Brining - Brining
Olarak gıda işleme , salamura ile gıda maddelerinin muamele edilmesi olan tuzlu su ya da kaba tuz olan korur ve mevsim gıda arttırıyorken hassasiyet ve lezzet gibi eklemeler otlar , baharatlar , şeker , karamel ve / veya sirke . Et ve balıklar tipik olarak yirmi dört saatten az bir süre için salamura edilirken, sebzeler , peynirler ve meyveler salamura olarak bilinen çok daha uzun bir süreçte salamura edilir . Salamura, marinata genellikle sirke veya turunçgil suyu gibi önemli miktarda asit içermesi dışında, marine etmeye benzer . Salamura da benzer kür genellikle gıda kurutma anlamlı içerir, ve çok daha uzun bir süre içinde yapılır.
Et
Salamura, tipik olarak etin pişirmeden önce marine edilmeye benzer bir tuzlu su çözeltisine batırıldığı bir işlemdir . Et 30 dakikadan birkaç güne kadar ıslatılır. Salamura için gereken süre etin boyutuna bağlıdır: büyük bir hindi için broyler fritöz tavuğa kıyasla daha fazla zaman gerekir. Benzer şekilde, büyük bir rosto ince bir et parçasından daha uzun süre salamura edilmelidir.
Kuru salamura
Salamura, etin kuru kaba tuzla kaplanıp birkaç saat dinlenmeye bırakılmasıyla da sağlanabilir . Tuz, etin iç kısmından nemi yüzeye çeker, burada tuzla karışır ve ardından eti esasen kendi suyunda salan tuzla yeniden emilir. Tuz ovma daha sonra durulanır ve pişirmeden önce atılır.
Gıda bilimcilerinin salamura etkisi hakkında iki teorisi var, ancak hangisinin doğru olduğu hala tartışılıyor.
- Tuzlu su hücreleri çevreleyen hücreler içindeki sıvı daha tuzunun daha yüksek bir konsantrasyonuna sahiptir, fakat hücre sıvısı, diğer daha yüksek bir konsantrasyonuna sahiptir eriyiklerin . Bu yol açar tuzu iyonları için içine nüfuz hücrelerde çözünen tuzlu su içine hücre membranlarından hızla difüze olurken, hücre. Hücre sıvısının artan tuzluluk oranı, hücrenin ozmoz yoluyla tuzlu sudan su emmesine neden olur .
- Hücreye giren tuz , proteinlerini denatüre eder . Proteinler pıhtılaşır, su moleküllerini yakalayan ve pişirme sırasında tutan bir matris oluşturur. Bu, etin susuz kalmasını engeller .
Balık
.jpg)
Kuru tuzlamanın aksine , balık salamura veya ıslak tuzlama, balığın tuzlu suya daldırılmasıyla veya nemi boşaltmadan sadece tuz serpilerek yapılır. Uzun vadeli korumayı sağlamak için, solüsyonun en az% 20 tuz içermesi gerekir, bu süreç balıkçılıkta "ağır tuzlama" olarak adlandırılır; Ağır tuzlu balıklar tüketilmeden önce soğuk suda veya sütte tuzdan arındırılmalıdır. Daha az tuz kullanılıyorsa, balık hemen tüketime uygundur, ancak daha uzun süre muhafaza etmek için ek soğutma gereklidir.
Yaş tuzlama aşağıdakilerin hazırlanmasında kullanılır:
- Tuzlu ringa balığı , bağırsağı olmayan, sert veya yumuşak yumurtalı ve ağır tuzlu (% 20 NaCl tuzlu su, yaklaşık% 12 tuz içeren nihai ürün),
- Soused ringa olan içi boşaltılmış olmadan ve hafif (% 2-3 NaCI) tuzlu karaca ,
- Tuzlu suya daldırılabilen veya yaş tuzlanabilen hamsi . Birkaç yıl sonra balık sıvılaşır ve hamur veya hamsi yağı olarak işlenebilir.
- Havyar ve diğer karaca türleri .
sebzeler
Turşu tuzlu su, batırılır sirke veya salata anaerobik tabi zaman uzun süreler için, fermantasyon dokularını ve tadım etkiler. Turşu, çabuk bozulan yiyecekleri aylarca koruyabilir. Genellikle hardal tohumu , sarımsak , tarçın veya karanfil gibi antimikrobiyal otlar ve baharatlar eklenir. Konserve işleminin aksine , asitleme (fermantasyonu içerir), gıdanın kapatılmadan önce tamamen steril olmasını gerektirmez . Çözeltinin asitliği veya tuzluluğu, fermantasyon sıcaklığı ve oksijenin dışlanması, hangi mikroorganizmaların baskın olduğunu belirler ve son ürünün aromasını belirler.
Peynir
Salamura, peynir üretiminde iki şekilde kullanılır:
- Salamura peynir gibi hellim ve beyaz tuzlu su salamura edilir.
- Munster gibi yıkanmış kabuklu peynirler , üretim sürecinde salamura ile yıkanır.
Ayrıca bakınız
- Koşer tuzu - Kaba katkı maddesiz yemeklik tuz
- Turşu tuzu - Turşu üretiminde kullanılan ince taneli tuz
- Kürleme (gıda koruma) - Osmoz yoluyla gıdalardaki nemin dışarı çekilmesine dayalı gıda koruma ve tatlandırma işlemleri
Referanslar
Dış bağlantılar
- Brining ete ne olduğuna ilişkin bir tartışma da (okuyucu yorumlarla) tuzlu sular olarak - Mühendisler İçin Pişirme üzerinde