Şarküteri - Charcuterie

Bir Fransız dükkanında asılı şarküteri

Charcuterie ( / ʃ ɑːr k Û t ər i / ( dinleme ) Bu ses hakkında shar- KOO -tər-ee , ayrıca ABD : / ʃ ɑːr ˌ k Û t ə R Ben bir / ( dinleme ) Bu ses hakkında -⁠ EE ; Fransız:  [ʃaʁkyt ( ə)ʁi] ( dinle )Bu ses hakkında ; sandalyeden , 'et' ve cuit , 'pişmiş') pastırma , jambon , sosis , terrines , galantines , ballotines gibi hazırlanmış et ürünlerine ayrılmış bir pişirme dalı için Fransızca bir terimdir. , pate ve confit , esas olarak domuz etinden .

Şarküteri, garde manger şefin repertuarının bir parçasıdır . Başlangıçta eti soğutmanın gelişinden önce korumanın bir yolu olarak düşünülmüş, bugün muhafaza işlemlerinden elde edilen lezzetleri için hazırlanmaktadır.

terminoloji

Şarküteri uygulayan bir kişi için Fransızca kelime charcutier , genellikle "domuz kasabı" olarak tercüme edilir. Bu, şarküteri ürünlerinin yalnızca domuz eti içerebileceğine dair yanlış bir inanca yol açmıştır. Gıda Severlerin Companion Ancak diyor, "o gibi ürünlerin, özellikle (ancak bunlarla sınırlı olmamak üzere) domuz uzmanlık atıfta filetolar , rillettes , galantines , crépinettes bir yapılan ve satılan, vb şarküteri , tarzı dükkanda şarküteri de denir ." Larousse Gastronomique'in 1961 baskısı , bunu "çeşitli etleri, özellikle domuz eti, onları en çeşitli şekillerde sunmak için hazırlama sanatı" olarak tanımlar.

Tarih

Modern bir şarküteri vitrini

MS birinci yüzyılda Strabon , Galya'dan ithal edilen tuzlu etleri kaydetmiştir ve Romalılar , domuz etinin uygun üretimini düzenleyen yasalar yazdıkları için şarküteri ticaretini ilk düzenleyenler olabilir , ancak Fransızların da bir etkisi olmuştur. 15. yüzyıl Fransa'sında, yerel loncalar , her şehirde gıda üretim endüstrisindeki tüccarları düzenlerdi. Üretilen loncalar charcuterie ismiydi charcutiers . Bu loncanın üyeleri, bölgeden bölgeye, bazen belirgin bir şekilde değişen geleneksel bir dizi pişmiş veya tuzlanmış ve kurutulmuş etler üretti. Şarküterilerin satmasına izin verilen tek "çiğ" et , işlenmemiş domuz yağıydı . Charcutier dahil çok sayıda öğeleri hazırlanan Pâtes , rillettes , sosis , pastırma , paça ve baş peynir (kas). Bu muhafaza yöntemleri etlerin daha uzun raf ömrüne sahip olmasını sağlamıştır . Şarküteri, daha sonra köylülüğün statüsünü düşürmek için sembolik hale geldi.

Forcemeats ile oluşturulan ürünler

Ana madde: Forcemeat

et

Forcemeat, yağ ile emülsifiye edilmiş yağsız et karışımıdır . Emülsifikasyon, bileşenlerin öğütülmesi, elenmesi veya püre haline getirilmesiyle gerçekleştirilebilir. Emülsifikasyon, nihai ürünün istenen kıvamına bağlı olarak, dokuda pürüzsüz veya kaba olabilir. Şarküteride bulunan çok sayıda ürünün üretiminde güveç kullanılmaktadır . Forcemeats üretiminde yaygın olarak kullanılan etler arasında domuz eti , balık ( turna , alabalık veya somon ), deniz ürünleri , av etleri ( geyik eti , yaban domuzu veya tavşan ), kümes hayvanları , av kuşları , dana eti ve domuz karaciğeri bulunur. Domuz yağı, biraz nötr bir tada sahip olduğu için, genellikle kıymanın yağ kısmı için kullanılır.

