Yenilebilir mantar - Edible mushroom

"Mantar (yemek)" Burada yönlendirir. Diğer kullanımlar için mantara bakınız .
Beyaz mantarlar - yaygın olmakla birlikte, yetiştirilen ve yenen birçok mantar türünden sadece biridir.

Yenilebilir mantar olan etli ve yenilebilir meyve gövdeleri çeşitli türlerin Mantar ( fungi yapıları, meyve veren ayı görülemeyecek yeterince büyük olduğu , çıplak gözle ). Elle toplanabilecekleri yerin altında ( hipojen ) veya yer üstünde ( epigeous ) görünebilirler. Yenilebilirlik , insanlar üzerinde zehirli etkilerin olmaması ve arzu edilen tat ve aroma gibi kriterlerle tanımlanabilir . Yenilebilir mantarlar besin ve mutfak değeri için tüketilir . Mantarlar, özellikle kurutulmuş shiitake , umami lezzetinin kaynaklarıdır . Özellikle lezzetli ve arzu edilen mantarlara "yenilebilir seçim" adı verilir.

Yenilebilir mantarlar, yabani olarak hasat edilen veya kültüre alınan birçok mantar türünü içerir . Kolayca yetiştirilen ve yaygın yabani mantarlar genellikle pazarlarda bulunur ve elde edilmesi daha zor olanlar (ödüllü yer mantarı , matsutake ve morel gibi ) özel toplayıcılar tarafından daha küçük ölçekte toplanabilir. Bazı müstahzarlar bazı zehirli mantarları tüketime uygun hale getirebilir .

Herhangi bir yabani mantarın yenilebilir olduğunu varsaymadan önce tanımlanmalıdır . Bir türün doğru tespiti ve uygun şekilde tanımlanması, yenilebilirliği sağlamanın tek güvenli yolu ve olası kazalara karşı tek korumadır. Çoğu insan için yenilebilir olan bazı mantarlar bazı kişilerde alerjik reaksiyonlara neden olabilir ve eski veya yanlış saklanan örnekler gıda zehirlenmesine neden olabilir . Bu nedenle, herhangi bir mantarı ilk kez yerken çok dikkatli olunmalı ve bireysel alerji durumunda sadece küçük miktarlarda tüketilmelidir. Sıklıkla yenilebilir mantarlarla karıştırılan ve birçok ölümcül zehirlenmeden sorumlu olan ölümcül zehirli mantarlar, Amanita cinsinin çeşitli türlerini , özellikle de ölüm sınırı olan Amanita phalloides'i içerir . Kirli yerlerde yetişen mantarlar ağır metaller gibi kirletici maddeler biriktirebileceğinden , normalde yenilebilir mantar türleri bile tehlikeli olabilir .

Halk hekimliğinde uzun süreli kullanımına rağmen , "şifalı mantar" tüketmenin insan hastalıkları riskini iyileştirdiğine veya azalttığına dair hiçbir bilimsel kanıt yoktur .

Bir sepet içinde çeşitli yabani yenilebilir mantarlar

Mantar kullanımının tarihi

Mycophagy / m aɪ k ɒ f ə dʒ i / , tüketen mantar eylemi, tarihler eski çağlara kadar geri. Şili'deki 13.000 yıllık arkeolojik alanlarla ilişkili olarak yenilebilir mantar türleri bulunmuştur . MÖ 3400 ile 3100 yılları arasında Avrupa'da yaşamış bir adamın mumyası olan Ötzi , iki tür mantarla birlikte bulundu. Çinliler, mantarlara yemek için olduğu kadar sözde tıbbi özellikleri için de değer verirler. Antik Romalılar ve Yunanlılar , özellikle üst sınıflar, mantarları mutfak amaçlı kullanmışlardır. Roma imparatorları , mantarların yemek için güvenli olduğundan emin olmak için yiyecek tadımcılar kullandı .

