii. 11) ve Yaşlı Pliny'ye göre ( Doğa Tarihi xix. 32), Afrika köylülüğü tarafından tüketiliyordu. Sarımsak, antik Yunanlılar tarafından Hekate için bir akşam yemeği olarak kavşaklardaki taş yığınları üzerine yerleştirildi ( Theophrastus , Karakterler, Batıl Adam ).

Sarımsak, geleneksel İngiliz mutfağında nadirdi (1548'den önce İngiltere'de yetiştirildiği söylense de), ancak Akdeniz Avrupa'sında yaygın bir bileşendi. c'nin çevirileri .  1300 Ağırlıkların ve Ölçülerin Ölçülmesi , genellikle 13. yüzyıla tarihlenen bir İngiliz kanunu, standartlaştırılmış sarımsak üretimi, satışı ve vergilendirme birimleriyle - her biri 15 başlı 15 ipten oluşan yüz - ancak Latince versiyonuyla ilgili bir pasajı belirtir . metin sarımsak yerine ringa balığı anlamına gelebilir .

Kocakarı ilacı

Sarımsak, Mısır, Japonya, Çin, Roma ve Yunanistan gibi çeşitli kültürlerde geleneksel tıpta kullanılmıştır. Onun içinde Natural History , Pliny bir verdi koşullar listesini sarımsak yarar görülüyor edildiği ( NH xx. 23). İkinci yüzyılda yazan Galen , sarımsağı "kırsalın teriakı" (her derde deva) olarak övmüştür (bkz. F. Adams' Paulus Aegineta , s. 99). Avicenna , The Canon of Medicine'de (1025), artrit , yılan ve böcek ısırıkları , parazitler , kronik öksürük ve antibiyotik tedavisi için sarımsak önerdi . 12. yüzyılın bir yazarı olan Alexander Neckam (bkz. Wright'ın eserlerinin baskısı, s. 473, 1863), tarla çalışmasında güneşin ısısı için bir hafifletici olarak tartıştı . 17. yüzyılda, Thomas Sydenham birleşik bir uygulama olarak değerli çiçek ve William Cullen 'ın Materia Medica 1789 bazılarını buldum dropsies yalnız onun tarafından tedavi.

kullanır

Mutfakla ilgili

Bangkok'taki Or Tor Kor pazarında satılık sarımsak soğanları ve karanfiller
Bir sarımsak ampulü

Sarımsak, baharat veya çeşni olarak keskin tadı nedeniyle dünya çapında yaygın olarak kullanılmaktadır.

Sarımsak bitkisinin soğanı bitkinin en çok kullanılan kısmıdır. Tek karanfil türleri dışında, sarımsak soğanları normalde karanfil adı verilen çok sayıda etli bölüme ayrılır. Sarımsak karanfil tüketim (çiğ veya pişmiş) veya tıbbi amaçlar için kullanılır. Pişirme ile önemli ölçüde yumuşayan ve tatlandıran karakteristik keskin, baharatlı bir tada sahiptirler. Ayırt edici koku nedeniyle esas olarak organo-sülfür içeren bileşiklerin alisin , taze diş sarımsak ve mevcut ajoene da ezilmiş veya kıyılmış oluşturur. Sarımsak nefesinden başka bir metabolit alil metil sülfür sorumludur.

Sarımsak bitkisinin diğer kısımları da yenilebilir. Yaprakları ve çiçekleri ( bulbils kafasına (açık) yen ) bazen yenir. Soğanlardan daha hafif bir lezzete sahiptirler ve çoğunlukla olgunlaşmamış ve hala yumuşakken tüketilirler. Olgunlaşmamış sarımsak bazen yeşil soğan gibi çekilir ve "yeşil sarımsak" olarak satılır. Yeşil sarımsağın "yeşil soğan" aşamasını geçmesine izin verildiğinde, ancak tamamen olgunlaşmasına izin verilmediğinde, sarımsak "yuvarlak", kaynayan soğan gibi bir soğan üretebilir, ancak olgun bir soğan gibi karanfillere ayrılmayabilir.

