Yemeklik yağ - Cooking oil
Bitkisel yağlar |
---|
Türler |
|
kullanır |
Bileşenler |
Yemeklik yağ , kızartma, fırınlama ve diğer pişirme türlerinde kullanılan bitkisel, hayvansal veya sentetik yağdır . Ayrıca salata sosları ve ekmek sosları gibi ekmek sosları gibi ısı içermeyen gıda hazırlama ve tatlandırmada kullanılır ve yemeklik yağ olarak adlandırılabilir.
Hindistan cevizi yağı , hurma yağı ve hurma çekirdeği yağı gibi doymuş yağ içeren bazı yağlar katı olmasına rağmen, yemeklik yağ tipik olarak oda sıcaklığında sıvıdır .
Zeytinyağı , hurma yağı , soya fasulyesi yağı , kanola yağı ( kolza tohumu yağı), mısır yağı , yer fıstığı yağı ve diğer bitkisel yağlar gibi bitkisel kaynaklardan elde edilen çok çeşitli yemeklik yağlar ile tereyağı ve domuz yağı gibi hayvansal bazlı yağlar vardır. .
Yağ, otlar , biberler veya sarımsak gibi aromatik gıda maddeleriyle tatlandırılabilir . Pişirme spreyi , pişirme yağının bir aerosolüdür.
Sağlık ve Beslenme
Diyetlerde az miktarda doymuş yağ tüketimi yaygın olsa da, meta-analizler , yüksek doymuş yağ tüketimi ile kardiyovasküler hastalıklar için bir risk faktörü olan kan LDL konsantrasyonu arasında önemli bir ilişki buldu . Kohort çalışmalarına ve kontrollü, randomize çalışmalara dayanan diğer meta-analizler , doymuş yağlar yerine çoklu doymamış yağların tüketilmesinin pozitif veya nötr bir etki olduğunu buldu (%5 ikame için %10 daha düşük risk).
Mayo Clinic , hindistancevizi , hurma yağı ve hurma çekirdeği yağı dahil olmak üzere doymuş yağ oranı yüksek bazı yağları vurguladı . Zeytinyağı, yerfıstığı yağı, kanola yağı, soya ve pamuk tohumu yağları gibi daha düşük miktarlarda doymuş yağlar ve daha yüksek düzeyde doymamış (tercihen tekli doymamış) yağlar olanlar genellikle daha sağlıklıdır. ABD Ulusal Kalp, Akciğer ve Kan Enstitüsü , doymuş yağların çoklu doymamış ve tekli doymamış yağlarla değiştirilmesini istedi ve zeytin ve kanola yağlarını daha sağlıklı tekli doymamış yağlar, soya fasulyesi ve ayçiçeği yağlarını ise iyi çoklu doymamış yağ kaynakları olarak listeledi. Bir çalışma, kalp hastalığı riskini azaltmak için soya fasulyesi ve ayçiçeği gibi hidrojene olmayan doymamış yağların tüketiminin palmiye yağı tüketimine tercih edildiğini gösterdi .
Kaju yağı ve diğer fındık bazlı yağlar , fındık alerjisi olan kişiler için bir tehlike oluşturmaz , çünkü yağlar temel olarak lipitlerdir ve alerjik reaksiyonlar, fındık üzerindeki yüzey proteinlerinden kaynaklanır.
En yetiştirilen bitki tohumlarının yüksek seviyelerde içeren omega-6 yağ asitleri daha omega-3 , bazı istisnalar dışında,. Daha düşük sıcaklıklarda büyüme, tohum yağlarında daha yüksek seviyelerde omega-3 yağ asitleri ile sonuçlanma eğilimindedir.
Trans yağ
Diğer diyet yağlarının aksine, trans yağlar gerekli değildir ve sağlığı geliştirmezler. Trans yağ tüketimi, "kötü" LDL kolesterol düzeylerini yükselterek ve "iyi" HDL kolesterol düzeylerini düşürerek kişinin koroner kalp hastalığı riskini artırır . Kısmen hidrojene yağlardan elde edilen trans yağlar, doğal olarak oluşan yağlardan daha zararlıdır.
Birkaç büyük çalışma, yüksek miktarda trans yağ tüketimi ile koroner kalp hastalığı ve muhtemelen diğer bazı hastalıklar arasında bir bağlantı olduğunu göstermektedir. Amerika Birleşik Devletleri Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) , Ulusal Kalp, Akciğer ve Kan Enstitüsü ve Amerikan Kalp Derneği (AHA) trans yağ alımının sınırlandırılmasını tavsiye etti. ABD'de trans yağlar artık "genel olarak güvenli olarak kabul edilmemektedir" ve yemeklik yağlar da dahil olmak üzere gıdalara özel izin alınmadan eklenemez.
