lezzet - Flavor

Tat ya da lezzet , bir algısal gösterim gıda ya da başka maddelerle , ve birincil olarak tespit edilir kimyasal duyu ve tat alma ve koku alma sistemi . " Trigeminal duyular kimyasal tespit", tahriş edici olarak ağız ve boğaz da sıcaklık ve doku olarak, aynı zamanda genel olarak önemlidir gestalt tat alma. Yiyeceklerin tadı doğal veya yapay olarak değiştirilebilir .

Üç kimyasal duyudan koku , bir gıda maddesinin lezzetinin ana belirleyicisidir. Beş temel tat - tatlı , ekşi , acı , tuzlu ve umami (tuzlu) evrensel olarak tanınır, ancak bazı kültürlerde keskinlik ve oleogustus (" şişmanlık ") da bulunur. Yiyecek kokularının sayısı sınırsızdır; bu nedenle bir yiyeceğin tadı, tadı benzer kalırken kokusu değiştirilerek kolayca değiştirilebilir. Bu, benzer bir tada sahip bazlardan yapılırken, farklı kokuların veya kokuların kullanılması nedeniyle önemli ölçüde farklı tatlara sahip olan yapay olarak tatlandırılmış jöleler , alkolsüz içecekler ve şekerlerde örneklenir . Ticari olarak üretilen gıda ürünleri aroma tipik tarafından oluşturulur flavorists .

Koku ve/veya tat vermek veya değiştirmek için gıdalara eklenen, tüketilmesi amaçlanmayan ürünlere tatlandırıcılar veya tatlandırıcılar denir. Bir "tat verici" veya "tat verici", başka bir maddeye tat veren, çözünenin özelliklerini değiştiren, onu tatlı, ekşi, keskin vb. hale getiren bir madde olarak tanımlanır. Her iki terim de ortak dilde tat ve kokunun kimyasal duyumlarını birleştiren aynı terimler, koku ve aroma endüstrisinde koku duyusu yoluyla gıda ve gıda ürünlerinin lezzetini değiştiren yenilebilir kimyasallara ve özlere atıfta bulunmak için kullanılır.

Doğal aroma ekstraktlarının yüksek maliyeti veya bulunmaması nedeniyle, çoğu ticari aroma "doğa ile aynıdır", bu da onların doğal aromaların kimyasal eşdeğeri oldukları , ancak kaynak malzemelerden ekstrakte edilmek yerine kimyasal olarak sentezlendikleri anlamına gelir . Örneğin ahududu gibi doğal gıdaların bileşenlerinin tanımlanması, üst boşluk teknikleri gibi teknolojiler kullanılarak yapılabilir , böylece aroma uzmanı, mevcut aynı kimyasallardan birkaçını kullanarak aromayı taklit edebilir. AB mevzuatında "doğal-özdeş tatlandırıcı" terimi bulunmamaktadır. Mevzuatta "tatlandırıcı" ve "doğal tatlandırıcı"nın ne olduğu belirtilmiştir. Lezzet, tat duyusunu etkileyen bir şeyin kalitesidir.

Tatlandırıcılar veya tatlandırıcılar

AB mevzuatı birkaç çeşit aromayı tanımlar: • aroma maddeleri ('doğal aroma maddeleri' dahil): • aroma müstahzarları (tanım gereği her zaman doğal): • termal işlem aromaları • duman aromaları • aroma öncüleri • diğer aromalar

Avustralya'da mutabık kalınan tanımlara göre, gıdalarda üç ana çeşit tatlandırıcı kullanılmaktadır :

Doğal aroma maddeleri

Bu aroma maddeleri, fiziksel, mikrobiyolojik veya enzimatik işlemlerle bitki veya hayvan hammaddelerinden elde edilir. Doğal hallerinde kullanılabilirler veya insan tüketimi için işlenebilirler, ancak doğaya özdeş veya yapay aroma maddeleri içeremezler.

Doğaya özdeş aroma maddeleri

Bunlar, insan tüketimine yönelik ürünlerde doğal olarak bulunan aroma maddeleriyle kimyasal ve organoleptik olarak özdeş olan sentez yoluyla elde edilir veya kimyasal işlemlerle izole edilir . Herhangi bir yapay tatlandırıcı madde içeremezler.

