Bal - Honey

Bal kepçeli bir kavanoz bal ve bir Amerikan bisküvisi

Bal tarafından yapılan bir tatlı, viskoz gıda maddedir bal arıları ve bazı ilgili böcekler gibi, iğnesiz arılar . Arılar , bitkilerin şekerli salgılarından (çiçek nektarı ) veya diğer böceklerin salgılarından (örneğin özsu ) yetersizlik , enzimatik aktivite ve suyun buharlaşması yoluyla bal üretirler . Bal arıları balı petek denilen balmumu yapılarında depolarken , iğnesiz arılar balı balmumu ve reçineden yapılmış kaplarda depolar . Bal arıları tarafından üretilen bal çeşidi ( Apis cinsi ), dünya çapında ticari üretimi ve insan tüketimi nedeniyle en iyi bilinen bal çeşididir . Bal, yabani arı kolonilerinden veya evcilleştirilmiş arıların kovanlarından toplanır; bu, arıcılık veya arıcılık olarak bilinen bir uygulamadır (acımasız arılar durumunda meliponikültür ).

Bal, tatlılığını monosakkaritler fruktoz ve glikozdan alır ve sükroz (sofra şekeri) ile yaklaşık olarak aynı nispi tatlılığa sahiptir . On beş mililitre (1 ABD yemek kaşığı) bal, yaklaşık 190 kilojul (46 kilokalori) gıda enerjisi sağlar . Tatlandırıcı olarak kullanıldığında pişirme için çekici kimyasal özelliklere ve ayırt edici bir tada sahiptir. Çoğu mikroorganizma balda üremez, bu nedenle mühürlü bal binlerce yıl sonra bile bozulmaz.

Renk ve dokuda gözle görülür farklılıklar olan farklı çiçek kaynaklarından Fransız balı

Bal kullanımı ve üretimi, eski bir faaliyet olarak uzun ve çeşitli bir tarihe sahiptir. İçinde birçok mağara resimlerinde Cuevas de la Arana içinde İspanya en az 8000 yıl önce bal toplayıcı tasvir insanlarda. Büyük ölçekli meliponikültür Mayalar tarafından Kolomb öncesi zamanlardan beri uygulanmaktadır .

oluşum

Bir bal arısı üzerinde kaliks ait altın başak onun hortum uzatıldı ile
Bal arılarının bal depoladığı altıgen prizmatik balmumu hücrelerini gösteren petek

Bal, yiyecek arama sırasında kas aktivitesinin metabolizmasını desteklemek için tüketilen şekerler olarak veya uzun süreli gıda kaynağı olarak depolanmak üzere nektar ve özsu toplayan arılar tarafından üretilir . Yiyecek arama sırasında, arılar, uçuş kaslarının metabolik aktivitesini desteklemek için toplanan nektarın bir kısmına erişir ve toplanan nektarın çoğu, bal olarak yetersizlik , sindirim ve depolamaya yönlendirilir. Soğuk havalarda veya diğer besin kaynaklarının kıt olduğu durumlarda, yetişkin ve larva arıları depolanmış balı yiyecek olarak kullanırlar.

Bal arısı için contriving By sürüleri insan yapımı yuva yapmaya kurdeşen , insanlar mümkün olmuştur semidomesticate böcekleri ve fazla bal hasadı. Kovanda veya vahşi bir yuvada üç tür arı vardır:

Kovandan ayrılan yiyecek arayan bir arı, şeker bakımından zengin çiçek nektarını toplar, hortumundan emer ve yiyecek midesinin hemen arkasında bulunan bal midesine (bal midesi veya ekin) yerleştirir . Gelen Apis mellifera , bal mide doldurmak için bir saat binden çiçekler ve daha fazla gerektirebilir nektar 40 mg, ya da arı yüksüz ağırlığının yaklaşık olarak% 50, yaklaşık tutar. Nektar genellikle %70 ila %80 su içeriği ile başlar. Arının hipofaringeal bezinden gelen tükürük enzimleri ve proteinler , şekerleri parçalamaya başlamak için nektara eklenir ve su içeriğini hafifçe yükseltir. Toplayıcı arılar daha sonra kovana geri dönerler, burada kusarlar ve nektarı kovan arılarına aktarırlar. Kovan arıları daha sonra bal midelerini kullanarak nektarı yutar ve yeniden kusarlar, kısmen sindirilene kadar mandibulaları arasında tekrar tekrar kabarcıklar oluştururlar . Kabarcıklar hacim başına geniş bir yüzey alanı oluşturur ve suyun bir kısmı buharlaşma yoluyla uzaklaştırılır. Arının sindirim enzimleri , sakarozu bir glikoz ve fruktoz karışımına hidrolize eder ve diğer nişastaları ve proteinleri parçalayarak asitliği arttırır.

Arılar, ürün depolama kalitesinde peteklere ulaşana kadar nektarı bir arıdan diğerine geçirerek, 20 dakika kadar bir süre boyunca yetersizlik ve sindirim ile grup halinde çalışırlar. Daha sonra petek hücrelerine yerleştirilir ve hala yüksek su içeriği (yaklaşık %50 ila %70) ve kontrol edilmediği takdirde yeni oluşan baldaki şekerlerin mayalanmasına neden olacak doğal mayalar ile kapatılmadan bırakılır. Arılar, büyük miktarlarda vücut ısısı üretebilen birkaç böcek arasındadır ve kovan arıları, yaklaşık 35 °C'lik (95 °) oldukça sabit bir sıcaklığı korumak için ya vücutlarıyla ısıtmak ya da su buharlaşmasıyla soğutmak suretiyle kovan sıcaklığını sürekli olarak düzenler. F) bal depolama alanlarında. Kovan arıları havayı dolaştırmak ve baldaki suyu %18 civarında bir içeriğe buharlaştırmak için kanatlarını sürekli çırparak , şeker konsantrasyonunu doyma noktasının ötesine yükselterek ve fermantasyonu önledikçe süreç devam eder . Arılar daha sonra hücreleri mühürlemek için balmumu ile kaplar. Bir arıcı tarafından kovandan çıkarıldığı için balın raf ömrü uzundur ve uygun şekilde kapatılırsa fermente olmaz.

Gibi bazı yaban arısı türü, Brachygastra lecheguana ve Brachygastra mellifica Güney ve Orta Amerika'da bulunan, nektar ve ürünleri bal yem bilinmektedir.

Polistes versicolor gibi bazı yaban arıları, yaşam döngülerinin ortasında polenle beslenme ve enerji ihtiyaçlarını daha iyi karşılayabilecek bal ile beslenme arasında geçiş yaparak bal tüketirler.

Üretme

Toplamak

Mühürlü çerçeve bal
Bir bal peteğinden çıkarma
Bir bal peteğinden filtreleme

Bal, yabani arı kolonilerinden veya evcilleştirilmiş kovanlardan toplanır. Ortalama olarak, bir kovan yılda yaklaşık 29 kilogram (65 lb) bal üretecektir. Yabani arı yuvaları bazen bir bal arısı kuşu takip edilerek bulunur .

Bir kovandan güvenli bir şekilde bal toplamak için arıcılar, genellikle bir arı içici kullanarak arıları sakinleştirir . Duman, bir beslenme içgüdüsünü tetikler (olası bir yangından kovanın kaynaklarını koruma girişimi), onları daha az agresif hale getirir ve arıların iletişim kurmak için kullandıkları feromonları gizler. Petek kovandan çıkarılır ve bal, ezilerek veya bal çıkarıcı kullanılarak kovandan çıkarılabilir . Bal daha sonra genellikle balmumu ve diğer kalıntıları gidermek için süzülür.