Yağ ile pişirme
Isıtma kabının yanı sıra ısıtma kabı, yemeklik yağın özelliklerini hızla değiştirir. Oda sıcaklığında sağlıklı olan yağlar , özellikle tekrar tekrar ısıtıldığında, belirli sıcaklıkların üzerinde ısıtıldığında sağlıksız hale gelebilir. Toksik risk, yağ asitlerinin oksidasyonu ile bağlantılıdır ve daha yüksek doymamışlık seviyelerine sahip yağ asitleri, havada ısıtma sırasında daha hızlı oksitlenir. Bu nedenle, bir yemeklik yağ seçerken, yağın ısı toleransının kullanılacak sıcaklığa uygun olması önemlidir. ve haftada birkaç kez kızartma yağını değiştirmek. Derin yağda kızartma sıcaklıkları genellikle 170–190 °C (338–374 °F) aralığındadır, daha az yaygın olarak ≥ 130 °C (266 °F) daha düşük sıcaklıklar kullanılır.
Palm yağı , kanola yağı, mısır yağı, keten tohumu yağı, soya fasulyesi yağı, aspir yağı ve ayçiçek yağından daha fazla doymuş yağ içerir. Bu nedenle hurma yağı , yüksek sıcaklıklarda derin kızartmaya dayanabilir ve yüksek çoklu doymamış bitkisel yağlara kıyasla oksidasyona karşı dirençlidir . Yaklaşık 1900'den bu yana, hurma yağı, derin kızartmada veya çok yüksek sıcaklıklarda fırınlamada sabit kaldığı ve yüksek doğal antioksidan seviyeleri nedeniyle küresel ticari gıda endüstrisi tarafından giderek artan bir şekilde gıdaya dahil edilmiştir. endüstriyel gıda karotenoid içeriğinin çoğunu (ve turuncu-kırmızı rengini) kaybetmiştir.
Aşağıdaki yağlar, 230 °C (446 °F) üzerindeki yüksek duman noktaları nedeniyle yüksek sıcaklıkta kızartma için uygundur :
- Avokado yağı
- Hardal yağı
- Palmiye yağı
- Fıstık yağı (İngiltere ve Hindistan'da "yerfıstığı yağı" olarak pazarlanmaktadır)
- Pirinç kepeği yağı
- Aspur yağı
- Yarı rafine susam yağı
- Yarı rafine ayçiçek yağı
Daha az agresif kızartma sıcaklıkları sıklıkla kullanılır. Kaliteli bir kızartma yağı, en az 200 °C (392 °F) duman ve 315 °C (599 °F) parlama noktası, maksimum %0,1 serbest yağ asidi ve %3 linolenik asit içeren yumuşak bir tada sahiptir. Daha yüksek linolenik fraksiyonlara sahip olan yağlardan, yaşla birlikte viskozitede artışlarla işaretlenen polimerizasyon veya zamklanma nedeniyle kaçınılır. Zeytinyağı termal bozulmaya karşı dayanıklıdır ve binlerce yıldır kızartma yağı olarak kullanılmaktadır.
Yağın saklanması ve saklanması
Tüm yağlar ısı, ışık ve oksijene tepki olarak bozulur. Acılaşmanın başlamasını geciktirmek için , üretimden hemen sonra saklama kabındaki buhar boşluğuna, genellikle nitrojen olmak üzere, bir soy gaz battaniyesi uygulanır - bu işlem, tank battaniyesi olarak adlandırılır .
Serin ve kuru bir yerde yağlar daha kararlıdır, ancak kalınlaşabilir, ancak oda sıcaklığında bırakılırsa kısa sürede sıvı forma dönerler. Isı ve ışığın bozucu etkilerini en aza indirmek için yağlar, kullanım için yeterince uzun süre soğuk depodan çıkarılmalıdır.
Rafine gibi yüksek tekli doymamış yağlar içinde yağlar, macadamia yağı , tutmak bir yıla kadar gibi çoklu doymamış yağlar, bu yüksek iken, soya fasulyesi yağı , altı ay devam. Ransidite testleri raf ömrü göstermiştir ceviz yağı 3 ay, oldukça kısadır bir süre hakkındadır önce en iyi tarih etiketlerinde gösterilen.
Buna karşılık, avokado yağı gibi doymuş yağ oranı yüksek yağlar nispeten uzun raf ömrüne sahiptir ve düşük çoklu doymamış yağ içeriği stabiliteyi kolaylaştırdığından oda sıcaklığında güvenle saklanabilir .
