Et hassasiyeti - Meat tenderness

Hassasiyet , ne kadar kolay çiğnendiğini veya kesildiğini ölçen bir et kalitesidir . Yumuşak et daha yumuşak, çiğnenmesi daha kolay ve genellikle sert etten daha lezzetli olduğundan , yumuşaklık arzu edilen bir kalitedir . Sonuç olarak, hassas et kesimleri tipik olarak daha yüksek fiyatlara hükmeder. Hassasiyet, et tanesi, bağ dokusu miktarı ve yağ miktarı gibi bir dizi faktöre bağlıdır. Hassasiyet, genellikle ihale veya ihale olarak adlandırılan bir dizi işleme tekniği ile artırılabilir .

Etkileyen faktörler

Yumuşaklık, et yeme kalitesini etkileyen faktörlerin en önemlisidir, diğerleri lezzet, sululık ve sululuktur.

Hassasiyet, elde edilmesi ve ölçülmesi gereken bir kalite kompleksidir ve bir dizi faktöre bağlıdır. Temel düzeyde, bu faktörler et tanesi, bağ dokusunun miktarı ve bileşimi ve yağ miktarıdır. Yumuşak bir et elde etmek için hayvanın mera, yaş, tür, cins, protein alımı, kalsiyum durumu, öldürme öncesi ve öldürme sırasındaki stres ve kesimden sonra etin nasıl muamele edildiği arasında karmaşık bir etkileşim vardır.

Biftek içinde mermer görünümü oluşturmak için biriken yağ içeriğine sahip et, yağın ayrı bir katmanda olduğu bifteklerden her zaman daha yumuşak olarak kabul edilmiştir. Pişirme, yağın erimesine, etin her tarafına yayılmasına ve nihai ürünün hassasiyetinin artmasına neden olur.

Test yapmak

Et endüstrisi bu özellikler tüketiciler tarafından aranılan beri rekabetin bu, standardize ve garantili hassasiyet ile eti üretmek. Bu amaçla , en yaygın olarak kullanılan Dilim Kesme Kuvveti testi ve Warner-Bratzler Kesme Kuvveti testi olmak üzere, etin kesme kuvvetine karşı direncini ölçen bir dizi nesnel hassasiyet testi geliştirilmiştir .

ihale

Etteki kolajenleri parçalayarak eti daha lezzetli ve yumuşak hale getirme tekniklerine yumuşatma veya yumuşatma denir .

Eti yumuşatmanın birkaç yolu vardır:

Vurma veya delme gibi mekanik yumuşatma .
Kızartma gibi pişirme yoluyla oluşan yumuşama .
Pişirmeden önce yiyeceklere eklenebilen, doğal olarak oluşan enzimler şeklinde yumuşatıcılar .
- : Tenderizing için kullanılan enzimlerin örnekleri papain gelen papaya , bromelain gelen ananas ve actinidin ile ilgili kivi .
Etin sirke , şarap , limon suyu , ayran veya yoğurtla marine edilmesi .
Eti bir tuz çözeltisinde ( tuzlu su ) salamura etmek .
Etin 0 ila 2 °C'de (32 ila 36 °F) kuru yaşlanması .
Kadife
Sodyum bikarbonat

Araştırma

Etleri yumuşatmak için en az 1970'den beri patlayıcıların kullanılması için çaba sarf edildi ve süreci ticarileştirmeye çalışmak için bir şirket kuruldu; 2011 itibariyle henüz ölçeklenebilir değildi.