Çıkarılabilir çerçevelerin icadından önce, hasadı gerçekleştirmek için arı kolonileri genellikle kurban edilirdi. Biçerdöver mevcut tüm balı alacak ve bir sonraki baharda tüm koloniyi değiştirecekti. Çıkarılabilir çerçevelerin icadından bu yana, hayvancılık ilkeleri, çoğu arıcının, ya kovanda biraz bal bırakarak ya da koloniye şekerli su veya kristal gibi bir bal ikamesi sağlayarak, arılarının kışın hayatta kalabilmesi için yeterli depoya sahip olmasını sağlamaya yöneltti. şeker (genellikle bir "şeker tahtası" şeklinde). Kışı atlatmak için gereken yiyecek miktarı, arıların çeşitliliğine ve yerel kışların uzunluğuna ve şiddetine bağlıdır.

Birçok hayvan türü, vahşi veya yerli bal kaynaklarına çekilir.

koruma

Bileşimi ve kimyasal özellikleri nedeniyle bal, uzun süreli depolamaya uygundur ve uzun süre muhafaza edildikten sonra bile kolayca özümlenir. Bal ve bala batırılmış nesneler yüzyıllardır korunmuştur. Korumanın anahtarı, neme erişimi sınırlamaktır. Kürlenmiş durumda bal, fermantasyonu engellemek için yeterince yüksek şeker içeriğine sahiptir. Nemli havaya maruz kaldığında, hidrofilik özellikleri nemi balın içine çeker ve sonunda balı fermantasyonun başlayabileceği noktaya kadar seyreltir.

Balın uzun raf ömrü , arıların midesinde bulunan bir enzime atfedilir . Arılar, glikoz oksidazı daha önce tükettikleri dışarı atılan nektarla karıştırarak , balın asiditesinden ve bakteri büyümesinin baskılanmasından kısmen sorumlu olan iki yan ürün - glukonik asit ve hidrojen peroksit oluşturur.

tağşiş

Bal bazen , lezzetini veya viskozitesini değiştirmek, maliyeti düşürmek veya kristalleşmeyi önlemek için fruktoz içeriğini artırmak için diğer şekerler, şuruplar veya bileşiklerin eklenmesiyle karıştırılır . Balın tağştırılması, balın bazen akçaağaç , huş ağacı veya sorgum gibi bitki şuruplarıyla karıştırıldığı ve müşterilere saf bal olarak satıldığı eski zamanlardan beri uygulanmaktadır . Bazen kristalize bal, un veya diğer dolgu maddeleriyle karıştırılarak, bal sıvılaşana kadar alıcılardan tağşiş gizlenirdi. Modern zamanlarda en yaygın katkı maddesi berrak, neredeyse tatsız mısır şurubu haline geldi; katkılı karışımı saf baldan ayırt etmek çok zor olabilir.

Göre Codex Alimentarius etiketleme yasalar ülkeler arasında farklılık olmasına rağmen Birleşmiş Milletler, "bal" veya "saf bal" olarak etiketlenmiş herhangi bir ürün, tamamen doğal bir ürün olması gerekir. Amerika Birleşik Devletleri'nde, Ulusal Bal Kurulu'na (NHB; Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı tarafından denetlenen ) göre, "bal, başka herhangi bir maddenin eklenmesine izin vermeyen saf bir ürünü şart koşar... sınırlı, su veya diğer tatlandırıcılar ".

İzotop oranı kütle spektrometrisi , karbon izotop imzasıyla mısır şurubu ve şeker kamışı ilavesini tespit etmek için kullanılabilir . Mısır veya şeker kamışından elde edilen şekerlerin eklenmesi ( arılar tarafından kullanılan bitkilerden farklı olarak C4 bitkileri ve ayrıca ağırlıklı olarak C3 bitkileri olan şeker pancarı ) balda bulunan şekerlerin izotop oranını çarpıtır, ancak proteinlerin izotop oranını etkilemez. . Katkısız bir balda, şekerlerin ve proteinlerin karbon izotop oranları eşleşmelidir. Eklemenin %7'si kadar düşük seviyeler tespit edilebilir.

Dünya çapında üretim

2019 yılında doğal bal üretimi
Ülke Üretim
( ton )
 Çin 444.100
 Türkiye 109.330
 Kanada 80.345
 Arjantin 78.927
 İran 75.463
 Amerika Birleşik Devletleri 71.179
Dünya 1.852.598
Kaynak: FAOSTAT

2019'da küresel bal üretimi , dünya toplamının %24'ü ile Çin'in liderliğinde 1,9  milyon ton olarak gerçekleşti (tablo). Diğer büyük üreticiler ise Türkiye , Kanada , Arjantin ve İran'dı .

Modern kullanımlar

Gıda

Bir gıda olarak tarihi boyunca, balın ana kullanımları yemek pişirme, fırınlama, tatlılar, ekmeğe sürme, çay gibi çeşitli içeceklere ek olarak ve bazı ticari içeceklerde tatlandırıcı olarak.

Enerji yoğunluğu nedeniyle bal, sıcak iklimlerdeki hemen hemen tüm avcı-toplayıcı kültürler için önemli bir besindir ve Hadza halkı balı en sevdikleri yiyecek olarak sıralar . Afrika'daki bal avcıları , belirli Honeyguide kuş türleri ile karşılıklı bir ilişkiye sahiptir .

fermantasyon

Muhtemelen dünyanın en eski fermente içecek, 9.000 yıl önce partner, bal likörü ( "bal şarap") ekleyerek yapılan alkollü bir üründür mayayı bal su ile şıra ve hafta veya ay boyunca fermente. Saccharomyces cerevisiae mayası , modern bal likörü üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır.

Mead çeşitleri denilen içecekler dahil bal likörü (baharat veya otlar ile), melomel (örneğin üzüm gibi meyve suları, özellikle denilen ile pyment ) Hippocras'ın (ile tarçın geliştirilmiştir birçoğu) ve çuval mead (bal, yüksek konsantrasyon), Amerika Birleşik Devletleri'nde yüzlerce ticari ürün olarak. Bal ayrıca "braggot" adı verilen mead birası yapmak için kullanılır .

Fiziksel ve kimyasal özellikler

Kristalize bal: Ek, fruktoz karışımındaki tek tek glikoz tanelerini gösteren balın yakından görüntüsünü gösterir.

Balın fiziksel özellikleri, su içeriğine, onu üretmek için kullanılan flora tipine (mera), sıcaklığa ve içerdiği spesifik şekerlerin oranına bağlı olarak değişir. Taze bal, suyun ortam sıcaklıklarında tipik olarak çözebileceğinden daha fazla şeker içeren aşırı doymuş bir sıvıdır. Oda sıcaklığında bal, glikozun katı granüller halinde çökeldiği aşırı soğutulmuş bir sıvıdır. Bu , fruktoz ve diğer bileşenlerin bir çözeltisinde çökeltilmiş glikoz kristallerinin yarı katı bir çözeltisini oluşturur.

Yoğunluk bal, tipik olarak 20 ° C'de 1.38 ila 1.45 kg / l arasında değişir ° C.

Faz geçişleri

Kristalize balın erime noktası, bileşimine bağlı olarak 40 ila 50 °C (104 ila 122 °F) arasındadır. Bu sıcaklığın altında bal, ya yarı kararlı bir durumda olabilir, yani bir tohum kristali eklenene kadar kristalleşmeyecektir ya da daha sık olarak, kendiliğinden kristalleşmeye yetecek kadar şekerle doyurulduğu için "kararsız" bir durumdadır. Kristalleşme hızı birçok faktörden etkilenir, ancak birincil faktör ana şekerlerin oranıdır: fruktoz glikoza. Brassica balı gibi çok yüksek oranda glikoz ile aşırı doymuş ballar hasattan hemen sonra kristalleşirken kestane veya tupelo balı gibi düşük glikoz yüzdesine sahip ballar kristalleşmez. Bazı bal türleri az ama çok büyük kristaller üretirken, diğerleri çok sayıda küçük kristal üretebilir.

