Saman şarabı - Straw wine
Saman şarabı veya kuru üzüm şarabı , suyunu konsantre etmek için kurutulan üzümlerden yapılan bir şaraptır . Sonuç, buzlu şarap işlemine benzer , ancak çok daha eski bir işlemdir ve sıcak iklimler için uygundur. Teknik , Malmsey (aslen Yunanistan'dan 'Malvasia') ve Candia ( Girit'ten ) gibi şarapların çok arandığı Roma döneminde ve geç Ortaçağ / Rönesans Avrupa'sında şarapların moda haline gelmesiyle Klasik öncesi zamanlara kadar uzanır . Geleneksel olarak, bu şarapların çoğu üretimi Yunanistan'da, Sicilya açıklarındaki adalarda , Kıbrıs'ta , Kuzey İtalya'da ve Fransız Alplerinde olmuştur . Ancak diğer alanlardaki üreticiler de artık bu yöntemle birlikte kullanılmaktadır.
Klasik yöntemde, dikkatli bir elle hasattan sonra, tam güneşte hasırların üzerine seçilen olgun üzüm salkımları serilir. (Önceden hasırlar samandan yapılırdı, ancak bugünlerde zeytin hasadı için plastik ağlar kullanılıyor). Bu kurutma muhtemelen şarap presinin yakınındaki iyi açıkta kalan teraslarda yapılacak ve kurutma işlemi yaklaşık bir hafta veya biraz daha uzun sürecektir. Düz çatılar üzerine küçük ölçekli üretimler yapıldı; ancak bu hala oluyorsa, günümüzde son derece nadirdir.
Tekniğin daha az emek gerektiren versiyonlarında, hasır veya ağ yerine kolayca taşınabilir raflar kullanılabilir veya üzümler asmaların altında yerde bırakılabilir veya hatta asma kolu kesilmiş veya asma ile asma üzerinde asılı bırakılabilir. sap bükülmüş. Şarabın 'saman şarabı' olabilmesi için teknik olarak üzümlerin asmadan kesilmesi gerekir. Üzümler hasat edilmeden önce fazla olgunlaşmaya bırakılırsa, bu durum üzüm verme noktasına kadar gelse bile, bu bir 'geç hasat' şaraptır.
Kullanılan kesin teknik, yerel koşullara, geleneklere ve giderek artan modern yeniliklere göre değişir. Bazı yörelerde üzümler önce güneşe bırakılır ve daha sonra üzeri örtülür veya geceleri çiy düşmesine karşı korunmak için örtülür. Daha serin, daha sönük bölgelerde, tüm kurutma işlemi iç mekanlarda kulübelerde, çatı katlarında veya seralarda salkımların raflarda uzanması veya iyi hava sirkülasyonu ile asılmasıyla gerçekleşir.
Saman şarapları tipik olarak tatlı ila çok tatlı beyaz şaraplardır , yoğunluk ve tatlılık bakımından Sauternes'e benzer, ancak potansiyel olarak daha tatlıdır. Uzun yaşlanma yeteneğine sahiptirler . Düşük verim ve emek yoğun üretim yöntemi, oldukça pahalı oldukları anlamına gelir. Verona civarında kırmızı üzümler kurutulur ve güçlü bir kuru kırmızı şarap ( Amarone ) ve tatlı bir kırmızı şarap ( Recioto della Valpolicella ) yapmak için iki farklı şekilde fermente edilir .
Tarih
Kazıları Kıbrıs üzerinde Neolitik Erimi bünyesinde tatlı şarap bazı 6000 yıl önce burada yapıldığını ortaya koymuştur. Bu, Akdeniz bölgesindeki tatlı şarabın en erken görünümüdür . Kıbrıs Manna (veya Nama) olarak bilinen bir şarap üzüm şarabı. Bugün hala üretilen ortaçağ Kıbrıs şarabı Commandaria'yı yapmak için benzer ilkeler kullanıldı .
