Rokfor - Blue cheese

Mavi peynir veya bleu peyniri , Penicillium küfü kültürleri ile yapılan peynirdir ve peynir boyunca çeşitli mavi ve yeşil tonlarında renk değişebilen küf lekeleri veya damarları verir. Bu, ya ondan ya da özel olarak yetiştirilmiş çeşitli bakterilerden farklı bir koku taşır. Bazı mavi peynirler ile enjekte edilir sporlar önce lor oluştururlar ve bunlar oluştururlar sonra diğerleri lor ile karışık sporlar var. Mavi peynirler tipik olarak mağara gibi sıcaklık kontrollü bir ortamda yaşlandırılır . Mavi peynir kendi başına yenebilir veya bir dizi başka gıdanın içine veya üzerine yayılabilir, ufalanabilir veya eritilebilir.

Mavi peynirlerin karakteristik tadı keskin ve tuzlu olma eğilimindedir. Farklı kokuları hem küften hem de peynirde büyümeye teşvik edilen bakteri türlerinden gelir: örneğin, Brevibacterium linens bakterisi birçok mavi peynirin kokusundan , ayrıca ayak kokusundan ve diğer insan vücudu kokularından sorumludur .

Tarih

Mavi peynirin, pek çok zararsız küf çeşidi için elverişli ortamlar olan doğal olarak kontrol edilen sıcaklık ve nem seviyelerine sahip mağaralarda saklandığı zaman tesadüfen keşfedildiğine inanılıyor. Efsaneye göre, ilk mavi peynirlerden biri olan Rokfor , ekmek ve koyun sütüyle beslenen genç bir çocuğun, uzaktaki güzel bir kızı gördükten sonra yakındaki bir mağarada yemeğini terk etmesiyle keşfedilmiştir . Aylar sonra döndüğünde küf ( Penicillium roqueforti ) peynirini Rokfor'a dönüştürmüştü.

Gorgonzola , MS 879 civarında yaratılmış, bilinen en eski mavi peynirlerden biridir, ancak 11. yüzyıla kadar mavi damarlar içermediği söylenmektedir. Stilton nispeten yeni bir eklentidir ve 1700'lerin başında popüler hale gelmiştir. 20. yüzyıl Danablu ve Cambozola gibi sonradan ortaya çıkan birçok mavi peynir çeşidi, maliyet veya politika nedeniyle engelleyici olan Rokfor tarzı peynirlere olan talebi doldurma girişimiydi.

Üretme

Diğer peynir çeşitlerine benzer şekilde, mavi peynir yapma işlemi altı standart adımdan oluşur. Bununla birlikte, bu mavi damarlı peynire kendine has özelliklerini kazandırmak için ek bileşenler ve işlemler gereklidir. Başlangıç ​​olarak, mavi peynirin ticari ölçekte üretimi iki aşamadan oluşur: spor açısından zengin uygun aşıların kültürlenmesi ve maksimum, tipik lezzet için fermantasyon.

Penicillium roqueforti aşı

Üretimin ilk aşamasında , mavi peynirin fiili üretiminden önce bir Penicillium roqueforti inokulum hazırlanır. Bunu başarmak için birden fazla yöntem kullanılabilir. Bununla birlikte, tüm yöntemler, dondurularak kurutulmuş bir Penicillium roqueforti kültürünün kullanımını içerir . Penicillium roqueforti doğal olarak bulunabilmesine rağmen , günümüzde peynir üreticileri ticari olarak üretilmiş Penicillium roqueforti kullanmaktadır. İlk olarak, Penicillium roqueforti , daha sonra dondurulan saf kültür agar bitkilerinden yıkanır. Dondurarak kurutma işlemi ile, donmuş haldeki su, sıvı hale ( süblimasyon ) geçmeden buharlaştırılır . Bu, kültürün değerini korur ve su eklendiğinde etkinleştirilir.

