Buz şarabı - Ice wine

Lüksemburg'da buzlu şarap için yetiştirilen üzüm asmaları
Niagara College Teaching Winery'den üretilen buzlu şaraplar

Buz şarap (veya Icewine ; Alman : Eiswein ) türüdür tatlı şarap üretilen üzümlerin edilmiştir donmuş hala halindeyken asma . Şekerler ve diğer çözünmüş katılar donma yok ama su geliştirmek için daha konsantre üzüm suyu için izin yok. Üzümler şart sonra bir basılı daha konsantre, çok tatlı şarap daha küçük bir miktar ile sonuçlanan, dondurulmuş üzüm. Buzlu şaraplarda dondurma, fermantasyondan sonra değil , fermantasyondan önce gerçekleşir . Sauternes , Tokaji veya Trockenbeerenauslese gibi diğer tatlı şarapların yapıldığı üzümlerin aksine , buzlu şarap üzümleri, Botrytis cinerea veya asil çürümeden en azından büyük ölçüde etkilenmemelidir . Kuzey yarımküre takviminde aşırı durumlarda Yeni Yıl'dan sonra meydana gelebilecek bir buzlu şarap hasadı için fırsat çıkana kadar yalnızca sağlıklı üzümler iyi durumda kalır. Bu, buzlu şaraba, yüksek asitlik ile dengelenen karakteristik ferahlatıcı tatlılığını verir. Üzümler Botrytis'ten arındırıldığında "temiz" oldukları söylenir.

Buzlu şarap üretimi risklidir (don, üzümler çürümeden veya başka bir şekilde kaybolmadan önce hiç gelmeyebilir) ve tüm mahsulü birkaç saat içinde, bir an önce, ilk seferde toplayacak kadar büyük bir işgücünün mevcudiyetini gerektirir. sabah yeterince soğuk. Bu, dünya çapında nispeten az miktarda buzlu şarap yapılmasına neden olarak buzlu şarapları genellikle pahalı hale getirir.

Buzlu şarap üretimi, gerekli soğuk sıcaklıklara bir miktar düzenli olarak ulaşılmasının beklenebileceği, dünyanın şarap üretim bölgelerinin bu azınlığı ile sınırlıdır. Kanada, dünyanın en büyük buzlu şarap üreticisidir ve diğer tüm ülkelerden daha fazla miktarda buzlu şarap üretir ve onu Almanya izler.

Tarih

Roma döneminde şarap yapımında donmuş üzümlerin kullanıldığına dair işaretler var . Yaşlı Pliny (MS 23 – 79), bazı üzüm çeşitlerinin ilk don meydana gelmeden hasat edilmediğini yazmıştır. Şair Martial , üzümlerin Kasım ayına kadar veya dondan sertleşene kadar asmada bırakılmasını tavsiye etti. Bu şarapların şarap yapımı ve açıklaması ile ilgili ayrıntılar bilinmemektedir. Açıklamaların , ilk donun düşmesine yetecek kadar geç hasat edilen kuru üzüm benzeri üzümlerin Roma döneminde yaygın bir şarap tarzı olan kuru üzüm şaraplarına atıfta bulunduğu tamamen göz ardı edilemez . Her iki durumda da, yöntem daha sonra unutulmuş görünüyor. Val di Susa'daki Chiomonte'den gelen şarap Roma döneminde popülerdi ve bu kasaba bugün hala İtalya'nın birkaç buzlu şarabından birini üretiyor.

1830'da Bingen'de ilk buzlu şarap hasadını anan anıt

İlk Roma dönemi sonrası buz şarap yapıldığını inanılmaktadır Frankonya 1794 Daha İyi belgelerinde bir buz şarap hasat için var içinde Dromersheim için yakın Bingen içinde Rheinhessen 11 Şubat tarihinde, 1830 üzüm 1829 vintage idi. O kış sertti ve bazı şarap yetiştiricileri, hayvan yemi olarak kullanılmak üzere üzümleri asma üzerinde asılı bırakma fikrine sahipti . Bu üzümlerden çok tatlı şıra elde edildiği anlaşılınca preslenmiş ve buzlu şarap üretilmiştir. Tatlı üretilen şaraplar geç hasat üzüm en değerli gibi köklü edildi Alman şarap ortaya çıkarılması sonrasında, 19. yüzyılın başlarında tarafından tarzında Spätlese at Schloss Johannisberg içinde Rheingau 1775 yılında ve sonraki katılmasından Auslese atama. Bu şaraplar genellikle asil çürüklüğünden etkilenen üzümlerden üretilirdi. Bu nedenle, eiswein , botrytize şaraplardan daha yeni bir Alman şarap tarzıdır.