Mantar ve trüf üretimi – 2019
Ülke (milyon ton )
 Çin 8.94
 Japonya 0.47
 Amerika Birleşik Devletleri 0.38
 Polonya 0.36
 Hollanda 0.30
Dünya 11.90
Kaynak: FAOSTAT arasında Birleşmiş Milletler

Üretme

2019'da, Gıda ve Tarım Örgütü'ne bildirilen dünya ticari mantar üretimi ve kayıtlı trüf koleksiyonu , toplamın %75'i ile Çin'in liderliğinde 11.9 milyon ton olarak gerçekleşti (tablo).

mutfak kullanımları

Ticari olarak yetiştirilen

Mantar yetiştiriciliği , ticari olarak yetiştirilen yirmiden fazla türle uzun bir geçmişe sahiptir . Mantarlar en az 60 ülkede yetiştirilmektedir. İnsanlar tarafından tüketilen birçok mantarın bir kısmı şu anda ticari olarak yetiştirilmekte ve satılmaktadır. Avrupa'da Cantharellus cibarius gibi daha büyük mantarların tükenmesi endişeleri olduğu için, muhtemelen grubun popüler hale gelmesi nedeniyle ticari ekim ekolojik olarak önemlidir , ancak yine de yetiştirmek için bir zorluk olmaya devam etmektedir.

  • Agaricus bisporus , Kuzey Amerika ve Avrupa'daki yenilebilir mantar pazarına çeşitli şekillerde hakimdir. Avrupa ve Kuzey Amerika'daki otlaklara özgü yenilebilir bir basidiomycete mantarıdır. Yaşlandıkça, bu mantar küçük, beyaz ve pürüzsüzden büyük ve açık kahverengiye dönüşür. En genç haliyle 'ortak mantar', 'düğme mantarı', 'ekili mantar' ve 'şampanya mantarı' olarak bilinir. Tamamen olgun formu 'portobello' olarak bilinir. Yarı olgun formu çeşitli şekillerde 'cremini', 'baby-bella', 'İsviçre kahverengi' mantar, 'Roma kahverengi' mantar, 'İtalyan kahverengi' mantar veya 'kestane' mantar olarak bilinir.
  • Pleurotus türleri, istiridye mantarları, yaygın olarak endüstriyel ölçekte yetiştirilmektedir.
  • Lentinula edodes , Shiitake mantarı
  • Auricularia auricula-judae , ahşap kulak veya jöle kulak mantarı
  • Volvariella volvacea , çeltik samanı mantarı veya saman mantarı
  • Flammulina velutipes , enoki mantarı, altın iğne mantarı, deniz ürünleri mantarı, zambak mantarı, kış mantarı, kadife ayak, kadife sap veya kadife gövde
  • Tremella fuciformis , kar mantarı, kar kulağı, gümüş kulak mantarı ve beyaz jöle mantarı
  • Hypsizygus tessellatus , diğer adıyla Hypsizygus marmoreus, beyaz ve kahverengi çeşitleriyle Bunapi-shimeji ve Buna-shimeji olarak da bilinen kayın mantarı
  • Stropharia rugosoannulata , şarap şapkası mantarı, bordo mantarı, bahçe dev mantarı veya kral stropharia
  • Cyclocybe aegerita , pioppino, kadife pioppini, kavak veya kara kavak mantarı
  • Hericium erinaceus , aslan yelesi, maymun başı, sakallı diş, satir sakalı, sakallı kirpi veya ponpon mantarı.
  • Phallus indusiatus , bambu mantarları, bambu özü, uzun ağ kıyameti boynuzu, kabarık kabarık pisi kokusu veya örtülü bayan mantarı.