Kristalleşme aynı zamanda su içeriğinden de etkilenir, çünkü yüksek oranda su, yüksek dekstrin içeriği gibi kristalleşmeyi engeller . Sıcaklık aynı zamanda kristalleşme oranını da etkiler ve en hızlı büyüme 13 ila 17 °C (55 ila 63 °F) arasında gerçekleşir. Kristal çekirdekler (tohumlar), bal dinlenmeye bırakılmak yerine karıştırılarak, çalkalanarak veya çalkalanarak bozulursa daha kolay oluşma eğilimindedir. Bununla birlikte, mikroskobik tohum kristallerinin çekirdeklenmesi , 5 ve 8 °C (41 ve 46 °F) arasında en fazladır . Bu nedenle, daha büyük ancak daha az kristaller daha yüksek sıcaklıklarda oluşma eğilimi gösterirken, daha küçük ancak daha çok sayıda kristaller genellikle daha düşük sıcaklıklarda oluşur. 5 °C'nin altında bal kristalleşmez, bu nedenle orijinal doku ve lezzet süresiz olarak korunabilir.

Bal, normal olarak erime noktasının altında saklandığında aşırı soğutulmuş bir sıvıdır. Çok düşük sıcaklıklarda bal katı halde donmaz; aksine viskozitesi artar. Çoğu viskoz sıvı gibi, bal da azalan sıcaklıkla kalınlaşır ve yavaşlar. -20 °C'de (-4 °F) bal görünebilir ve hatta katı hissedilebilir, ancak çok düşük hızlarda akmaya devam eder. Bal, −42 ve −51 °C (−44 ve −60 °F) arasında bir cam geçişe sahiptir . Bu sıcaklığın altında bal, camsı bir duruma girer ve amorf bir katı (kristal olmayan) haline gelir .

reoloji

Ham bal dökme. Akışın tabaka benzeri görünümü, balın yapışkanlığına katkıda bulunan yüksek viskozite ve düşük yüzey geriliminin sonucudur.

Viskozite bal hem sıcaklık ve su miktarı ile büyük ölçüde etkilenmektedir. Su yüzdesi ne kadar yüksek olursa bal o kadar kolay akar . Bununla birlikte, erime noktasının üzerinde suyun viskozite üzerinde çok az etkisi vardır. Su içeriğinin yanı sıra, çoğu bal türünün bileşimi de viskozite üzerinde çok az etkiye sahiptir. 25 °C'de (77 °F), %14 su içeriğine sahip bal genellikle 400 poise civarında bir viskoziteye  sahipken, %20 su içeren bir balın viskozitesi 20 poise civarındadır. Orta derecede soğutma ile viskozite çok yavaş artar; 70 °C'de (158 °F) %16 su içeren bir balın viskozitesi yaklaşık 2 poise iken, 30 °C'de (86 °F) viskozitesi yaklaşık 70 poise'dir. Daha fazla soğutma ile viskozitedeki artış daha hızlıdır ve yaklaşık 14 °C'de (57 °F) 600 dengeye ulaşır. Bununla birlikte, bal viskoz olmasına rağmen, 50-60 mJ/m 2 ' lik düşük yüzey gerilimine sahiptir ve ıslanabilirliğini su, gliserin veya diğer sıvıların çoğuna benzer hale getirir . Yüksek viskozite ve bal neden ıslanabilirliği yapışkanlığı cam geçiş sıcaklığı (T arasında süper-soğutulmuş sıvı bir zaman-bağımlı bir işlem olduğu, g ) ve kristal halinde erime sıcaklığı.

Çoğu bal türü Newton tipi sıvılardır , ancak birkaç türü Newton tipi olmayan viskoz özelliklere sahiptir. Ballar funda veya manuka göstermek tiksotropik özellikleri. Bu bal türleri, hareketsiz olduklarında jel benzeri bir duruma girerler, ancak karıştırıldıklarında sıvılaşırlar.

Elektriksel ve optik özellikler

Bal, asitler ve mineraller şeklinde elektrolitler içerdiğinden , değişen derecelerde elektriksel iletkenlik sergiler . Kül içeriği açısından balın kalitesini belirlemek için elektriksel iletkenlik ölçümleri kullanılır .

Balın ışık üzerindeki etkisi, çeşidini ve kalitesini belirlemede faydalıdır. Su içeriğindeki değişiklikler kırılma indisini değiştirir . Su içeriği bir refraktometre ile kolayca ölçülebilir . Tipik olarak, bal için kırılma indisi, %13 su içeriğinde 1.504'ten %25'te 1.474'e kadar değişir. Balın polarize ışık üzerinde de etkisi vardır, çünkü polarizasyon düzlemini döndürür. Fruktoz negatif bir rotasyon verirken, glikoz pozitif bir rotasyon verir. Genel dönüş, karışımın oranını ölçmek için kullanılabilir. Balın rengi açık sarı ile koyu kahverengi arasında değişebilir, ancak arıların topladığı şekerin kaynağına bağlı olarak bazen başka parlak renkler de bulunabilir. Örneğin, Kudzu ( Pueraria montana var. lobata ) çiçeklerini besleyen arı kolonileri, rengi kırmızıdan mora değişen bal üretir.

Higroskopi ve fermantasyon

Bal, higroskopi adı verilen bir fenomen olan havadan nemi doğrudan emme yeteneğine sahiptir . Balın emdiği su miktarı havanın bağıl nemine bağlıdır. Bal maya içerdiğinden, bu higroskopik yapı, genellikle balın su içeriği %25'in çok üzerine çıktığında başlayan fermantasyonu önlemek için balın kapalı kaplarda saklanmasını gerektirir. Bal, bu şekilde, içerdiği diğer bileşenlerden kaynaklanabilecek, tek tek şekerlerin kendi başına izin verdiğinden daha fazla su emme eğilimindedir.

Balın fermantasyonu genellikle kristalizasyondan sonra gerçekleşir, çünkü glikoz olmadan balın sıvı kısmı öncelikle konsantre fruktoz, asitler ve su karışımından oluşur ve mayaya büyüme için su yüzdesinde yeterli bir artış sağlar. Oda sıcaklığında uzun süre saklanacak olan bal, genellikle pastörize edilerek, herhangi bir mayayı 70 °C'nin (158 °F) üzerinde ısıtılarak öldürür.

Termal özellikler

Kremalı bal: Soldaki bal taze, sağdaki bal iki yıldır oda sıcaklığında yaşlandırılmıştır. Maillard reaksiyonu, yenilebilir kalan eski balın renginde ve tadında önemli farklılıklar üretir.

Tüm şeker bileşikleri gibi bal da yeterince ısıtılırsa karamelize olur, rengi koyulaşır ve sonunda yanar. Ancak bal, glikozdan daha düşük sıcaklıklarda karamelize olan fruktoz içerir. Karamelizasyonun başladığı sıcaklık, bileşime bağlı olarak değişir, ancak tipik olarak 70 ila 110 °C (158 ila 230 °F) arasındadır. Bal ayrıca karamelizasyon için katalizör görevi gören asitler içerir . Belirli asit türleri ve miktarları, kesin sıcaklığın belirlenmesinde birincil rol oynar. Bu asitlerden çok küçük miktarlarda oluşan amino asitler balın kararmasında önemli rol oynar. Amino asitler , Maillard reaksiyonu sırasında melanoidin adı verilen koyu renkli bileşikler oluşturur . Maillard reaksiyonu, oda sıcaklığında yavaş yavaş meydana gelir, birkaç aydan birkaç aya kadar görünür koyulaşmayı gösterir, ancak artan sıcaklıklarla önemli ölçüde hızlanır. Bununla birlikte, balı daha soğuk sıcaklıklarda saklayarak da reaksiyon yavaşlatılabilir.

