Elma yağı - Apple butter
 Bir dilim tereyağlı ekmek üzerine elma yağı
| |
| Tip | Yayılmış |
|---|---|
| Anavatan | Belçika ve Hollanda |
| Ana maddeler | Elma , elma şarabı veya su |
Elma tereyağı son derece konsantre formudur elma sosu uzun ürettiği, yavaş pişirme elma ile elma şarabı bir noktaya ya da su nerede elma şeker caramelizes elma tereyagi derin kahverengi dönüm. Şeker konsantrasyonu, elma sosundan daha koruyucu olarak elma yağına çok daha uzun bir raf ömrü verir .
Arka fon
Elma yağının kökleri , ilk manastırların (büyük meyve bahçeleri ile) ortaya çıktığı Orta Çağ'da tasarlanan Limburg (Belçika ve Hollanda) ve Rheinland'da (Almanya) yatmaktadır . Tereyağı üretimi, hemen hemen her köyün kendi elma yağı üreticisine sahip olduğu bir dönemde, o bölgedeki manastırların meyve üretiminin bir kısmını korumanın mükemmel bir yoluydu. Elma yağı üretimi , 19. yüzyıla kadar sömürge Amerika'sında elmaları kullanmanın popüler bir yoluydu .
Ürün gerçek süt yağı içermez; terimi tereyağı sadece kalın, yumuşak kıvamlı gibi tereyağı-ve ekmekler için bir spread olarak elma ezmesi kullanımına işaret eder. Bazen tarçın , karanfil ve diğer baharatlarla tatlandırılan elma yağı genellikle ekmeğe sürülür, garnitür olarak, unlu mamullerde bir bileşen veya çeşni olarak kullanılır. Elmalı tereyağı, ilginç bir lezzet katmak için sandviçlerde de kullanılabilir, ancak tarihsel zamanlarda olduğu kadar yaygın olarak kullanılmaz.
Genellikle tatlı elma yağına az miktarda ekşilik sağlamak için pişirme sırasında bazen sirke veya limon suyu karıştırılır. Pennsylvania Dutch genellikle geleneksel bir parçası olarak elma tereyağı dahil 'yedi tatlılar ve yedi bozulduğunda' yemek masası dizisi.
Güney Amerika'nın bazı bölgelerinde, büyük miktarlarda elma yağı üretmek için büyük miktarda emek gerekli olduğundan, elma yağı üretimi bir aile olayıdır. Geleneksel olarak, elma yağı dışarıda büyük bakır kazanlarda hazırlanır. Elmaları karıştırmak için büyük kürekler kullanıldı ve aile üyeleri sırayla karıştırırdı. In Appalachia'daki , elma tereyağı meyve sadece tip normalde içine render korumak oldu meyve deri .
Avrupa'da geleneksel olarak yoğun şuruba daha yakın olan bir elma yağı yapılır, Hollanda'da ( appelstroop olarak bilinir , elma şurubu anlamına gelir ) ve Almanya'da ( Apfelkraut olarak bilinir ) ve sıklıkla ince dilimlenmiş peynirli (veya peynirsiz ) ekmek üzerinde yenir ve ile Sauerbraten . Elmaların yanı sıra armut kullanılarak yapılan daha tatlı bir versiyon, sirop de Liège olarak bilinen Belçika'da daha popüler . İçinde dışında Benelux ile Rheinland, elma şurubu azınlık tadı Batı Avrupa'da (Almanya'da, Rhineland'in dışında genellikle satılıyor, sağlık gıda mağazaları ) ve benzer bir gıda frankofon üretilmektedir İsviçre Bilindiği, olarak vin cuit .
Rusça Пови́дло (Çek povidla veya Polonya powidła veya powidło'dan ), meyve püresinin biraz şeker ve bazen baharatlarla indirgenmesiyle hazırlanır. Nihai ürün, en fazla %34 nem ve yaklaşık %60 şeker içermelidir. En popüler olanı elmadan yapılır, ancak povidlo kayısı, kiraz, kuru erik, armut ve kızılcıktan da yapılır. Polonya powidła, şeker ilavesiyle taze mor eriklerden yapılır.
