nörogastronomi - Neurogastronomy
Nörogastronomi , lezzet algısı ve bunun biliş ve hafızayı nasıl etkilediğinin incelenmesidir . Bu disiplinler arası alan etkilenir psikoloji ve nörobilim ait hissi , öğrenme , tokluk ve karar verme . İlgi alanları, koku almanın tada nasıl katkıda bulunduğunu, yiyecek bağımlılığını ve obeziteyi , tat tercihlerini ve lezzeti iletme ve tanımlama dilbilimini içerir. Nörogastronomi terimi, sinirbilimci Gordon M. Shepherd tarafından icat edildi .
Koku ve lezzet
Tüm duyusal modaliteler arasında, koku alma duyusu ve lezzet işleme algısına en çok katkıda bulunur. Olfaksiyonun iki duyusal modalitesi vardır: ortonazal koku , vücut dışından kaynaklanan koku moleküllerinin tespiti ve retronazal koku , çiğneme sırasında ortaya çıkan koku moleküllerinin tespiti . Lezzet algısına katkıda bulunan, duyusu ağızda hissedilen retronazal kokudur. Antropolojik olarak, insan evrimi üzerine, nazofarenksin kısalması ve kemik yapısındaki diğer değişimler, lezzet algılama yeteneklerinde sürekli bir gelişme olduğunu düşündürür.
Çiğneme işleminden sonra, koku molekülleri ağzın arkasından ve nazofarenksten yukarı doğru hareket eder. Odorants üzerinde sayısız reseptörler tarafından algılanır koku epiteli . Bu reseptörler, kimyasal özelliklerin çeşitli boyutlarına yanıt verir. Moleküler bir alıcı aralık içindeki bir boyuta yanıt veren koku reseptörleri , olfaktör ampuldeki glomerüller tarafından toplanır . Burada, koku verici uyaranların çok boyutlu doğası iki boyuta indirgenmiştir. Bu girdi , glomerüler tabakadan kaynaklanan mitral hücreler nedeniyle lateral inhibisyon yoluyla sinyal-gürültü oranını artırarak kenar güçlendirmeye maruz kalır .
Bu girdi daha sonra koku alma korteksine ulaşır. Burada, Hebbian öğrenme ağları, bilinçli algının ilk aşamasını gösteren kısmi veya zayıf uyaranlarla hatırlamaya izin verir . Burada, hipotalamus ve hipokampus ile bağlantılar , koku alma uyaranlarının duyguyu, karar vermeyi ve öğrenmeyi ancak önemli işleme ve ilkel tanımlamadan sonra etkilediğini gösterir.
Karar verme
Yiyeceklerin hedonik değeri ve karar verme süreci, birkaç eşzamanlı sinirsel sürece dayanır. Yiyecek arama ve tüketmeye yönelik dikkat dürtüsü , açlık ve tokluğun homeostatik sinyalleriyle modüle edilir . Alışkanlık, sosyal etkileşimler ve beslenme ihtiyaçları bu sinyali etkiler. İnsan olmayan primatların orbitofrontal korteksinin analizi, karar vermenin açlıktan bağımsız olarak gıda tanımlamasıyla ek olarak modüle edildiğini gösteriyor. Medial orbitofrontal korteks ve anterior singulattaki aktivite , her gıda tanımlamasına duygusal bir değer atandığını göstermektedir. Hedonik zevk, yiyecek tüketimiyle uğraşırken artar ve tokluk sırasında zirve yapar. Bu sistemlerdeki bozukluklar, yeme dürtüsüne direnme yeteneğini büyük ölçüde etkiler. Görüntüleme çalışmaları, hedonik değeri düzenleyen dopamin devrelerinde bozukluğu olan obez deneklerin ödül duyarlılığı ile ilgili sorunları olduğunu ve normalde aşırı yemeyi önleyecek fonksiyonel homeostatik sinyallere direndiğini göstermektedir .
Rahat yiyeceklerin tüketimi, ilişkisel bağlantı ve aidiyet duygularını kolaylaştırabilir ve belirli yiyeceklerin peşinden gitmenin ardındaki motivasyon, sosyal bağlam ve çevre tarafından modüle edilebilir.
Baharatlı yiyeceklerin tüketimi ağrıya neden olsa da , birçok kültürde insanlar ona yüksek bir hedonik değer atfederler. Psikolog Paul Rozin , acının üstesinden gelmekle ilişkili risk alma veya heyecan arama nedeniyle tipik olarak tiksindirici uyaranları geçersiz kılan öğrenilmiş bir eğilim olan "iyi huylu mazoşizm" fikrini ortaya koyuyor.
Öğrenilmiş lezzet tercihleri
Öğrenilmiş tat tercihleri , fetüsün amniyotik sıvı yoluyla tatlara maruz kaldığı rahimde olduğu kadar erken gelişir . Erken, doğuştan gelen tercihler, kalori ve protein yoğun gıdalara yönelik eğilimler sergiler. Çocuklar büyüdükçe, akranlar, tekrarlanan maruziyetler, ortamlar ve gıda mevcudiyeti gibi daha fazla faktör tat tercihlerini değiştirecektir.
kokuları tanımlama
Bir lezzeti veya yiyeceği adlandırmak, temsilini geliştirirken, hafızadaki hatırlanmasını güçlendirirken, lezzeti tanımlamak için kelime seçimindeki kalıplar ve eğilimler, algımıza ve iletişimimize sınırlar getirir. Şarabın lezzetini tanımlarken, tadımcılar, görsel ve doku tanımlayıcılarının bir kombinasyonu olarak işlev gören sözcükleri ve benzer koku profiline sahip nesnelere referanslar kullanma eğilimindedir. Renk algısı, bir lezzeti tanımlayan kelime seçimini büyük ölçüde etkiler; Sözcüğün anlamsal referansının rengi, tadımcı yiyeceği görebildiği zaman, genellikle yiyeceğin rengiyle uyumludur.
Klinik ve diğer akademik çeviriler
Nörogastronominin sinirbilim ve psikolojideki kökleriyle, klinik nörogastronomide obezite, diyabet, hipertansiyon, yeme bozuklukları, kanser tedavilerinde kemoreseptif eksiklikler vb. Klinik nörogastronomi terimi , nöropsikolog Dan Han tarafından yaşam kalitesi sorunlarının ve hasta popülasyonlarında olumlu klinik sonuçların savunulması için kullanılmıştır. 2015 yılında Gordon M. Shepherd , Dan Han , Frédéric Morin , Tim McClintock, Bob Perry, Charles Spence , Jehangir Mehta , Kelsey Rahenkamp, Siddharth Kapoor, Ouita Michel ve Bret Smith Uluslararası Nörogastronomi Derneği'ni (ISN) kurdu. ISN, Ulusal Sağlık Enstitüleri tarafından desteklenmektedir . Açılış toplantısında nörogastronomi kavramlarının birçok yönü ele alındı ve kanser tedavisinde yaşam kalitesi sorunları ve ilgili koku ve tat eksiklikleri de dahil olmak üzere klinik çevirisine odaklanıldı, ardından diyabet tedavilerine uygulama yapıldı. Ek çeviri çabaları arasında gıda teknolojisi, tarım, iklim değişikliği ve mutfak sanatları yer aldı.