Ticari olarak hasat edilen yabani yenilebilir ürünler

Ticari olarak yetiştirilen Japon yenilebilir mantar türleri - soldan saat yönünde, enokitake , buna-shimeji, bunapi-shimeji , kral istiridye mantarı ve shiitake

Bazı türlerin yetiştirilmesi zordur; diğerleri (özellikle mikorizal türler) henüz başarılı bir şekilde yetiştirilmemiştir. Bu türlerin bazıları vahşi doğadan hasat edilir ve pazarlarda bulunabilir. Mevsiminde taze olarak satın alınabilir ve birçok tür kurutulmuş olarak da satılır. Aşağıdaki türler genellikle vahşi doğadan hasat edilir:

  • Boletus edulis veya yenilebilir Boletus, Avrupa'ya özgü, İtalyancada fungo porcino (çoğul 'porcini') (domuz mantarı), Almanca'da Steinpilz (taş mantarı), Rusça'da Rusça olarakbilinir: Белый гриб , tr. Bely grip (beyaz mantar), Arnavutça'da (kurt mantarı), Fransızca'da cèpe ve Birleşik Krallık'ta kuruş bun olarak. Kral bolete olarak da bilinir ve lezzetli tadıyla ünlüdür. Dünya çapında aranır ve çeşitli mutfak yemeklerinde bulunabilir.
  • Calbovista subsculpta yontularının dev puffball ortak olarak yaygın bilinen puffball ait Rocky Dağları ve Pasifik Kıyısı batı Kuzey Amerika'nın değişmektedir. Kabarcık, 15 cm'ye (6 inç) kadar çapa sahip aşağı yukarı yuvarlaktır, beyaz renkte kahverengimsi hale gelir ve sığ piramit şeklindeki plakalar veya pullarla kaplıdır. Yazdan sonbahara kadar, yol kenarlarında ve yüksek rakımlı açık ormanlarda tek başına veya gruplar halinde meyve verir. İç eti ( gleba ) hala sağlam ve beyaziken, yenilebilir bir tür olarak kabul edilir. Kabarcık olgunlaştıkça, iç kısımları olgun sporlardan koyu kahverengi ve toz haline gelir.
  • Calvatia gigantea dev baloncuk . Dev puf topları, yenilebilir bir tür olarak kabul edilir ve genellikle yaz sonlarında ve sonbaharda çayırlarda, tarlalarda ve yaprak döken ormanlarda bulunur. Dünyanın ılıman bölgelerinde bulunur. 150 cm (60 inç) çapa ve 20 kg (45 lb) ağırlığa kadar ulaşabilirler. Olgun dev puf toplarının içi yeşilimsi kahverengi iken olgunlaşmamış puf toplarının içi beyazdır. Büyük beyaz mantarlar gençken yenilebilir.
  • Cantharellus cibarius ( Cantharellus Cantharellus cibarius ), Sarı Cantharellus cibarius en iyi ve en kolay tanınan mantarlardan biridir ve Asya, Avrupa, Kuzey Amerika ve Avustralya'da bulunabilir. Cantharellus cibarius'un ayırt edici özelliklerine aşina olunduğunda, bunlar güvenle ayırt edilebilmesine rağmen, ona benzeyen zehirli mantarlar vardır.
  • Craterellus tubaeformis , tüp Cantharellus cibarius , sarıayaklı Cantharellus cibarius veya sarı bacaklı
  • Clitocybe nuda , blewit (veya blewitt)
  • Cortinarius caperatus , Çingene mantarı
  • Craterellus cornucopioides , Trompette de la mort (ölüm trompet) veya bolluk boynuzu
  • Grifola Frondosa olarak Japonya'da bilinen maitake (aynı zamanda "ormanda tavuk" ya da "kelle") geniş, doyurucu mantar yaygın yakın kütükleri ve meşe ağaçlarının üsleri veya üzerinde bulunan ve olduğuna inanılan Macrolepiota procera özelliklerini.
  • Gyromitra esculenta (sahte morel) Finliler tarafından ödüllendirilir. Bu mantar çiğ olarak yenildiğinde ölümcül bir zehirlidir, ancak yarı kaynatıldığında oldukça saygındır (aşağıya bakınız ).
  • Hericium erinaceus , bir diş mantarı ; "aslan yelesi mantarı" da denir
  • Hydnum repandum , tatlı diş mantarı, kirpi mantarı veya kirpi mantarı, orman kestanesi
  • Lactarius deliciosus , safranlı süt şapkası, dünya çapında tüketilen ve Rusya'da ödüllendirilen
  • Morchella türleri, (morel familyası) morels mantarların ascomycete grubuna aittir. Genellikle ilkbaharın sonlarında açık çalılıklarda, ormanlık alanlarda veya açık zeminlerde bulunurlar. Bu mantarı toplarken, onu Gyromitra esculenta da dahil olmak üzerezehirli sahte morellerden ayırmaya özen gösterilmelidir . Morel yemeden önce pişirilmelidir.
  • Pleurotus türleri, ekim kolaylığına rağmen bazen ticari olarak hasat edilir.
  • Tricholoma matsutake , matsutake , Japon mutfağında çok değerli bir mantar.
  • Yumru , türler, (yer mantarı), Trüf mantarları , trüf kültürü olarak bilinen modern evcilleştirme tekniklerinden uzun süredir kurtulmuştur . 1808'deki başlangıcından bu yana, trufikültür alanı büyük ölçüde genişlemiş olsa da, bazı türler hala ekilmemiş durumda. Evcil yer mantarı şunları içerir:

Diğer yenilebilir yabani türler

Birçok yabani tür dünya çapında tüketilmektedir. "Tarlada" (özel kimya veya mikroskop kullanılmadan) teşhis edilebilen ve bu nedenle güvenle yenebilen türler, ülkeden ülkeye, hatta bölgeden bölgeye büyük farklılıklar gösterir. Bu liste, yenilebilir olarak rapor edilen daha az bilinen türlerin bir örneğidir.

Auricularia auricula-judae
Laktaris somon rengi

Koşullu yenilebilir türler

A. muscaria , şartlı olarak yenilebilir bir tür
  • Amanita fulva (Tawny Grisette) yemekten önce pişirilmelidir.
  • Amanita muscaria ,toksinleri süzmek için yarı kaynatılırsa yenilebilir, taze mantarlar muscimol varlığı nedeniyle kusmaya, seğirmeye , uyuşukluğa ve halüsinasyonlara neden olur. A. muscaria'da bulunmasına rağmen, ibotenik asit , büyük miktarlarda yutulmadıkça herhangi bir fiziksel veya psikolojik etki üretecek kadar yüksek konsantrasyonda değildir.
  • Amanita rubescens (Allık) yemekten önce pişirilmelidir.
  • Coprinopsis atramentaria (Coprinus atramentarius - Ortak Inkcap) özel hazırlık yapılmadan yenilebilir, ancak alkol ile birlikte tüketilmesi koprin varlığı nedeniyle toksiktir . Diğer bazı Coprinus spp. bu mülkü paylaşın.
  • Gyromitra esculenta (Yanlış Morel - Türban, Beyin Mantarı) kısmen kaynatıldıktan sonra bazıları tarafından yenir, ancak birçok mikolog bunu önermez. Ham Gyromitra varlığına bağlı toksik olan gyromitrin ve toksin tüm yarı haşlama ile çıkarılabilir olup olmadığı bilinmemektedir.
  • Laktarius spp. Evrensel olarak yenilebilir olarak kabuledilen Lactarius deliciosus (Safran Milkcap)dışında, diğer Lactarius spp. Dünyanın başka yerlerinde zehirli kabul edilenler, bazı Doğu Avrupa ülkelerinde ve Rusya'da dekapaj veya yarı kaynatıldıktan sonra yenir.
  • Lepista saeva (Field Blewit, Blue Leg veya Tricholoma personatum) yemekten önce pişirilmelidir.
  • Morchella esculenta (Morel) yemekten önce pişirilmelidir.
  • Verpa bohemica bazıları tarafından tercih olarak kabul edilir - hatta "morel" olarak satılabilir - ancak toksisite vakaları bildirilmiştir. Verpaların monometilhidrazin içerdiği görülüyorve benzer önlemler Gyromitra türleri olarak onlar için de geçerli.