In Jersey , içinde Channel Islands , elma tereyağı olarak bilinen siyah tereyağı veya lé Nier beurre ve içeren meyan bir madde olarak. Kuzey İrlanda'da artık Co. Armagh'da "Irish Black Butter" adı altında üretilmektedir. Muhtemelen uydurma hikaye, tarifi Appalachianlara tanıtan İskoç-İrlandalı göçmenler olmasıdır.
In Japan , elma tereyağı genellikle gerçek içeren tereyağı ve renk, sarı tipik bir gölgede ölçüde hafif. Tost üzerine serpme olarak veya fırınlanmış çöreklerde dolgu olarak kullanılır ve anpanda kullanılan kırmızı fasulye ezmesi dolgusuna benzer şekilde küçük elma parçalarıyla püre kıvamında olabilir . Nagano ve Aomori Eyaletleri gibi elma yetiştirilen bölgelerde üretilir ve genellikle Fuji gibi yerel elma çeşitlerini kullanır .
Elma yağı, yağı azaltılmış veya yağsız yemeklerin yanı sıra vegan yemek tariflerinde yağ ikamesi olarak kullanılabilir .
Üretim
İçindekiler
- Elmalar (soyulmuş, özlü ve ince doğranmış)
- Esmer (veya beyaz) şeker veya rafine edilmemiş şeker pancarı suyu
- Elma suyu (veya elma şarabı)
- Baharatlar (hindistan cevizi, karanfil, yenibahar, kakule, vanilya özü ve limon suyu - isteğe bağlı)
Elmalar
Elma yağı üretimi için farklı elma türleri kullanılabilir. Elmalar sertlik, tatlılık, asitlik/ekşilik gibi fiziksel ve kimyasal özelliklerine göre seçilir. Yumuşak elmalar genellikle elma yağı üretimi için seçilir, çünkü pişirildiklerinde daha kolay ve daha hızlı parçalanabilirler. Bu elma türleri şunları içerir: McIntosh (yumuşak, kremsi), Cortland (yumuşak, tatlı ve ekşi, çok amaçlı), Granny Smith (ekşi, pişirildiğinde tatlanır, tuzlu ve tuzlu yiyecekler için ideal bir tamamlayıcıdır).
imalat
Elmalar önce olgunluk, doku, doğal tatlılık ve ekşilik/asitlik esas alınarak seçilir. Bu elmaların bir kısmı taze elma şarabına preslenir, geri kalanı soyulur ve çekirdekleri çıkarılır, daha sonra tamamen buharda pişirilir ve elma püresi haline getirilir. Taze sıkılmış elma şarabı ve pişmiş elma püresi büyük bir buhar kazanına eklenir. Asitliği azaltmak ve elmalarda bulunan doğal fruktozdan tatlılık çıkarmaya yardımcı olmak için karışıma az miktarda sodyum bikarbonat eklenir. Karışım daha sonra buharlaştırma işlemi sırasında kaynatılarak hacmin yedide birine düşmesi sağlanır. Nihai ürün, elma yağı olarak kullanılan konsantre bir karışım olacaktır.
Paketleme ve depolama
Elma yağı, ister fabrikada hazırlansın, ister evde yapılmış olsun, genellikle aynı şekilde paketlenir. Kavanoz veya teneke kutularda makine kullanılarak mekanik olarak paketlenebilir.
Elma yağı, elmaları korumanın bir yolu olarak oluşturulmuş bir üründür. Yüksek asitliği, yüksek şeker içeriği ve düşük miktarda serbest su nedeniyle, açılmış bir paket aylarca bozulmadan oda sıcaklığında saklanabilir. Yine de elma yağının saklanması için kullanılabilecek sayısız yöntem vardır. Gıdanın kendisinde, depolama ekipmanında veya depolama tesisinde her zaman bakteri veya diğer mikroorganizmaların bulunma olasılığı olduğundan hiçbir yöntem %100 güvenilir değildir.