Yapay tatlandırıcı maddeler

Ürün işlenmiş olsun ya da olmasın, insan tüketimine yönelik doğal bir üründe bunlar tanımlanmaz. Bunlar tipik olarak fraksiyonel damıtma ve doğal kaynaklı kimyasalların, ham petrolün veya kömür katranının ek kimyasal manipülasyonu ile üretilir . Kimyasal olarak farklı olmalarına rağmen duyusal özelliklerde doğal olanlarla aynıdırlar.

Yapay aromaların çoğu, doğal bir aromayı taklit etmek veya geliştirmek için birleştirilen tekil doğal olarak oluşan aroma bileşiklerinin spesifik ve genellikle karmaşık karışımlarıdır. Bu karışımlar, bir gıda ürününe benzersiz bir lezzet vermek ve farklı ürün grupları arasında veya reçete değişikliklerinden sonra lezzet tutarlılığını korumak için lezzet uzmanları tarafından formüle edilir. Bilinen aroma maddelerinin listesi binlerce moleküler bileşik içerir ve aroma kimyagerleri (tatlandırıcılar) çoğu zaman ortak aromaların çoğunu üretmek için bunları karıştırabilir. Çoğu tatlandırıcı , genellikle "tatlı" veya "meyveli" olarak tanımlanan esterlerden oluşur .

Yapay tatlar üretmek için kullanılan bileşikler, doğal olarak oluşanlarla hemen hemen aynıdır. Şirket veya yasalarca uygulanan saflık ve karışım kıvamı standartları nedeniyle yapay aromaların tüketilmesinin doğal aromalardan daha güvenli olabileceği öne sürülmüştür. Buna karşılık, doğal aromalar kaynaklarından gelen yabancı maddeleri içerebilirken, yapay aromalar tipik olarak daha saftır ve tüketim için satılmadan önce daha fazla testten geçmeleri gerekir.

Gıda ürünlerinden gelen lezzetler genellikle bir gıda ürününün temel koku profilini oluşturan doğal aromaların bir kombinasyonunun sonucudur, yapay aromalar ise kokuyu vurgulamak için değiştirir.

Teneffüs edildiğinde ortaya çıkan koku almanın aksine , ağızda tatların algılanması nefesin ekshalasyon aşamasında meydana gelir ve bir kişi tarafından farklı algılanır. Başka bir deyişle, bir yemeğin kokusu, kişinin onu ağzına girmeden önce mi yoksa sonra mı kokladığına bağlı olarak farklıdır.

Damak zevki

AB mevzuatına göre, yalnızca tatlı, ekşi veya tuzlu bir tada sahip olan maddeler tatlandırıcı olarak kabul edilmez (Madde 2, Yönetmelik (EC) No 1334/2008)

Umami veya "tuzlu" tatlandırıcılar, daha yaygın olarak tat veya lezzet arttırıcılar olarak adlandırılırlar, büyük ölçüde amino asitlere ve nükleotitlere dayanırlar . Bunlar tipik olarak sodyum veya kalsiyum tuzları olarak kullanılır . Avrupa Birliği tarafından tanınan ve onaylanan Umami aroma maddeleri şunları içerir:

(Not: bunlar AB mevzuatına göre tatlandırıcılar değil katkı maddeleri olarak kabul edilir)

Ekşi tatları arttırmak için bazı organik ve inorganik asitler kullanılabilir, ancak tuz ve şeker gibi bunlar genellikle yasa kapsamında aroma verici olarak kabul edilmez ve düzenlenmez. Her asit, bir yiyeceğin lezzetini değiştiren biraz farklı ekşi veya ekşi bir tat verir.

Renk

Renk gıda lezzet kişinin beklentileri önemli ölçüde etkileyebilir. Bir çalışmada, bir içeceğe daha fazla kırmızı renk eklemek , algılanan tatlılığı arttırdı; daha koyu renkli çözeltiler, %1 daha az sakaroz konsantrasyonuna sahip olmasına rağmen, daha açık renkli çözeltilerden %2-10 daha iyi olarak derecelendirildi. Gıda üreticileri bu fenomeni istismar ediyor; örneğin, ABD ürünleri Froot Loops tahıl gevreğinin farklı renkleri ve çoğu Gummy Bears markası genellikle aynı aromaları kullanır.