Tuz, şeker ya da her ikisi de ilave edilir otoklava , homojenize süt steril bir çözelti ile. Bu karışım daha sonra Penicillium roqueforti ile aşılanır . Bu çözelti ilk olarak 21–25 °C'de (70–77 °F) üç ila dört gün süreyle inkübe edilir. Daha fazla tuz ve/veya şeker eklenir ve aerobik inkübasyon bir ila iki gün daha sürdürülür. Alternatif olarak, sterilize edilmiş, homojenize edilmiş süt ve yeniden yapılandırılmış yağsız katılar veya peynir altı suyu katıları, bir fermantasyon ortamı oluşturmak için steril tuzla karıştırılır. Spor açısından zengin bir Penicillium roqueforti kültürü daha sonra eklenir. Daha sonra, baldır ön mide esterazı ile süt yağından oluşan modifiye süt yağı eklenir. Bu çözelti, bir süt yağı emülsiyonunun bir enzim hidrolizi ile önceden hazırlanır. Modifiye edilmiş süt yağının eklenmesi, mavi peynirde hızlı lezzet gelişimi için gerekli olan lipaz etkisi yoluyla serbest yağ asitlerinin aşamalı salınımını uyarır. Her iki yöntemle üretilen bu aşı daha sonra peynir pıhtılarına eklenir.

Üretim ve fermantasyon

İlk olarak, çiğ süt (sığır, keçi veya koyundan elde edilen) karıştırılır ve 72 °C'de (162 °F) 15 saniye süreyle pastörize edilir . Daha sonra, asitleştirme oluşur: bir başlatıcı kültür gibi Streptococcus lactis , değiştirme amacıyla ilave edilir laktoz ile laktik asit , böylece süt asitliğinin değişen ve bir katı, sıvı gelen çevirerek. Bir sonraki adım , pıhtılaşma , peynir mayası bir karışımı, rennin ve diğer malzeme daha fazla süt katılaşmaya eklenen bir buzağı mide astar bulundu. Bunu takiben, sıvı veya peynir altı suyunun salınmasını teşvik etmek için kalın pıhtılar tipik olarak bir bıçakla kesilir . Kıvrımlar ne kadar küçük kesilirse, elde edilen peynir o kadar kalın ve sert olur.

Pıhtılar süzülmek ve tam bir peynir çarkı haline getirilmek üzere kaplara döküldükten sonra, Penicillium roqueforti inoculum, Brevibacterium linens ile birlikte pıhtıların üzerine serpilir . Daha sonra, pıhtı granülleri, nispeten açık bir dokuya sahip peynir somunları oluşturmak için kalıplarda örülür. Daha sonra, peynir altı suyu drenajı, basınç uygulanmadan 10-48 saat devam eder, ancak bu işlemi desteklemek için kalıplar sık ​​sık ters çevrilir. Daha sonra lezzet sağlamak ve koruyucu görevi görmek için tuz eklenir, böylece peynir 24-48 saat boyunca tuzlu su tuzlama veya kuru tuzlama işlemi sırasında bozulmaz . Son adım, peyniri yaşlandırarak olgunlaştırmaktır. Peynir taze yapıldığında, mavi peynir aroması gelişimi çok az veya hiç yoktur. Genellikle, peynirin lezzetinin tipik ve pazarlama için kabul edilebilir olması için 60-90 günlük bir fermantasyon süresi gerekir.

Bu olgunlaşma döneminde, peynirin bozulmaması veya optimal lezzet ve dokusunu kaybetmemesi için peynirin yaşlandırıldığı odadaki sıcaklık ve nem seviyesi izlenir. Genel olarak, olgunlaşma sıcaklığı %85-95 bağıl nem ile sekiz ila on santigrat derece civarındadır, ancak bu, üretilen mavi peynir türüne göre farklılık gösterebilir. Bu olgunlaşma sürecinin başlangıcında, peynir somunları havanın nüfuz etmesine izin vermek ve aerobik Penicillium roqueforti kültürlerinin zengin büyümesini desteklemek ve böylece mavi damarların oluşumunu teşvik etmek için küçük açıklıklar oluşturmak üzere delinir .

Mavi peynirin ayırt edici tadı ve aroması , Penicillium roqueforti'nin metabolik bir ürünü olan metil ketonlardan ( 2 pentanon , 2-heptanon ve 2-nonanon dahil) ortaya çıktığından, olgunlaşma süreci boyunca toplam keton içeriği sürekli olarak izlenir . Belirtilen toplam keton üretimi seviyesine ulaşıldığında, mavi peynir ultra yüksek sıcaklıkta/kısa sürede 130 °C'de (266 °F) dört saniye sterilize edilir. Bu ısıl işlem inaktive Penicillium roqueforti , ayrıca fermantasyon inhibe.