Türler ve özellikler
Yemeklik yağlar, yağ asitlerinin çeşitli fraksiyonlarından oluşur . Yiyecekleri kızartmak amacıyla, tekli doymamış veya doymuş yağları yüksek yağlar genellikle popülerdir, çoklu doymamış yağlar ise daha az tercih edilir. Yüksek oleik asit yağları arasında badem, macadamia, zeytin, ceviz, fıstık ve yüksek oleik aspir ve ayçiçeği çeşitleri bulunur.
Sıvı yağlar ve katı yağlar | Doymuş yağ asitleri | MUFA | PUFA | ||||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
4:0 | 6:0 | 8:0 | 10:0 | 12:0 | 14:0 | 16:0 | 18:0 | 20:0 | 22:0 | 24:0 | 16:1 | 18:1 | 20:1 | 22:1 | 18:2 | 18:3 | |
Badem | 6.5 | 1.7 | 0,6 | 69.4 | 17.4 | ||||||||||||
Badem | 1 | 5 | 77 | 17 | |||||||||||||
kayısı çekirdeği | 5.8 | 0,5 | 1.5 | 58,5 | 29.3 | ||||||||||||
Avokado | 10.9 | 0.7 | 2.7 | 67.9 | 12.5 | 1 | |||||||||||
Reyhan | 8.5 | 11 | 24.5 | 54.5 | |||||||||||||
Brezilya fındığı | 0.1 | 13,5 | 11.8 | 0,5 | 0,3 | 29.1 | 0,2 | 42.8 | 0,2 | ||||||||
Tereyağı | 5.3 | 2.8 | 1.6 | 3.1 | 3.4 | 10.8 | 28.1 | 10.6 | 1.4 | 20.8 | 0,3 | 2 | |||||
Tereyağı, susuz | 3.2 | 1.9 | 1.1 | 2.5 | 2.8 | 10 | 26.2 | 12.1 | 2.2 | 25 | 2.2 | 1.4 | |||||
kanola | 4.3 | 2.1 | 0.7 | 0,3 | 0,2 | 61.7 | 1.3 | 19 | 9.1 | ||||||||
kanola | 3.9 | 1.9 | 0,6 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 64.1 | 1 | 18.7 | 9.2 | |||||||
Kaşu | 11.5 | 9 | 61 | 17 | |||||||||||||
Kakao yağı | 0.1 | 25.4 | 33.2 | 0,2 | 32.6 | 2.8 | 0.1 | ||||||||||
Hindistan cevizi | 0,4 | 7.3 | 6.6 | 47.8 | 18.1 | 8.9 | 2.7 | 0.1 | 6.4 | 1.6 | |||||||
Mısır | 10.6 | 1.8 | 0,4 | 0.1 | 27.3 | 0.1 | 53,5 | 1.2 | |||||||||
pamuk tohumu | 0.9 | 25.5 | 2.5 | 0,3 | 0,2 | 0,6 | 17.7 | 52.2 | 0.1 | ||||||||
Üzüm çekirdeği | 0.1 | 6.7 | 2.7 | 0,3 | 15.8 | 69.6 | 0.1 | ||||||||||
Fındık | 0.1 | 5.8 | 2.7 | 0,2 | 0,3 | 79.3 | 0,2 | 10.4 | 0,5 | ||||||||
Kenevir | 6.5 | 3 | 11.5 | 56.5 | 20 | ||||||||||||
Domuz yağı | 0.1 | 0,2 | 1.4 | 24,9 | 14.1 | 2.8 | 43.1 | 10.7 | 1 | ||||||||
Macadamia fındığı | 1 | 8.4 | 3.2 | 2.3 | 17.3 | 65.1 | 2.2 | 2.3 | 0.1 | ||||||||
zeytin | 11.3 | 2 | 0,4 | 0.1 | 1.3 | 71.3 | 0,3 | 9.8 | 0,8 | ||||||||
Zeytin, Bakire | 13.8 | 2.8 | 0.1 | 1.9 | 69 | 12.2 | |||||||||||
Palmiye çekirdeği | 0,3 | 3.6 | 3.3 | 48 | 16.7 | 8.5 | 2.1 | 14.9 | 2.5 | ||||||||
avuç içi | 0,3 | 1.1 | 43,5 | 4.3 | 0,2 | 0,2 | 39.8 | 10.2 | 0,3 | ||||||||
avuç içi | 0.1 | 1 | 43,5 | 4.3 | 0,3 | 36.6 | 0.1 | 9.1 | 0,2 | ||||||||
Fıstık | 0.1 | 11.6 | 3.1 | 1.5 | 3 | 1 | 0,2 | 46.5 | 1.4 | 31.4 | |||||||
kolza tohumu | 4.8 | 1.9 | 60.5 | 22.5 | 9.5 | ||||||||||||