besinler

Beyaz mantar , çiğ
100 g (3,5 oz) başına besin değeri
Enerji 93 kJ (22 kcal)
3,3 gr
0,3 gr
3.1 gr
Vitaminler Miktar
%DV †
A vitamini eşdeğeri
%0
0 mikrogram
Tiamin (B 1 )
%7
0.08 mg
Riboflavin (B 2 )
%33
0,4 mg
Niasin (B 3 )
%24
3,6 mg
Pantotenik asit (B 5 )
%30
1.5 mg
Vitamin B 6
%8
0.1 mg
Folat (B 9 )
%4
17 mikrogram
Vitamin B 12
%0
0 mikrogram
kolin
%4
17,3 mg
D vitamini
%1
7 IU
E vitamini
%0
0 mg
K vitamini
%0
0 mikrogram
Mineraller Miktar
%DV †
Kalsiyum
%0
3 mg
Bakır
%16
0.32 mg
Demir
%4
0,5 mg
Magnezyum
%3
9 mg
Manganez
%2
0,05 mg
Fosfor
%12
86 mg
Potasyum
%7
318 mg
Selenyum
%13
9.3 mikrogram
Çinko
%5
0,52 mg
Diğer bileşenler Miktar
Suçlu 92 gr
Tam USDA Veritabanı girişine bağlantı
† Yüzdeler, yetişkinler için ABD önerileri kullanılarak yaklaşık olarak tahmin edilmiştir .
Beyaz mantarlar , pişmiş, haşlanmış, süzülmüş, tuzsuz
100 g (3,5 oz) başına besin değeri
Enerji 117 kJ (28 kcal)
5,3 gr
0,5 gr
2,2 gr
Vitaminler Miktar
%DV †
A vitamini eşdeğeri
%0
0 mikrogram
Tiamin (B 1 )
%9
0.1 mg
Riboflavin (B 2 )
%25
0,3 mg
Niasin (B 3 )
%30
4,5 mg
Pantotenik asit (B 5 )
%44
2,2 mg
Vitamin B 6
%8
0.1 mg
Folat (B 9 )
%5
18 mikrogram
Vitamin B 12
%0
0 mikrogram
kolin
%4
19,9 mg
D vitamini
%4
21 IU
E vitamini
%0
0 mg
K vitamini
%0
0 mikrogram
Mineraller Miktar
%DV †
Kalsiyum
%1
6 mg
Bakır
%25
0,5 mg
Demir
%13
1.7 mg
Magnezyum
%3
12 mg
Manganez
%5
0.1 mg
Fosfor
%12
87 mg
Potasyum
%8
356 mg
Selenyum
%19
13.4 mikrogram
Çinko
%9
0,9 mg
Diğer bileşenler Miktar
Suçlu 91.1 gr
Tam USDA Veritabanı girişine bağlantı
† Yüzdeler, yetişkinler için ABD önerileri kullanılarak yaklaşık olarak tahmin edilmiştir .

Yaygın olarak yenen bir mantar beyaz mantardır ( Agaricus bisporus ). Bir de 100 gram ( 3+1 ⁄ 2 ons) referans porsiyon, Agaricus mantarları 92 kilojul (22 kilokalori) gıda enerjisi sağlar ve %92 su, %3 karbonhidrat , %3 protein ve %0.3 yağdır (tablo). Yüksek seviyelerde ( Günlük Değer , DV'nin%20'si veya daha fazlası) riboflavin , niasin ve pantotenik asit (%24-33 DV) ve orta derecede fosfor içerirler(tablo). Aksi takdirde, çiğ beyaz mantarlar genellikle düşük miktarlarda temel besin maddelerine sahiptir (tablo). Pişirme (kaynatma) mantar su içeriğini sadece %1 oranında azaltsa da, çeşitli besinler için 100 gram başına içerik, özellikle diyet mineralleri için (haşlanmış mantarlar için tablo)önemli ölçüde artar.

Mantarlar güneş ışığına maruz bırakılmadıkça veya kasıtlı olarak yapay ultraviyole ışıkla ( aşağıya bakınız ) işlenmedikçe, hasattan ve kuru toz halinde işlendikten sonra bile D vitamini içeriği yoktur veya düşüktür .