Yeşil sarımsak, yiyeceklere sarımsak tadı ve aroması verir, eksi müstehcenlik. Yeşil sarımsak, Güneydoğu Asya'da (yani Vietnam , Tayland , Myanmar , Lao , Kamboçya , Singapur ) ve Çin mutfağında genellikle doğranmış ve tavada kızartılır veya çorba veya güveçte pişirilir ve çok bol ve düşük fiyatlıdır. Buna ek olarak, olgunlaşmamış çiçek sapları ( Uzantısı hardneck ve fil tipleri) bazen benzer kullanımlar için pazarlanan ve kuşkonmaz içinde karıştırma kızartması .

Sarımsak bitkisinin yenmeyen veya nadiren yenen kısımları, her bir karanfil ve kök kümesini kaplayan "deriyi" içerir. Bitkinin çeşitli kısımları üzerindeki kağıtsı, koruyucu "deri" tabakaları, çoğu mutfak kullanımı için hazırlık sırasında genellikle atılır, ancak Kore'de olgunlaşmamış bütün kafalar bazen yumuşak kabukları bozulmadan hazırlanır. Ampulün bazal plakasına bağlı kök kümesi , herhangi bir biçimde tipik olarak lezzetli kabul edilmeyen tek parçadır.

Bir alternatif, ampulün üst kısmını kesmek, karanfilleri üzerlerine zeytinyağı (veya başka yağ bazlı baharatlar) sürerek kaplamak ve bir fırında kızartmaktır . Sarımsak yumuşatır ve soğanın (kök) ucunu sıkarak veya karanfilin bir ucunu tek tek sıkarak karanfilden çıkarılabilir. Kore'de sarımsak başları birkaç hafta boyunca ısıtılır; siyah sarımsak adı verilen ortaya çıkan ürün, tatlı ve şurupludur ve Amerika Birleşik Devletleri, Birleşik Krallık ve Avustralya'ya ihraç edilmektedir.

Sarımsak, sarımsaklı ekmek , sarımsaklı tost , bruschetta , crostini ve kanepe gibi çeşitli klasik yemekler oluşturmak için, genellikle tereyağı veya yağ ortamında farklı ekmek türlerine uygulanabilir . Lezzet, farklı pişirme yöntemlerine göre yoğunluk ve aroma bakımından farklılık gösterir. Genellikle soğan , domates veya zencefil ile eşleştirilir .

Olgunlaşmamış scapes ihale ve yenilebilir. Ayrıca "sarımsak mızrakları", "saplar" veya "üst kısımlar" olarak da bilinirler. Scapes genellikle karanfilden daha hafif bir tada sahiptir. Genellikle tavada kızartmada veya kuşkonmaz gibi buğulamada kullanılırlar. Sarımsak yaprakları, Asya'nın birçok yerinde popüler bir sebzedir. Yapraklar kesilir, temizlenir ve daha sonra yumurta, et veya sebzelerle karıştırılarak kızartılır.

Sarımsak tozu suyu kurutulmuş sarımsaktan yapılır ve tadı aynı olmasa da taze sarımsak yerine kullanılabilir. Sarımsak tuzu , sarımsak tozunu sofra tuzu ile birleştirir.

Bölgeler

Sarımsak presi kullanılarak ezilmiş sarımsak

Sarımsak, doğu Asya, Güney Asya, Güneydoğu Asya, Orta Doğu, Kuzey Afrika, Güney Avrupa ve Latin Amerika'nın bazı bölgeleri dahil olmak üzere çeşitli bölgelerin yemeklerinin çoğunda veya çoğunda temel bir bileşendir . Latin Amerika baharatları, özellikle sofritos ve mofongos'ta sarımsak kullanır .