Kuru üzüm şarapları yapma süreci Yunanlı şair tarafından tarif edilmiştir Hesiod içinde 800 M.Ö. Yunanistan'da . Çeşitli Akdeniz kuru üzüm şarapları MS birinci yüzyılda Columella ve Yaşlı Pliny tarafından tanımlanmıştır . Pliny, aşağıdaki kuru üzüm şarabı için bal şarabı için Yunanca terimi kullanır: "Üzümler güneşte kuruması için asma üzerinde bırakılır... engellerin üzerine, yerden yaklaşık iki metre yüksekte, geceleri çiylerden korunmaya özen gösterilerek yerleştirilir: sekizinci gün çiğnenirler: bu yöntemin enfes bir buket ve aroma likörü ürettiği söylenir. melitit olarak da bilinen tatlı şaraplardan biridir." Columella , eski Kartaca'da yapılan Passum şarabını tartışıyor . Bu şarabın modern İtalyanca adı olan passito, saman şarapları üretme sürecini tanımlamak için kullanılan Fransızca kelime gibi, bu eski kelimeyi tekrarlar , passerillage . Belki passum en yakın şey Moscato Passito di Pantelleria dan Zibibbo , antik çeşitli misket üzümünden Pantelleria, bir adada üretilen, Sicilya Boğazı'nda (50 mil Tunus itibaren) nerede tersi Kartaca olması için kullanılır.
Avustralya
Barossa Vadisi üreticisi Türkiye Yassı Üzüm Bağları , 2002'den beri bu tarzı çok başarılı bir şekilde 'The Last Straw' olarak adlandırılan %100 Marsanne ile deniyor . Raflarda yaklaşık 6 hafta hava ile kurutulur, tazeliğini korumak için yeni meşe içinde fermente edilir ve şimdi fermantasyon sonrası şişelenir. Artık şeker nispeten düşük bir 59g/l'de oturuyor
Avusturya/Almanya
Strohwein veya Schilfwein bir bir Avusturya şarap terimi içinde Prädikatswein saman şarap, tatlı belirtmektedir kategori tatlı şarap yapılmış üzüm kurutuldu benzeri üzüm . Stroh olan Alman için saman olurken, Schilf anlamına kamış .
Strohwein veya Schilfwein için minimum ağırlık gereksinimleri 25 derece KMW'dir , Avusturya Beerenauslese ile aynıdır ve bu düzenlemeler Avusturya şarap yasasının bir parçasıdır . Ayrıca, üzüm salkımları ya saman ya da kamış hasırların üzerine serilerek ya da salkımların iplere asılarak kurutulması için asılarak en az üç ay kurutulmalıdır. Ancak, üzümler en az iki ay sonra en az 30 ºKMW şıra ağırlığına ( Trockenbeerenauslese ile aynı şıra ağırlığına) ulaştıysa , üzümlerin bu erken dönemde preslenmesine izin verilir .
Strohwein ve Schilfwein, şarap kanunu tarafından eşanlamlı olarak kabul edilir ve bu nedenle aralarındaki seçim, belirli bir şarap partisi için kurutma paspasları için kullanılan spesifik malzemeden ziyade yerel adlandırma geleneğine bağlıdır.
Strohwein Prädikat Almanya'da değil, yalnızca Avusturya'da bulunmaktadır .
Hırvatistan
En sık görülen kuru üzüm şarabı Hırvatistan ise Prošek güney bölgesinden geleneksel olan Dalmaçya . Passito yöntemiyle kurutulmuş şaraplık üzüm kullanılarak yapılır. Genellikle ev yapımı bir ilişki olduğu için sadece birkaç ticari üretici var.
Çek Cumhuriyeti
Slámové víno , Çek şarap yasasına göre Predicate şarap (Çekçe: Jakostní víno s přívlastkem ) olarak sınıflandırılan saman şarabı için Çekçe bir terimdir . Çek düzenlemeleri, hasat edilen üzümlerin tek bir şarap alt bölgesinden gelmesini şart koşar , üzümler en az üç ay boyunca saman veya kamış hasırlarda kurutulmalı veya iyi havalandırılan bir yere asılmalı ve şıra ağırlığına ulaşmak için gerekli ağırlık gerekir. Normalizovaný moštomer ölçeğinde en az 27° NM . Çek Cumhuriyeti'ndeki saman şarabı tipik olarak iyi olgunlaşmış ve hasar görmemiş beyaz üzümlerden yapılır.