Kısıtlamalar ve düzenlemeler

AB'de, (AT) 1334/2008 Sayılı Tüzük, gıdalarda/üzerinde kullanıma yönelik tatlandırıcılar ve tatlandırıcı özelliklere sahip belirli gıda bileşenleri, yani "AB Tatlandırıcı Tüzüğü", 16 Aralık 2008 tarihinde kabul edilmiş ve 20 Ocak 2009 tarihinde yürürlüğe girmiştir. 20 Ocak 2011'den itibaren geçerlidir. (EC) No 1334/2008 Tüzüğü, aroma maddelerinin güvenli kullanımı için genel gereklilikleri ortaya koyar ve farklı aroma türleri için tanımlar sağlar. Yönetmelik, değerlendirilmesi ve onaylanması gereken maddeleri belirler. Gıdalarda ve gıdalarda kullanım için onaylanan aroma maddelerinin Birlik listesi, 1 Ekim 2012 tarihinde kabul edilmiş ve bu Yönetmeliğin Ek I'inde tanıtılmıştır.

Doğal aromalar ile ilgili düzenlemeler

AB'de doğal aroma maddesi olarak etiketlenebilmek için birçok koşulun yerine getirilmesi gerekir: 'Doğal aroma maddesi' bitkisel, hayvansal veya mikrobiyolojik kökenli malzemeden uygun fiziksel, enzimatik veya mikrobiyolojik işlemlerle elde edilen bir aroma maddesi anlamına gelir. ham halde veya Ek II'de listelenen geleneksel gıda hazırlama işlemlerinden biri veya daha fazlası ile insan tüketimi için işlendikten sonra. Doğal aroma maddeleri, doğal olarak bulunan ve doğada tanımlanmış olan maddelere karşılık gelir.

Doğal Tatlandırıcı Maddelerin Üretimi ve (Doğal) Tatlandırıcı Müstahzarlar hakkında daha detaylı bilgi Avrupa Lezzet Birliği (EFFA) Rehber Dokümanında bulunabilir.

İngiltere Gıda Yasası, doğal bir aromayı şu şekilde tanımlar:

Fiziksel, enzimatik veya mikrobiyolojik işlemlerle, bitkisel veya hayvansal kökenli malzemeden elde edilen (veya elde edilen) bir tatlandırıcı madde (veya tatlandırıcı maddeler), malzeme ya ham ya da normal olarak gıdaların hazırlanmasında kullanılan bir işleme tabi tutulmuştur. insan tüketimine ve normalde bu şekilde kullanılandan başka hiçbir işleme

Birleşik Krallık, 31 Aralık 2020'ye kadar yürürlükte kalacak olan yukarıdaki AB mevzuatını izlemektedir. 2018 Avrupa Birliği (Çekilme) Yasası, 1 Ocak 2021'den itibaren bu doğrudan geçerli AB mevzuatının, faaliyet göstermesini sağlamak için küçük düzeltmelerle Birleşik Krallık yasalarına dönüştürüleceğini öngörmektedir. Birleşik Krallık hukuku kadar etkili. Bu düzeltmeler, 2019 Sayılı Kanuni Enstrüman 860 ile yapılmıştır.

Birleşik Krallık Gıda endüstrisi, aroma endüstrisi ile işbirliği içinde, önceden paketlenmiş bir ürünün etiketinde bir gıda bileşeninin resimli bir temsilini beyan ederken nelerin dikkate alınması gerektiğine dair bir kılavuz geliştirmiştir.

ABD Federal Düzenlemeler Yasası, bir "doğal aroma vericiyi" şu şekilde tanımlar:

Uçucu yağ , yağlı reçine, esans, ya da maden, proteini hidrolisatı, damıtma , bir baharat, meyve ya da meyve suyu, sebze ya da sebze suyu, yemeklik mayadan elde aroma bileşenleri içeren veya kavurma, ısıtma veya enzymolysis herhangi bir ürün, , bitki, ağaç kabuğu, tomurcuk, kök, yaprak veya bir bitki, et, deniz ürünleri, kümes hayvanları, yumurta, süt ürünleri veya bunların fermentasyon ürünlerinin diğer yenilebilir kısımları, gıdadaki birincil işlevi beslenmeden ziyade tatlandırıcıdır.

