Dayanıklı nişasta - Resistant starch
Dirençli nişasta ( RS ) olan nişasta kaçar bozunma ürünleri de dahil olmak üzere, sindirim bölgesindeki ince bağırsak sağlıklı bireylerin. Dirençli nişasta gıdalarda doğal olarak bulunur, ancak aynı zamanda gıdalara kurutulmuş çiğ gıdaların ve izole edilmiş veya üretilmiş dirençli nişasta türlerinin eklenmesiyle de eklenir.
Bazı dirençli nişasta türleri (RS1, RS2 ve RS3) , kalın bağırsak mikrobiyotası tarafından fermente edilir ve kısa zincirli yağ asitlerinin üretimi , artan bakteri kütlesi ve bütirat üreten bakterilerin teşviki yoluyla insan sağlığına fayda sağlar .
Dirençli nişasta, aynı bazı sahip fizyolojik etkileri olarak diyet lifi , bir hafif olarak işlev neden olan, laksatif ve neden yüksek dozlarda alıcı yol açabilir gaz çıkarma .
Köken ve tarih
Dirençli nişasta kavramı 1970'lerde yapılan araştırmalardan ortaya çıktı ve şu anda üç nişasta türünden biri olarak kabul ediliyor: hızlı sindirilen nişasta, yavaş sindirilen nişasta ve dirençli nişasta, bunların her biri kan şekeri düzeylerini etkileyebilir .
Avrupa Komisyonu desteklenen araştırma sonunda dirençli nişastanın bir tanımına neden olur.
Sağlık etkileri
Dirençli nişasta , ince bağırsakta glikoz salmaz, bunun yerine kolon bakterileri ( bağırsak mikrobiyotası ) tarafından tüketildiği veya fermente edildiği kalın bağırsağa ulaşır . Günlük olarak, insan bağırsak mikrobiyotası, diğer diyet bileşenlerinden daha fazla karbonhidratla karşılaşır. Buna dirençli nişasta, nişasta olmayan polisakkarit lifleri, oligosakkaritler ve kolon sağlığında önemi olan basit şekerler dahildir.
Dirençli nişastanın fermantasyonu, asetat , propiyonat ve butirat dahil olmak üzere kısa zincirli yağ asitleri ve artan bakteri hücre kütlesi üretir . Kısa zincirli yağ asitleri kalın bağırsakta üretilir ve burada kolondan hızla emilir, daha sonra kolon epitel hücrelerinde , karaciğerde veya diğer dokularda metabolize edilir . Dirençli nişastanın fermantasyonu, diğer diyet liflerinden daha fazla bütirat üretir.
Karbondioksit, metan ve hidrojen gibi az miktarda gaz da bağırsak fermantasyonunda üretilir. Bir gözden geçirme, yetişkinlerde kabul edilebilir günlük dirençli nişasta alımının 45 gram kadar yüksek olabileceğini tahmin etti; bu miktar, günlük diyet lifi için önerilen toplam 25-38 gram alımı aşıyor. Gıdalarda un yerine izole edilmiş dirençli nişasta kullanıldığında , o gıdanın glisemik yanıtı azalır.
Dirençli nişastanın, özellikle diyabetik, aşırı kilolu veya obez kişilerde açlık glikozunu, açlık insülinini, insülin direncini ve duyarlılığı iyileştirebileceğine dair zayıf kanıtlar vardır. 2016'da ABD FDA , dirençli nişastanın tip 2 diyabet riskini azaltabileceğini belirten nitelikli bir sağlık iddiasını onayladı , ancak bu iddiayı desteklemek için sınırlı bilimsel kanıt bulunan ürün etiketleri için niteleyici bir dil kullanıldı. Çünkü nitelikli bilim kanıt tutarlı zayıf ya da olmadığı zaman sağlık iddialar verilir FDA bu tür dirençli nişasta ilişkin kılavuz olarak, spesifik etiketleme dili gerektirir. "Yüksek amiloz mısır nişastası dirençli Tip 2 diyabet riskini azaltabilir FDA sonucuna Bu iddia için sınırlı bilimsel kanıt var."
Dirençli nişasta, düşük yoğunluklu kolesterolü azaltabilir .
Dirençli nişastanın inflamatuar biyobelirteçleri , interlökin-6'yı ve tümör nekroz faktörü alfa'yı iyileştirebileceğine dair zayıf kanıtlar vardır .
nişasta yapısı
Bitkiler nişastayı amiloz ve amilopektin katmanlarından oluşan sıkıca paketlenmiş granüllerde depolar . Nişasta granülünün boyutu ve şekli, botanik kaynağa göre değişir. Örneğin, patates nişastasının ortalama boyutu yaklaşık 38 mikrometre, buğday nişastası ortalama 22 mikrometre ve pirinç nişastası yaklaşık 8 mikrometredir.