Fransa
Vin de Paille , sadece en olgun vintajlarda yapılan 'saman şarabı' için Fransızca'dır . Belki de en iyi bilinen örnek, Chardonnay , Savagnin ve kırmızı üzüm Poulsard'ın bir karışımından Cotes du Jura'da (Arbois ve bazen L'Étoile) yapılır . Vins de paille da yapılır Marsanne içinde Hermitage ve gelen Riesling içinde Alsace . In Corrèze , denir Vin paille . Geleneksel olarak üzümler iç mekanlarda üç aya kadar hasır hasırlara yerleştirilir ve son şarapta şeftali ve kayısı aromalı %10-20 artık şeker bulunur. Kaz ciğeri için mükemmel bir eşlikçidir .
Yunanistan/Kıbrıs
Liastos , Yunanca "güneşte kurutulmuş" anlamına gelir ve Passito veya saman şarabını tanımlamak için kullanılan bir kelimedir. Yunanistan ve Kıbrıs, tarzın orijinal evidir ve burada epeyce Liastos şarabı üretilir.
Kıbrıs Commandaria , adayı fethettikten hemen sonra Kral Aslan Yürekli Richard'ın düğününde sunulan ve ardından Kıbrıs'taki La Grande Commanderie'de Tapınak Şövalyeleri tarafından kendisinden satın alındıktan sonra üretilen Kıbrıs yerli şarabından türediğini iddia ediyor ve bu nedenle hala üretimde olan en eski şarap. Commandaria, ABD'de Pinot St-George olarak bilinen Négrette üzümünün atası olan beyaz Xynisteri ve kırmızı Mavro olmak üzere iki yerli üzümden yapılır .
Monemvasia . Monemvasia-Malvasia,Venedikliler tarafından ticareti yapılan ve aslen burada GüneydoğuMora'da yapılan ünlü Malmsey veya Malvasia şarabının yenidenyaratılmış halidir. Monemvasia Winery tarafından yapılan versiyon son zamanlarda birçok ödül kazandı.
Monemvasia-Malvasia'nın Malvasia adı verilen çeşitli üzümlerden yapılmadığını belirtmekte fayda var. Kidonitsa, Assyrtiko , Monemvasia ve Asproudi gibi üzümlerin karışımından yapılır . Bu çeşitlerin bazıları gibidir, Malvasia ailesinin atası çeşitleri vardır (veya ilgili olan) Aidani ve Athiri aşağıda belirtilen.
Santorini . Vinsanto adasında özelliğidir tatlı şarap Santorini , seçkin yapılır Assyrtiko genellikle az miktarda harmanlanmış, üzüm Aidani ve Athiri . Bunlar birkaç gün çeşitli kurutma işlemlerinden sonra preslenecek ve şaraplaştırılacaktır. Daha sonra birkaç yıl veya bazen çok daha uzun süre olgunlaşması için namluya yaşlanır. Şişede yaşlanma kapasitesi onlarca yıl ile ölçülür. Üreticiler şunlardır: Argyros, Artemis Karamolegos, Boutari, Gaia, Hadjidakis, Canava Roussos, Santo Wines, Sigalas ve Venetsanos Winery.
Samos Samos Adası'nın ünlü tatlı şaraplarından bazıları da güneşte kurutulmuş Muscat Blanc à Petits Grains üzümlerinden yapılır. En yaygın olarak bulunan, EOSS kooperatifi tarafından yapılan Nektar'dır. Küçük şarap imalathaneleri Vakakis ve Nopera da örnekler veriyor. Birçok yetiştirici, özellikle Platanos köyü çevresinde özel üretimler de yapmaktadır.
Liastos şarapları Paros, Evvia, Tinos, Ikaria ve Girit adalarında da yapılmaktadır.