Diyet kısıtlamaları

Gıda üreticileri bazen tüketicileri aroma bileşenlerinin kaynağı, kimliği ve bunların hayvansal yan ürünler gibi maddelerin eklenmesiyle üretilip üretilmedikleri hakkında bilgilendirme konusunda isteksizdir. Jelatin gibi bazı aroma maddeleri hayvansal ürünlerden üretilir. Gliserin gibi bazıları hayvansal veya bitkisel kaynaklardan elde edilebilir. Ve vanilya gibi bazı özler alkol içerebilir. Birçok gibi gruplar Yahudiler , Jainler , Hindular ve Müslümanlar , hem de veganlar bazı bağlamlarda hayvan yan ve / veya alkol kullanımına izin diyet kısıtlamaları izleyin. Birçok Batı ülkesinde, bazı tüketiciler , bir gıda ürününde kullanılan doğal tatlandırıcıların et ve süt ürünleri içermediğini (yine de balık içerebilseler de) belirtmek için bir Yahudi koşer pareve sertifika işaretine güvenmektedir . Vegan Society'nin Ayçiçeği sembolü (şu anda dünya çapında 260'tan fazla şirket tarafından kullanılmaktadır) hangi ürünlerin herhangi bir hayvansal içerik (tatlandırıcılar ve renklendiriciler dahil) kullanmadığını görmek için de kullanılabilir.

Benzer şekilde, gıda ürünlerine karşı bilinen hassasiyeti veya alerjisi olan kişilerin, jenerik "doğal aromalar" içeren gıdalardan kaçınmaları veya gıdayı tüketmeden önce aromanın kaynağını belirlemeleri tavsiye edilir. Bu tür tatlar, kendileri süt ürünleri , soya , susam , yumurta ve fındık gibi yaygın alerjenler olan çeşitli kaynak ürünlerden elde edilebilir . Bununla birlikte, AB'de bu bilgi etiketlemede mevcuttur. Tüketicilere gıda bilgilerinin sağlanmasına ilişkin (AB) 1169/2011 Sayılı Tüzük, 9. maddede, Ek II'de (yukarıda belirtilen Yönetmeliğin) listelenen veya Ek II'de listelenen ve alerjiye neden olan bir madde veya üründen türetilen herhangi bir bileşen veya işleme yardımcısının veya bir gıdanın imalatında veya hazırlanmasında kullanılan ve değiştirilmiş bir biçimde olsa bile bitmiş üründe halen mevcut olan intoleranslar etiketlemeye dahil edilmelidir.

Lezzet oluşturma

Yiyecek ve içecek şirketleri, yeni ürünler için aromalar, ürün hattı genişletmeleri (örneğin, mevcut ürünlerin düşük yağlı versiyonları) veya mevcut ürünler için formül veya işlemede değişiklik talep edebilir. 2011 yılında aroma satışından yaklaşık 10,6 milyar ABD Doları elde edilmiştir; kullanılan aromaların çoğu işlenmiş ve paketlenmiş gıdalarda tüketilmektedir .

Çoğu aroma , aroma şirketleri tarafından üretilen hammadde olan aroma bileşiklerinin bir karışımını temsil eder . Nadir durumlarda, saf halde tek bir sentetik bileşik kullanılır. Yapay vanilya aromaları, vanilin ve etilvanilin , yapay çilek aromasının ( etil metilfenilglisidat ) yanı sıra dikkate değer bir istisnadır . Her yerde bulunan "yeşil elma" aroması, heksil asetata dayanmaktadır .