Tipik olarak, kavanozlar, hiçbir zararlı mikroorganizma veya bakterinin ürüne bulaşarak ürünün bozulmasına neden olmamasını sağlamak için ambalajlamadan önce sterilize edilir. İdeal olarak kavanozlar, yüksek sıcaklıkta ısıtma ve sıkı bir sızdırmazlık sağlama kombinasyonu kullanılarak sterilize edilir.
Elmalar, pH değeri 4.6'nın altında olan yüksek asitli bir besindir. Bu nedenle elma yağı, ürünün kalitesinden ödün vermeden sıcak kavanozlara yerleştirilebilir. Ana bozulma kaynakları olan küfler, mayalar ve enzimler, teneke kutu ve kavanozların sterilizasyon işlemi sırasında sıcak su banyosunda ulaşılan sıcaklıklarda öldürülür. Asitli gıdalardaki bozulma mikroorganizmaları, kaynayan suyun altındaki sıcaklıklarda küçük bir sürede yok edilebilir, bu nedenle gıda ürününün kendisinde mikroorganizmaların ortaya çıkma riski çok azdır.
Donmak
Dondurucu elma tereyağı kavanozları kaliteyi korumaya ve bakteri üremesini engellemeye yardımcı olabilir. Bu saklama yöntemi, üründe bulunabilecek önceden var olan mikroorganizmaları yok etmez, bu nedenle önceden dondurulmuş ürünü tüketirken dikkatli olmak önemlidir.
Kaynamak
Belirli bir süre boyunca yüksek sıcaklıkların uygulanması, yalnızca ambalajlamada kullanılan kavanozların veya kutuların sterilizasyonuna yardımcı olmakla kalmaz, aynı zamanda elma yağı veya diğer ürünlerin saklama süresini en üst düzeye çıkarmaya yardımcı olabilir. Kavanozların kaynatılması, kavanozda kalan oksijeni çıkaracak ve bu da kapak ile kenar arasında sıkı bir sızdırmazlık oluşturacaktır. Bu konserve yöntemi için kullanılan ısı, gıdada bulunan bakteri hücrelerini öldürmek için yeterli olabilir. Kaynar su banyosu yöntemi kullanılarak yalnızca pH değeri 4,6 veya daha düşük olan yüksek asitli yiyecekler işlenebilir. Bunun nedeni, yüksek asitli yiyeceklerin kaynatılarak öldürülemeyen Clostridium botulinum bakterisinin sporlarının büyümesini engellemesidir . pH değeri 4,6'dan fazla olan gıdalar sporların büyümesine izin verebilir.
Vakum sızdırmazlık
Kaynatma işlemine benzer şekilde, vakumla kapatılan kavanozlar veya elma yağı kutuları, kavanozda kalan oksijeni temizleyerek sıkı bir sızdırmazlık oluşturabilir. Vakumlama işlemi, hem büyük ölçekli fabrikada hem de evde mekanik bir vakum kapatıcı ile yapılabilir. Vakumlu paket kapatıcı gibi özel cihazlar, bir kavanozun kapağına oturacak ve güvenli bir oturuş sağlayacak şekilde özel kavanoz ekleriyle donatılabilir.
basınçlandırma
Düşük asitli gıdalar, botulizm riskinden kurtulmak için basınçlı bir kapta işlenebilir; ancak bu işlem elma yağı gibi yüksek asitli gıdalar için gerekli değildir. Elma yağı, optimum depolamaya ulaşmak ve kaliteyi korumak için aşırı yüksek sıcaklıklarda sterilizasyon gerektirmez, bu nedenle bu ürün için tipik olarak basınçlı konserve işlemi kullanılmaz.