İtalya
İtalya'da bu şarapların genel adı passito'dur . Üretim yöntemine rasinat (kurutup buruşmak) denir . Moscato Passito di Pantelleria'dan daha önce bahsedilmişti. Diğer ünlü passitiler arasında Malvasia delle Lipari Passito DOC, Toskana'daki Vin Santo, Verona civarındaki Recioto, Piedmont'taki Canavese bölgesinden Erbaluce üzümlerinden yapılan tarihi Caluso Passito ve Cenova'nın doğusundaki Cinque terre'den Sciachetrà bulunmaktadır .
Toskana
Vin Santo , Toskana'da, kirişlerden kuruması için asılan elle toplanmış üzümlerden yapılır. Caratelli adı verilen küçük puro şeklindeki fıçılarda fermente edilirler ve daha sonra caratelli'de şaraphanenin çatısında on yıla kadar yaşlandırılırlar. Şarap, derin bir altın veya kehribar rengi ve tatlı, genellikle cevizli bir tat geliştirir. Vin Santo genellikle ' Cantucci e Vin Santo' olarak servis edilir ve daha sonra şaraba batırılan bademli veya fındıklı bisküvilerle servis edilir .
Piyemonte
Passito di Caluso, Erbaluce di Caluso'nun en iyi hasat edilen üzümlerinden yapılan değerli saman şarabı, hasır hasırlarda 6 ay kurur, sonra yumuşak bir preslemeden sonra en az 4 yıl meşe fıçılarda gider. şişelenmeden önce. Üç tarihi passito şarabından biridir: Pantelleria, Sciacchetrà ve Caluso.
Venedik
Valpolicella'ya özgü kırmızı şarap üzümlerinin karışımından yapılan passito şarapları daha ünlüdür : %40-70 Corvina , %20-40 Rondinella ve %5-25 Molinara . Üzümler, geleneksel hasır hasırlarda veya vadi yamaçlarında raflarda kurutulur. Veneto'da üretilen iki çeşit kırmızı passito vardır. Fermantasyon tamamlanırsa, sonuç Amarone della Valpolicella'dır (" Amarone " - tatlı yerine kelimenin tam anlamıyla "ekstra acı"). Amarone, çok az asitli, genellikle >%15 alkol (yasal minimum %14'tür) içeren çok olgun, kuru üzümlü kırmızı bir şaraptır. Amarone, yasal bir gereklilik olmamasına rağmen, tipik olarak, bağbozumundan beş yıl sonra serbest bırakılır. Pirina Amarone kapalı basarak arta kalan üretiminde kullanılmaktadır ripasso Valpolicellas. Amarone, Aralık 1990'da Denominazione di Origine Controllata statüsüne layık görüldü ve Aralık 2009'da Denominazione di Origine Controllata e Garantita statüsüne terfi etti . Fermantasyon tamamlanmadıysa, sonuç Recioto della Valpolicella adlı tatlı bir kırmızı şaraptır . Fermantasyon, düşük besin seviyeleri, yüksek alkol ve Botrytis metabolitleri dahil olmak üzere çeşitli nedenlerle durabilir . Vadi diplerinde kurutulan üzümler asil çürümeye daha yatkındır ve Recioto için tercih edilirken, Amarone'ye yönelik üzümler Botrytis'ten kaçınmak için daha yüksek yamaçlarda kurutulur .
Recioto della Valpolicella, kakaodaki yüksek asit oranı nedeniyle çikolatalı tatlılara iyi bir eşlikçi olarak kabul edilir .
Refrontolo passito , Treviso ilindeki Conegliano'ya yakın tepelik bir bölgede üretilen bir passito kırmızı şaraptır. Prosecco'nun merkezindeki bu küçük alanın birkaç hektarında, Colli di Conegliano DOCG'nin bir Denominazione'si olan Refrontolo passito'nun yalnızca birkaç bin şişesi üretiliyor. Dan üretilen bu şarap Marzemino opera belgelendiği üzere üzüm, zaten geçmişte takdir edilmiştir Don Giovanni ve WA Mozart kahramanı mükemmel bir şarap olarak tanımlamaktadır.
