Domuz katliamı - Pig slaughter
Domuz kesimi , bazı Avrupa ve Asya ülkelerinde hem ortak bir ekonomik faaliyet olan hem de geleneksel bir şölen olan yerli domuzların kesilmesi işidir .
Tarım
.jpg)
Domuz kesimi, domuz eti ( domuz eti ) elde etmek için yapılan bir faaliyettir . Geleneksel ve yoğun domuz yetiştiriciliğinin bir parçası olarak düzenli olarak gerçekleşir .
Domuzlar farklı yaşlarda kesilir. Genellikle 1,5 ila 3 aylık domuz yavrularına ayrılabilirler ; besi domuz domuz ve amaçlanan, pastırma bir yaşında 4 ay vardır; ve son olarak domuzlar (dişi domuzlar) ve domuzlar ( kast edilmemiş erkek domuzlar) gibi daha yaşlı domuzlar . Domuz yavrularından elde edilen et, pastırmanın kalınlığına göre daha etli veya daha yağlı olarak alt bölümlere ayrılır. Erkek domuzlar genellikle kesimden bir ay önce hadım edilir . Et kalitesi, yarımların kütlesine ve arkadaki pastırmanın kalınlığına göre belirlenir.
İnsani Slaughter Derneği kesim için, domuz ve diğer işlemler ve çarpıcı ve domuz öldürmek olan hareket kadar açan koşulların taşıma modern zamanlarda, genellikle dikkatli bir şekilde, hayvanlara aşırı acıyı önlemek için düzenlenir bildiren olan her ikisinin de insancıl bir mantığı vardır ve daha yüksek kalitede et sağlamaya yardımcı olur. Hayvan hakları grupları , sıkışık ve hijyenik olmayan koşullarda kesime götürülen domuzların görüntülerini kaydetti. Ulaşımın ekonomik gerekçesi olan ıstıraba neden olduğunu belirtiyorlar.
Kullanılarak çarpıcı: Tipik haliyle, domuz, önce aşağıdaki yollardan biri ile bilinçsiz hale getirilir elektrik akımı ile uygulanan elektrot kullanarak veya çarpıcı tutucu cıvata tabanca , ve inhalasyon , CO 2 , doğrudan vurulur sonra bazı durumlarda 22'lik tabanca / tüfek beyin. Daha sonra bir ray üzerinde kaldırılırlar, ardından kanları boşaltılır , genellikle karotid arter ve juguler ven yoluyla . Kan gittikten sonra, karkas , domuz haşlayıcı adı verilen ve kılların alınmasına yardımcı olan bir cihazda sıcak suya batırılır , daha sonra makas benzeri cihazlar kullanılarak ve gerekirse bir meşale ile tamamlanır. Bununla birlikte, dünyanın birçok ülkesinde domuzun bilinçsiz hale getirilmesi standart bir uygulama değildir ve domuzlar tamamen bilinçliyken kan kaybı meydana gelir.
Daha sonra domuzun iç organları çıkarılır, genellikle kafa çıkarılır ve gövde ikiye bölünür. Kalan yarımlar kalan kan, bakteri veya kemik kalıntılarını gidermek için yıkanır ve ardından kesme ve kemik çıkarma işlemine yardımcı olmak için soğutulur.
In Avrupa Birliği , Düzenlenmesi (AT) Avrupa Parlamentosu ve Konseyinin sayılı 852/2004, 853/2004 ve domuz kesim içeren gıda maddelerinin hijyen 854/2004 kapak çeşitli yönleri.
Avrupa geleneği
Domuz kesimi birçok Avrupa ülkesinde ve bölgesinde bilinen bir gelenektir : Bulgaristan ( колене на прасе, kolene na prase ), Kuzey Makedonya ( колење на прасе, kolenje na prase ), Hırvatistan ( kolinje ), Çek Cumhuriyeti ( zabijačka ), Yunanistan , Macaristan ( disznóvágás ), İtalya ( maialata ), Moldova , Polonya ( świniobicie ), Portekiz ( matança ), Romanya ( tăiatul porcului, Ignat ), Sırbistan ( aşağıya bakınız ), Slovakya ( zabíjačka ), Slovenya ( koline ), İspanya ( matanza ) , Ukrayna , Korsika ve diğerleri.