Diğer birçok sıvıdan farklı olarak bal, %13 su içeriğinde (401 W/(m⋅K) bakır ile karşılaştırıldığında) 0,5 W/(m⋅K) gibi çok zayıf bir termal iletkenliğe sahiptir ve termal dengeye ulaşması uzun zaman alır . Yüksek kinematik viskozitesi nedeniyle bal, ısıyı momentum difüzyonu ( konveksiyon ) yoluyla değil, termal difüzyon (daha çok bir katı gibi ) yoluyla transfer eder , bu nedenle ısı kaynağı çok sıcaksa veya eşit olarak dağılmamışsa kristalize balın erimesi kolayca lokalize karamelizasyona neden olabilir. . Bununla birlikte, balın erime noktasının hemen üzerindeyken sıvılaşması, yüksek sıcaklıklarda olduğundan önemli ölçüde daha uzun sürer. 20 kg kristalize balın 40 °C'de (104 °F) eritilmesi 24 saate kadar sürebilirken, 50 kg'lık balın iki katı kadar zaman alabilir. Bu süreler, 50 °C'de (122 °F) ısıtılarak neredeyse yarıya indirilebilir; bununla birlikte baldaki pek çok küçük madde ısıtmadan, tadı, aromayı veya diğer özellikleri değiştirerek büyük ölçüde etkilenebilir, bu nedenle ısıtma genellikle en düşük sıcaklıkta ve mümkün olan en kısa sürede yapılır.

Asit içeriği ve lezzet etkileri

Balın ortalama pH'ı 3.9'dur, ancak 3.4 ila 6.1 arasında değişebilir. Bal asitler, hem de birçok türde içeren organik ve amino . Ancak balın türüne bağlı olarak farklı türleri ve miktarları önemli ölçüde değişir. Bu asitler aromatik veya alifatik (aromatik olmayan) olabilir. Alifatik asitler, diğer bileşenlerin tatları ile etkileşerek balın lezzetine büyük ölçüde katkıda bulunur.

Organik asitler baldaki asitlerin çoğunu oluşturur, karışımın %0.17-1.17'sini oluşturur ve en yaygın olanı glikoz oksidazın etkisiyle oluşan glukonik asittir . Diğerlerinin yanı sıra formik , asetik , bütirik , sitrik , laktik , malik , piroglutamik , propiyonik , valerik , kapronik , palmitik ve süksinikten oluşan küçük miktarlarda başka organik asitler mevcuttur .

Uçucu organik bileşikler

Farklı bitki kaynaklarından elde edilen ballar, bal aromalarının ve aromalarının belirlenmesinde birincil rol oynayan 100'den fazla uçucu organik bileşik (VOC) içerir . VOC'ler, çiçek kokuları, uçucu yağlar veya olgunlaşan meyve de dahil olmak üzere aroma sağlayan, havaya kolayca buharlaşan karbon bazlı bileşiklerdir . Balda bulunur VOC tipik kimyasal aileler şunlardır hidrokarbonlar , aldehitler , alkoller , ketonlar , esterler , asit , benzenler , furan , piranlar , norisoprenoids ve terpenleri diğerleri ve bunların türevleri arasında,. Spesifik VOC'ler ve miktarları, farklı bitki kaynakları üzerinde toplayan arılar tarafından elde edilen farklı bal türleri arasında önemli ölçüde farklılık gösterir. Örneğin, bir incelemede farklı ballardaki VOC karışımını karşılaştırırken, longan balı daha yüksek miktarda uçucuya (48 VOC) sahipken, ayçiçeği balı en düşük uçucu madde sayısına (8 VOC) sahipti.

VOC'ler bala öncelikle nektardan verilir ve burada bireysel kokular veren çiçekler tarafından atılırlar. Monofloral balları üretmek için kullanılan flora tipini belirlemek için belirli VOC'lerin spesifik türleri ve konsantrasyonları kullanılabilir. Florayı büyütmek için kullanılan spesifik coğrafya, toprak bileşimi ve asitlik, longan balından "meyveli" veya "çimenli" bir aroma veya ayçiçeği balından "mumsu" bir aroma gibi bal aroması özellikleri üzerinde de etkilidir. Bir çalışmada baskın VOC'ler linalool oksit , trans-linalool oksit, 2- fenilasetaldehit , benzil etanol , izoforon ve metil nonanoattı .

VOC'ler ayrıca arıların vücutlarından girebilir, sindirimin enzimatik eylemleriyle veya depolama sırasında baldaki farklı maddeler arasında meydana gelen kimyasal reaksiyonlarla üretilebilir ve bu nedenle uzun süreler boyunca değişebilir, artabilir veya azalabilir. . VOC'ler üretilebilir, değiştirilebilir veya sıcaklık ve işlemden büyük ölçüde etkilenebilir. Bazı VOC'ler ısıya dayanıksızdır ve yüksek sıcaklıklarda yok edilirken, diğerleri Maillard reaksiyonu gibi enzimatik olmayan reaksiyonlar sırasında oluşturulabilir . VOC'ler, diğer terimlerin yanı sıra "tatlı", "çiçekli", "narenciye", "badem" veya "acımış" olarak tanımlanabilen bal tarafından üretilen aromanın neredeyse tamamından sorumludur. Ek olarak, VOC'ler, hem aroma hem de aroma yoluyla balın spesifik aromasının belirlenmesinde büyük rol oynar. Farklı coğrafi bölgelerdeki ballardan elde edilen VOC'ler, bu bölgelerin çiçek belirteçleri ve nektarları toplayan arıların belirteçleri olarak kullanılabilir.

sınıflandırma

Bal, çiçek kaynağına göre sınıflandırılır ve kullanılan paketleme ve işleme göre bölmeler yapılır. Bölgesel ballar da tanımlanır. ABD'de bal ayrıca renk ve optik yoğunluğuna göre USDA standartlarına göre derecelendirilir ve "beyaz su" bal için 0'dan "koyu kehribar" bal için 114'ten fazla olan Pfund ölçeğine göre derecelendirilir.

çiçek kaynağı

Genel olarak bal, yapıldığı nektarın çiçek kaynağına göre sınıflandırılır. Ballar, belirli çiçek nektarlarından olabilir veya toplandıktan sonra harmanlanabilir. Baldaki polen, çiçek kaynağına ve dolayısıyla menşe bölgesine kadar izlenebilir. Reolojik ve melissopalynological bal özellikleri, üretiminde kullanılan başlıca bitki nektarı kaynağını belirlemek için kullanılabilir.

harmanlanmış

Ticari olarak temin edilebilen balların çoğu, çiçek kaynağı, renk, lezzet, yoğunluk veya coğrafi köken bakımından farklılık gösteren iki veya daha fazla balın karışımıdır.

çok çiçekli

Kır çiçeği balı olarak da bilinen polifloral bal, birçok çiçek türünün nektarından elde edilir. Tadı yıldan yıla değişebilir ve hangi çiçeklerin açtığına bağlı olarak aroma ve lezzet az ya da çok yoğun olabilir.

monofloral

Monofloral bal , esas olarak bir çiçek türünün nektarından yapılır. Monofloral ballar, başlıca nektar kaynakları arasındaki farklılıklardan dolayı farklı tatlara ve renklere sahiptir . Monofloral bal üretmek için arıcılar, kovanları arıların mümkün olduğunca tek bir çiçeğe erişebildiği bir alanda tutarlar. Uygulamada, herhangi bir monofloral balın küçük bir kısmı diğer çiçek türlerinden olacaktır. Kuzey Amerika monofloral ballarının tipik örnekleri yonca , portakal çiçeği , adaçayı, tupelo , karabuğday , ateş otu , mesquite , ekşi odun , kiraz ve yaban mersinidir . Bazı tipik Avrupa örnekleri arasında kekik , devedikeni , funda , akasya , karahindiba , ayçiçeği , lavanta , hanımeli ve ıhlamur ve kestane ağaçlarından çeşitler sayılabilir . In Kuzey Afrika (örn Mısır), örnekler yonca dahil pamuk ve narenciye (özellikle portakal çiçeklerini). Avustralya'nın eşsiz florası, en popülerlerinden bazıları sarı kutu , mavi sakız , demir kabuğu , çalı mallee , Tazmanya deri ağacı ve macadamia olmak üzere bir dizi farklı bal verir .