Almanya

19. yüzyıl boyunca ve 1960'a kadar, eiswein hasadı Almanya'da nadir görülen bir olaydı. Schloss Johannisberg'deki ilk eiswein olan 1858 de dahil olmak üzere, eiswein hasadı olan sadece altı 19. yüzyıl rekoltesi belgelenmiştir . Bu dönemde bu şarapları sistematik olarak üretmek için çok az çaba olduğu görülüyor ve üretimleri muhtemelen olağandışı hava koşullarının nadir bir sonucuydu. Bu buluş olduğu pnömatik mesane buz şarap pratik ve sıklığı ve üretim miktarında önemli bir artışa yol açmıştır üretimini yapılmış pres.

Bir dizi Alman buzlu şarap üretimi 1961'de artmaya başladı ve sonraki yıllarda şarabın popülaritesi arttı. Üretime, portatif jeneratörler tarafından çalıştırılan elektrik aydınlatması (sabah karanlığının soğuk saatlerinde, güneş doğmadan ve üzümler çözülmeden önce hasata yardımcı olmak için) ve uzaktan kumandalı sıcaklık alarmları şeklinde diğer teknolojik icatlar yardımcı oldu. Yeniden çözüldükten sonra, buz kristalleri hücre duvarlarını tahrip ettiğinden üzümler hızla bozulur. Bu nedenle yeterince soğuk olan ilk sabah, hasat birkaç saat içinde tamamlanmalıdır. Plastik filmler, olgun üzümlerin kuşlar tarafından yenmesini önlemek için, olgunluk ile ilk don arasındaki bekleme süresi boyunca asmaları "paketlemek" için kullanılır .

2000'lerin başında Almanya'da, iyi buzlu şarap rekolteleri 1980'ler ve 1990'lardakinden daha az yaygındı. Birçok şarap üreticisi buna iklim değişikliğinin neden olduğunu belirtiyor ve bu durum Geisenheim Enstitüsü tarafından yürütülen bir araştırma tarafından destekleniyor .

Kanada

Buz şarabı ilk yılında üretilen Okanagan Vadisi ait British Columbia 1972'de Alman göçmen Walter Hainle tarafından bu buz şarap erken ve beklenmedik don sonucuydu ve 40 litre (8.8 imp gal; 11 ABD galonu) vermiştir, şarap hangi Hainle, 1978'de bunu yapmasına rağmen, başlangıçta satmayı düşünmüyordu.

Inniskillin'de buzlu şarap asmaları . Şaraphane, Kanada'da 1984'te ticari amaçlar için buzlu şarap üreten ilk şirket oldu.

1983'te, Niagara merkezli şarap imalathaneleri Inniskillin 's ve Reif Estate Winery'nin yanı sıra , Ontario'nun başka bir bölgesinde yer alan Avusturyalı şarap üreticileri ile iki şarap imalathanesi olan Hillebrand ve Pelee Island Winery , buzlu şarap üretmek amacıyla üzümlerini asmalarına bıraktılar. . Inniskillin ve Reif tüm mahsullerini aç kuşlara kaptırırken, Hillebrand ve Pelee Adası çok az miktarda donmuş üzüm hasat edebildi. 1984'te Inniskillin şaraphanesi, Kanada'da ticari amaçlar için buzlu şarap üreten ilk şaraphaneydi ve 1984'te şaraphanenin Avusturya doğumlu ortak sahibi Karl Kaiser yönetiminde üretildi ve genellikle Kanada'nın ilk buz şarabı olarak anıldı. Kaiser, asmalarını korumak için ağlar kullandı ve Inniskillin'in ilk buzlu şarabını üretmeyi başardı. Bu şarap Vidal üzümlerinden yapıldı ve "Eiswein" olarak etiketlendi.

