Bottarga - Bottarga

Bottarga
Preveze Greece.jpg'den Bottarga
Bütün ve dilimlenmiş bottarga
alternatif isimler Botarga, botargo, butàriga ve diğerleri
Kurs Ordövr , makarna yemekleri
Ana maddeler balık yumurtası

Bottarga , tipik olarak kefal veya mavi yüzgeçli orkinostan ( bottarga di tonno ) tuzlanmış, kurutulmuş balık yumurtasının bir inceliğidir . En bilinen versiyonu Akdeniz çevresinde üretilir ; Benzer yiyecekler, kefal veya tatlı su davulundan elde edilen daha yumuşak olan Japon karasumi ve Kore eoranıdır . Birçok ismi vardır ve çeşitli şekillerde hazırlanır.

İsimler ve etimoloji

İngilizce adı olan bottarga , İtalyanca'dan ödünç alındı. İtalyanca formun Arapça 'buṭarḫah' ( بطارخة ), çoğul 'buṭariḫ' ( بطارخ ), kendisi de Bizans Yunancası 'ᾠοτάριχον' ( 'oiotárikhon' ), ' ᾠόν ' ( 'yumurta') ve 'τάριχον' ('turşu').

İtalyan formu c'ye tarihlenebilir . 1500 dönüştürülür ve kelimenin Yunan formu gibi Latin olarak 'ova tarycha' bölgesi oluşur Bartolomeo Platina sitesindeki De Honesta Voluptate ( c. , 1474), önceki basılı kitabı. Platina'nın yemek kitabıyla "yakından paralellik gösteren" ve yayınlanmasından kısa bir süre sonra tarihlenen bir İtalyan el yazmasında , ilgili pasajda "botarghe" tasdik edilir.

Yunan formunun ( 'oiotárikhon' ) ilk sözü 11. yüzyılda, yemeği "tamamen kaçınılması gereken" bir şey olarak kınayan Simeon Seth'in yazılarında ortaya çıkar . aynı ifade.

Kıpti outarakhon'un Yunanca ve Arapça arasında bir ara form olabileceği öne sürülmüştür , oysa Yunanca ' ᾠόν ' ' ' yumurta'nın diyalektik varyantlarının incelenmesi Pontus Yunancası 'ὠβόν' (geleneksel olarak kefallerin yakalandığı yer) içerir ve Küçük Asya'nın bazı bölgelerinde 'ὀβό' veya 'βό' . Modern Yunanca adı Modern sözcüğü yerine, Bizans Yunan geliyor 'αυγό' eski kelime için 'ᾠóν' .

Tarih

Bizans 10. yüzyıl hekimi Simeon Seth'in ootaricho (kelimenin ortaçağ Yunanca biçimi) hakkındaki talimatı: bundan tamamen kaçının. BNF MS suppl. grec 634, f. 254v detay

Bottarga üretimi ilk olarak MÖ 10. yüzyılda Nil Deltası'nda belgelenmiştir .

15. yüzyılda, Martino da Como , bottarga'nın tuzlanarak ve sonra kurutulması için tütsülenerek üretildiğini anlatır.

Hazırlık

Bottarga dan ıyı yapılır karaca ait kese kefal . Bazen Atlantik mavi yüzgeçli orkinostan ( bottarga di tonno rosso ) veya sarı yüzgeçli orkinostan hazırlanır . Hava ceplerini gidermek için elle masaj yapılır, daha sonra kurutulur ve birkaç hafta deniz tuzu içinde kürlenir. Sonuç sert, kuru bir levhadır. Eskiden, hala Yunanistan ve Mısır'da olduğu gibi, onu korumak için genellikle balmumu ile kaplanırdı . Kürlenme süresi, üreticiye ve istenilen dokuya bağlı olarak değişebileceği gibi, ülkeden ülkeye değişen tüketicilerin tercihine göre de değişebilmektedir.

Bottarga servis edildiğinde genellikle ince dilimlenir veya rendelenir.

Bölgeler

Çeşitli paketlenmiş İtalyan bottargalarının bir gösterimi

Hırvatistan

In Hırvatistan , incelik butarga veya butarda olarak bilinir. Genellikle servis edilmeden önce kızartılır.