Pirinç kepeği | 0,4 | 19.8 | 1.9 | 0.9 | 0,3 | 0,2 | 42.3 | 0,5 | 31.9 | 1.2 | |||||||
Aspir, yüksek oleik | 0.1 | 4.9 | 1.9 | 0,4 | 0,3 | 0.1 | 74.8 | 0,3 | 12.7 | 0.1 | |||||||
Aspir | 7.3 | 2.5 | 13.6 | 75.7 | 0,5 | ||||||||||||
Susam | 0.1 | 9.2 | 5.8 | 0.7 | 0,2 | 0.1 | 40.6 | 0,2 | 42.6 | 0,3 | |||||||
Soya fasulyesi | 10.5 | 4.4 | 0,4 | 0,4 | 22.6 | 0,2 | 51 | 6.8 | |||||||||
Soya fasulyesi | 0.1 | 11 | 4 | 0,3 | 0.1 | 0.1 | 23.4 | 53.2 | 7.8 | ||||||||
Soya fasulyesi, düşük linolenik | 10.8 | 4.5 | 0,4 | 0,4 | 26.1 | 55.4 | 2 | ||||||||||
Soya fasulyesi, yüksek oleik | 7.3 | 3.4 | 0,4 | 0,4 | 85.1 | 1.3 | 2 | ||||||||||
Ayçiçeği | 0,5 | 0,2 | 6.8 | 4.7 | 0,4 | 0.1 | 18.6 | 68.2 | 0,5 | ||||||||
Ayçiçeği, yüksek linoleik | 5.9 | 4.5 | 19.5 | 65.7 | |||||||||||||
Ayçiçeği, linoleik | 5.4 | 3.5 | 0,2 | 45.3 | 39.8 | 0,2 | |||||||||||
Ayçiçeği, orta oleik | 0.1 | 4.2 | 3.6 | 0,3 | 0,8 | 0.1 | 57 | 0,2 | 28.9 | ||||||||
Ayçiçeği, yüksek oleik | 0.1 | 3.7 | 4.3 | 1 | 0.1 | 82.6 | 1 | 3.6 | 0,2 | ||||||||
Ayçiçeği, yüksek oleik I | 5 | 3 | 82 | 9 | |||||||||||||
Ayçiçeği, yüksek oleik II | 5 | 4 | 90 | 1 | |||||||||||||
Donyağı, sığır eti | 0.9 | 3.7 | 24,9 | 18.9 | 4.2 | 36 | 0,3 | 3.1 | 0,6 | ||||||||
Donyağı, koyun eti | 3.8 | 21.5 | 19.5 | 2.3 | 37.6 | 5.5 | 2.3 | ||||||||||
Ceviz | 0.1 | 6.7 | 2.3 | 0.1 | 0,2 | 21 | 0,2 | 57.5 | 11.6 | ||||||||
Yüzde parça |
Duman noktası
Duman noktası "sürekli bir duman parçası" ile işaretlenmiştir. Bir yağın yanmaya başladığı, hazırlanan gıdalarda yanmış bir tada ve yağın özelliği olan besinlerin ve fitokimyasalların bozulmasına yol açan sıcaklıktır .
Duman noktasının üstünde parlama ve yangın noktaları bulunur. Parlama noktası, yağ buharlarının tutuşacağı ancak yanık kalması için yeterli miktarlarda üretilmediği sıcaklıktır. Parlama noktası genellikle yaklaşık 275–330 °C'de (527–626 °F) oluşur. Ateşleme noktası, kızgın yağın tutuşup yanacakları yeterli buharı ürettiği sıcaklıktır. Kızartma saatleri arttıkça tüm bu sıcaklık noktaları azalır. Yağ asidi profilinden çok yağın asitliğine bağlıdırlar.
Yemeklik yağların dumanlanma noktası genel olarak yağın nasıl rafine edildiğine bağlı olarak değişir: daha yüksek bir duman noktası, safsızlıkların ve serbest yağ asitlerinin uzaklaştırılmasından kaynaklanır. Rafinasyon işleminden kalan artık çözücü duman noktasını düşürebilir. Antioksidanların (BHA, BHT ve TBHQ) eklenmesiyle arttığı bildirilmiştir. Bu nedenlerle yağların yayınlanan duman noktaları değişiklik gösterebilir.