Buzlu şarap üretimi ticari bir temel oluşturduktan sonra, Kanadalı buzlu şarap, yerli tüketiciler ve yorumcular arasında hızla popüler oldu. Diğer Kanadalı üreticiler ve bölgeler, sert Kanada kışları kendilerini büyük ölçekli üretime borçlu olduklarından bu fikri benimsediler. Kanadalı buz şarap uluslararası atılım Inniskillin 1989 Vidal buz şarap kazandı 1991 yılında geldi Grand Prix d'Honneur de Vinexpo . Kanada'nın 1990'larda Vitis vinifera (Avrupa) üzüm çeşitlerinin ekimini artırma yönündeki eğilimi , don tarafından ısırılan çeşitler paletini genişletti. 2000'lerin başında, Kanada dünyanın en büyük buzlu şarap üreticisi olarak kuruldu. 2001'de AB, Kanada buzlu şarabının ithalatına izin verdi ve bu nedenle standart eşdeğerliği kabul etti. Daha fazla uluslararası tanınırlık 2007'de, Brüksel, Belçika'daki uluslararası enstitü olan Monde Selection'ın Uluslararası Şarap Yarışması sırasında Kanada'nın Northern Ice Vidal blanc Ice wine 2005'e -en yüksek onur, nadiren bir şaraba verilen- Grand Gold madalyasını vermesiyle geldi. Şarap üreticisi Jamie Macfarlane tarafından kurulan bir şaraphane olan Niagara'daki The Ice House'un ilk bağbozumu.

buzlu şarap üreticileri

Kanada

The Ice House Winery'nin dışında şarap fıçıları. Şaraphane, Niagara Yarımadası'nda buzlu şarap üreten birçok şarap imalathanesinden biridir .

Diğer şarap üreten bölgelerin çoğunun aksine, Kanada, özellikle Niagara Yarımadası , kışın sürekli olarak donmaya maruz kalır ve dünyanın en büyük buzlu şarap üreticisi haline gelir. Sonuç olarak, Kanada, diğer tüm ülkelerin toplamından daha fazla miktarda buzlu şarap üretiyor. Kanada'da üretilen tüm buzlu şarapların yaklaşık yüzde 90'ı, Ontario merkezli şarap imalathanelerinden gelmektedir ve Ontario'daki şarap imalathaneleri , 2016 yılında yaklaşık 800.000 litre (210.000 ABD galonu) buzlu şarap üretmektedir. Kanada, British Columbia, Quebec ve Nova Scotia dahil. Buzlu şarap üretimi, British Columbia ve Ontario eyaletlerinde Vintners Quality Alliance tarafından düzenlenmektedir . Üzüm önlemler az 35 ° şeker seviyesi ise Brix , daha sonra buz şarap için kullanılamaz, minimum Alman Eiswein önemli ölçüde daha fazladır. Bu üzümler genellikle Özel Seçilmiş Geç Hasat veya Seçilmiş Geç Hasat gibi daha düşük bir atamaya indirgenir. Bir üretici 1999'un ılıman kışını, dondurucu soğukları aramak için üzümleri dağlara taşıyarak hallettikten sonra, Kanada kuralları 2000 yılında British Columbia'da daha da sıkılaştırıldı.

Pelee Island Winery ve Hillebrand, 1983'te üretime başlayan Kanada'nın ilk ticari buzlu şarap üreticileri olmasına rağmen, Inniskillin Wines , büyük bir uluslararası ödül olan Grand Prix d'Honneur'u kazanan ilk Kanadalı şaraphane olarak en çok bilinen Kanadalı buzlu şarap üreticisi olarak kabul edilir. 1991 Fransa'da Vinexpo, 1989 Vidal Icewine (teknik olarak AB'ye yasadışı bir ithalattı ) ile Kanada buzlu şaraplarını dünya sahnesine çıkardı . Pillitter Estates Winery, 2000'li yıllarda dünyanın en büyük emlak buzlu şarap üreticisi olarak ortaya çıktı. Kasım 2006'da, Kanadalı üretici Royal DeMaria , yarım şişe fiyatı 30.000 C$ olarak belirlenen beş kasa Chardonnay buzlu şarabı piyasaya sürdü ve bu, onu dünyanın en pahalı fiyatlı şarabı haline getirdi.

Avrupa

Buz şarap ürettiği Ernst Loosen , bir Ren Pfalz Şarapçılık tabanlı

En ünlü (ve pahalı) buz şarapları Alman Eiswein'dir , ancak buz şarabı Avusturya, Hırvatistan, Çek Cumhuriyeti, Danimarka, Fransa, Gürcistan, Macaristan, İtalya, Litvanya, Lüksemburg, Moldova, Polonya, Romanya gibi Avrupa ülkelerinde de yapılmaktadır. , Slovakya, Slovenya, İspanya, İsveç ve İsviçre en azından daha az miktarda. Eiswein , Alman şarap sınıflandırmasındaki Prädikatswein kalite kategorisinin bir parçasıdır . Fransızca Vin de glace terimi , Lüksemburg'daki şarap sınıflandırmasının bir parçasıdır, ancak Fransa'da değildir, ancak bazen Alsace'de üretilen nadir buzlu şarap şişelerinde bulunur . Fransa'nın çoğunda, iklim buzlu şarap üretimi için çok sıcak.