Amerika Birleşik Devletleri'nde küçük aile çiftliklerinde aile domuz ağılları da var olmuştur , ancak son yıllarda nadir hale gelmiştir.
Geleneksel sonbahar etkinliği
Katliam geleneksel olarak sonbaharda ve kışın başlarında yapılır ve zamanlamanın birkaç pratik hususu vardır. Kasaplık sırasında nispeten büyük miktarlarda etin korunmasının doğal bir yöntemi olarak soğuk gerektiğinden, soğur olur olmaz başlayabilir . Yine de, insanlar işi genellikle açıkta yaptıklarından, bu süre zarfında sıcaklıkların donma noktasının çok altında olmaması tercih edilir, bu nedenle kesim nadiren kışa uzanır. Ayrıca, şenlik mutfağını sağlamak için kesim faaliyetlerinin tipik olarak Noel mevsiminden önce sonuç vermesi gerekir .
Geçmişte, bu aynı zamanda insanların daha fazla miktarda et yiyebildiği yılın tek zamanıydı . Modern zamanlarda, Avrupa'da bu kadar meyilli olan hemen hemen her aile kesime para verebilir, ancak dükkanlarda önceden işlenmiş et bolluğu da vardır, bu nedenle geleneksel kesim yöntemi, geleneksel kesimden ziyade giderek daha fazla bir halk geleneği haline geliyor. bir zorunluluk.
Kesim, yalaklar, büyük miktarlarda kaynar su, et depolamak için büyük ahşap fıçılar , tencereler , keskin bıçaklar ve modern zamanlarda ayrıca yapay bağırsaklar (çeşitli sosisler için hortumlar) dahil olmak üzere çok sayıda hazırlık gerektirir .
Tarihsel olarak, kasaplık babadan oğula geçen bir ticaretti. Bugün ilk kesim normalde profesyonel bir kasap tarafından yapılır. Bundan sonra et, meslekten olmayanlar tarafından doğranır ve sürece çeşitli yerel ritüeller eşlik eder .
Katliam eylemi ve karkasın kesilmesi
Geleneksel olarak domuz bir bıçakla kesilir ve daha sonra tahta veya metal bir tekneye konur ve tüylerini almak için sıcak su ile duş yapılır. Domuz daha sonra tekneden çıkarılır ve kalan saçlar bir bıçak veya ustura ile alınır ve daha sonra tekrar sıcak su ile yıkanır.
Bugün hayvan elektrikle veya karbondioksitle bayıltılarak bilinçsiz hale getiriliyor ve ardından boğazı kesilerek hemen kan akıyor. Kalite nedenleriyle, bazı mezbahalarda kullanılmasına ve domuzların 80 voltla sersemletilmesine rağmen, sabit sürgü tabancası gibi mekanik bayıltma araçları tavsiye edilmez.
Daha sonra domuzun bağırsakları çıkarılır. Eviserasyon süreci, cinsel, sindirim ve boşaltım organlarının çıkarıldığı zamandır. Bu günlerde domuz, bağırsak veya kan olmadan yarım (Hırvatça: polovica veya polutka ) olarak da elde edilebilir .
Modern zamanlarda, Trichinosis tehlikesi nedeniyle, bazı ülkelerdeki insanların, potansiyel olarak enfekte olmuş etle herhangi bir temastan önce bir veteriner tarafından test edilen taze etin kritik kısımlarına sahip olmaları gerekmektedir .
Kasaplık için çok keskin bıçaklar ve bir satır gereklidir. Karkas jambonlar , omuzlar, domuz pastırması kenarları, domuz göbekleri , jambon dizleri , beller , domuz pirzolaları ve daha az öneme sahip diğer kesimler halinde kesilir.
Hayvan parçalarının işlenmesi
Parçalara ayrıldıktan sonra, hayvandan elde edilen et daha sonra yenilebilir ürünlere dönüştürülür.