çiy balı

Bunun yerine nektar alma, arılar alabilir honeydew , tatlı salgıları yaprak bitleri ve diğer bitki-özsuyu emici böcekler. Honeydew balı çok koyu kahverengidir, zengin bir haşlanmış meyve veya incir reçeli kokusu vardır ve nektar balları kadar tatlı değildir. Almanya'nın Kara Ormanı , Bulgaristan'daki bazı bölgeler, Sırbistan'daki Tara ve Amerika Birleşik Devletleri'ndeki Kuzey Kaliforniya gibi, bal özü bazlı balların iyi bilinen bir kaynağıdır . Yunanistan ise çam balı , tatlı ve sulu bal türüdür, bal üretiminin% 60-65 oluşturmaktadır. Honeydew balı bazı bölgelerde popülerdir, ancak diğer bölgelerde arıcılar, daha güçlü tadı nedeniyle balı satmakta zorlanırlar.

Çam balı üretiminin bazı komplikasyonları ve tehlikeleri vardır. Bu bal, hafif çiçek ballarından çok daha fazla sindirilemeyen maddeye sahiptir, bu nedenle arılarda dizanteriye neden olur ve soğuk kışları olan bölgelerde kolonilerin ölümüne neden olur . İyi arıcılık yönetimi, daha soğuk bölgelerde kıştan önce bal özünün uzaklaştırılmasını gerektirir. Bu kaynağı toplayan arıların da protein takviyeleri ile beslenmeleri gerekir, çünkü bal özü, çiçeklerden toplanan protein açısından zengin polen refakatinden yoksundur.

Honeydew balına bazen "myelat" denir.

Paketleme ve işleme ile sınıflandırma

Genel olarak bal, bilinen sıvı formunda şişelenir, ancak başka şekillerde satılır ve çeşitli işleme yöntemlerine tabi tutulabilir.

bir petek
2008 Texas State Fair'den çeşitli bal aromaları ve kap boyutları ve stilleri
  • Kristalize bal , glikoz içeriğinin bir kısmı monohidrat olarak çözeltiden kendiliğinden kristalleştiğinde oluşur. Ayrıca "granül bal" veya "şekerlenmiş bal" olarak da adlandırılır. Kristalleşen (veya ticari olarak satın alınan kristalize olan) bal ısıtılarak sıvı hale getirilebilir.
  • Pastörize bal , 72 °C (161 °F) veya daha yüksek sıcaklıklar gerektiren bir pastörizasyon işleminde ısıtılmıştır . Pastörizasyon maya hücrelerini yok eder. Ayrıca baldaki herhangi bir mikro kristali sıvılaştırarak görünür kristalleşmenin başlamasını geciktirir. Bununla birlikte, aşırı ısıya maruz kalma, hidroksimetilfurfural (HMF) seviyesini arttırdığı ve enzim (örneğin diastaz) aktivitesini azalttığı için ürünün bozulmasına da neden olur . Isı ayrıca balı koyulaştırır, tat ve kokuyu etkiler.
  • Ham bal , arı kovanında olduğu gibi veya ekstraksiyon, çökeltme veya süzme yoluyla, ısı eklenmeden elde edildiği gibidir (gerçi "minimal olarak işlenmiş" bazı ballar genellikle ham bal olarak etiketlenir). Ham bal biraz polen içerir ve küçük balmumu parçacıkları içerebilir.
  • Süzülmüş bal , polen, mineral veya enzimleri çıkarmadan partiküllü materyali (balmumu parçaları, propolis , diğer kusurlar) çıkarmak için bir ağ materyalinden geçirilmiştir .
  • Herhangi bir türden süzülmüş bal , normal olarak süspansiyonda bulunan ince parçacıkların, polen tanelerinin, hava kabarcıklarının veya diğer malzemelerin tamamı veya çoğu çıkarılacak şekilde süzülmüştür. İşlem, filtreden daha kolay geçmesi için balı tipik olarak 66–77 °C'ye (150–170 °F) kadar ısıtır. Süzülmüş bal çok berraktır ve hızlı kristalleşmez, bu da süpermarketler tarafından tercih edilmesini sağlar. En yaygın yöntem, 60 °C'ye (140 °F) kadar ısıtılan ve filtre üzerinde diyatomlu topraktan oluşan bir filtre keki oluşana kadar filtre kağıdı veya kanvastan geçirilen bala diyatomlu toprak eklenmesini içerir .
  • Ultrasonik bal , bal için termal olmayan bir işleme alternatifi olan ultrasonikasyon ile işlenmiştir . Bal ultrasonikasyona maruz kaldığında maya hücrelerinin çoğu yok olur. Sonikasyondan kurtulan hücreler genellikle büyüme yeteneklerini kaybederler, bu da bal fermantasyon oranını önemli ölçüde azaltır. Ultrasonikasyon ayrıca mevcut kristalleri ortadan kaldırır ve balda daha fazla kristalleşmeyi engeller. Ultrasonik destekli sıvılaştırma, 35 °C (95 °F) civarında önemli ölçüde daha düşük sıcaklıklarda çalışabilir ve sıvılaştırma süresini 30 saniyenin altına indirebilir.
  • Kremalı bal İngiltere'de da çırpılmış bal olarak adlandırılan, bükülmüş bal, köpürtülmüş bal, bal fondan ve, set bal, kontrol kristalizasyona işlenmiştir. Kremalı bal, işlenmemiş balda oluşabilecek daha büyük kristallerin oluşumunu engelleyen çok sayıda küçük kristal içerir. İşleme ayrıca pürüzsüz, sürülebilir bir kıvama sahip bir bal üretir.
  • Kuru bal , tamamen katı, yapışkan olmayan granüller oluşturmak için sıvı baldan çıkarılan neme sahiptir. Bu işlem, kurutma ve topaklanma önleyici maddelerin kullanımını içerebilir veya içermeyebilir . Kuru bal, unlu mamüllerde ve tatlıları süslemek için kullanılır.
  • Petek balı hala bal arılarının balmumu peteğindedir. Gelenekselolarak bal sübyelerinde standart ahşap çerçeveler kullanılarak toplanır. Çerçeveler toplanır ve tarak paketlemeden önce parçalar halinde kesilir. Yoğun emek gerektiren bu yönteme alternatif olarak, tarağın manuel olarak kesilmesini gerektirmeyen, hızlı paketleme gerektirmeyen plastik halkalar veya kartuşlar kullanılabilir. Geleneksel yöntemle hasat edilen petek ballarına “tabak bal” da denilmektedir.
  • Chunk bal , geniş ağızlı kaplarda paketlenir; özütlenmiş sıvı bal içine daldırılmış bir veya daha fazla petek balından oluşur.
  • Bal kaynatma , suda çözülmüş ve daha sonra indirgenmiş (genellikle kaynatma yoluyla) bal veya bal yan ürünlerinden yapılır. Daha sonra diğer bileşenler eklenebilir. (Örneğin, abbamele turunçgil eklemiştir.) Ortaya çıkan ürün melasa benzer olabilir .
  • Fırıncı balı, "yabancı" bir tat veya koku nedeniyle veya mayalanmaya başlaması veya aşırı ısınması nedeniyle bal için normal spesifikasyonun dışındadır. Genellikle gıda işlemede bir bileşen olarak kullanılır. Fırıncı balını etiketlemek için ek gereklilikler vardır, buna sadece "bal" olarak etiketlenmiş olarak satılamayabileceği de dahildir.

derecelendirme

Ülkelerin balı derecelendirmek için farklı standartları vardır. ABD'de bal derecelendirmesi USDA standartlarına göre gönüllü olarak yapılır. USDA, "çevrimiçi (fabrika içi) veya parti denetimi olarak... başvuru üzerine, hizmet başına ücret temelinde" denetim ve derecelendirme sunar. Bal, su içeriği, tat ve aroma, kusurların olmaması ve berraklık gibi bir dizi faktöre göre derecelendirilir. Bal, derecelendirme ölçeğinde bir faktör olmasa da renge göre de sınıflandırılır. Bal sınıfı ölçeği :