ABD kullanımında, dört temel forcemeat stili vardır. Domuz eti ve domuz yağı, domuz eti veya başka bir et olabilen üçüncü bir baskın et ile eşit miktarda domuz eti ve domuz yağının kademeli olarak öğütülmesiyle üretilir. Proteinler küp şeklinde doğranır ve daha sonra baharatlanır, sertleştirilir, dinlendirilir, öğütülür ve daha sonra istenen kaba yerleştirilir. Kırsal tarz güveçler, domuz eti, domuz yağı (genellikle domuz karaciğeri ilavesiyle) ve garnitür bileşenlerinin bir kombinasyonudur. Bitmiş ürün kaba bir dokuya sahiptir. Üçüncü tarzı yatağında kızaran ana proteinin bir kısmı vardır; Fransızca graten terimi, esmerleşmiş "rendelenmiş" bir ürünü ifade eder. Son stil, genellikle dana eti , kümes hayvanları, balık veya kabuklu deniz ürünlerinden elde edilen yağsız etleri kullanarak dokuda çok hafif olan musselindir . Ortaya çıkan doku, bu zorlamaya yumurta ve krema eklenmesinden gelir.

Sosis

sosis yapımı

Kelimesinin sosis Latince gelen Fransız suretiyle elde edilir sal sosis yapma tekniği bir tüp içine tuzu ile birlikte öğütülmüş veya kıyılmış et yerleştirilmesini gibi, 'tuz'. Tüpler değişebilir, ancak daha yaygın olan hayvan kaynaklı tüpler arasında koyun, domuz veya sığır bağırsak astarları bulunur. Ayrıca hayvan mideleri ve mesaneleri ile kolajen ve yenmeyen bitki selülozu veya kağıttan üretilen yenilebilir yapay kılıflar da kullanılmaktadır. Yenmeyen kılıflar öncelikle sosisi şekillendirmek, depolamak ve yaşlandırmak için kullanılır. Sosisin iki ana çeşidi taze ve pişmiştir. Taze sosisler, daha sonra pişirilmek üzere muhafazalara yerleştirilen çiğ etin üretimini içerirken, pişmiş sosisler üretim sırasında ısıtılır ve üretim sonunda yemeye hazır hale gelir.

emülsifiye sosis

Emülsifiye edilmiş sosisler, domuz eti, sığır eti veya kümes hayvanlarının yağ, tuz, kür, tatlandırıcılar ve su ile kombinasyonu kullanılarak çok ince bir dokuya sahip pişmiş sosislerdir. Bu bileşenler, bir mutfak robotu veya blender içinde yüksek hızda emülsifiye edilir. Bu işlem sırasında tuz, yağ moleküllerinin askıya alınmasına yardımcı olan kas proteinlerini çözer. Sıcaklık, sürecin önemli bir parçasıdır: sıcaklık domuz eti için 16 °C'nin veya sığır eti için 70 °F'nin (21 °C) üzerine çıkarsa, emülsiyon tutmaz ve pişirme sırasında sosisten yağ sızar. pişirme işlemi.

Pate, terrine, galantine, roulade

Çeşitli pateler ve terrineler

Pâté ve terrines genellikle pasta kabuk veya toprak kap içinde pişirilir. Hem toprak kap hem de yemeğin kendisine terrine denir. Pate ve terin çok benzer: terimi ezmesi genellikle ince dokulu anlaşılacağı Kıyma güveçler daha sık bir kaba kıymasının söz konusu iken, karaciğer kullanılmıştır. Et, yağ ve aromatikler içerebilen ağır baharatlarla birlikte kıyılır veya öğütülür. Baharat önemlidir, çünkü genellikle soğuk servis edilirler ve bu da lezzetleri azaltır.

Karışım astarlı bir kalıba yerleştirilir, üzeri örtülür ve sıcaklığı kontrol etmek için bir su banyosunda pişirilir, bu da su banyosu terrine'nin ısıtma sürecini yavaşlattığı için tavuğun ayrılmasını önler. Pate ve terrine genellikle 71 °C'ye kadar pişirilirken , kaz ciğerinden yapılan terrine genellikle 120 °F (59 °C)'lik bir iç sıcaklığa kadar pişirilir. Uygun sıcaklığa ulaşıldıktan sonra, terrine fırından çıkarılır ve terrine içeriğini sıkıştırmak için üzerine bir ağırlık konan bir soğutma ünitesine yerleştirilir. Daha sonra tatların birbirine karışması için birkaç gün dinlenmeye bırakılır.

