ezme - Mashing

Demlemenin ezme aşamasında ılık suda demlenen tahılların yakından görünümü

Olarak bira ve damıtılması , ezme bir karışımını birleştirme işlemidir taneleri , tipik olarak - malt arpa ile tamamlayıcı tahıllar gibi mısır , sorgum , çavdar ya da buğday - "olarak bilinen tane fatura su ile" ve daha sonra karışımın ısıtılması. Ezme sağlar enzimleri yıkmak malt (esas olarak, α-amilaz ve β-amilaz) içinde nişasta halinde tahıl şekerler , tipik olarak, maltoz bir maltlı denilen sıvı oluşturmak için malt .

Ezmenin iki ana yöntemi , tanelerin bir kapta ısıtıldığı infüzyonla ezme ve tanelerin bir kısmının kaynatılıp daha sonra tekrar püre haline getirilerek sıcaklığın yükseltildiği kaynatmayla ezmedir.

Ezme, belirli sıcaklıklarda (özellikle 45–62–73 °C veya 113–144–163 °F) duraklamalar içerir ve sahte tabanlı, yalıtımlı bir demleme kabı olan bir "mash tun" içinde gerçekleşir.

etimoloji

"Ezme" terimi muhtemelen "yumuşak karışım" anlamına gelen Eski İngilizce isim mastarından ve "sıcak suyla karıştırmak" anlamına gelen Eski İngilizce fiil mæscan'dan kaynaklanmaktadır . "Yumuşak, etli bir kıvama indirgenmiş herhangi bir şey" için kullanılan terim, 16. yüzyılın sonlarında kaydedilmiştir. Nihai ürüne "püre" denir.

infüzyon ezme

Çoğu bira fabrikası , mayşenin dinlenme sıcaklığından dinlenme sıcaklığına geçmek için doğrudan ısıtıldığı infüzyonlu ezmeyi kullanır . Bazı infüzyon püreleri, sıcak su ekleyerek sıcaklık değişikliklerini gerçekleştirir ve bazı bira fabrikaları, tek aşamalı infüzyonlar yapar ve lauting öncesi yalnızca bir dinlenme gerçekleştirir .

kaynatma ezme

Kaynatma ile ezme, tanelerin bir kısmının kaynatılmasını ve daha sonra sıcaklığın yükseltilmesi için onları püreye geri döndürmeyi içerir. Kaynatma, hücre duvarlarını parçalayarak tahıllardan daha fazla nişasta çıkarır. Pürenin kaç kez kaynatılmak üzere çekildiğine bağlı olarak bir, iki ve üç aşamalı kaynatmalar olarak sınıflandırılabilir. Kaynatma geleneksel bir yöntemdir ve Alman ve Orta Avrupa bira fabrikalarında yaygındır. Daha basit kademeli ezmeye izin veren termometrelerin icadından önce zorunluluktan kullanıldı , ancak uygulama, son ürüne verdiği eşsiz malt aroması nedeniyle birçok geleneksel bira için hala kullanılmaktadır . Tahılın kaynayan kısmı, zengin, malt aromaları oluşturan melanoidinler oluşturan Maillard reaksiyonlarıyla sonuçlanır .

Püre fıçısı

Bir de bir ezme tun iç görünümü Scotch viski damıtım karıştırma mekanizmasını gösteren
Entegre mash tırmığını gösteren boş bir mash tun

Bira fabrikası ekipmanının optimal kullanımının ekonomik olarak gerekli olduğu büyük bira fabrikalarında, ezme için en az bir özel kap vardır. Kaynatma işlemleri için en az iki tane olmalıdır. Teknenin , mayşe sıcaklığını eşit düzeyde tutmak için mayşe tırmığı olarak bilinen iyi bir karıştırma mekanizmasına , maltı - genellikle buharı - kavurmayacak verimli bir ısıtma yöntemine ve dinlenme sıcaklıklarını bir saate kadar korumak için uygun bir yalıtıma ihtiyacı vardır. Yerinde temizlik (CIP) işlemi için bir püskürtme topu , periyodik derinlemesine temizlemeye yardımcı olur. Sanitasyon, şıra kaynatmadan önce büyük bir endişe kaynağı değildir, bu nedenle partiler arasında genellikle gerekli olan tek şey durulamadır.

Daha küçük bira fabrikaları , ezme için genellikle kaynatılmış bir su ısıtıcısı veya bir lauter tun kullanır. İkincisi, ya süreci tek aşamalı infüzyon ezme ile sınırlar ya da lauting süreci için tamamen uygun olmayan bir mash tun ile sonuçlanır .

ezme

Ezmek için kullanılan çarpma suyu ile öğütülmüş gristin karıştırılması, topaklanmayı ve oksijen alımını en aza indirecek şekilde yapılmalıdır. Bu, geleneksel olarak, önce mayşe kabına su eklenerek ve daha sonra kabın tepesinden ince bir akışla kumun eklenmesiyle yapıldı, ancak bu, çok fazla oksijen emilimine ve çevredeki havaya un tozunun kaybolmasına neden oldu. Hala dağıtım tüpündeyken tozu ezme sıcaklığındaki suyla karıştıran bir ön ezici, oksijen alımını azaltır ve tozun kaybolmasını önler.