Sonunda jambon üretmek için kalçalar tuzlanır ve preslenir . Pastırma elde etmek için kaburga eti tuzlanır ve tütsülenir . Her et parçasına iyice tuz sürülür ve tüm yüzeyler kaplanır. Bazı formüller ayrıca çok fazla karabiber içerir. Etin büyük kısmı, geleneksel olarak çeşitli boyutlarda bağırsaklara sarılmış çeşitli sosisler üretmek için kesilir ve öğütülür .
Yağın büyük kısmı küçük parçalar halinde kesilir. Bazıları çıtır çıtır yapmak için kızartılır . Domuz yağı ile yapılır render - soğutulmuş katılaşana yağ kaynayan inene kadar ateşte büyük demir tencerede yağ fragmanları ısıtılması. Domuz yağı daha sonra teneke kapaklı domuz yağı tenekelerinde saklanır. ABD'deki tipik teneke kutular beş galondur. Bazı bölgelerde (başlıca Doğu ve Orta Avrupa , aynı zamanda İtalya ve Birleşik Krallık ), yağ salo , lardo veya tuzlu domuz eti üretmek için olduğu gibi tuzlanır .
Bağırsaklar, sıkılı bir yumrukla çekilerek soyulur. Daha sonra yıkanır, kısa parçalar halinde kesilir ve chitlins yapmak için kızartılır .
Çeşitli "artıklar" çeşitli biçimlerde peynirli jöle, vb. içine konur . Domuzun çoğu kısmı bu geleneksel işlemde kullanılır, hatta cildin normalde atılacak olan kısımları bile fasulye ile pişirilmek üzere korunur.
Duman ev jambon, omuzlar, pastırma tarafı ve domuz karnı korunması ve uzun vadeli depolama için esastır. Et, kantinin içindeki raflara ve kancalara asılır; ve daha sonra sigara içildi. Hickory , kayın veya kiraz gibi kokulu sert ağaçların, asılı etin altındaki bir çukurda yavaşça yanmasına izin verilir. Bu, ete ilave lezzet ve renk verir ve aynı zamanda domuz etinin kurutulmasına hizmet eder.
Ülkeye özgü istatistikler ve gelenekler
Eski Yugoslavya
Hırvatistan'ın yanı sıra komşu Bosna-Hersek , Slovenya ve Sırbistan'daki geleneksel domuz kesimi , domuz etinin kesilmesi, işlenmesi ve kesilmesini içeren yaygın bir uygulamadır ve kırsal kesimdeki aileler tarafından genellikle sonbaharın sonlarında gözlemlenir. Gelenek çeşitli şekillerde "koline", kolinje , prašćina , svinjokolj , svinjokolja veya svinjokolje veya posjek olarak adlandırılır . İsimler kelimenin tam anlamıyla "domuz kesimi" anlamına gelir ( svinja = domuz, n., klanje = kesim, n.). Pannonian ovasındaki ülkelerin bölgelerine özgü bir gelenektir .
İkinci Dünya Savaşı'ndan sonra, Yugoslavya'da 29 Kasım'da bir resmi tatil düştü, o gün ve ertesi gün çalışmadı, bu nedenle çoğu katliam bu vesileyle yapıldı. Hırvat bölgesi Dalmaçya'da domuz kesimi geleneksel olarak Noel ile Yeni Yıl Arifesi arasındaki dönemde yapılır.
Kesimin tüm süresi üç gün kadar uzun olabilir. İnsanlar geleneksel olarak kıştan önce erzak stokladığından, birden fazla domuzun kesilmesi adet haline geldi ve bu da etin işlenmesi için gereken süreyi artırdı. Bazı aileler, yardım etmek için yılın o zamanında akrabalarını (genellikle büyükanne ve büyükbabaları) ve arkadaşlarını ziyaret eder. Ayrıca, et elle kesilerek çok az mekanizasyon kullanılır. Herhangi bir taşlama, nispeten küçük manuel olarak çalıştırılan mekanik taşlama makineleri ile yapılır.