Yağlar sarımsak karanfilleri ile tatlandırılabilir. Bu demlenmiş yağlar, tüm sebze , et, ekmek ve makarna kategorilerini baharatlamak için kullanılır . Sarımsak, balık sosu , doğranmış taze biber, limon suyu , şeker ve su ile birlikte, Çinhindi'nde çok kullanılan bir daldırma sos çeşnisi olan daldırma balık sosunda temel bir temel öğedir . In Doğu ve Güneydoğu Asya , biber yağı , sarımsak konusunda popüler daldırma sos özellikle et ve deniz için. Tuong ot toi Viet Nam (Vietnam biberli sarımsak sosu), Kuzey Amerika ve Asya'da oldukça popüler bir çeşnidir.

Bazı mutfaklarda, genç soğanlar şeker, tuz ve baharat karışımı içinde üç ila altı hafta boyunca salamura edilir. Doğu Avrupa'da sürgünler salamura edilir ve meze olarak yenir. Sarımsakları sirkeye batırarak hazırlanan laba sarımsağı , Çin Yeni Yılı'nı kutlamak için kuzey Çin'de köftelerle servis edilen bir sarımsak turşusu türüdür .

Sarımsak, birçok gıda maddesinde bulunmasıyla Orta Doğu ve Arap mutfağının olmazsa olmazıdır. Ürdün ve Lübnan gibi Levanten ülkelerinde sarımsak geleneksel olarak zeytinyağı ve ara sıra tuzla birlikte ezilerek Toum (تُوم; Arapça'da "sarımsak" anlamına gelen) adı verilen bir Ortadoğu sarımsak sosu elde edilir . Sadece etlerle servis edilmese de, toum genellikle tavuk veya shawarma gibi diğer et yemekleri ile eşleştirilir . Sarımsak ayrıca bazı humus çeşitlerinde önemli bir bileşendir ; nohut, tahin, sarımsak, limon suyu ve tuzdan oluşan bir Arap sosudur.

Hafif füme sarımsak, İngiliz ve diğer Avrupa mutfağında kullanılır. Özellikle kümes hayvanları ve av hayvanlarının doldurulması ve çorba ve güveçte değerlidir.

Sarımsakları zeytinyağı ile emülsifiye etmek aioli üretir . Sarımsak, yağ ve tıknaz bir taban skordalia üretir . Sarımsak, badem , yağ ve ıslatılmış ekmeği karıştırmak ajoblanco üretir . Sarımsak ve tuzla karıştırılmış yoğurt olan Tzatziki , Doğu Akdeniz mutfağında yaygın bir sostur.

Depolamak

Sarımsak dizisi

Yurtiçinde, sarımsak sıcakta [18 °C'nin (64 °F) üzerinde] saklanır ve hareketsiz kalması için (filizlenmeyi önlemek için) kuru olarak saklanır. Geleneksel olarak asılır; softneck çeşitleri genellikle örgü veya üzüm adı verilen ipliklerle örülür . Soyulmuş karanfiller buzdolabında şarap veya sirke içinde saklanabilir . Ticari olarak sarımsak, kuru ve düşük nemli bir ortamda 0 °C'de (32 °F) saklanır . Üst kısımlar bağlı kalırsa sarımsak daha uzun süre kalacaktır.

Sarımsak, aromalı yağ üretmek için genellikle yağda tutulur; ancak uygulama, sarımsağın bozulmasını önlemek için, Clostridium botulinum'un ekşimesi ve büyümesini içerebilecek önlemlerin alınmasını gerektirir . Hafif bir sirke çözeltisi ile asitlendirme, bakteri üremesini en aza indirir. Soğutma, yağda tutulan sarımsağın güvenliğini garanti etmez ve bakteriyel bozulmayı önlemek için bir ay içinde kullanılmasını gerektirir. Sarımsak ayrıca enzimatik aktiviteyi korumak için düşük sıcaklıklarda kurutulur ve sarımsak granülleri olarak satılır ve saklanır ve yeniden aktif hale getirmek için yeniden sulandırılabilir.