Yağ | Kalite | Duman noktası | |
---|---|---|---|
Badem yağı | 221 °C | 430 °F | |
Avokado yağı | rafine | 270 °C | 520 °F |
Hardal yağı | 250 °C | 480 °F | |
dana don yağı | 250 °C | 480 °F | |
Tereyağı | 150 °C | 302 °F | |
Tereyağı | netleştirildi | 250 °C | 482 °F |
Kanola yağı | 220–230 °C | 428–446 °F | |
Kanola yağı ( kolza tohumu ) | Expeller basın | 190–232 °C | 375–450 °F |
Kanola yağı ( kolza tohumu ) | rafine | 204 °C | 400 °F |
Kanola yağı ( kolza tohumu ) | Arıtılmamış | 107 °C | 225 °F |
Hint yağı | rafine | 200 °C | 392 °F |
Hindistancevizi yağı | Rafine, kuru | 204 °C | 400 °F |
Hindistancevizi yağı | Rafine edilmemiş, kuru expeller preslenmiş, bakire | 177 °C | 350 °F |
Mısır yağı | 230–238 °C | 446–460 °F | |
Mısır yağı | Arıtılmamış | 178 °C | 352 °F |
Pamuk yağı | Rafine, ağartılmış, koku giderilmiş | 220–230 °C | 428–446 °F |
Keten tohumu yağı | Arıtılmamış | 107 °C | 225 °F |
Domuz yağı | 190 °C | 374 °F | |
Zeytin yağı | rafine | 199–243 °C | 390–470 °F |
Zeytin yağı | bakire | 210 °C | 410 °F |
Zeytin yağı | Ekstra bakire, düşük asitli, yüksek kalite | 207 °C | 405 °F |
Zeytin yağı | ekstra bakire | 190 °C | 374 °F |
Zeytin yağı | ekstra bakire | 160 °C | 320 °F |
Palmiye yağı | fraksiyonlu | 235 °C | 455 °F |
Fıstık yağı | rafine | 232 °C | 450 °F |
Fıstık yağı | 227–229 °C | 441–445 °F | |
Fıstık yağı | Arıtılmamış | 160 °C | 320 °F |
pekan yağı | 243 °C | 470 °F | |
Pirinç kepeği yağı | rafine | 232 °C | 450 °F |
Aspur yağı | Arıtılmamış | 107 °C | 225 °F |
Aspur yağı | yarı rafine | 160 °C | 320 °F |
Aspur yağı | rafine | 266 °C | 510 °F |
Susam yağı | Arıtılmamış | 177 °C | 350 °F |
Susam yağı | yarı rafine | 232 °C | 450 °F |
soya yağı | 234 °C | 453 °F | |
Ayçiçek yağı | Nötralize, mumu alınmış, ağartılmış ve kokusu giderilmiş | 252–254 °C | 486–489 °F |
Ayçiçek yağı | yarı rafine | 232 °C | 450 °F |
Ayçiçek yağı | 227 °C | 441 °F | |
Ayçiçek yağı | Rafine edilmemiş, ilk soğuk preslenmiş, ham | 107 °C | 225 °F |
Ayçiçek yağı, yüksek oleik | rafine | 232 °C | 450 °F |
Ayçiçek yağı, yüksek oleik | Arıtılmamış | 160 °C | 320 °F |
Üzüm çekirdeği yağı | 216 °C | 421 °F | |
Bitkisel yağ karışımı | rafine | 220 °C | 428 °F |
Yağlar, endüstriyel kimyasallar kullanılarak veya mekanik işlemlerle ekstraksiyon yoluyla kabuklu yemişlerden, tohumlardan, zeytinlerden, tahıllardan veya baklagillerden elde edilir . Expeller presleme , minimum ısı ile mekanik bir pres kullanarak yağları bir kaynaktan toplayan kimyasal içermeyen bir işlemdir. Soğuk preslenmiş yağlar , genellikle renk, aroma, aroma ve besin değerini etkileyen polifenoller , tokotrienoller , bitki sterolleri ve E vitamini gibi doğal olarak oluşan fitokimyasalları korumak amacıyla genellikle 105 °C'nin (221 °F) altında kontrollü bir sıcaklık ayarı altında çıkarılır. .