Japonya

Furano Merkez bölgesi Hokkaido , Japonya, bir buz şaraba Furano Şarapçılık her kış üretir. Her yıl bu kadar küçük bir miktar üretilebildiği için sınırlı partiler halinde üretilmekte ve sadece Furano İstasyonu'na 3,3 kilometre uzaklıktaki mahzen kapısında satılmaktadır. Furano Wine buz şarabı sadece kırmızı renkte üretilir.

Amerika Birleşik Devletleri

Kuzey Michigan şarap imalathaneleri, şarabın buzlu şarap olarak nitelendirildiğini yöneten Alman yasalarını takip etmeye devam ediyor; bu, buz şarabının yalnızca üzümler asma üzerinde dondurulduğunda alınması gerektiğini dikte ediyor. 2002 yılında, altı Michigan şarap imalathanesi 13.000'den fazla yarım şişe buzlu şarap üretti, bu o zaman için bir rekordu. Erie Gölü yakınlarında , özellikle Pennsylvania, New York ve Ashtabula County, Ohio'da giderek artan sayıda şarap imalathanesi de buzlu şarap üretiyor.

ABD'nin buzlu şarap yasası, üzümlerin doğal olarak dondurulması gerektiğini belirtir. TTB (Vergi ve Ticaret Bürosu) düzenlemeleri, "Hasattan sonra dondurulan üzümlerden yapılan şarap, 'buzlu şarap' terimi veya bunun herhangi bir varyasyonu ile etiketlenemez ve şarap, donmuş üzümlerden yapıldığını düşündürecek şekilde etiketlenirse, etiket, üzümlerin hasattan sonra dondurulduğunu gösterecek nitelikte olmalıdır."

Üretme

Niagara merkezli bir şaraphanede buzlu şarap üzümleri donuyor. Çoğu buzlu şarap üreten ülke, üzümlerin adını alabilmesi için doğal olarak dondurulmasını gerektirir.

Doğal buzlu şaraplar , üzümlerin olgunlaştıktan bir süre sonra gerçekleşmesi için sert bir dondurma (Kanada'da -8 °C (18 °F) veya daha soğuk ve Almanya'da -7 °C (19 °F) veya daha soğuk) gerektirir , bu, üzümlerin normal hasattan sonra birkaç ay asmada asılı kalabileceği anlamına gelir . Donma yeterince hızlı gerçekleşmezse, üzümler çürüyebilir ve mahsul kaybolur. Donma çok şiddetliyse, meyve suyu çıkarılamaz. Ontario'daki Vineland Winery, 1990'larda çok sert oldukları için donmuş üzümleri sıkarken pnömatik preslerini kırdı (sıcaklık -20 °C'ye (-4 °F) yakındı). Hasat ne kadar uzun süre ertelenirse, vahşi hayvanlara o kadar fazla meyve kaybedilecek ve meyve düşecek. Meyve hala donmuş haldeyken preslenmesi gerektiğinden, toplayıcılar genellikle geceleri veya sabahın erken saatlerinde çalışarak üzümleri birkaç saat içinde hasat ederken, mahzen çalışanları ısıtılmamış alanlarda çalışmak zorundadır.

Yüksek şeker seviyesi gerekir daha yavaş bir normalden daha fermantasyon yol açar. Fermantasyonun tamamlanması aylar alabilir (normal şaraplar için günler veya haftalar ile karşılaştırıldığında) ve özel maya türleri kullanılmalıdır. Üzüm şırasının daha düşük verimi ve işlenmesinin zorluğu nedeniyle, buzlu şaraplar sofra şaraplarından önemli ölçüde daha pahalıdır . Genellikle yarım şişe (375 ml) veya daha da küçük 200 ml'lik şişelerde satılırlar. Özellikle New World şarap imalathaneleri bazen 200 ml'lik ve 50 ml'lik hediye paketleri şişeliyor.

Gereksinimler

İlgili ülkede kullanılan ölçülerde buzlu şarap için minimum ağırlık gereksinimleri aşağıdaki gibidir:

kriyo ekstraksiyon

Avusturya, Almanya, ABD ve Kanada'da üzümlerin buzlu şarap olarak adlandırılabilmesi için doğal olarak donması gerekir. Diğer ülkelerde, bazı şarap üreticileri, bir donun etkisini simüle etmek için kriyo özütleme (mekanik dondurma) kullanır ve tipik olarak, doğal buzlu şaraplarda olduğu gibi üzümleri uzun süre askıda bırakmazlar.