Tunus

Turuncu ve balmumu ile kalıplanan Tunus boutarga, kefal yumurtalarından yapılır ve aranan bir ürün olarak bilinir.

Mısır

Bottarga, Port Said bölgesinde üretilmektedir . Mısır'ın her yerinde yaygın olarak Batarekh olarak telaffuz edilir.

Fransa

Her zamanki Fransızca adı boutargue'dir ; içinde Provence , denir poutargue ve kentinde üretilen Martigues .

Yunanistan

In Yunanistan , denir avgotaraxo ya avgotaracho ( Yunanca : αβγοτάραχο-αυγοτάραχο ) ve öncelikle üretilen yassı başlı kefal Yunan lagünler yakalandı. Balıktan tüm olgun yumurtalıklar çıkarılır, suyla yıkanır, doğal deniz tuzu ile tuzlanır, güneşte kurutulur ve erimiş balmumu ile kapatılır.

Messolonghi-Etoliko Lagünlerinde yakalanan balıklardan yapılan Avgotaracho Messolonghiou, PDO'lu birkaç deniz ürünü ürününden biri olan, Avrupa ve Yunan koruma altındaki bir menşe tanımıdır .

İtalya

Favignana , Sicilya'dan mavi yüzgeçli orkinos Bottarga

In Italy , bu yapılır mavi yüzgeçli orkinos içinde Sicilya ve gelen yassı başlı tekir içinde Sardunya denir, Sardunya butàriga .

Çok daha pahalı olmasına rağmen, mutfak özellikleri kuru hamsi ile karşılaştırılabilir . Çoğu zaman, ekmek veya krostini eşliğinde meze olarak zeytinyağı veya limon suyu ile servis edilir . Ayrıca makarna yemeklerinde de kullanılır .

Bottarga, geleneksel bir gıda ürünü ( prodotto agroalimentare tradizionale ) olarak sınıflandırılmaktadır .

Moritanya

Bottarga, Moritanya ve Senegal'de üretilmektedir .

Türkiye

In Türkiye , bottarga kefal yumurtasından yapılır. Lezzet Gemisi'nde listelenmiştir . Türkiye'nin güneybatı kıyısındaki Dalyan'da Köyceğiz Gölü'nden göç eden olgun balıklardan üretilir .

ispanya

İspanya'daki Bottarga, esas olarak ülkenin güneydoğu bölgesinde, Murcia Özerk Topluluğu ve Alicante eyaletinde üretilmekte ve tüketilmektedir . Genellikle diğerlerinin yanı sıra kefal , ton balığı , palamut ve hatta siyah davul veya ortak ling (son ikisi biraz daha ucuz ve daha az değerli) dahil olmak üzere çeşitli yumurtalardan yapılır . Üretiminin çoğu San Pedro del Pinatar kasabası çevresinde, ayrıca tuz göletlerinin de bulunduğu Mar Menor kıyılarında toplanmıştır .

Amerika Birleşik Devletleri

Florida'da birkaç üretici var. Manatee ilçe turizm bürosu, bottarga yapma sürecinin Eski Mısır duvar resimlerinde tasvir edildiğini ve 1500'lerden kalma belgelerin, Florida'nın batı kıyısındaki Yerli Amerikalıların Avrupalı ​​kaşifler tarafından karşılaşıldığında kuru kefal yumurtası tükettiğini belirtiyor.

başka yerde

Başka yerlerde çeşitli küçük üreticiler var. Örneğin, Atlantik morinasından ( Gadus morhua ) bottarga , havada kurutulduğu kuzey Norveç'te üretilir.