Geleneksel olarak üretilen ham ( Sunka ), domuz pastırması ( Slanina ), sosis ( kobasica gibi) sosis ( Krvavica ) ve Kulen de lezzetleri olarak bilinir. Bazıları, özellikle kulen, korumalı menşe tanımı yasalarına göre sınıflandırılmıştır . Çıtır çıtır ( čvarci ) veya švargl ve hladetina gibi et dışı ürünler de geleneksel mutfağın bir parçası olarak kabul edilir.
Etkinlikleri tamamlamak için kasaplık sırasında katılımcılar tarafından rakı veya şarap içilir.
Domuz karaciğeri , geleneksel olarak kesimin yapıldığı gün kavrulur.
Erkekler ve kadınlara geleneksel olarak kesim sırasında farklı işler verildi. Esas katliamı, kasaplığın büyük kısmını ve et öğütmeyi genellikle erkekler yapıyordu. Toplum geleneksel olarak ataerkil olduğundan, kadınlar etkinlik boyunca tüm mürettebat için beklemek ve yemek pişirmek, çevreyi temiz tutmak (yıkamak ve ovmak) ve domuzların bağırsaklarını boşaltmak gibi nispeten önemsiz görevlerden sorumluydu. sosis eti tutmaya uygun hale getirmek için.
Veteriner hekimler tarafından uzun süredir tavsiye edilen hijyen standardı, süreçte kullanılan insanlar, araçlar ve alan için çeşitli gereksinimleri içeriyordu. Katliam ve kasaplık yapan herkesin sağlıklı, şapka, önlük ve çizme giymiş ve temiz eller olması gerekir. Aletler (bıçaklar, baltalar, testereler vb.) kullanılmadan önce bilenir, temizlenir ve dezenfekte edilir ve işlem boyunca temiz bir yerde, tercihen kasap kemerinin etrafındaki temiz bir alet kutusunda tutulmalıdır. Öldürme yerinin kanalizasyon kanalı olan temiz bir beton yüzey olması gerekiyor, bu da alanın kolayca temizlenebileceği anlamına geliyor. Kullanılan oluk, temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi kolay çinko kaplı bir yüzeye sahip olmalıdır; ahşap oluklar suyu ve mikroorganizmaları emer ve bu da onları uygunsuz hale getirir.
Ziraat Hırvat Bakanlığı 2005 yönetmelikler de katliam ile ilgili olarak hayvan refahı kapsayacak ederken, 2003 yılından bu yana 1992 yılından bu yana hayvan kesim için sağlık şartlarına, hayvan atık bertaraf kurallarına kurallarını yayınlamıştır. Bu kurallar, ilgili Avrupa Birliği düzenlemelerini takip eder.
Hırvat hayvan hakları aktivistleri, geleneksel kesim sürecini acımasız ve modası geçmiş olarak görüyor. Ayrıca, ülke çapında kesim sırasında yeterli denetim bulunmadığından, Avrupa hayvan refahı ve sağlık standartlarının gerçekten karşılanıp karşılanmadığını sorguluyorlar. Çiftçiler, uygulamak zorunda oldukları yeni standartlar hakkında çok az eğitim alıyorlar, çünkü bu bilgiler yalnızca Tarım Bakanlığı'nın bir web sitesinde mevcut.
En vokal Hırvat hayvan hakları örgütü "Hayvan Dostları Hırvatistan" tüm uygulamanın yasaklanmasını savunuyor.