Arasında yazın sıvı veya katı yağ |
SFA | MUFA | PUFA | Omega- |
Duman noktası
|
kullanır | |
---|---|---|---|---|---|---|---|
3 | 6 | ||||||
Badem | %8 | %66 | %26 | 0 | %17 | 221 °C (430 °F) | Pişirme, soslar, tatlandırıcı |
Avokado yağı | %12 | %74 | %14 | %0.95 | %12 | 271 °C (520 °F) | Kızartma, soteleme, daldırma yağı, salata yağı |
Tereyağı | %66 | %30 | %4 | %0.3 | %2.7 | 150 °C (302 °F) | Pişirme, pişirme, çeşni, soslar, tatlandırıcı |
Tereyağı, arıtılmış , Ghee | %65 | %32 | %3 | 0 | 0 | 190–250 °C (374–482 °F) | Derin kızartma, pişirme, soteleme , çeşni, tatlandırıcı |
Kanola yağı | %6 | %62 | %32 | %9.1 | %18 | 225 °C (437 °F) | Kızartma, fırınlama, salata sosları |
Hindistan cevizi yağı (bakire) | %92 | %6 | %2 | 0 | %1.8 | 177 °C (351 °F) | Yemek pişirme, tropikal mutfak, güzellik ürünleri |
Mısır yağı | %13 | %25 | %62 | %1,1 | %53 | 235 °C (455 °F) | Kızartma, fırınlama, salata sosları, margarin, katı yağ |
Pamuk yağı | %24 | %26 | %50 | %0.2 | %50 | 216 °C (421 °F) | Margarin, katı yağ, salata sosları, ticari olarak kızartılmış ürünler |
Diasilgliserol (DAG) yağı | %3,05 | %37.95 | %59 | 0 | - | 215 °C (419 °F) | Kızartma, fırınlama, salata yağı |
Keten tohumu yağı | %11 | %21 | %68 | %53 | %13 | 107 °C (225 °F) | Salata sosları, besin takviyesi |
Üzüm çekirdeği yağı | %12 | %17 | %71 | %0.1 | %69 | 204 °C (399 °F) | Yemek pişirme, salata sosları, margarin |
Kenevir yağı | %9 | %12 | %79 | %18 | %55 | 165 °C (329 °F) | Yemek pişirme, salata sosları |
Domuz yağı | %41 | %47 | %2 | %1 | %10 | 183–205 °C (361–401 °F) | Pişirme, kızartma |
macadamia yağı | %12.5 | %84 | %3,5 | 0 | %2.8 | 210 °C (410 °F) | Yemek pişirme, kızartma, derin yağda kızartma, salatalar, soslar. Hafif cevizli bir koku. |
margarin (sert) | %80 | %14 | %6 | %2 | %22 | 150 °C (302 °F) | Pişirme, pişirme, baharat |
margarin (yumuşak) | %20 | %47 | %33 | %2,4 | %23 | 150–160 °C (302–320 °F) | Pişirme, pişirme, baharat |
Hardal yağı | %13 | %60 | %21 | %5,9 | %15 | 254 °C (489 °F) | Yemek pişirme, kızartma, derin yağda kızartma, salatalar, soslar. Çok temiz aromalı ve lezzetli. |
Zeytinyağı (sızma) | %14 | %73 | %11 | %0.7 | %9,8 | 190 °C (374 °F) | Yemek pişirme, salata yağları, margarin |
Zeytinyağı (bakire) | %14 | %73 | %11 | %0.7 | %9,8 | 215 °C (419 °F) | Yemek pişirme, salata yağları, margarin |
Zeytinyağı (rafine) | %14 | %73 | %11 | 0 | 0 | 225 °C (437 °F) | Sote, tavada kızartma, derin kızartma, yemek pişirme, salata yağları, margarin |
Zeytinyağı (ekstra hafif) | %14 | %73 | %11 | 0 | 0 | 242 °C (468 °F) | Sote, tavada kızartma, kızartma, derin kızartma, yemek pişirme, salata yağları, margarin |
Palmiye yağı | %52 | %38 | %10 | %0.2 | %9.1 | 230 °C (446 °F) | Kızartma, pişirme, tatlandırıcı, bitkisel yağ, katı yağ |
Fıstık yağı | %18 | %49 | %33 | 0 | %31 | 231 °C (448 °F) | Kızartma, yemek pişirme, salata yağları, margarin, derin kızartma |
Kabak çekirdeği yağı | %8 | %36 | %57 | %0 | %64 | 121 °C (250 °F) | Salata yağları |
Pirinç kepeği yağı | %20 | %47 | %33 | %1,6 | %33 | 213 °C (415 °F) | Yemek pişirme, kızartma, derin yağda kızartma, salatalar, soslar. Çok temiz aromalı ve lezzetli. |