Kriyo ekstraksiyon , üzümlerin buzdolabında dondurulması ve preslenmesi işlemidir . Şarap üreticileri, üzümleri 20 derece Fahrenheit (veya -7 santigrat derece) civarında sıcaklıklara maruz bırakır ve hala donmuş haldeyken presler. Konsantre meyve suyu dışarı akarken buz kristalleri preste kalır. Ortaya çıkan şarap buzlu şarabı andırıyor. Dondurarak damıtma işlemi, fermantasyondan sonra gerçekleşmesine rağmen, konsantre edici etkilerinde benzerdir.

Bu geleneksel olmayan şaraplara bazen "buzluk şarapları" denir. Bir örnek olan Bonny Doon 'ın Vin de Glacière veya King Estate ' (yapılmış s Vin Glace Oregon Pinot Gris üzüm). Alman şarap yasası, "Eiswein" olarak etiketlenmemiş olsa bile, hasat sonrası dondurma yöntemlerini tamamen yasaklıyor.

Üzüm çeşitleri

Niagara merkezli Pillitter Estates Şaraphanesinden Cabernet Franc , Cabernet Sauvignon ve Shiraz dahil olmak üzere kırmızı üzüm buzlu şarap örnekleri

Buzlu şarap üretimi için kullanılan tipik üzümler , Alman şarap üreticileri tarafından en soylu çeşit olarak kabul edilen Riesling ; Vidal , Ontario, Kanada'da oldukça popüler; ve kırmızı üzüm Cabernet Frangı . Özellikle Yeni Dünya'dan birçok şarap üreticisi, Seyval blanc , Chardonnay , Kerner , Gewürztraminer , Chenin blanc , Pinot blanc ve Ehrenfelser gibi beyazlar veya Merlot , Pinot noir ve kırmızılar gibi diğer çeşitlerden buzlu şarap yapmayı deniyor. hatta Cabernet Sauvignon . Ontario'nun Niagara-on-the-Lake bölgesinden Pillitteri Estates Şaraphanesi , 2004 bağbozumu, Semillion ve 2007'de Sangiovese ile Şiraz (Syrah) buz şarabı üreten dünyanın ilk şaraphanesi olduğunu iddia ediyor .

Beyaz çeşitlerden elde edilen buzlu şaraplar, gençken soluk sarı veya açık altın rengi olma eğilimindedir ve yaşlandıkça ortaya çıkabilir (koyu bir kehribar-altın rengi elde edebilir ). Kırmızı çeşitler, genellikle kırmızı şarap yapımında kullanılan preslenmiş sıvıda kabukların demlenmesi buzlu şarap üretiminde açıkça mümkün olmadığından, açık bordo veya hatta pembe şaraplarınki gibi pembe renge sahip olma eğilimindedir.

özellikleri

Buzlu şarapta kalan şeker içeriğinin 180 g/L'den 320 g/L'ye (ortalama 220 g/L aralığında) kadar çıkması normal olsa da, buzlu şarap çok ferahlatıcıdır (bunun aksine). cloying) yüksek asitlik nedeniyle. (Buzlu şarapta titre edilebilir asitlik hemen hemen her zaman 10 g/L'nin üzerindedir.)

Buzlu şarap genellikle normal sofra şarabından biraz daha düşük alkol içeriğine sahiptir. Almanya'dan gelen bazı Riesling buz şarapları, %6 kadar düşük bir alkol içeriğine sahiptir. Kanada'da üretilen buzlu şaraplar genellikle yüzde 8 ila 13 arasında daha yüksek alkol içeriğine sahiptir. Çoğu yıl, Kanada'dan gelen buzlu şaraplar , Almanya'dan gelenlere kıyasla genellikle daha yüksek brix derecesine ( ağırlık ) sahiptir. Bu, büyük ölçüde Kanada'daki daha tutarlı kışlardan kaynaklanmaktadır. Yetersiz brix seviyesine sahip şıra buzlu şarap haline getirilemez ve bu nedenle genellikle "özel seçilmiş geç hasat" veya "seçili geç hasat" olarak gerçek buzlu şarabın emrettiği fiyatın çok altında satılır.

Ayrıca bakınız

Referanslar

daha fazla okuma

Dış bağlantılar