Mavi peynir üretiminden kaynaklanan toksinler

Mavi peynirin yeşilimsi mavi küflü görünümünden sorumlu olan Penicillium roqueforti , birkaç mikotoksin üretir. Rokfortin, izofumigaklavin A, mikofenolik asit ve ferrikrom gibi mikotoksinlerdüşük seviyelerde bulunurken , peynirde penisilik asit ve PR toksini kararsızdır. PR toksininin kararsızlığı ve PR toksini ve rokfortin üretimi için optimal çevre koşullarının (sıcaklık, havalandırma) olmaması nedeniyle, Penicillium roqueforti metabolitlerinden kaynaklanan sağlık tehlikeleriönemli ölçüde azalır. Ek olarak, mikotoksin kontaminasyonu düşük seviyelerde meydana gelir ve büyük miktarlarda peynir nadiren tüketilir, bu da insan sağlığına zarar verme olasılığının düşük olduğunu düşündürür. 

Fiziko kimyasal özellikleri

Yapı

Mavi peynirin ana yapısı kazeinin kümelenmesinden gelir . Sütte kazein, partikülün "tüylü tabaka" olarak adlandırılan dış tabakası nedeniyle toplanmaz. Tüylü tabaka , kazein miselinin merkezinden dışarı doğru uzanan polipeptit dizileri olan κ-kazeinden oluşur . Kazein miselleri arasındaki tüylü tabakanın dolanması, miselleri kısıtlayarak yayılmalarını engellediği için sistemin entropisini azaltır . Bununla birlikte, peynir mayası enziminin kazein miselindeki tüylü tabakayı çıkarmada oynadığı işlev nedeniyle lor oluşur. Rennet, kazein miselinden κ-kazeini ayıran bir enzimdir, böylece tüylü tabaka birbirine dolandığında oluşan gerilimi ortadan kaldırır. Kazein miselleri daha sonra birbirleriyle çarpıştıklarında bir araya toplanarak daha sonra mavi peynire dönüştürülebilen pıhtıları oluştururlar.

Küf gelişimi

Penicillium roqueforti ve Penicillium glaucum , büyümek için oksijenin varlığını gerektiren küflerdir . Bu nedenle peynirin ilk fermantasyonu laktik asit bakterileri tarafından yapılır . Ancak laktik asit bakterileri düşük pH tarafından öldürülür ve ikincil fermenterler Penicillium roqueforti devralır ve laktik asidi parçalayarak eski peynirde pH'ı 6.0'ın üzerinde tutar. Laktik asit kaybından dolayı pH tekrar yükselirken , lipoliz ve proteolizden sorumlu kalıplardaki enzimler daha aktiftir ve pH 6.0'da optimal oldukları için peyniri fermente etmeye devam edebilirler.

Penicillium roqueforti , eski pıhtıların delinmesinden sonra mavi peynirde karakteristik mavi damarları oluşturarak peynirde hava tünelleri oluşturur. Oksijen verildiğinde küf, pıhtı-hava arayüzünün yüzeyi boyunca büyüyebilir. Mavi peynir boyunca uzanan damarlar, mavi peynirin aromasından da sorumludur. Aslında, mavi peynirdeki bir bakteri türü olan Brevibacterium linens, ayak ve vücut kokusundan sorumlu olan bakteridir. B. linens'in daha önce peynirlere belirgin portakal rengi pigmentasyon kazandırdığı düşünülüyordu, ancak araştırmalar bunun böyle olmadığını gösteriyor ve mavi peynir bu portakal pigmentasyonunun eksikliğine bir örnek. Peynir preslenirken, aralarında hava boşlukları kalması için pıhtılar sıkıca paketlenmez. Delme işleminden sonra küf, kıvrımlar arasında da büyüyebilir.

Lezzet

Farklı lezzetin bir kısmı lipolizden (yağın parçalanması) gelir. Mavi küfün metabolizması, mavi peynire daha zengin bir lezzet ve aroma vermek için ketonlar oluşturmak üzere yağ asitlerini daha da parçalar.

Düzenleme

Avrupa Birliği

In Avrupa Birliği gibi birçok mavi peynirler, Cabrales , Danablu , Gorgonzola , Rokfor ve Mavi Stilton'un , bir taşıma kökenli korumalı atama onlar belirli bir bölgede yapılmış yalnızca adını taşıyacak, yani. Benzer şekilde, Fransa'nın Appellation d'Origine Contrôlée ve İtalya'nın Denominazione di Origine Protetta'sı gibi ülkelerin kendi korumaları vardır . Korumalı menşe adı olmayan mavi peynirler sadece "mavi peynir" olarak adlandırılır.

