Tuzlanmış balık - Salted fish

Neapolis'teki Roma balık tuzlama tesisinin yeniden inşası

Tuzlanmış ringa balığı veya kurutulmuş ve tuzlu morina balığı gibi tuzlanmış balıklar , kuru tuzla kürlenmiş ve böylece daha sonra yemek için muhafaza edilmiş balıklardır . Kuru tuz veya tuzlu su ile kurutma veya tuzlama , 19. yüzyıla kadar balıkları korumak için yaygın olarak kullanılan tek yöntemdi. Kurutulmuş balık ve tuzlu balık (veya hem kurutulmuş hem de tuzlanmış balık), Karayipler , Batı Afrika , Kuzey Afrika , Güney Asya , Güneydoğu Asya , Güney Çin , İskandinavya , Newfoundland dahil Kanada'nın bazı bölgelerinde , kıyı Rusya'da ve diğer ülkelerde diyetlerin temelini oluşturur . Arktik . Diğer tuzla kürlenmiş etler gibi , soğutmanın olmadığı durumlarda bile korunmuş hayvansal protein sağlar .

Yöntem

Bir banliyösünde bir pazarda satılan çeşitli tuzlu balık Jakarta , Endonezya

Tuzlama , yiyeceklerin yenilebilir kuru tuzla korunmasıdır . Bu ilgilidir asitleme ile (gıda hazırlama tuzlu su , örneğin, tuzlu su), ve gıda muhafaza en eski yöntemlerden biridir. Tuz , ozmoz yoluyla mikrobiyal hücrelerden su çekerek mikroorganizmaların büyümesini engeller . İstenmeyen bakteri türlerinin çoğunu öldürmek için %20'ye kadar tuz konsantrasyonları gerekir . Etin kurutulması sürecinde sıklıkla kullanılan sigara içmek , etin yüzeyine gerekli tuz konsantrasyonunu azaltan kimyasallar ekler. Tuzlama kullanılır çünkü çoğu bakteri , mantar ve diğer potansiyel olarak patojenik organizmalar , tuzun hipertonik doğası nedeniyle yüksek tuzlu bir ortamda yaşayamazlar . Böyle bir ortamdaki herhangi bir canlı hücre, ozmoz yoluyla susuz kalacak ve ölecek veya geçici olarak etkisiz hale gelecektir.

Su aktivitesi , bir ağ , bir balık, oranı olarak tanımlanır , su buharı ile aynı sıcaklık ve basınçta olan saf suyun buhar basıncına balık eti basınç. 0 ile 1 arasında değişir ve balığın etinde suyun ne kadar kullanılabilir olduğunu ölçen bir parametredir. Bozulma ile ilgili mikrobiyal ve enzimatik reaksiyonlar için mevcut su gereklidir. Olmuştur ve mevcut su bağla veya bir indirgeyici ile çıkarmak için kullanılan teknikler vardır w . Geleneksel olarak kurutma , tuzlama ve tütsüleme gibi teknikler kullanılmış ve binlerce yıldır kullanılmaktadır. Daha yakın zamanlarda, dondurarak kurutma , su bağlayıcı nemlendiriciler ve sıcaklık ve nem kontrollü tam otomatik ekipman eklenmiştir. Genellikle bu tekniklerin bir kombinasyonu kullanılır.

Galeri

Ayrıca bakınız

Notlar

Referanslar