Ezme - bazen "hamurlama" olarak adlandırılır - tipik olarak 35–45 °C (95–113 °F) arasında yapılır, ancak tek aşamalı infüzyon püreleri için ezme işlemi 62–67 °C (144– 153 °F) amilazların tahıl nişastasını şekerlere ayırması için. Grev suyunun ve tahılın ağırlık-ağırlık oranı, tek aşamalı infüzyonlarda koyu biralar için yarıdan, açık renkli biralar ve kaynatma ile ezme için daha uygun olan dörtte bir hatta beşte bir oranlara kadar değişir. püre suyundan kaynatılır.

enzimatik kalıntılar

Başlıca ezme enzimleri için optimum dinlenme sıcaklıkları
Sıcaklık °C Sıcaklık °F Enzim Yıkar
40–45 °C 104,0–113,0 °F β-Glukanaz β-Glukan
50–54 °C 122.0–129.2 °F proteaz Protein
62–67 °C 143.6–152,6 °F β-Amilaz Nişasta
71–72 °C 159,8-161,6 °F α-Amilaz Nişasta

Kademeli infüzyon ve kaynatma ile ezmede, belirli enzimlerin en iyi şekilde çalışmasına izin vermek için mayşe farklı sıcaklıklara ısıtılır. Sağdaki tablo, temel enzimler için en uygun sıcaklık aralıklarını ve bu enzimlerin hangi malzemeleri parçaladığını gösterir. Genellikle mayşenin pH'ına ve kalınlığına çok bağlı olduğundan, bu enzimler için en uygun sıcaklıklar konusunda bira endüstrisinde bir miktar çekişme vardır . Daha kalın bir püre, enzimler için bir tampon görevi görür. Bir adım tamamlandığında, o adımda aktif olan enzimler artan ısı ile denatüre olurlar ve kalıcı olarak inaktif hale gelirler. Dinlenme yerleri arasında geçiş yapmak için harcanan süre tercihen mümkün olduğu kadar kısadır; bununla birlikte, sıcaklık dakikada 1 °C'den fazla yükseltilirse, enzimler, ısıtma elemanlarının yakınındaki geçiş katmanında erken denatüre olabilir.

β-Glukanaz dinlenme

β-glukan , nişastadaki alfa glikosidik bağların aksine beta glikosidik bağlarla bağlanan glikoz molekül zincirlerinden oluşan selüloz gibi polisakaritler için genel bir terimdir . Bitkilerin hücre duvarlarının önemli bir bileşenidirler ve tahıllardaki kepeğin büyük bir bölümünü oluştururlar . Hücre duvarlarını parçalamak ve nişastaları daha kullanılabilir hale getirmek için 40 °C'de (104 °F) yapılan bir β-glukanaz dinlenmesi uygulanır, böylece ekstraksiyon verimi yükseltilir. Bira üreticisi bunun çok uzun sürmesine izin verirse, büyük miktarda β-glukan mayşe içinde çözülebilir, bu da demleme gününde mayşenin sıkışmasına ve bira üretiminde daha sonra filtrasyon sorunlarına neden olabilir.

proteaz dinlenme

Proteolitik dinlenme yoluyla protein bozunması birçok rol oynar: maya beslemesi için serbest amino nitrojen (FAN) üretimi, bitmiş üründe köpük stabilitesi için daha büyük proteinlerden küçük proteinlerin serbest bırakılması ve daha kolay filtrasyon ve artış için bulanıklığa neden olan proteinlerin azaltılması bira netliği. Tamamen malt biralarında, malt zaten kafayı iyi tutmak için yeterli proteini sağlar ve bira üreticisinin, aromalardan kaçınmak için üretilen FAN miktarının maya tarafından metabolize edilmesini sağlaması gerekir. Bulanıklığa neden olan proteinler ayrıca tamamen malt biralarında daha yaygındır ve bira üreticisinin bu proteinleri parçalamak ile FAN üretimini sınırlamak arasında bir denge kurması gerekir.

amilaz kalıntıları

Amilaz dayanakları bir püre nişastadan serbest mayalanabilir ve mayalanamaz şeker üretimi için sorumludur. Nişasta, glikoz moleküllerinin dallanan zincirlerinden oluşan muazzam bir moleküldür.