Kanada

Kanada Gıda Denetleme Kurumu yönetmeliği uyarınca, üreticilerin maksimum yüzde 47 nem ve minimum yüzde 27 süt yağı içeren mavi peynir üretmesini şart koşuyor. Tuzun koruyucu olarak kullanılmasına izin verilir; ancak, tuzun veya tuz kombinasyonlarının miktarı, peynir yapımında kullanılan süt ve süt ürünlerinin milyonda 200'ünü aşamaz. Bunun dışında, Kanada Gıda Denetleme Kurumu'nun düzenlemesi, üreticilerin peynir aroması dışındaki daha fazla olgunlaşmaya ve aroma verici müstahzarlara yardımcı olmak için bakteri kültürlerini kullanmalarını sınırlamaz.

Özellikler

Gorgonzola, Stilton ve Roquefort, birçok ülkede tercih edilen mavi peynirler olarak kabul edilir. Bu peynirlerin tümü , yalnızca belirli bir yerde belirli bir şekilde üretildiğinde ilgili adları olarak adlandırılabilecekleri korumalı bir menşe tanımına sahiptir .

gorgonzola

Gorgonzola mavi peyniri, adını ilk yapıldığı İtalya'daki Gorgonzola köyünden alır . Stracchino peynirleri ailesine ait olan Gorgonzola, tam yağlı, beyaz ve "pişmemiş" bir peynirdir. Bu mavi peynir, olgunlaşma sırasında mavi-yeşil damarların özelliğini oluşturan Penicillium glaucum ile aşılanmıştır . Gorgonzola'nın kokusu, doğal ve kremsi Gorgonzola peyniri arasında değişir. Doğal Gorgonzola peynirinde 63 bileşen ve kremalı Gorgonzola peynirinde 52 bileşen , her iki peynirde de koku için öne çıkan bileşikler olan 2- nonanon , 1-okten-3-ol , 2-heptanol , etil heksanoat , metilanisol ve 2-heptanon ile kokuya katkıda bulunur. .

Stilton

Stilton mavi peyniri ilk olarak İngiltere'deki Stilton köyünde satıldı, ancak orada yapıldığına dair çok az kanıt var. Çiğ sütten yapılan Stichelton'dan farklı olarak Stilton peyniri pastörize sütten yapılır . İle aşılandı olmaya ilave olarak , Penicillium roqueforti Mavi damar özelliği vermek için, araştırma akrabaları olduğu diğer mikrobiyotayı göstermiştir Lactococcus lactis , Enterococcus faecalis , Lactobacillus plantarum , Lactobacillus curvatus , Leuconostoc mesenteroides , Staphylococcus equorum ve Staphylococcus sp . Stilton peynirinde de bulunabilir. Bazı önemli mikrobiyotalar , uçucu bileşikler ürettikleri için Lactobacillus cinsininkiler gibi aromatik profile katkıda bulunur . Olgunlaşma sırasında, Penicillium roqueforti tarafından yağ parçalanması nedeniyle mavi peynirlerin karakteristik lezzetine katkıda bulunan serbest yağ asitleri miktarı artar .

rokfor

Rokfor mavisi peyniri , Fransa'nın Roquefort-sur-Soulzon köyünden gelmektedir . Tatları pastörize edilmemiş koyun sütü kullanımından , Penicillium roqueforti ile aşılamadan ve içinde olgunlaştırıldıkları Roquefort-sur-Soulzon'un doğal mağaralarının özel koşullarından gelir. Rokfor peynirindeki mavi damarların nedeni Penicillium roqueforti'dir . Penicillium roqueforti'ye ek olarak , Debaryomyces hansenii ve onun spor oluşturmayan formu Candida famata ve Kluyveromyces lactis ve onun spor oluşturmayan formu Candida sphaerica gibi çeşitli mayalar mevcuttur . Diğer mavi peynir türlerine benzer şekilde, Roquefort'un tadı ve kokusu, 2-heptanon, 2-pentanon ve 2-nonanon gibi metil ketonların özel karışımına atfedilebilir.

Ayrıca bakınız

• mavi peynirlerin listesi

Referanslar

Dış bağlantılar

• İlgili Medya Mavi peynir Wikimedia Commons