Koruma ve bozulma
Elma yağının korunması , üründeki sıcaklık, su aktivitesi ve asitlik seviyesinin kontrol edilmesi dahil olmak üzere çeşitli gıda bilimi kavramlarının uygulanmasını içerir . Isıl işlem yalnızca elma yağına özgü doku ve lezzetin üretilmesine yardımcı olmakla kalmaz, aynı zamanda gıda ürünlerini sterilize etmenin yaygın bir yoludur. Üründe bozulmaya neden olan ve hastalığa neden olan mikroorganizmaların potansiyel büyümesini en aza indirmede kritik bir adımdır. Elmaların ısıl işlem ve yumuşatılması sonucunda konserve sırasında hava kabarcıklarının varlığı en aza indirilebilir. Soğutma, ısıl işlemden sonra elma yağını korumanın bir yoludur. Mikroorganizmaları ortadan kaldıran bir yöntem olmasa da mikroorganizmaların üreme hızını azaltan bir yöntemdir. Açılmış elma ezmesi kavanozları, düşük sıcaklık koşullarında muhafaza edilirse bir yıl sürebilir. Soğutma ile elma yağının kalitesi zamanla düşebilir.
Sıcaklığı kontrol etmenin yanı sıra, elma yağındaki su aktivitesinin düzenlenmesi de elma yağının kalitesini koruyabilir. Gıdalarda bulunan su iki tipte bulunabilir: bağlı su ve serbest su. Bağlı su, diğer moleküllere bağlı olan ve kimyasal reaksiyonlara katılmalarını engelleyen veya mikroorganizmalar tarafından büyümelerine katkıda bulunmak için kullanılmalarını engelleyen su moleküllerini ifade eder. Serbest su, yukarıdaki işlevleri yerine getirmekte serbest olan su moleküllerini ifade eder ve daha uzun bir koruma süresi elde etmek için azaltılmalıdır. Elma yağına şeker eklenmesi, serbest su molekülleri ile daha fazla bağlanmaya izin verir ve böylece mikrobiyal büyümeyi desteklemek için serbest su miktarını azaltır.
Elma yağının pH seviyesini düşürmek de bozulma oranını düşürmeye yardımcı olabilir. Gıdalardaki asitlik, mikroorganizmaların hayatta kalması için daha az elverişli bir ortam yaratır, böylece bakteri ve küflerin büyümesini engeller. pH'ı 4,6'nın altında olan yiyecekler yüksek asitli yiyecekler olarak kabul edilir ve elmaların genel olarak pH'ı 3,7'dir. Bazı tarifler, pH'ı daha da düşürmenin ve son ürünün kalitesini korumanın bir yolu olarak sirke ilavesini içerebilir.
Bazen ticari elma yağı markaları, diğer bileşenler ve gıda katkı maddeleri ile birlikte bulunabilir. Yüksek fruktozlu mısır şurubu , yüksek asit seviyesine sahip bir koruyucudur ve üreticiler tarafından elma yağı da dahil olmak üzere gıda ürünlerinin korunmasında sıklıkla kullanılır. Kanada gıda yönetmeliği kapsamında izin verilen bir katkı maddesi olan sodyum benzoat, mantarların büyümesini engelleme yeteneğine sahiptir ve elma yağında koruyucu olarak kullanılmıştır.
Son ürün konserve işlemi sırasında uygun şekilde sterilize edilmezse, mikroorganizmaların kap içinde yaşamasına ve büyümesine izin verecek şekilde elma tereyağında bozulma gözlemlemek mümkündür. Soğutma eksikliği, elma yağının bozulma oranını da hızlandırabilir. Ürün buzdolabında dahi olsa zamanla kalitesinde hafif bozulmalar olur ve tüketici için bir tehdit oluşturmaz. Kalitedeki değişim için bazı göstergeler, renk ve koku değişimini içerir. Bununla birlikte, ürün yüzeyinde küf bulunması gibi açık bozulma belirtileri varsa elma yağı atılmalıdır. Elmalarda bulunan küfler tarafından üretilen bir toksin türü olan patulin düzeyine karşılık geldiği rapor edildiğinden, elma yağının hazırlanmasından önce bile elmaların kalitesi dikkate alınmalıdır . Çalışmalar ayrıca daha uzun bir ısıl işlemin üründe bulunan patulin düzeylerini azaltabileceğini göstermiştir.
