cezalar - Finings

Bir bira fıçısına ceza ekleme

Fininajlar , genellikle şarap , bira ve çeşitli alkolsüz meyve suyu içeceklerinin demlenmesinin tamamlanmasında veya buna yakın bir zamanda eklenen maddelerdir . Berraklığı artırmak veya lezzet veya aromayı ayarlamak için organik bileşikleri uzaklaştırmak için kullanılırlar . Çıkarılan bileşikler sülfitler , proteinler , polifenoller , benzenoidler veya bakır iyonları olabilir . Son kapta kararlı bir tortu oluşturmadıkça , harcanan ince parçalar genellikle yakaladıkları hedef bileşiklerle birlikte içecekten atılır.

"Para cezası" terimi çoğuldan ziyade toplu bir isimdir .

İnce madde olarak kullanılan maddeler arasında yumurta akı , kan , süt , isinglass ve İrlanda yosunu bulunur . Bunlar hala bazı üreticiler tarafından kullanılmaktadır, ancak bentonit , jelatin , kazein , karagenan , aljinat , diatomlu toprak , pektinaz , pektolyaz , PVPP , kieselsol ( kolloidal silika ), bakır sülfat dahil olmak üzere daha modern maddeler de tanıtılmıştır ve daha yaygın olarak kullanılmaktadır. , kurutulmuş albümen (yumurta akı), hidratlı maya ve aktif karbon .

Hareketler

İnce parçaların eylemleri genel olarak elektrostatik , adsorban , iyonik veya enzimatik olarak kategorize edilebilir .

Elektrostatik tip büyük çoğunluğu içermektedir; Tüm dahil ancak aktif karbon maya, durultma, PVPP , bakır sülfat , pektinaz ve pectolase . Amaçları proteinleri , tanenleri (polifenolikler) ve renklendirici partikülleri (melanoidinler) seçici olarak uzaklaştırmaktır . Filtreler gibi akışa dayalı işleme yöntemlerinin aksine yığın tekniği olarak kullanılmaları gerekir . Parçacıklarının her biri , kırdıkları kolloidal dağılımın zıt yüklü parçacıklarına çekilen bir elektrik yüküne sahiptir . Sonuç, iki maddenin kararlı bir kompleks olarak bağlanmasıdır ; net yükleri nötr oluyor. Böylece, içecekten yüzen veya çöken bir kütle olarak ayrılabilen bir yarı-katı aglomerasyonu izler.

Kullanılan tek adsorban finiş türü, aktif karbon ve özel inceltme mayalarıdır. Aktif karbon bir akış filtresi olarak uygulanabilmesine rağmen , daha sonra ayrılması ve içecekten atılması gereken bir parti bileşeni olarak da yaygın olarak kullanılır. Benzenoid bileşikleri ve spesifik olmayan tüm polifenol sınıflarını, meyve suları ve şarapları renk ve koku giderici tamamen/kısmen ortadan kaldırabilir . Geleneksel olarak, maya inceltme, adsorpsiyon ajanları olarak kullanılan hidratlı mayaların eklenmesini içerir . Yaklaşık %30 protein içeren maya hücre duvarları, polifenolik veya metalik olabilenler gibi şarap bileşikleri ile kimyasal bir afiniteye sahiptir. Gerçekten de, seçili uçucu kükürt bileşiklerini (VSC'ler) bağlamak için bakır sülfat kullanıldığında, fazla bakır iyonlarını (0,5 mg/L'den büyük) uzaklaştırmanın pratik bir yoludur .

İyonik finings bakır sülfat ve vardır PVPP . Sulu içeceklerde çözündüğünde, bakır sülfatın bakır iyonları istenmeyen sülfitleri kimyasal olarak bağlayabilir . Ortaya çıkan kompleksler diğer cezalar ile uzaklaştırılmalıdır. PVPP'nin eylemi , karbonil grupları ile polifenollerin fenolik hidrojenleri arasında hidrojen bağlarının oluşumu yoluyla görünmektedir . Jelatin tarafından uzaklaştırılan yoğunlaştırılmış tanenler ve lökantosiyaninler yerine düşük moleküler ağırlıklı polifenolleri çeker .

Enzimatik finings olan pektin ve pektinaz . Meyve şaraplarında ve meyve sularında bulanıklığa neden olan pektin adlı büyük polisakkarit molekülünü yok etmeye yardımcı olurlar . Meyve suları fermente edilmeden önce eklenen az sayıdaki parçalardan biridir .

Beslenme endişeleri

Ne yazık ki, faydalı antioksidan flavonoidler bazı cezalarla uzaklaştırılır. Quercetin , büzücü tatları azaltmak için kırmızı şaraplardan jelatin , kazein ve PVPP ile uzaklaştırılır . Diğer inceltme yöntemleri kullanılırsa kuersetin şarapta kalır. Benzer şekilde, kateşin flavonoidleri, PVPP ve polifenolik bileşikleri hedef alan diğer inceltmelerle uzaklaştırılır .

Vejetaryenlik endişeleri

Ana maddeler: Vejetaryenlik ve şarap ve Vejetaryenlik ve bira

Bazı cezalar hayvansal ürünler olduğu ve diğerleri olmadığı için , üretici veya satıcı bu şekilde etiketlemeyi seçmedikçe tüketicilerin belirli bir şarabın veya biranın vegan mı , vejetaryen mi yoksa hiçbiri mi olduğunu anlaması zor olabilir . Barnivore web sitesi , her birini "Vegan Dostu" veya "Vegan Dostu Değil" olarak sınıflandıran uluslararası bir şarap ve bira veritabanına sahiptir.

Ayrıca bakınız

Referanslar

Dış bağlantılar