Aspir yağı (yüksek oleik) | %6 | %75 | %13 | 242 °C (468 °F) | Kızartma, pişirme | ||
Aspir yağı (linoleik) | %6 | %14 | %75 | 242 °C (468 °F) | Yemek pişirme, salata sosları, margarin | ||
Susam yağı (rafine edilmemiş) | %14 | %43 | %43 | 0,3 | %41 | 177 °C (351 °F) | Yemek pişirme |
Susam yağı (yarı rafine) | %14 | %43 | %43 | 0,3 | %41 | 232 °C (450 °F) | Pişirme, derin kızartma |
soya yağı | %15 | %24 | %61 | %6.7 | %50 | 240 °C (464 °F) | Pişirme, salata sosları, bitkisel yağ, margarin, katı yağ |
Ayçiçek yağı (yüksek oleik, rafine) | %9 | %82 | %9 | %0.2 | %3.6 | 244 °C (471 °F) | Kızartma, pişirme |
Ayçiçek yağı (linoleik, rafine) | %11 | %20 | %69 | %0 | %56 | 240 °C (464 °F) | Pişirme, salata sosları, margarin, katı yağ |
Ayçiçek yağı (orta oleik, rafine, NuSun) | %9 | %65 | %26 | 211 °C (412 °F) | Ticari gıda üretimi | ||
Çay tohumu yağı | %22 | %60 | %18 | %0.7 | %22 | 252 °C (486 °F) | Yemek pişirme, salata sosları, tavada kızartma, kızartma, margarin |
don yağı | %43 | %50 | %4 | %1 | %3 | Pişirme, kısaltma, pemmican, derin kızartma | |
Ceviz yağı (yarı rafine) | %9 | %23 | %63 | %10 | %53 | 204 °C (399 °F) | Lezzeti arttırmak için soğuk yemeklere eklenen salata sosları |
Yemeklik yağ çıkarma ve arıtma
Yemeklik yağ çıkarma ve rafine etme ayrı işlemlerdir. Ekstraksiyon ilk önce yağı, tipik olarak bir tohum, kabuklu yemiş veya meyveden çıkarır. Arıtma, daha sonra alıcı beklentilerini karşılamak için yağın görünümünü, dokusunu, tadını, kokusunu veya stabilitesini değiştirir.
çıkarma
Üç geniş yağ çıkarma türü vardır:
- Kimyasal çözücü ekstraksiyonu, en yaygın olarak heksan kullanılarak .
- Ekspeller pres veya soğuk pres kullanarak presleme (yağın ısınmasını önlemek için düşük sıcaklıklarda presleme).
- Dekantör santrifüjü .
Büyük ölçekli endüstriyel yağ ekstraksiyonunda, mümkün olan maksimum miktarda yağı çıkarmak için sık sık bazı presleme, kimyasal ekstraksiyon ve/veya santrifüjleme kombinasyonları göreceksiniz.
arıtma
Yemeklik yağ rafine edilmemiş olabilir veya aşağıdaki arıtma işlemlerinden biri veya daha fazlası (herhangi bir kombinasyonda) kullanılarak rafine edilebilir:
- Ekstraksiyon işleminden kimyasal çözücüleri buharlaştırmak için yağı ısıtan damıtma.
- Gum giderme, suda çözünen ancak yağda olmayan sakızları ve proteinleri çökeltmek için yağın içinden sıcak su geçirerek, daha sonra safsızlıklarla birlikte suyu atarak.
- Serbest yağ asitlerini, fosfolipitleri, pigmentleri ve mumları çıkarmak için yağı sodyum hidroksit veya sodyum karbonat ile işleyen nötralizasyon veya asit giderme.
- Ağartma, dolgu maddesi toprağı , aktif karbon veya aktif killer ile işleme tabi tutularak "bozulmuş " bileşenleri giderir , ardından ısıtma, filtreleme ve ardından yağı geri almak için kurutma.
- Mum alma veya kışlama, soğutma amaçlı yağları düşük sıcaklıklara düşürerek ve oluşan katıları çıkararak berraklığını artırır.
- Koku giderme, "olağandışı" kokulara veya tatlara neden olabilecek daha az kararlı bileşikleri buharlaştırmak için yüksek ısılı basınçlı buharla işleme tabi tutarak.
- Yüksek sıcaklıkta işleme nedeniyle daha az kararlı hale getirilmiş yağların korunmasına yardımcı olmak için BHA , BHT ve tokoferol gibi antioksidanlar dahil koruyucu katkı .