Beslenme
Elma yağının besin değeri, o ürünü hazırlamak için kullanılan tarife göre biraz değişir. İçerik listesi, çok daha karmaşık bir yiyecek karışımına sadece iki bileşen kadar basit olabilir. Elma yağının besin değerini değiştiren bileşenler değişebilse de, besin değerleri tablosunda tüketiciler için öne çıkan iki ana şey, elma yağının içerdiği karbonhidrat miktarı ve şeker miktarıdır. 1 yemek kaşığı için karbonhidrat miktarı 4-15 gram arasında değişir ve şeker içeriği yaklaşık 4-10 gram arasında değişir. Elma yağı az miktarda C vitamini içermesine rağmen demir, kalsiyum, A vitamini, B vitamini için iyi bir kaynak değildir. Tüm tarifler değişse de tüm elma ezmelerindeki ana maddeler elma ve elma suyudur. Ticari elma tereyağı markalarında kullanılan elma türü belirtilmez, ancak bazı ev yapımı tariflerde hangi tür elmaların kullanılacağı belirtilir. Ticari markalar, elma tereyağında mısır şurubu kullanma eğilimindedir. Ev yapımı elma tereyağında şeker veya esmer şeker daha sık kullanılır. Elma ezmesi, diğer kahvaltılık sürülere göre daha sağlıklı bir sürülebilir seçim olabilir, ancak tüketiciye çok fazla besin maddesi vermediği için sağlıklı olarak kabul edilmez. Elma yağı, tostunuza veya tadı için basitçe eklenen diğer yiyeceklere koymak için daha çok bir aksesuar besindir.
Hollanda'da, appelstroop, modern diyetlerin sıklıkla eksik olduğu düşünülen bir diyet öğesi olan iyi bir demir kaynağı olarak yaygın olarak kabul edilmektedir . Demir içeriğinin elmalardaki asidin, elmanın hazırlandığı ve paketlendiği kapların metali ile etkileşiminden kaynaklandığına dair yaygın bir görüş vardır. Bununla birlikte, ticari olarak satılan appelstroop genellikle kağıt veya plastik bazlı kaplarda (veya Almanya'da cam kavanozlarda) satılmaktadır. Ellilere doğru, appelstroop hazırlamak için kullanılan geleneksel pişirme kapları genellikle bakırdandı. Appelstroop'un başlangıçta bir diyet demir kaynağı olarak ününü nasıl kazandığına bakılmaksızın, tipik fabrikada üretilen üründeki demir içeriği (100 g başına 10-20 mg), elmalarda yaklaşık olarak bulunan şeker pancarı tarafından artırılır . 30:70. Pişirme işlemi şeker pancarı şurubunun dokusunu koyulaştırır, modern tatların beklediği ekstra tatlılığı sağlar (bu tariflerde rafine şeker eklenmez) ve her iki elmada da pişirmeden önce mevcut olan demir dahil çeşitli mineral elementlerin oranını artırır. ve şeker pancarı.
Gıda kaynaklı hastalık
Elma yağı, gıda kaynaklı hastalıkların yayılması için düşük risk altındadır. Elma yağının paketlenme şekli reçellerinkine çok benzer. Elma yağı, kabın içine ışığın girmesine izin veren cam kavanozlarda saklanır, bu nedenle raf ömrü çelik kutularda konserve edilen yiyeceklerden daha kısadır. Elma yağını korumak için kullanılan muhafaza tekniğine konserve denir. Konserve, önceden paketlenmiş gıdaların bozulma ve hastalığa neden olan mikroorganizmaları öldürmek için belirli bir süre en az 121 °C'lik nemli ısıya maruz bırakılması işlemidir. Elma yağı, özellikle evde yapıldığında, yanlış konserve edilirse gıda kaynaklı hastalık riski düşük olsa da, ürün tehlikeli mikroorganizmalar üretebilir. Elma yağı uygun şekilde konserve edilmezse, Clostridium botulinum kavanozda yaşayabilir ve çoğalabilir. Bu mikrop, bir kişiye ciddi şekilde zarar verebilecek veya hatta bazı durumlarda ölüme neden olabilecek bir toksin üretir. Elma yağı üreticileri, kavanozların düzgün bir şekilde kapatıldığını ve tüm mikroorganizmaları öldürmek ve ürünün dışarıdaki hava yoluyla kontaminasyonunu önlemek için elma yağı kavanozlarında yeterli bir süre boyunca ısıl işlemin kullanıldığını doğrulamalıdır. Çevre. Kavanoz açıldıktan sonra, bozulmaya neden olan mikroorganizmaların büyümesini yavaşlatmak veya engellemek için ürün soğutulmalıdır.