Notlar

  1. ^ a b c "botargo" . Oxford İngilizce Sözlüğü (Çevrimiçi ed.). Oxford Üniversitesi Yayınları. (Abonelik veya katılımcı kurum üyeliği gereklidir.) ; 1. baskı
  2. ^ a b Hughes, John P.; Wasson, R. Gordon (1947), "Botargo'nun Etimolojisi", The American Journal of Philology , 68 (4): 414–418, doi : 10.2307/291531 , JSTOR  291531
  3. ^ Dalby, Andrew (2013) [1996]. Siren Bayramları . Routledge. P. 189. ISBN 0-415-11620-1.
  4. ^ Hughes & Wasson 1947 , s. 415, n4. Amerika Birleşik Devletleri Kongre Kütüphanesi Nadir Kitaplar Odası'ndaki Bitting Koleksiyonunda İtalyan MS. Platina'da , kelime " ὠβά τάριχα "kelimesinin Latince çevirisidir.
  5. ^ Andrew Dalby, Siren Feasts ,1996, ISBN  0-415-11620-1 , s.189
  6. ^ 'ᾠά τάριχα' ' tuzlanarak korunmuş [balıkların] yumurtaları', alıntılanan Siphnoslu Diphilus'tan alıntı, Athenaeus III, 121 C. Hughes & Wasson 1947 , s. 415
  7. ^ a b Dino Joannides, Semplice: Gerçek İtalyan Yemekleri: Malzemeler ve Tarifler , 2014, ISBN  1409052486 , sv
  8. ^ Mark Kurlansky, Tuz: Bir Dünya Tarihi , Knopf, 2011, ISBN  030736979X , s. 39
  9. ^ Maestro Martino da Como, çev. Stefania Barzini, Yemek Sanatı: İlk Modern Yemek Kitabı , 2005, ISBN  0520928318 , s. 112
  10. ^ Coroneo, V. (2009). Brandas, V., Sanna, A., Sanna, C., Carraro, V., Dessi, S., Meloni, M. " Botargo'nun mikrobiyolojik karakterizasyonu. Klasik ve moleküler mikrobiyolojik yöntemler" . Sanayi Alimentari . 48 (487): 29-36. Arşivlenmiş orijinal 2014-04-07 tarihinde . 2014-04-06 alındı .
  11. ^ a b Riley, Gillian (2007). İtalyan Yemeklerine Oxford Arkadaşı . Oxford Üniversitesi Yayınları. s.  63 –4, 209, 500. ISBN 0198606176.
  12. ^ Gall, Ken; Reddy, Kolli P.; Regenstein, Joe M. (2000), "Specialty Seafood Products", Martin, Roy E. (ed.), Marine and Freshwater Products Handbook (2000): 403 , CRC Press, s. 416, ISBN 1566768896
  13. ^ a b Jenkins, Nancy Harmon (2003). Temel Akdeniz: Bölgesel Aşçılar Temel Malzemeyi Nasıl Dönüştürüyor ? HarperCollins. s. 41–43. ISBN'si 0060196513.
  14. ^ Katselis G., et al. (2005). Balıkçılık araştırması 75:138-148
  15. ^ Tarım - Kalite Politikası - (PDO/PGI) Taze balık, yumuşakçalar ve kabuklular ve bunlardan elde edilen ürünler Arşivlenmiş 2008-09-16 Wayback Machine'de
  16. ^ "Imraguen Kadın Barbunya botargo balık yumurtası", Biyoçeşitliliği için Slow Food Foundation tam metni Arşivlenen de 9 Nisan 2014, Wayback Machine
  17. ^ "La Bottarga tra Sardegna e Senegal", Afrika , 1 Haziran 2010, tam metin
  18. ^ Petrini, Carlo (2004). Slow Food: Lezzet Örneği . Columbia Üniversitesi Yayınları. P. 129 .; "Havari" . Lezzet Gemisi . Nisan 2014'te alındı . Şuradaki tarih değerlerini kontrol edin: |access-date=( yardım )
  19. ^ Chris Sherman, "Roe, Roe, Roe at Mote", Florida Trend , 10/4/2012 tam metin
  20. ^ John T. Edge, Bottarga, An Export That Kalan Evde , The New York Times 22 Temmuz 2013 tam metin
  21. ^ The Taste of Bottarga , Bradenton Bölgesi Konvansiyonu ve Bradenton, Florida'daki Ziyaretçi Bürosu
  22. ^ "Bottarga Borealis" [1]