ördek galantini

Galantine , Fransız Devrimi'nden sonraşef tarafından Marquis de Brancas'a yaratılan soğutulmuş bir kümes hayvanı ürünüdür. Terimi galant kibar incelik akla getirir. Diğer kökenler önerilmektedir: tavuk géline veya galine için eski Fransızca kelimeveya jelatin kelimesi. Kaynaklar, jelatinin galentyne , galyntyne , galandyne ve galendine sözcüklerine dönüşen yazılışını önermektedir .

Galantin, bir tavuğun veya diğer kümes hayvanlarının derisinin yüzülerek ve kemikleri çıkarılarak hazırlanır. Deri düzleştirilir, dövülmüş göğüs üstüne konur. Daha sonra dövülen memenin üzerine bir forseat yerleştirilir. Galantin daha sonra meme uçları birbirine değecek şekilde yuvarlanır. Galantin daha sonra tülbent içine sarılır ve uygun iç sıcaklığa ulaşılana kadar kümes hayvanı stokunda haşlanır .

Roulade galantine benzer. İki büyük fark, kümes hayvanlarını göğüs uçlarının bir araya gelmesi için eşit şekilde yuvarlamak yerine, kuşun fırıldak şeklinde yuvarlanması ve kaçak sıvıdan çıkarıldıktan sonra nalbantın soğutularak soğutulmasıdır.

Tuzla kürlenmiş ve salamura ürünler

Ana madde: Kürleme (gıda muhafazası)
Tuzlu ve salamura etler içeren ev yapımı şarküteri ve peynir tabağı

Şarküteri mutfağında yemeklerin muhafazasında tuz dört ana amaca hizmet eder. İlk uyaran bir osmoz : Bu işlem sırayla hücre içine tuzlu su geri tekrar özümseyen hücrelerin zarları, su dışarıdan hareketini gerektirir. Bu süreç zararlı patojenlerin yok edilmesine yardımcı olur. İkincisi dehidrasyondur , bu da tuzun proteinden fazla suyu çekmesi anlamına gelir, bu da bakteri üremesi için daha az nem bulunduğundan proteinin raf ömrüne yardımcı olur . Fermantasyon , tuzun, aksi takdirde eti tamamen parçalayacak olan fermantasyon sürecini durdurmaya yardımcı olduğu üçüncüdür. Son olarak tuz, proteinlerin denatüre edilmesine yardımcı olur , bu da özünde proteinlerin yapısının, pişirmenin etkilerine benzer şekilde etkili bir şekilde kaydırıldığı anlamına gelir .

1900 civarında Alman kimyagerler tarafından nitrat ve nitritlerin keşfinden önce , kürleme rafine edilmemiş tuz ve güherçile ile yapılıyordu . Güherçile bakteri üremesini önlemede tutarsız sonuçlar verdiğinden, nitrat ve nitrit ( sodyum nitrit ve sodyum nitrat formlarında ) tutarlı sonuçları nedeniyle popülaritesini artırmıştır. Nitratların kürlenmiş gıdalarda parçalanması nitritlerden çok daha uzun zaman alır. Bu nedenle nitratlar, uzun kürleme ve kuruma süreleri için tercih edilen kürleme tuzlarıdır. Nitritler genellikle daha kısa kürlenme süresi gerektiren gıdalarda kullanılır ve tamamen pişecek herhangi bir ürün için kullanılır. Sonunda nitratların bir kısmı bakteriyel etkiyle nitritlere dönüştürülecektir.

Nitritin kürleme sürecinde birden fazla amacı vardır. Bir amaç, ete keskin, keskin bir tat veren nitritler olan lezzettir. İkincisi, nitritler, nitrik oksit üretmek için etteki maddelerle reaksiyona girer . Nitrik oksit, demirin etteki yağı parçalamasını engeller, böylece acılaşmayı durdurur. Bağlama aynı zamanda çoğu kürlenmiş ette bulunan karakteristik kırmızımsı rengi de oluşturur. Son olarak, nitrit , normalde sosis muhafazasındaki oksijenden yoksun ortamda gelişecek olan botulizme neden olan organizmaların büyümesini engeller . Alman bilim adamları başlangıçta botulizm zehirlenmesine Wurst vergiftung ("sosis zehirlenmesi") adını verdiler . Botulizm terimi , adını sosis için Latince terimden alır.