Saklanan sarımsak , özellikle yüksek nemli ortamlarda “mavi küf” (veya bazı bölgelerde “yeşil küf” olarak bilinen) olarak bilinen Penicillium çürümesinden etkilenebilir . Enfeksiyon önce yumuşak veya suyla ıslanmış noktalar olarak görünebilir, ardından sporlanma ile mavi veya yeşile dönen beyaz lekeler ( miselyum ) gelir . Düşük sıcaklıkta ve -4 derecede sporlanma ve çimlenme geciktiği için. C, tamamen inhibe edilir, soğutulmuş karanfillerde beyaz miselyum sadece erken aşamalarda görülebilir. Penicillium hirsutum ve Penicillium allii , mavi küfte tanımlanan baskın türlerden ikisidir.

Tıbbi araştırma

kardiyovasküler

2015 itibariyle, klinik araştırmalar sarımsak tüketmenin kan basıncında sadece küçük bir azalma (4 mmHg) sağladığını ve hipertansiyon , kardiyovasküler morbidite veya mortalite üzerinde uzun vadeli net bir etki olmadığını buldu . 2016 meta-analiz ve kan seviyelerine sarımsak tüketim hiçbir etkisi yoktu belirtilen lipoprotein (a) , bir biyogösterge ait ateroskleroz . Sarımsak trombosit agregasyonunu azaltabileceğinden , antikoagülan ilaç kullanan kişiler sarımsak tüketme konusunda uyarılır.

Yengeç Burcu

Vaka kontrol ve kohort çalışmalarının 2016 tarihli bir meta-analizi, sarımsak alımı ile üst sindirim sisteminin bazı kanserleri arasında orta derecede bir ters ilişki buldu . Başka bir meta-analiz , sarımsak alımıyla ilişkili mide kanseri oranlarının azaldığını buldu , ancak bu çalışmaları yorumlamak için sınırlamalar olarak kafa karıştırıcı faktörleri gösterdi. Diğer meta-analizler, sarımsak dahil allium sebzeleri tüketerek mide kanseri insidansı hakkında benzer sonuçlar buldu . Gözlemsel epidemiyolojik çalışmaların 2014 tarihli bir meta-analizi, sarımsak tüketiminin Kore halkında daha düşük mide kanseri riski ile ilişkili olduğunu bulmuştur.

2016 yılında yapılan bir meta-analizde, sarımsağın kolorektal kanser üzerinde hiçbir etkisi bulunmadı . 2014 yılında yapılan bir meta-analiz, sarımsak takviyelerinin veya allium sebzelerinin kolorektal kanserler üzerinde hiçbir etkisi olmadığını buldu.

Vaka kontrol ve kohort çalışmalarının 2013 tarihli bir meta-analizi, daha yüksek sarımsak tüketimi ile prostat kanseri riskinin azalması arasında bir ilişki için sınırlı kanıt buldu , ancak çalışmaların yayın yanlılığı olduğundan şüphelenildi . Epidemiyolojik çalışmaların 2013 tarihli bir meta-analizi, sarımsak alımının prostat kanseri riskinin azalmasıyla ilişkili olduğunu buldu.

Nezle, soğuk algınlığı

2014 yılında yapılan bir inceleme, sarımsağın soğuk algınlığını önleme veya tedavi etmedeki etkilerini belirlemek için yetersiz kanıt buldu . Diğer incelemeler, sarımsağın soğuk algınlığı üzerinde önemli bir etkisi olduğuna dair yüksek kalitede kanıt bulunmadığı sonucuna vardı.

Diğer kullanımlar

Ampul karanfilinin içindeki yapışkan özsu, cam ve porselen tamirinde yapıştırıcı olarak kullanılır . Çevreye zararsız sarımsaktan türetilen bir polisülfid ürünü, Avrupa Birliği'nde (91/414 Ek 1 kapsamında) ve Birleşik Krallık'ta , kümes hayvanlarında lahana kökü sineği ve kırmızı akarların kontrolü için kullanım da dahil olmak üzere bir nematisit ve böcek ilacı olarak kullanım için onaylanmıştır .