Lezzet yaratma, işi yeni ve ayırt edici tatlar geliştirmek için kimyasal paletin bilimsel bilgisini yaratıcılıkla birleştiren "lezzet uzmanı" olarak adlandırılan özel olarak eğitilmiş bir bilim adamı tarafından yapılır. Lezzet yaratma, lezzet uzmanı müşteriden bir özet aldığında başlar. Özette, müşteriler tam olarak ne tür bir aroma arandığını, hangi uygulamada kullanılacağını ve herhangi bir özel gereksinimi (örneğin, tamamen doğal olmalı) iletmeye çalışırlar. Çoğu insan lezzetleri tarif etme konusunda deneyimli olmadığı için iletişim engelini aşmak oldukça zor olabilir. Lezzet uzmanı, bir formül oluşturmak ve onu elektronik bir terazide birleştirmek için mevcut kimyasal bileşenler hakkındaki bilgisini kullanır. Lezzet daha sonra test için müşteriye sunulur. Doğru lezzet bulunmadan önce müşteriden gelen geri bildirimle birlikte birkaç yineleme gerekebilir.

Lezzet firması tarafından ek çalışmalar da yapılabilir. Örneğin, aroma şirketi, bir aromanın müşteriye gönderilmeden önce tüketici tarafından kabulünü test etmek veya "duyusal alanı" daha fazla araştırmak için duyusal tat testleri yapabilir. Aroma şirketi, aromanın amaçlanan uygulamada çalışmasını sağlamak için çalışan uygulama uzmanları da istihdam edebilir. Bu, işleme veya pişirme sırasında aromayı korumak için kullanılan özel aroma dağıtım teknolojilerini gerektirebilir, böylece aroma yalnızca son tüketici tarafından yenildiğinde salınır. Elde edilen aroma, sadece bir aroma vericinin veya aroma vericilerin bir karışımının basit mevcudiyeti ile değil, aynı zamanda konsantrasyonları ile de belirlenir. Bu nedenle, bir yiyecek veya içeceğe aromalandırılmamış bir bileşen eklense/çıkarılsa bile, bu, kalan aromalı bileşenlerin konsantrasyonlarını seyreltirse veya başka bir şekilde değiştirirse, bu son aromayı belirgin şekilde etkileyebilir.

Belirleme

Tatların duyusal analizi için birkaç standart mevcuttur veya hazırlanmaktadır. Gelen Kimyasal analiz tatlar, katı faz ekstraksiyonu , katı faz mikroekstraksiyon ve tepe boşluğu gaz kromatografisi özü ve numunedeki aroma bileşikleri ayırmak için uygulanır. Belirleme tipik olarak çeşitli kütle spektrometrik tekniklerle yapılır. Bir lezzet sözlüğü , yemek için nesnel bir dilin geliştirilmesine yardımcı olabilir.

Bilimsel kaynaklar

• Lezzet ve Koku Dergisi
• HW Schultz (editör): Symposium on Foods: the Chemistry and Physiology of Flavors. Oregon Eyalet Üniversitesi'nde düzenlenen gıdalar üzerine bir dizi sempozyumun dördüncüsü. , AVI Pub, Co., Westpoint Conn. 1967, LCCN 66024813. LCCN-kalıcı bağlantı

Ayrıca bakınız

Notlar

Referanslar

Dış bağlantılar

• Malzemeler Nasıl Çalışır Yapay aromalar nasıl çalışır?
• Monell Kimyasal Duyular Merkezi
• Aroma Üreticileri Kimlerdir?
• EFFA web sitesi
• EFFA Kılavuz Belgeleri
• EFFA Videosu 'Lezzet Nedir?

Diğer bilimsel referanslar: J. Demyttenaere, Natural veya Synthetic? Doğal Tatlandırıcı Bileşenlerin Üretimi için AB'deki Yasal Çerçeve. İçinde: Doğal Ürünlerin Biyoteknolojisi (Schwab, W., Lange, BM ve Wüst, M., Eds.), Springer, 2018. JCR Demyttenaere, Yeni Avrupa Birliği Tatlandırma Yönetmeliği ve uçucu yağlar üzerindeki etkisi: doğal aroma bileşenlerinin üretimi ve sınırlandırılmış maddelerin maksimum seviyeleri, Flavor and Fragrance Journal, 27, 3-12(2012). JCR Demyttenaere. AB Tatlandırıcılar Yönetmeliği – 10 Yıl Sonra Yürürlüğe Girdikten Sonra Bir Güncelleme: Doğal Tatlandırıcıların B2B Etiketlenmesine ve Kısıtlanmış Maddeler, Gıdalar ve Gıda Bileşenleri ile Mücadeleye Odaklanma J. Jpn., 224(2), 178, 2019.