Tedavi edilmiş ve işlenmiş et ürünleri yemek, mide kanserinin yanı sıra kronik obstrüktif akciğer hastalığı ve kolorektal kanserde küçük bir artışla bağlantılıdır . Olumsuz etkilere nitrat ve nitritlerin yanı sıra nitritlerin etle reaksiyona girmesiyle oluşan nitrozaminlerin neden olduğu tahmin edilmektedir . Bu riskler genellikle minimum olarak kabul edilir ve Amerika Birleşik Devletleri'ndeki düzenlemeler, ihtiyati tedbir olarak alınan nitritleri milyonda 156 parça (%0,0156) (pastırma için daha az) ile sınırlar.

Kür tuzu karışımları

Ana madde: Kür tuzu

Şarküteri tarafından iki ana tip kürleme tuzu karışımı kullanılır. İlki, "renkli kür karışımı", "pembe kür", "prag tozu" veya "insta-cure #1" dahil olmak üzere birçok adla bilinir. Karışım %93.75 sodyum klorür ve %6.25 sodyum nitrittir . Kullanıldığında, önerilen miktar her 100 libre (her 400 kg için 1 kg) et için 4 oz veya etin toplam ağırlığının %0.25'i oranındadır. Bu karışım, şarkütericinin karışımı normal tuzla karıştırmasını önlemek için parlak pembe renktedir.

İkinci sertleştirme tuzu karışımına "prague Powder II" veya "insta-cure #2" adı verilir. Ayrıca sofra tuzundan ayırt edilmesi için pembe renklidir, %6.25 sodyum nitrit , %4 sodyum nitrat ve %89.75 sofra tuzu içerir. Bu karışım, nitrat varlığı gerektiren daha uzun bir kurutma süresi gerektiren kuru sosisler için kullanılır.

Baharat ve aroma maddeleri

Tuzun sert aromaları nedeniyle birçok kürlenmiş ürünün üretiminde tatlandırıcılar ve diğer aroma maddeleri gereklidir. Dekstroz , şeker , mısır şurubu , bal ve akçaağaç şurubu dahil olmak üzere gıdaları iyileştirmek için bir dizi tatlandırıcı kullanılabilir . Dekstroz, sertliği yumuşatmakla kalmayıp aynı zamanda kürlenmiş ete daha az tatlılık katarken kürlenmiş ürünün nem içeriğini de arttırdığı için kürlenmiş ette sıklıkla görülür. Tatlandırıcılar ayrıca etteki renklerin dengelenmesine yardımcı olur ve bakterilere besin vererek fermantasyon sürecine yardımcı olur.

Nihai ürünün lezzetine yardımcı olmak için kürleme işleminde çok sayıda baharat ve bitki kullanılır. Düzenli olarak kullanılan tatlı baharatlar arasında tarçın , yenibahar , hindistan cevizi , topuz ve kakule bulunur . Diğer aroma maddeleri arasında kuru ve taze biberler , şarap , meyve suyu veya sirke yer alabilir .

fermente sosis

sos

Fermente sosisler , faydalı bakterilerin şekerleri lezzetli moleküllere ayırmasına izin verirken, nemi gidermek için doğranmış veya öğütülmüş etin tuzlanmasıyla oluşturulur. Lactobacillus türleri ve Leuconostoc türleri de dahil olmak üzere bakteriler, bu şekerleri parçalayarak laktik asit üretir , bu da sadece sosisin lezzetini etkilemekle kalmaz, aynı zamanda pH'ı 6,0'dan 4,5–5,0'a düşürür ve sosisi bozabilecek bakterilerin büyümesini engeller. . Bu etkiler, nem ekstrakte edildikçe tuz ve asitlik konsantre olduğundan, kurutma işlemi sırasında büyütülür.

Ayrıca bakınız

Notlar

Referanslar

Dış bağlantılar