Yan etkiler ve toksikoloji

Sarımsağın ağız kokusuna ( ağız kokusu ) ve ter kokusu olarak tanımlanan vücut kokusuna neden olduğu bilinmektedir . Buna allil metil sülfür (AMS) neden olur. AMS, sarımsaktan türetilen kükürt bileşiklerinin metabolizması sırasında kana emilen uçucu bir sıvıdır; akciğerlere hareket kandan (ve kötü kokuya neden olan, ağız oradan bakınız sarımsak nefes cilt gözenekleri boyunca dönen ve deri). Cildi sabunla yıkamak kokuya sadece kısmi ve kusurlu bir çözümdür. Araştırmalar, sarımsak tüketmekle aynı anda süt yudumlamanın ağız kokusunu önemli ölçüde etkisiz hale getirebileceğini göstermiştir. Sarımsakları yutmadan önce ağızda sütle karıştırmak, kokuyu sonradan süt içmekten daha iyi azalttı. Sade su, mantar ve fesleğen de kokuyu azaltabilir; Bununla birlikte, sütte bulunan yağ ve su karışımı en etkili olanıydı.

Sarımsağın ortasındaki yeşil, kuru "kıvrımlar" özellikle keskindir . Sülfür bileşiği, alisin : Taze sarımsak ezme veya çiğneme üretilen, diğer kükürt bileşikleri üretir ajoene , alil polisülfitlerdir ve vinilditiinler . Yaşlı sarımsak allisin içermez, ancak S-allilsistein varlığı nedeniyle bir miktar aktiviteye sahip olabilir.

Bazı insanlar sarımsak ve diğer Allium türlerine karşı alerjiden muzdariptir . Semptomlar irritabl bağırsak , ishal , ağız ve boğaz ülserleri, mide bulantısı , nefes alma güçlükleri ve nadir durumlarda anafilaksiyi içerebilir . Sarımsağa duyarlı kişiler , hepsi sarımsakta bulunan dialil disülfid , alilpropildisülfid, alilmerkaptan ve allisin için pozitif testler gösterir . Sarımsak alerjisi olan kişiler genellikle soğan , frenk soğanı , pırasa , arpacık soğanı , bahçe zambakları, zencefil ve muz gibi diğer birçok bitkiye karşı hassastır .

Natüropatik kullanımlar ve akne tedavisi de dahil olmak üzere, çeşitli amaçlar için topikal olarak uygulanan sarımsaktan kaynaklanan ciddi yanıklara ilişkin birkaç rapor, bu kullanımlar için özen gösterilmesi gerektiğini, genellikle düşük bir sarımsak konsantrasyonu kullanarak cildin küçük bir alanını test ettiğini göstermektedir. Çocuklarda yanıklar, çiğ sarımsağın topikal kullanımı ve ayrıca vücut boşluklarına çiğ sarımsak sokulması da dahil olmak üzere bu tür yanıklarla ilgili sayısız rapora dayanarak önerilmemektedir. Özellikle çiğ sarımsağın küçük çocuklara topikal olarak uygulanması tavsiye edilmez.

Uzun süreli sarımsak takviyesinin yan etkileri büyük ölçüde bilinmemektedir. Olası yan etkiler arasında gastrointestinal rahatsızlık, terleme, baş dönmesi, alerjik reaksiyonlar, kanama ve adet düzensizlikleri sayılabilir.

Bazı emziren anneler, sarımsak tükettikten sonra bebeklerinin yavaş beslendiğini ve bebeklerinden sarımsak kokusu geldiğini fark ettiler.

Antikoagülan ilaçlarla önerilenden daha yüksek dozlarda sarımsak alınırsa , bu daha yüksek kanama riskine yol açabilir. Sarımsak, varfarin , sakinavir , antihipertansifler , kalsiyum kanal blokerleri , siprofloksasin gibi kinolon antibiyotik ailesi ve hipoglisemik ilaçlar ve ayrıca diğer ilaçlar ile etkileşime girebilir . American Veterinary Medical Association Evcil için sarımsak besleyen önermez.