D vitamini

Maruz kalan Mantar ultraviyole (UV) ışık üretmek D vitamini 2 önce ya da sonra hasat dönüştürerek ergosterol için, mantar büyük konsantrasyonlarda kimyasal FOUND D vitamini 2 . Bu benzer insanlarda reaksiyon , D vitamini 3 güneş ışığına maruz kaldıktan sonra sentezlenir.

Testler, hasattan önce bir saatlik UV ışığına maruz kaldığını gösterdi; bir porsiyon mantar, ABD Gıda ve İlaç İdaresi'nin günlük D vitamini tavsiyesinin iki katını içeriyordu ve hasattan sonra 5 dakikalık yapay UV ışığına maruz kalma, bir porsiyon mantarın dört katını içerdiğini gösterdi. vitamin FDA günlük tavsiye D. Analiz, doğal göstermiştir güneş ışığı D vitamini üretilen 2 .

Ergokalsiferol , D vitamini 2 UV ışınlanmış mantar, aynı değildir insan UV-ışını ile üretilir D vitamininin bir şekilde ya da hayvan derisine, kürk, veya tüy ( kolekalsiferol , D vitamini 3 ). D vitamini rağmen 2 net insanlarda D vitamini aktivitesine sahiptir ve yaygın olarak kullanılan gıda tahkimat ve besin takviyeleri , vitamin D 3 daha yaygın süt ve tahıl ürünlerinde kullanılır.

İsim Kimyasal bileşim Yapı
D vitamini 1 lumisterol ile ergokalsiferol , 1:1
D vitamini 2 ergokalsiferol ( ergosterolden yapılır ) Üst ortadaki çift bağa dikkat edin.
D vitamini 3 kolekalsiferol ( ciltte 7-Dehidrokolesterolden yapılır ). kolekalsiferol.svg
Fotokimyasal D vitamini biyosentezi

Araştırma

Daha yüksek mantar tüketimi, daha düşük meme kanseri riski ile ilişkilendirilmiştir . 2021 itibariyle mantar tüketiminin kardiyovasküler hastalıklar için risk faktörlerini kesin olarak etkilediği gösterilmemiştir .

Geleneksel tıpta kullanın

Ana madde: Tıbbi mantarlar

Şifalı mantarlar, hastalıkların tedavisi olduğu düşünülen , ancak ana bilim ve tıpta doğrulanmamış olan ve bu nedenle ilaç veya tıbbi tedavi olarak onaylanmayan mantarlar veya mantarlardan elde edilen ekstraktlardır . Bu nedenle mantarların bu şekilde kullanımı, doğrudan yüksek kaliteli klinik etkililik kanıtı bulunmayan geleneksel tıbbın alanına girer .

Polisakkarit-K veya lentinan gibi hastalık önleyici özelliklerin mevcut olup olmadığını belirlemek için mantar özleri üzerinde ön araştırmalar yapılmıştır . Bazı özler , radyasyon tedavileri ve kemoterapi için potansiyel adjuvanlar olarak Japonya, Kore ve Çin'de yaygın olarak kullanılmaktadır .

  • Lingzhi , iyi bilinen bir mantardır ( Ganoderma lucidum ), "Reishi" olarak da bilinir.

  • Orman tavuğu ( Laetiporus sulphureus )

  • Ortak Morel ( Morchella esculenta )

Güvenlik endişeleri

Bazı vahşi türler zehirlidir veya en azından çiğ olduklarında sindirilemezler. Reishi mantarlarını tüketmenin güvenliği 2019 itibariyle yeterince kanıtlanmamıştır. Reishi mantarları ağız veya boğaz kuruluğu, kaşıntı, kızarıklık, mide rahatsızlığı, ishal , baş ağrısı veya alerjik reaksiyonlar gibi yan etkilere neden olabilir . Zehirli mantarların tespit edilememesi ve yenilebilir mantarlarla karıştırılması ölümle sonuçlanmıştır.

Galeri

Ayrıca bakınız

Referanslar

Dış bağlantılar