β-amilaz, bu zincirleri uç moleküllerden parçalayarak iki glikoz molekülünün yani maltozun bağlantılarını oluşturur . β-amilaz dal noktalarını parçalayamaz, ancak burada düşük α-amilaz aktivitesi ve limit dekstrinaz gibi enzimler yoluyla bir miktar yardım bulunur . Maltoz, fermantasyon sırasında mayanın ana besin kaynağı olacaktır. Bu dinlenme sırasında nişastalar da bir araya toplanır ve püre içinde görünür cisimler oluşturur. Bu kümeleme, lauting sürecini kolaylaştırır.

α-amilaz kalıntısı aynı zamanda sakarifikasyon kalıntısı olarak da bilinir . Bu dinlenme sırasında, a-amilaz nişastaları içeriden parçalar ve bir ila dört glikoz molekülü uzunluğundaki glikoz bağlarını kesmeye başlar. Bazen dekstrinler veya maltodekstrinler olarak adlandırılan daha uzun glikoz zincirleri, kalan dallı zincirlerle birlikte biraya gövde ve dolgunluk verir.

Bir a-amilazın (63-70 °C) ve β-amilazın (55-65 °C) pik aktivitesinin sıcaklıklarındaki yakınlık nedeniyle, iki dinlenme genellikle geri kalanın zaman ve sıcaklığının belirlenmesiyle aynı anda gerçekleştirilir. şıradaki fermente edilebilir şekerlerin fermente edilemeyen şekerlere oranı ve dolayısıyla fermente içeceğin nihai tatlılığı.

Daha sıcak bir dinlenme, daha dolgun gövdeli, daha tatlı bir bira ile sonuçlanır, çünkü α-amilaz daha fazla fermente edilemeyen şekerler üretir. 66 °C (151 °F) soluk bir bira veya Alman pilsener için tipik bir dinlenme sıcaklığı iken, Bohem pilsener ve hafif bira tipik olarak 67–68 °C'de (153-154 °F) dinlendirilir.

Kaynatma "dinleniyor"

Kaynatma ile ezmede, mayşenin bir kısmı mash tun'dan çıkarılır ve bir tencereye konur ve burada bir süre kaynatılır. Bu, şekerlerin bir kısmını karamelize ederek biraya daha derin bir tat ve renk verir ve taneden daha fazla nişastayı serbest bırakarak tanelerden daha verimli bir ekstraksiyon sağlar. Kaynatma için çekilen kısım hesaplanır, böylece bir sonraki dinlenme sıcaklığına, kaynatılmış kısmı tekrar mash tun'a geri koyarak ulaşılır. Kaynatma için çekmeden önce, pürenin biraz çökmesine izin verilir ve enzimler sıvı içinde çözüldüğünden ve serbest bırakılacak nişastalar sıvıda değil tanelerde olduğundan, daha kalın kısım tipik olarak kaynatma için çıkarılır. Bu kalın püre daha sonra yaklaşık 15 dakika kaynatılır ve tekrar püre haline getirilir.

Kaynatmada kullanılan püre pişirici, püreyi kavurmamalıdır, ancak püre içinde tek tip bir sıcaklığın korunması bir öncelik değildir. Tahılların kavrulmasını önlemek için, bira üreticisi kaynatma işlemini sürekli olarak karıştırmalı ve yavaş ısıtma uygulamalıdır. Kaynatma püresi, tahıllardan daha yüksek bir malt profili ortaya çıkarır ve tipik olarak Bock veya Doppelbock biralarında kullanılır.

karışık

Enzim dinlendikten sonra mayşe, ezilme sıcaklığına yükseltilir. Bu serbest bırakır kadar 2 ila yaklaşık% Daha fazla nişasta ve püre az hale yapışkan izin lauter daha hızlı işlem için. Mayşe sıcaklığı ve viskozite kabaca ters orantılı olmasına rağmen, bira üreticilerinin ve damıtıcıların bu ilişkiyi kullanma yeteneği, a-Amilazın 78 °C'nin (172.4 °F) üzerinde hızla denatüre olması gerçeğiyle sınırlıdır. Püre bu sıcaklığın üzerine çıkarıldığında ekstrakte edilen nişastalar parçalanamaz ve nihai üründe nişasta bulanıklığına neden olur. Daha büyük miktarlarda, hoş olmayan bir şekilde sert bir tat gelişebilir. Bu nedenle, ezilme sıcaklığı nadiren 78 °C'yi (172.4 °F) aşar.

Lauter tun, mash tun'dan ayrı bir kapsa, mash bu sırada lauter tun'a aktarılır . Bira bir arada varsa mash- lauter tun, karıştırıcı karma üzerinden sıcaklığa ulaşıldığında sonra durdu ve püre düzgün bir sıcaklığa sağlamak için karıştırılır yeterince sahiptir.

Ayrıca bakınız

Referanslar

Dış bağlantılar