Manevi ve dini kullanımlar

Sarımsak birçok kültürün folklorunda bulunur. Avrupa'da, birçok kültür , belki de halk tıbbındaki itibarı nedeniyle, koruma veya beyaz büyü için sarımsak kullanmıştır . Orta Avrupa halk inançları, sarımsağı iblislere , kurt adamlara ve vampirlere karşı güçlü bir koruyucu olarak görüyordu . Vampirleri savuşturmak için sarımsak giyilebilir, pencerelere asılabilir veya bacalara ve anahtar deliklerine sürülebilir.

Eski Kore krallığı Gojoseon'un kuruluş efsanesinde, 100 gün boyunca 20 diş sarımsak ve bir demet Kore pelininden başka bir şey yemeyen bir ayının kadına dönüşmesine izin verilir .

Nevruz (Fars takvimi Yeni Yılı) kutlamalarında sarımsak, geleneksel bir Yılbaşı teşhiri olan Haft-sin ("'S' ile başlayan yedi şey") tablosundaki temel öğelerden biridir : Farsça'da sarımsağın adı سیر ( gören ), "س" ( sin , "görülen" olarak telaffuz edilir) ile başlayan Farsça-Arapça "S" harfine karşılık gelen harf.

Gelen İslam , öncesinde camiye gidiyor ham sarımsak yememek tavsiye edilir. Bu, birkaç hadise dayanmaktadır .

Beslenme

Sarımsak, çiğ
100 g (3,5 oz) başına besin değeri
Enerji 623 kJ (149 kcal)
33.06 gr
şekerler 1 gr
Diyet lifi 2.1 gr
0,5 gr
6.36 gr
Vitaminler Miktar
%DV
Tiamin (B 1 )
%17
0,2 mg
Riboflavin (B 2 )
%9
0.11 mg
Niasin (B 3 )
%5
0,7 mg
Pantotenik asit (B 5 )
%12
0,596 mg
Vitamin B 6
%95
1.2350 mg
Folat (B 9 )
%1
3 mikrogram
kolin
%5
23,2 mg
C vitamini
%38
31.2 mg
Mineraller Miktar
%DV
Kalsiyum
%18
181 mg
Demir
%13
1.7 mg
Magnezyum
%7
25 mg
Manganez
%80
1.672 mg
Fosfor
%22
153 mg
Potasyum
%9
401 mg
Sodyum
%1
17 mg
Çinko
%12
1.16 mg
Diğer bileşenler Miktar
Suçlu 59 gr
selenyum 14.2 mikrogram

Yüzdeler, yetişkinler için ABD önerileri kullanılarak yaklaşık olarak tahmin edilmiştir .
Kaynak: USDA FoodData Merkezi

1-3 dişlik tipik porsiyon boyutunda (3-9 gram), sarımsak, tüm temel besin maddelerinin içeriği Günlük Değerin (DV) (tablo) %10'unun altında olduğu için önemli bir besin değeri sağlamaz . 100 gram başına ifade edildiğinde sarımsak, B6 ve C vitaminleri ve diyet mineralleri manganez ve fosfor dahil olmak üzere zengin miktarlarda (DV'nin %20'si veya daha fazlası) çeşitli besinler içerir . 100 gramlık porsiyon başına sarımsak, aynı zamanda, tiamin ve pantotenik asit dahil olmak üzere belirli B vitaminlerinin yanı sıra diyet mineralleri kalsiyum , demir ve çinko (tablo) için ılımlı bir kaynaktır (%10-19 DV ).

Çiğ sarımsağın bileşimi %59 su, %33 karbonhidrat , %6 protein , %2 diyet lifi ve %1'den az yağdır .

Galeri

Ayrıca bakınız

Referanslar

bibliyografya

  • McGee, Harold (2004). "Soğan Ailesi: Soğan, Sarımsak, Pırasa". Yemek ve Pişirme Üzerine (Revize ed.). Yazıcı. s. 310–3. ISBN'si 978-0-684-8001-1.

Dış bağlantılar