Seviye çözünür katılar Lezzet ve aroma Kusurların olmaması netlik
A ≥ %81,4 İyi—"baskın çiçek kaynağı için iyi, normal bir tada ve aromaya sahiptir veya karıştırıldığında, çiçek kaynaklarının karışımı için iyi bir tada sahiptir ve bal, karamelize aroma veya fermantasyon, duman, kimyasallar veya baskın çiçek kaynağı hariç diğer nedenler" Pratik olarak ücretsiz—"ürünün görünümünü veya yenilebilirliğini etkileyen neredeyse hiçbir kusur içermez" Berrak—"ürünün görünümünü maddi olarak etkilemeyen hava kabarcıkları içerebilir ve eser miktarda polen taneleri veya ürünün görünümünü etkilemeyen diğer ince bölünmüş asılı malzeme parçacıkları içerebilir"
B ≥ %81,4 Makul derecede iyi - "baskın çiçek kaynağı için makul derecede iyi, normal bir tada ve aromaya sahiptir veya karıştırıldığında, çiçek kaynaklarının ve balın karışımı için oldukça iyi bir tada sahiptir, pratik olarak karamelize aroma içermez ve neden olduğu sakıncalı aromadan aridir. baskın çiçek kaynağı dışında fermantasyon, duman, kimyasallar veya diğer nedenler" Makul ölçüde ücretsiz—"ürünün görünümünü veya yenilebilirliğini maddi olarak etkilemeyen kusurlar içerebilir" Makul derecede net - "ürünün görünümünü maddi olarak etkilemeyen hava kabarcıkları, polen taneleri veya diğer ince bölünmüş asılı malzeme parçacıkları içerebilir"
C ≥ %80,0 Oldukça iyi—"baskın çiçek kaynağı için oldukça iyi, normal bir tada ve aromaya sahiptir veya karıştırıldığında, çiçek kaynakları ve balın karışımı için oldukça iyi bir tada sahiptir. baskın çiçek kaynağı haricinde fermantasyon, duman, kimyasallar veya diğer nedenler" Oldukça özgür—"ürünün görünümünü veya yenilebilirliğini ciddi şekilde etkilemeyen kusurlar içerebilir" Oldukça net—"ürünün görünümünü ciddi şekilde etkilemeyen hava kabarcıkları, polen taneleri veya diğer ince bölünmüş asılı malzeme parçacıkları içerebilir"
standart altı C Sınıfı Başarısız C Sınıfı Başarısız C Sınıfı Başarısız C Sınıfı Başarısız

Hindistan, Fiehe testi ve diğer deneysel ölçümler gibi ek faktörlere dayalı olarak bal derecelerini onaylar.

kalite göstergeleri

Yüksek kaliteli bal, koku, tat ve kıvam ile ayırt edilebilir. 20 °C'de (68 °F) olgun, taze toplanmış, yüksek kaliteli bal, bıçaktan düz bir akışta, ayrı damlalara ayrılmadan akmalıdır. Düştükten sonra bal bir boncuk oluşturmalıdır. Bal, döküldüğünde, oldukça hızlı bir şekilde kaybolan ve yüksek viskoziteye işaret eden küçük, geçici katmanlar oluşturmalıdır. Değilse, %20'nin üzerinde aşırı su içeriğine sahip balı gösterir, uzun süreli muhafaza için uygun değildir.

Kavanozlarda taze bal, saf, tutarlı bir sıvı olarak görünmeli ve katmanlar halinde ayarlanmamalıdır. Birkaç hafta ile birkaç ay arasında ekstraksiyondan sonra, birçok bal çeşidi krem ​​rengi bir katı halinde kristalleşir. Tupelo, akasya ve adaçayı gibi bazı bal çeşitleri daha az düzenli olarak kristalleşir. Bal, kristalleşmeyi geciktirmek veya engellemek için şişeleme sırasında 40-49 °C (104-120 °F) sıcaklıklarda ısıtılabilir. Aşırı ısınma, örneğin Schade veya Phadebas yöntemleriyle belirlenebilen diastaz aktivitesi gibi enzim seviyelerindeki değişiklik ile gösterilir . Balın yüzeyinde kabarık bir film (beyaz bir köpük gibi) veya bir kabın kenarlarında mermer renkli veya beyaz benekli kristalizasyon, şişeleme işlemi sırasında sıkışan hava kabarcıkları tarafından oluşturulur.

2008 yılında İtalya'da yapılan bir araştırma, nükleer manyetik rezonans spektroskopisinin farklı bal türleri arasında ayrım yapmak için kullanılabileceğini ve üretildiği alanı tam olarak belirlemek için kullanılabileceğini belirledi. Araştırmacılar, farklı fruktoz ve sakaroz oranlarının yanı sıra farklı aromatik amino asitler fenilalanin ve tirozin seviyeleri ile akasya ve polifloral ballardaki farklılıkları belirleyebildiler . Bu yetenek, uyumlu hisse senetlerini seçmede daha fazla kolaylık sağlar.

Beslenme

Bal
100 g (3,5 oz) başına besin değeri
Enerji 1.272 kJ (304 kcal)
82.4 gr
şekerler 82.12 gr
Diyet lifi 0,2 gr
0 gr
0,3 gr
Vitaminler Miktar
%DV
Riboflavin (B 2 )
%3
0.038 mg
Niasin (B 3 )
%1
0.121 mg
Pantotenik asit (B 5 )
%1
0.068 mg
Vitamin B 6
%2
0.024 mg
Folat (B 9 )
%1
2 mikrogram
C vitamini
%1
0,5 mg
Mineraller Miktar
%DV
Kalsiyum
%1
6 mg
Demir
%3
0,42 mg
Magnezyum
%1
2 mg
Fosfor
%1
4 mg
Potasyum
%1
52 mg
Sodyum
%0
4 mg
Çinko
%2
0,22 mg
Diğer bileşenler Miktar
Suçlu 17.10 gr

Yüzdeler, yetişkinler için ABD önerileri kullanılarak yaklaşık olarak tahmin edilmiştir .

Yüz gram bal, önemli miktarda temel besin maddesi olmadan yaklaşık 1.270 kJ (304 kcal) enerji sağlar . %17 su ve %82 karbonhidrattan oluşan bal, düşük yağ , diyet lifi ve protein içeriğine sahiptir .

Şeker profili

Şekerler ve diğer karbonhidratların bir karışımı olan bal, esas olarak fruktoz (yaklaşık %38) ve glikozdur (yaklaşık %32), kalan şekerler ise maltoz , sakaroz ve diğer kompleks karbonhidratları içerir . Onun Glisemik indeks Çeşitli bağlı olarak, 31 ila 78 arasında değişmektedir. Herhangi bir bal partisinin özel bileşimi, rengi, aroması ve tadı, balı üreten arıların topladığı çiçeklere bağlıdır.

1980'de yapılan bir araştırma, Amerika Birleşik Devletleri'nin çeşitli bölgelerinden gelen karışık çiçek balının tipik olarak aşağıdakileri içerdiğini buldu:

  • Fruktoz: %38.2
  • Glikoz: %31.3
  • Maltoz: %7.1
  • sakaroz: %1,3
  • Su: %17.2
  • Daha yüksek şekerler : %1,5
  • Kül: %0.2
  • Diğer/belirsiz: %3,2

Almanya'dan 20 farklı balın 2013 NMR spektroskopi çalışması, şeker içeriklerinin şunları içerdiğini buldu:

  • Fruktoz: %28 ila %41
  • Glikoz: %22 ila %35

Ortalama oran %56 fruktoz ile %44 glikoz arasındaydı, ancak tek tek ballardaki oranlar yüksek %64 fruktoz ve %36 glikozdan (bir tür çiçek balı; referansta tablo 3) düşük %50 fruktoza kadar değişiyordu. ve %50 glikoz (farklı bir çiçek kaynağı). Bu NMR yöntemi, fruktoz ve glikoz ile karşılaştırıldığında maltoz, galaktoz ve diğer minör şekerlerin miktarını belirleyemedi.

