Sığ kızartma - Shallow frying
Sığ kızartma , kızgın yağ esaslı bir pişirme tekniğidir. Tipik olarak porsiyon büyüklüğünde et, balık, patates ve börek gibi köfteler hazırlamak için kullanılır . Sığ kızartma, sebzeleri pişirmek için de kullanılabilir.
Teknik
Orta-yüksek-yüksek ısıda pişirme işlemidir. 160–190 ° C arasındaki sıcaklıklar tipiktir ancak sığ kızartma, daha uzun bir süre için 150 ° C'ye kadar düşük sıcaklıklarda yapılabilir. Yüksek ısı, protein denatürasyonunu - kahverengileşmeyi ve bazı durumlarda bir Maillard reaksiyonunu teşvik eder . Derin kızartma genellikle 177-205 ° C arasındaki sıcaklıklarda gerçekleşir, bu nedenle sığ kızartma çoğu zaman daha az yoğun bir pişirme tekniği olarak kabul edilebilir. Sığ kızartılacak yiyecekler, yağa konmadan önce genellikle tek porsiyon halinde önceden porsiyonlanır. Yiyecek sadece kısmen suya daldırıldığından, pişirme işleminin ortasında ters çevrilmesi gerekir. Bazı aşçılar önce yemeğin "sunum" tarafının pişirilmesini tavsiye eder, çünkü bu taraf daha iyi kızarır.
Yemekler
Her iki derin yağda kızartılmış ve sığ kızartmaları sıklıkta dövülmüş , tava veya unlu (genellikle buğday unu ya da mısır nişastası ) önce pişmiş için; bu adım, kullanılan bileşenlere bağlı olarak bazen ekmek, ufalama , kadife veya tarama olarak adlandırılır. Bu nişastalı kaplamaların yapısı, yağda ısıtıldığında sert ve gözenekli hale gelir; bu yüksek amiloz içeriklerinden kaynaklanmaktadır. Sert kaplamalar, nem kaybını önleyerek ve istenen ' gevreklik ' özelliğini yaratarak kızarmış yiyeceklerin lezzetini artırır . Sonuç olarak, nişasta ile kızartılmış yiyeceklere bazen "çıtır çıtır kızarmış" denir.
Sağlık
Sığ kızartmanın sağlıklılığı literatürde incelenmiştir. Balık kızartması üzerine yapılan bir çalışmanın sonuçları, sığ kızartma balıklarının mikrodalgada pişirmeye göre daha yüksek termo-oksidasyona neden olduğunu buldu. Araştırmalar, margarin, sızma zeytinyağı ve benzeri yemeklik yağların , özellikle pişirme sırasında kullanılan yağlarla karşılaştırıldığında, sığ kızartıldıklarında önemli ölçüde oksitlendiğini ve kararsızlaştığını göstermiştir. Buna karşılık, büyük miktarda ısıya duyarlı besin bozunabilir ve antioksidan özellikler kaybolabilir. Bu bağlamda, sığ kızartma yiyecekleri, uzun vadeli derin kızartma işlemlerine daha sağlıklı bir alternatif olabilir. Yemeklik yağlardaki yağda çözünen vitaminler ve yağ asitleri, derin kızartmadan ziyade sığ kızartmada kullanıldıklarında nispeten makul stabilite gösterirler.
Daha az yoğun bir kızartma yöntemi olmasına rağmen, sığ kızartmanın olumsuz etkileri, bazı açılardan derin kızartmayla ilişkili olanlara eşittir. Sığ kızarmış yiyeceklerin yağ emme oranları, uygun sıcaklıklarda derin yağda kızartılmış yiyeceklerinkine benzer; dolayısıyla sığ kızartma, kalori kontrolü veya kilo yönetimi için daha iyi bir alternatif değildir . Bazı araştırmalar, sığ kızartma ve derin kızartmanın patates ve tahıl gibi gıdalardaki akrilamid içeriğini benzer bir dereceye kadar artırdığını gösteriyor . Aynı patateslerin kavrulması, daha yüksek bir sıcaklık ayarında pişirilmesine rağmen, akrilamid üretimini nispeten düşük tutmuştur. Diyetteki akrilamidin önemli bir tehlike oluşturup oluşturmadığı tartışmalıdır, ancak Ortak Gıda ve Tarım Örgütü / Dünya Sağlık Örgütü Gıda Katkı Maddeleri Uzman Komitesi (JECFA) , akrilamidin bir insan sağlığı sorunu olduğu sonucuna vardığından beri, oluşumunu azaltma yöntemlerini keşfetme çabaları olmuştur. Gıdayı ya damıtılmış suda ya da asitlenmiş suda haşlamanın, önceden ıslatmanın ve kızartma sıcaklığının düşürülmesinin akrilamid oluşumunu kısmen hafifletebileceği gözlenmiştir .
Kızarmış yiyecekler, artan göreceli kronik hastalık riski ile ilişkilendirilmiştir. Prehipertansiyon ve hipertansiyon, sığ veya derin yağda kızartılmış her türlü yiyeceği sıklıkla tüketmekle ilişkilendirilmiştir. 2021'de Heart dergisi gözlemsel çalışmaların bir meta-analizini yayınladı; sonuçlar kızarmış yiyeceklerin doğrusal bir doz-yanıt ilişkisi içinde kardiyovasküler hastalıklar geliştirme göreceli riskini artırdığını göstermiştir. Düşük alımlı katılımcılarla karşılaştırıldığında, en çok kızarmış yiyecekleri yiyenlerin kalp yetmezliği riski% 37, majör kardiyovasküler olay riski% 28 ve koroner kalp hastalığı riski% 22 arttı. İnme, kalp yetmezliği ve kalp krizi riski, haftalık kızarmış yiyeceklerin her porsiyonunda mütevazı bir şekilde arttı. Araştırmacılar, bu ilişkilerin arkasındaki ana nedenlerin, trans yağ içeren kızartılmış yiyecekler, çok sayıda kalori ve proinflamatuar nitelikten kaynaklandığını teorize etti. Ayrıca, aşırı lezzetli çıtır çıtır kızartılmış yiyecekler yemenin, bireyleri rutin aşırı yemeye teşvik edebileceği de kaydedildi.