kullanır
Elma yağı ve elma sosu da farklı kullanımlara sahiptir. Elma tereyağı kullanmanın popüler yolları arasında hamur işleri ve pasta dolguları için çeşni veya sürülebilir ürünler bulunur. Yağ, katı yağ veya tereyağı için daha sağlıklı bir alternatif olarak da kullanılabilir. Bazı insanlar ayrıca eti marine etmek veya pişmiş et ve çedar, brie veya chevre gibi peynirlerle eşleştirmek için kullanmayı da sever. Elma sosu, aksine, genellikle kendi başına veya çeşitli yemekler için garnitür olarak servis edilir.
Elma sosundan farkı
Hazırlama sırasında elmalar, elma sosu için değil, elma sosu için değil, çok daha güçlü bir elma tadına sahip olmasını sağlar. İkisi de pişirme süresinde farklılık gösterir; elma sosu, elmalar püre haline getirilecek kadar yumuşak olana kadar, elma yağı ise elmalar kızarana, parçalanıp kalınlaşana kadar pişirilmelidir. Uzun pişme süresinin bir sonucu olarak, elma yağı çok daha koyu, karamel kahve rengindeyken, elma sosu genellikle daha açık altın rengindedir. Elma sosu daha sıvı bir kıvama sahipken elma yağı daha kalın ve daha sürülebilir.
Olaylar
Amerika Birleşik Devletleri'nin çeşitli yerlerinde , elma yağı üretimi, genellikle elma hasat sezonunun sonunda sonbaharda meydana gelen bir topluluk olayı ile ilişkilidir. Bu etkinliklerin çoğunda, elma ezmesi, saatlerce karıştırılan açık ateşler üzerinde büyük bakır kazanlar kullanılarak geleneksel yöntemle yerinde pişirilir.
Apple Butter Maken' Days, 1967'den beri her Ekim ayında Missouri , Mount Vernon'daki adliye meydanında düzenleniyor . Kimmswick, Missouri ve Batı Virginia'daki Berkeley Springs'in her birinin de yıllık elma ezmesi festivali var. Grand Rapids, Ohio da 12 Ekim'de bir Apple Butter Fest ile kutluyor. Ayrıca Ekim ayının ilk hafta sonu Belpre, Ohio'da düzenlenen bir Apple Butter Stir Off var .
Wellesley, Ontario , Eylül ayının son Cumartesi günü yıllık Elmalı Tereyağı ve Peynir Festivali düzenliyor.
Michigan, Lansing'deki Fenner Doğa Merkezi'nde de Ekim ayının üçüncü hafta sonu her yıl Apple Butter Festivali düzenleniyor.
California, Oak Glen, resmi Apple Hasat Sezonunun kapanışının bir parçası olarak Şükran Günü Haftasonu'nda Kasım ayında bir Apple Butter Festivaline sahiptir.
Ayrıca bakınız
Referanslar
Dış bağlantılar
- "Geçmişi Karıştırmak" , WBGU-PBS belgeseli Grand Rapids (Ohio) Applebutter Festivali
- elmalı tereyağı tarifi
- Orijinal kolay elma ezmesi tarifi
- Ev yapımı elma ezmesi tarifi