Tıbbi kullanım ve araştırma

Yaralar ve yanıklar

Bal, yanıklar ve diğer cilt yaralanmaları için popüler bir halk tedavisidir . İlk kanıtlar, kısmi kalınlıktaki yanıkların diğer pansumanlardan 4-5 gün daha hızlı iyileşmesine yardımcı olduğunu ve orta düzeyde kanıtlar, bal ile tedavi edilen ameliyat sonrası enfeksiyonların antiseptik ve gazlı bezden daha hızlı ve daha az yan etki ile iyileştiğini göstermektedir . Balın çeşitli diğer yara tedavilerinde kullanımına ilişkin kanıtlar düşük kalitededir ve kesin sonuçlara varılamaz. Kanıtlar, venöz staz ülserlerinin veya batık ayak tırnağının tedavisi için bal bazlı ürünlerin kullanımını desteklememektedir . Çeşitli tıbbi dereceli bal ürünleri FDA tarafından küçük yaraların ve yanıkların tedavisinde kullanım için onaylanmıştır .

Antibiyotik

Bal, geleneksel ve bitkisel tıbbın uygulayıcıları tarafından uzun süredir topikal bir antibiyotik olarak kullanılmaktadır . Balın antibakteriyel etkileri ilk olarak 1892'de Hollandalı bilim adamı Bernardus Adrianus van Ketel tarafından gösterildi. O zamandan beri, çok sayıda çalışma balın Gram pozitif ve Gram negatif bakterilere karşı geniş spektrumlu antibakteriyel aktiviteye sahip olduğunu gösterdi , ancak potens farklı ballar arasında büyük farklılıklar gösteriyor. Son birkaç on yılda antibiyotiğe dirençli bakterilerin çoğalması nedeniyle , balın antibakteriyel özelliklerinin araştırılmasına ilgi yeniden artmıştır. Potansiyel antibiyotik kullanımı için ön araştırma yapılan bal bileşenleri arasında metilglioksal , hidrojen peroksit ve royalisin (defensin-1 olarak da adlandırılır) bulunur.

Öksürük

Kronik ve akut öksürükler için, bir Cochrane incelemesi , bal kullanımı için veya aleyhine güçlü bir kanıt bulamadı. Çocukları tedavi etmek için, sistematik inceleme, balın öksürükten kurtulmada tedavi, difenhidramin ve plasebodan daha fazla yardımcı olduğuna dair orta ila düşük kanıtlarla sonuçlandı . Bal, çocuklarda öksürüğü hafifletmede dekstrometorfandan daha iyi çalışmıyor gibi görünüyor . Diğer incelemeler de çocukları tedavi etmek için bal kullanımını desteklemiştir.

Birleşik Krallık İlaç ve Sağlık Ürünleri Düzenleme Kurumu , altı yaşından küçük çocuklara reçetesiz öksürük ve soğuk algınlığı ilaçları verilmesinden kaçınılmasını tavsiye ediyor ve "bal ve limon içeren ev yapımı bir ilacın alınması da aynı derecede yararlı ve daha güvenli" olduğunu öne sürüyor, ancak bebeklerde botulizm riski nedeniyle bebeklere bal verilmemesi gerektiği konusunda uyarıyor . Dünya Sağlık Örgütü, balın ticari bir ilaçtan daha az etkili olduğuna inanmak için hiçbir neden olmadığını belirterek, çocuklar da dahil olmak üzere öksürük ve boğaz ağrısı için bir tedavi olarak bal önermektedir.

Başka

Balın kullanımı , pilin çıkarılmasından önce yemek borusunun neden olduğu yaralanma riskini ve ciddiyetini azaltmak için bilinen veya şüphelenilen düğme pil yutulması için geçici bir müdahale olarak önerilmiştir .

Bal tedavi edilmesi için yararlı olduğuna dair bir kanıt yoktur kanser bal kontrol etmek için faydalı olabilir, ancak, yan etkileri ve radyasyon tedavisi veya kemoterapi tedavi kanseri için kullanılır.

Tüketim bazen polen nedeniyle mevsimsel alerjilerin tedavisi olarak savunulmaktadır , ancak iddiayı destekleyen bilimsel kanıtlar yetersizdir. Balın genellikle alerjik konjonktivit tedavisinde etkisiz olduğu kabul edilir .

Baldaki kalorilerin çoğu fruktozdan oluşsa da bal kilo artışına neden olmaz ve fruktoz tek başına kilo alımı için bağımsız bir faktör değildir.

Sağlık tehlikeleri

Bal, tipik gıda miktarlarında alındığında genellikle güvenlidir, ancak aşırı tüketim, mevcut hastalık koşulları veya ilaçlarla birlikte çeşitli potansiyel olumsuz etkilere veya etkileşimlere sahip olabilir . Bir araştırmaya göre, bunların arasında, çocukların yaklaşık %10'unda kaygı , uykusuzluk veya hiperaktivite gibi yüksek alıma karşı hafif reaksiyonlar yer almaktadır . Başka bir araştırmaya göre, bal tüketimi ile plaseboya kıyasla kaygı, uykusuzluk veya hiperaktivite belirtileri tespit edilmedi . Bal tüketimi, diğer klinik durumların yanı sıra mevcut alerjiler , yüksek kan şekeri seviyeleri ( diyabette olduğu gibi ) veya kanamayı kontrol etmek için kullanılan antikoagülanlar ile olumsuz etkileşime girebilir .

Zayıflamış bir bağışıklık sistemine sahip kişiler, bal yemekten bakteri veya mantar enfeksiyonu riski altında olabilir.

botulizm

Bebeklerde Clostridium botulinum endosporları ile kontamine bal tüketildikten sonra botulizm gelişebilir .

İnfantil botulizm coğrafi çeşitlilik gösterir. Birleşik Krallık'ta 1976 ile 2006 arasında yalnızca altı vaka rapor edildi, ancak ABD'de çok daha yüksek oranlar var: 100.000 canlı doğumda 1.9, bunun %47,2'si Kaliforniya'da. Balın bebek sağlığı için oluşturduğu risk küçük olmakla birlikte, bir yaş sonrasına kadar risk alınması önerilmez ve daha sonra bal verilmesi güvenli kabul edilir.

zehirli bal

Keşişlikten nektar toplayan bir bal arısı ( Aconitum delphinifolium veya "kurt felaketi"), son derece zehirli bir bitki: Çiçekler, nektara ulaşmak için arının tüm vücudunu çiçeğe sığdıracak şekilde şekillendirilmiştir.

Deli bal zehirlenmesi , grayanotoksin içeren bal yemenin bir sonucudur . Orman gülleri , dağ defneleri , koyun defneleri ve açelya çiçeklerinden üretilen ballar bal zehirlenmesine neden olabilir. Semptomlar baş dönmesi, halsizlik, aşırı terleme, mide bulantısı ve kusmayı içerir. Daha az yaygın olarak, düşük tansiyon, şok, kalp ritmi düzensizlikleri ve kasılmalar meydana gelebilir ve nadiren ölümle sonuçlanan vakalar olabilir. Bal zehirlenmesi, az sayıda kovanı olan çiftçilerden gelen "doğal" işlenmemiş bal ve bal kullanıldığında daha olasıdır. Çok sayıda kaynaktan gelen balın bir araya toplandığı ticari işlemenin, herhangi bir toksini seyrelttiği düşünülmektedir.

Arılar için yakın olduğunda Zehirli bal da neden olabilir tutu çalılar ( coriaria arborea ) ve asma hunisi böcek ( Scolypopa australis ). Her ikisi de Yeni Zelanda'da bulunur. Arılar, tutu bitkisini besleyen asma hunisi böcekleri tarafından üretilen bal özünü toplar. Bu zehir tutini balın içine sokar . Yeni Zelanda'da yalnızca birkaç bölge ( Coromandel Yarımadası , Doğu Körfezi ve Marlborough Sesleri ) sıklıkla zehirli bal üretir. Tutin zehirlenmesinin belirtileri arasında kusma, deliryum, sersemlik, artan uyarılabilirlik, stupor, koma ve şiddetli konvülsiyonlar bulunur. Tutin zehirlenmesi riskini azaltmak için, insanlar Yeni Zelanda'nın riskli bölgelerinde yabani kovanlardan alınan balları yememelidir. Aralık 2001'den bu yana, Yeni Zelanda arıcılarının, kovanlarının 3 km (2 mil) yakınında tutu, asma hunisi ve yiyecek arama koşullarını yakından izleyerek zehirli bal üretme riskini azaltmaları istenmiştir. Zehirlenme nadiren tehlikelidir.