Recioto di Soave yapılan Verona yerinden Passito beyaz şarap, olduğu Garganega kullanılan üzüm Soave . Adı kelimesinden gelir, recie bu doğal venedikçe anlamına kulaklarında ', bunun için tercih edilmiş ana demet üst yapışma ilave olgun üzüm, iki küçük kümeler oluşturma Bu çeşidin alışkanlığı bir referans şarap. Antik bir şarap gibi görünüyor, MS 5. yüzyılda Cassiodorus, Verona'dan Recioto di Soave'ye benzeyen tatlı bir beyaz şaraba atıfta bulunuyor. Klasik bir eşlik, Noel tatlıları panettone ve Verona'nın Pandoro'su olabilir .
Torcolato ayrıca bölgeden passito tarzı beyaz şaraptır. Sıcak bir altın rengine ve tatlı bir tada sahiptir, hoş kalıcı, yuvarlak ve kalındır; en iyi ulusal şaraplardan biri olan mükemmel bir tatlı şarabıdır. Bu üretilmektedir Breganze Astico arasında Strada (veya Şarap Yolu) boyunca, Brenta kenti arasında arazi şeridi içinde, nehirler Bassano del Grappa ve Valdastico vadi. Adı Venedik dilindeki bir kelimeden gelir ve bükülmüş anlamına gelir, aslında geleneksel üretim yönteminde salkımlar bükülerek kurutulur.
Ramandolo passito , yakın Friuli bölgesinden bir passito şarabıdır . Etrafında Tipik tepelik alanda üretilen Nimis kapalı Udine tarafından Verduzzo Friulano üzüm, tatlı tam gövdeli ve bal tadı. Aynı alanda, son derece yüksek kaliteli bir passito şarabı olan prestijli Picolit bile üretilmektedir . Treviso ve Venedik bölgesinde genellikle Verduzzo Friulano ve Verduzzo Trevigiano çeşitleri tarafından bazı 'Ramandolo tarzı' şaraplar üretilir. Tavsiye edilebilecek bir eşleşme, Venedik tatlı bussolà ve Verduzzo passito şarapları arasındadır.
Slovakya
Slamové víno , Slovak şarap yasasına göre Predicate şarap (Slovakça: Akostné víno s prívlastkom ) olarak sınıflandırılan saman şarabı için Slovakça terimdir . Slovak düzenlemeleri, şarabın iyi olgunlaşmış üzümlerden üretilmesini, işlenmeden önce hasır veya kamış hasırda saklanmasını veya en az üç ay boyunca iplere asılmasını gerektirir; ayrıca, Normalizovaný muštomer ölçeğinde şıra ağırlığının en az 27 ° NM'ye ulaşması gerekir . Üzümler tek bir şarap alt bölgesinden gelmeli ve alkolün en az %6'sına ulaşmalıdır.
Güney Afrika
De Trafford , 1997'de " Doğal Olarak Kurutulmuş Üzümlerden Şarap " adı altında piyasaya sürülen ilk Vin de Paille'i yarattı . %100 Chenin blanc kullanıyorlar .
ispanya
Bodegas Oliveros ve Bodegas Gonzalez Palacios da dahil olmak üzere bir dizi şarap imalathanesi, İspanyolca'da vino de pasas olarak bilinen saman şarabı üretmektedir . Çoğu, ilki genellikle bir Muscat olan iki üzüm karışımını içerir.
Pedro Ximénez üzüm, vinified takviye edilmiş ve olgunlaşmış önce güneşte kurutulur solera gibi başka sistem sherries .
İspanya'nın sadece Ávila , Castile ve Leon eyaleti Pedro Bernardo kasabasının yerlileri tarafından üretilen bir başka saman şarabı, Ligeruelo şarabı olarak bilinir. Üzümleri Uva Ligeruela çeşitli toplanmış ve sonbaharın ilk günlerinde güneşe maruz kalan üzüm için hafif bir olgunlaşma vermek üzere inşa "zardos" veya hasır yatak üzerinde kısmen kurutulmuş sonra boşaltıldı, sıcak, güneşli bağlarda yetiştirilen ve edilmektedir. Bu yarı kuru üzümler daha sonra büyük kil kavanozlarda veya amforalarda ( tinaja olarak adlandırılır) şaraplaştırılır ve kil veya kristal kaplarda muhafaza edilir.