Hırvatistan'ın AB'ye giriş sürecinde, yeni mevzuatın svinjokolja'yı bu kadar yasa dışı kılacağına ve tüm domuz kesimlerinin kontrollü, denetlenmiş tesislerde yapılmasını zorunlu kılacağına dair yaygın korkular vardı . Korkular yersizdi çünkü yeni düzenleme, etin hane içinde tüketildiği geleneksel süreç yerine sağlıksız et ürünlerinin açık pazarda dağıtımını durdurmaya odaklandı. Aileler eti mikrobiyolojik sağlık ve Trichinella açısından kontrol ediyor
Çek Cumhuriyeti
Bazı ülkelerde geleneksel domuz kesimi özel bir olaydır. Çek Cumhuriyeti'nde domuz kesimi genellikle düşük sıcaklıkların taze et ve et ürünlerini saklamayı kolaylaştırdığı kış aylarında gerçekleşir. Etkinlik için hazırlıklar birkaç gün sürdü ve çeşitli törenler içeriyordu. Etkinliğe jitrnice , tlačenka ve škvarky gibi geleneksel yemeklerin yapımı eşlik etti . Katliamdan sonra köyün gençleri, komşuları ve akrabaları ziyaret ederek hediyelerle et ve taze çorba getirirdi. Domuz kesimi , katliamın gerçekleştiği evde düzenlenen özel bir kutlama olan karmina denilen şeyle sona erdi . Davetli misafirler, bazen maskeli olarak ziyafete katılır ve içki içerlerdi. Geçmişte geleneksel domuz kesimleri genellikle Ash Çarşamba günü sona eriyordu .
Geleneksel domuz katliamları ( zabijačka ) hala (2011 itibariyle) birçok Çek kasabası ve köyünde Mardi Gras kutlamalarında halka açık olarak gerçekleştirilmektedir . Ancak evcil domuz katliamı, kaybolan bir gelenektir. Sırasında komünist dönemde daha ucuz ve insanlar evde zam ve katliam domuz tercih ettiler. Birçok Bohemyalı ve Moravyalı köylü JZD'de (kolektif çiftlikler) çalıştı ve bir domuzu beslemek için gereken gıda maddelerini elde etmek onlar için daha kolaydı. O zamandan beri, Çek köylerinde ve kasabalarında domuz yetiştiriciliği ve kesimi daha az yaygın hale geldi. Ayrıca Avrupa Birliği'nin düzenlemelerine tabidir . 2009'da Çek siyasetçi ve Avrupa Parlamentosu Üyesi Jan Březina , " Romanya'da hayvanların kesimden önce felç olmadığının keşfi , Avrupa kurumlarının histerik bir tepkisine neden oldu. Eski üye ülkeler daha sıkı Avrupa düzenlemeleri için çağrıda bulunmaya başladılar. "
Geleneksel yerli domuz kesimi, ünlü Çek ressam Josef Lada'nın favori temasıydı . Prase (Domuz, 1987) oyununda , Václav Havel yerel köylüler tarafından bir zabijačka için bir domuz satın almaya çalışır , çünkü bir muhalif olarak siyasi olarak şüpheli olarak kabul edilir. 1968'de Jára Cimrman Tiyatrosu'nun kurucusu Jiří Šebánek, Evde Domuz Katliamı adlı oyunu yazdı . Tuvalet Korkusu .
Slovakya
In Slovakya , domuz kesimiyle ( zabíjačka , zakáľačka , bravčovina , svinský kar , Karmina ) erken ortaçağda kış geleneklerinin önemli bir parçası oldu. Domuz katliamı, köy toplumunda önemli bir olay ve ailelerin bir araya gelmesi için bir fırsat olarak görülüyordu. Etnoloji ve Kültürel Antropoloji Bölümü Katarína Nádaská göre Comenius Üniversitesi'nde de Bratislava , domuz katliamlar için geleneksel dönemi genellikle 21 Aralık, yortusunda başlayan Thomas . Tarihe özel bir büyülü önem verildi ve çiftçiler St. Thomas Günü'nde kesilen bir domuzun etinin daha uzun süre dayanacağına inanıyorlardı. Mardi Gras çevresinde ikinci bir geleneksel domuz kesim dönemi başladı .
Geçmişte domuz katliamıyla ilgili bir dizi geleneksel gelenek vardı. Katliamdan sonra, evin kızları kemikleri toplar ve aşk büyüsü amacıyla bahçeye dağıtırdı. İlk kemiği bir köpek kaptığında, kemiği fırlatan kızın ilk evleneceğine inanıyorlardı.