Kocakarı ilacı

Gelen mitlere ve halk tıbbında , bal gibi çeşitli rahatsızlıkları tedavi etmek hem sözlü ve topikal kullanılan gastrik rahatsızlıklar, ülser , cilt yaraları ve deri yanıkları antik Yunanlılar ve Mısırlılar ve içinde tarafından Ayurveda ve geleneksel Çin tıbbı .

Tarih

İspanya'daki Araña Mağaraları'nda 8000 yıllık bir mağara resminde tasvir edilen bal arayan kişi

Bal toplama eski bir faaliyettir. İspanya'nın Valensiya kentinde bir mağarada bulunan ve en az 8.000 yıl öncesine ait bir Mezolitik kaya resmi, yabani bir arı yuvasından bal ve petek toplayan iki bal toplayıcıyı tasvir ediyor. Figürler sepetler veya su kabakları taşırken ve yuvaya ulaşmak için bir merdiven veya bir dizi ip kullanarak tasvir edilmiştir . İnsanlar, daha büyük bal kılavuzu kuşunu vahşi arı kovanlarına kadar takip etti ; bu davranış erken hominidlerle birlikte evrimleşmiş olabilir. Bilinen en eski bal kalıntıları Gürcistan'da Bakü-Tiflis-Ceyhan boru hattının inşası sırasında bulundu: arkeologlar, 4.700 ila 5.500 yıl öncesine ait antik bir mezarda ortaya çıkarılan kil kapların iç yüzeyinde bal kalıntıları buldular. Eski Gürcistan'da, ıhlamur, dut ve çayır çiçeği çeşitleri de dahil olmak üzere, öbür dünyaya yolculukları için bir kişiyle birlikte çeşitli bal türleri gömülürdü.

Arıcılığın ilk yazılı kayıtları, balın kekleri, bisküvileri ve diğer yiyecekleri tatlandırmak için ve Mısır hiyerogliflerinde merhemler için bir temel olarak kullanıldığı eski Mısır'a aittir . Ölüler genellikle Mısır, Mezopotamya ve diğer bölgelerde balın içine veya bal ile gömülürdü . Arılar, tapınak adakları, mumyalama ve diğer kullanımlar için bal üretmek üzere tapınaklarda tutuldu.

Gelen Eski Yunan , bal üretildi Arkaik için Helenistik dönemler. MÖ 594'te Atina çevresinde arıcılık o kadar yaygındı ki, Solon bununla ilgili bir yasa çıkardı: "Arı kovanları kuran, onları başkaları tarafından kurulmuş olanlardan 300 fit [90 metre] uzağa koymalıdır". Antik kovanlarda bulunan çanak çömleklerin Yunan arkeolojik kazıları. Columella'ya göre Helenistik dönemin Yunan arıcıları, farklı bölgelerdeki farklı bitkisel döngülerden yararlanarak üretimi en üst düzeye çıkarmak için kovanlarını oldukça uzun mesafelere taşımaktan çekinmediler. Eski Hindistan'da balın manevi ve sözde terapötik kullanımı, hem Vedalarda hem de Ayurveda metinlerinde belgelenmiştir .

İncil referansları, İsrail'in "süt ve bal diyarı" olarak tanımını içerir. Süleyman'ın Özdeyişleri (İl. 25:27) (İl. 24:13) "o iyi için, bal, oğlumu yiyin" diyor, ama aynı zamanda, "Çok daha bal yemeye iyi değil". İlk Hıristiyanlar balı vaftiz törenlerinde manevi mükemmelliğin bir sembolü olarak kullandılar. Vaftizci Yahya'nın kendisini bal ve çekirge diyetiyle sürdürdüğü söylenirdi .

Dini önemi

Gelen Eski Yunan din , gıda Zeus ve on iki Olimpos Tanrıları nektar ve şeklinde bal oldu ambrosia'yı .

In Hinduizm'e , bal ( Madhu ) yaşamın beş iksir (biridir Panchamrita ). Tapınaklarda, Madhu abhisheka adı verilen bir ritüelde tanrıların üzerine bal dökülür . Vedalar ve diğer antik literatür büyük tıbbi ve gıda takviyesi olarak bal kullanılmasından bahsedilmiştir.

Yahudi geleneğinde bal, yeni yıl Roş Aşana'nın sembolüdür . O tatil için geleneksel yemekte, elma dilimleri bala batırılır ve tatlı bir yeni yıl getirmek için yenir. Bazı Roş Aşana selamları, bayramı simgeleyen bal ve bir elma gösterir. Bazı cemaatlerde, yeni yılı müjdelemek için küçük payetler bal dağıtılır.

İbranice İncil bal birçok referansları içerir. Gelen Hakimler Kitabı (8 14), Samson aslan karkas arılar ve bal sürüleri bulundu. İncil yasası, tapınakta Tanrı'ya yapılan teklifleri kapsıyordu. Levililer (2:11) "Eğer Rabbin sunulan bir gıda sunan herhangi mayayı veya bal yakmak değildir sizin için Tanrı'ya getirsem tahıl sunusu mayasız olmalıdır" diyor. In Samuel Kitaplar , Jonathan babası ile çatışmaya zorlanır Kral Saul , Saul yapmış bir döküntü yemin ihlal balı yedikten sonra. JPS Tanah 1917 versiyonundaki Atasözleri 16:24, "Hoş sözler petek gibidir, Cana tatlı ve kemiklere sağlıktır" der. Exodus Kitabı , Vaat Edilen Toprakları ünlü bir şekilde "süt ve bal akan toprak" olarak tanımlar (33:3). Ancak, çoğu İncil yorumcu İncil'de orijinal İbranice (דבש olduğunu yazma devash ) ait suyu üretilen tatlı şurup atıfta tarihleri ( Silan ). 2005 yılında, İsrail'in Tel Rehov kentinde, yılda yarım ton bal ürettiği tahmin edilen 100 kovan içeren MÖ 10. yüzyıldan kalma bir arı kovanı bulundu. Saf bal, koşer olmayan bir yaratık olan uçan bir böcek tarafından üretilmesine rağmen, koşer olarak kabul edilir (dini Yahudiler tarafından yenmesine izin verilir); koşer olmayan hayvanların diğer ürünlerini yemek yasaktır. Ne et ne de süt ürünleri içermeyen ve her ikisi ile birlikte yenilmesine izin verilen parve (nötr) yiyecekler arasında yer alır .

Budizm'de bal , Hindistan ve Bangladeş'te kutlanan Madhu Purnima festivalinde önemli bir rol oynar . Gün, Buda'nın vahşi doğaya çekilerek öğrencileri arasında barış yapmasını anıyor . Efsaneye göre oradayken bir maymun ona yemesi için bal getirmiş. On Madhu Purnima'dan Budistler bal vererek bu eylemi hatırlamak rahipler . Maymunun hediyesi Budist sanatında sıklıkla tasvir edilir .

Hıristiyan Yeni Ahit , Vaftizci Yahya'nın uzun bir süre vahşi doğada çekirge ve baldan oluşan bir diyetle yaşadığını söyler .

İslam'da Kuran'daki bir surenin tamamına ( Sure ) Nahl (Arılar) denir . Öğretilerine ( hadislere ) göre, Muhammed balı şifa amacıyla şiddetle tavsiye etmiştir . Kuran, balı besleyici ve sağlıklı bir gıda olarak teşvik eder ve şöyle der:

Ve senin Rabbin Arıya, tepelerde, ağaçlarda ve (insanların) barınaklarında hücrelerini kurmayı öğretti; Sonra (yeryüzünün) bütün mahsulünden ye ve Rabbinin geniş yollarını ustalıkla bul; onların bedenlerinden çeşitli renklerde bir içecek çıkar, onda insanlar için şifa vardır: doğrusu bunda onlar için bir ibret vardır. kim fikir verir.

Ayrıca bakınız

Referanslar

bibliyografya

Dış bağlantılar