Dominik Cumhuriyeti
Barcelo Winery, öncelikle Alexandrian Muscat'tan Caballo Blanco olarak bilinen bir saman şarabı üretir .
Amerika Birleşik Devletleri
1920-1933 yılları arasındaki Yasak sırasında ticari şarap yasaklandığında , ev yapımı kuru üzüm şarabı popüler bir ikame haline geldi. Kuru üzüm üreticileri, şarap yapımına karşı, şarap yapımı talimatları olarak işlev görecek kadar ayrıntılı uyarılar yayınlayarak uygulamayı dolambaçlı bir şekilde teşvik etti.
Bazı California şarap imalathaneleri vin de paille stilini deniyor. Paso Robles'deki Tablas Creek Vineyard , %100 Roussanne'den , %100 Mourvèdre'den ve Roussanne, Viognier , Grenache blanc ve Marsanne karışımından, kült şaraphane Sine Qua Non ise %100 Sémillon'dan üretiliyor . Napa Vadisi'ndeki bir Chardonnay üreticisi olan Stony Hill şaraphanesi, İtalyan passito tarzında %100 Semillon üretiyor. Santa Barbara County'deki Qupé, Sawyer Lindquist Üzüm Bağı'ndan elde edilen %100 Marsanne'den şarap tadımı yapıyor.
Virginia'daki Barboursville Vineyards , Moscato Ottonel ve Vidal üzümlerine dayanan İtalyan passito tarzında bir saman şarabı üretiyor. Yine Virginia'da bulunan Potomac Point Winery, Petit Manseng üzümüne dayalı bir saman şarabı üretiyor. Aynı şekilde, Crozet, Virginia'daki King Family Vineyards, "Loreley" adı verilen vin de paille tarzında %100 Petit Manseng üretiyor.
Teksas'ta, 1999 yılına kadar kuru üzümden şarap yapmak yasa dışıydı, Sicilya mirasının kuru üzüm şaraplarını yeniden yaratmak isteyen Shawn ve Rocko Bruno'nun baskısını takiben Alkollü İçecekler Yasası değiştirilinceye kadar.
Finger Lakes'deki Ravines Şarap Mahzenleri, Chardonnay üzümlerinden bir şarap mahzeni üretir. Finger Lakes'in serin iklimi, üzümlere Fransa'nın Jura bölgesi gibi iyi bir asitlik verir.
Finger Lakes'deki Silver Springs Şaraphanesi, %100 Cayuga White ve %100 Pinot Grigio'dan şarap tadımı üretiyor.
Danimarka
Danimarkalı bir şaraphane olan Vester Ulslev Vingaard, 2007'den beri kuru üzümlerden şarap yapıyor. Kullanılan çeşitler Léon Millot ve Cabernet Cantor'dur. Üzümler, cebri havalandırma kullanılarak 4-5 hafta kurutulur. Bu süre zarfında üzümler ağırlıklarının %50'sini kaybederler, kalan meyve suyu da benzer şekilde daha konsantre olur. Üretilen şaraplar, alkol oranı %15'in üzerinde olan kırmızı, sek şaraplardır. Vester Ulslev Vingaard, kuru üzüm kullanımını serin bir iklimde daha güçlü şaraplar üretmenin ve aynı zamanda kötü mevsimlerde konsantrasyon ve şeker eksikliklerini gidermenin bir yolu olarak görüyor. 2010 yılında ilk şarabın prinası kullanılarak çift fermente (ripasso yöntemi) bir şarap da üretildi.
Ayrıca bakınız
Referanslar
Dış bağlantılar
- Tablas Creek Vineyard blogundan "Vin de Paille: Takıntılılar için Tatlı Şarap Yapımı Tekniği"