Daha büyük parçacıkları eleyen kimyasal olmayan bir işlem olan filtreleme, yağın durumunu değiştirmese de arıtmada bir adım olarak kabul edilebilir.
Çoğu büyük ölçekli ticari yemeklik yağ arıtma, tat, koku ve görünüm açısından tek tip ve daha uzun raf ömrüne sahip bir ürün elde etmek için bu adımların tümünü içerecektir. Sağlıklı gıda pazarına yönelik pişirme yağı genellikle rafine edilmeyecektir, bu da daha az kararlı bir ürünle sonuçlanabilir ancak yüksek sıcaklıklara ve kimyasal işleme maruziyeti en aza indirir.
Atık yemeklik yağ
Kullanılmış yemeklik yağın uygun şekilde atılması, önemli bir atık yönetimi sorunudur. Petrol borularda pıhtılaşarak tıkanmalara neden olabilir.
Bu nedenle, yemeklik yağ asla mutfak lavabosuna veya klozete dökülmemelidir. Yağı atmanın doğru yolu, onu mühürlü, geri dönüştürülemeyen bir kaba koymak ve normal çöplerle birlikte atmaktır. Yağ kabının sertleşmesi için buzdolabına konulması da bertarafı daha kolay ve daha az dağınık hale getirir.
geri dönüşüm
Yemeklik yağ geri dönüştürülebilir. Hayvan yemi olarak, doğrudan yakıt olarak, biyodizel , sabun ve diğer endüstriyel ürünlerin üretiminde kullanılabilir .
Geri dönüşüm endüstrisinde, restoranlardan ve gıda işleme endüstrilerinden (tipik olarak fritözlerden veya ızgaralardan ) geri kazanılan kullanılmış yemeklik yağa geri dönüştürülmüş bitkisel yağ (RVO), kullanılmış bitkisel yağ (UVO), atık bitkisel yağ (WVO) veya sarı gres denir. .
Sarı gres hayvan beslemek ve sabun, makyaj, giysi, kauçuk, deterjan ve biyodizel yakıtı yapmak için kullanılır.
Kullanılmış yemeklik yağ, biyodizele dönüştürülmesinin yanı sıra, modifiye dizel motorlarda ve ısıtma için doğrudan kullanılabilir.
Yağ tutucular veya önleyiciler, mutfak lavabolarından ve yer giderlerinden katı ve sıvı yağları toplar. Yemeklik yağın kanalizasyon hatlarını tıkayacağına ve septik sistemlere ve kanalizasyon arıtmasına müdahale edeceğine inanılıyordu . Ancak, bu o zamandan beri çürütüldü.
tağşiş
Oluk yağı ve hendek yağı, Çin'de sızma yağa benzemek üzere işlenmiş, ancak toksik kirleticiler içeren ve yemek pişirmek için yasa dışı olarak satılan geri dönüştürülmüş yağı tanımlamak için kullanılan terimlerdir; kökeni genellikle çöpten gelen kahverengi yağdır .
Gelen Kenya , hırsızlar elektrik çalıntı satmak transformatörler yol operatörlerine gıda tezgahları yağın yeniden kullanım için derin kızartma bulunmasına bağlı olarak normal yemeklik yağ daha uzun uzun süreli kullanım için uygun olan, ancak tüketici sağlığı tehdit PCB ve polisiklik aromatik hidrokarbonlar .
Referanslar
- Lipid El Kitabı (2007). Frank D. Gunstone; John L. Harwood; Albert J. Dijkstra (ed.). CD-ROM'lu Lipid El Kitabı (Üçüncü baskı). CRC Basın. ISBN'si 978-0-8493-9688-5.
- Gıda Teknolojisinde Bitkisel Yağlar (2011). Frank D. Gunstone (ed.). Gıda Teknolojisinde Bitkisel Yağlar -- Bileşimi, Özellikleri ve Kullanımları (İkinci baskı). Blackwell Yayıncılık Ltd. ISBN 978-1-4443-3268-1.
daha fazla okuma
- Warner, K. (1999). "Yüksek sıcaklıkta gıda işlemenin katı ve sıvı yağlar üzerindeki etkisi". Deneysel Tıp ve Biyolojideki Gelişmeler . 459 : 67-77. doi : 10.1007/978-1-4615-4853-9_5 . ISBN'si 978-1-4613-7201-1. PMID 10335369 .
- Fox, R. (2001). Kızartma yağları . Kaarin Goodburn'de (Ed.) AB Gıda Hukuku . Tahta kafa. s. 195–224. ISBN 978-1-85573-557-6 .
Dış bağlantılar
İşte bazı Soğuk Preslenmiş yemeklik yağlar