Nişasta granül özellikleri Nişasta Çap, mikron (mikrometre) Granül Şekli Jelatinleşme sıcaklığı, °C mısır / mısır 5-30 Yuvarlak, Çokgen 62-72 mumlu mısır 5-30 Yuvarlak, Çokgen 63-72 Tapyoka 4-35 Oval, Kesik 62-73 Patates 5-100 Oval, Küresel 59-68 Buğday 1-45 Yuvarlak, Merceksi 58-64 Pirinç 3-8 Poligonal, Küresel
Bileşik granüller68-78 Yüksek amilozlu mısır 5-30 Poligonal, Düzensiz
Uzatılmış63-92 (kaynar suda jelatinleşmemiş)
Ham nişasta granülleri sindirime, yani çiğ muzlara, çiğ patateslere direnir. Bu, amiloz veya amilopektin içeriğine değil, nişastayı koruyan granülün yapısına bağlıdır.
Nişasta granülleri pişirildiğinde, granülün içine su emilir ve şişmeye ve boyutun artmasına neden olur. Ayrıca granül şişerken amiloz zincirleri dışarı sızabilir. Çözeltinin viskozitesi sıcaklık arttıkça artar. Jelatinizasyon sıcaklığı, nişasta granülünün maksimum jelatinizasyonunun veya şişmesinin meydana geldiği sıcaklık olarak tanımlanır. Bu aynı zamanda maksimum viskozite noktasıdır. Daha fazla pişirme, granülü tamamen parçalayarak tüm glikoz zincirlerini serbest bırakacaktır. Ayrıca granüller yok edildiğinden viskozite azalır. Glikoz zincirleri, tipik olarak amiloz moleküllerinin hızlı yeniden kristalleşmesini ve ardından amilopektin moleküllerinin retrogradasyon adı verilen bir süreçte yavaş yeniden kristalleşmesini içeren kısa kristal yapılara yeniden birleşebilir.
Bitkiler, sindirimi etkileyebilecek farklı yapı ve şekil özelliklerine sahip nişasta üretirler. Örneğin, daha büyük yüzey alanı yüzdesi enzim bağlama oranını arttırdığından, daha küçük nişasta granülleri enzim sindirimi için daha uygundur.
Nişasta, üretilen gıdaların dokusal özelliklerini etkileyen amiloz ve amilopektinden oluşur. Yüksek amiloz içeriğine sahip pişmiş nişastalar genellikle yüksek dirençli nişastaya sahiptir.
Tanım ve sınıflandırma
Dirençli nişasta, (RS) herhangi bir nişasta ya da sindirilmiş ve emilmez nişasta sindirim ürünleri , mide veya ince bağırsağa ve aktarmak kalın bağırsağa . RS dört türe ayrılmıştır:
- RS1 – Tohumlarda veya baklagillerde ve işlenmemiş tam tahıllarda bulunanlar gibi fiziksel olarak erişilemeyen veya sindirilemeyen dirençli nişasta.
- RS2 – Dirençli nişasta, yeşil muzlarda ve yüksek amilozlu mısır nişastasında olduğu gibi, nişasta konformasyonundan dolayı enzimler tarafından erişilemez.
- RS3 – Makarna gibi nişasta içeren yiyecekler pişirilip soğutulduğunda oluşan dirençli nişasta. Çözünmüş nişastanın ısıtıldıktan ve suda çözündükten ve daha sonra soğutulduktan sonra daha az çözünür hale geldiği toplu işlemleri ifade eden retrogradasyon nedeniyle oluşur .
- RS4 – Sindirime direnmek için kimyasal olarak değiştirilmiş nişastalar
İşleme efektleri
İşleme, gıdaların doğal dirençli nişasta içeriğini etkileyebilir. Genel olarak, sindirimin önündeki yapısal engelleri ortadan kaldıran işlemler, dirençli nişasta içeriğini azaltır ve işlemden kaynaklanan daha büyük azalmalar olur. Tam tahıllı buğday %14'e kadar dirençli nişasta içerebilirken, öğütülmüş buğday unu sadece %2 içerebilir. Pişmiş pirincin dirençli nişasta içeriği, öğütme veya pişirme nedeniyle azalabilir.
Diğer işleme türleri dirençli nişasta içeriğini arttırır. Pişirmede fazla su varsa nişasta jelatinleşir ve daha sindirilebilir hale gelir. Ancak bu nişasta jelleri daha sonra soğutulursa, pişirilmiş ve soğutulmuş tahıllarda veya patateslerde (örneğin patates salatası) meydana gelenler gibi sindirim enzimlerine (Tip RS3 veya retrograd dirençli nişasta) dirençli nişasta kristalleri oluşturabilirler. Haşlanmış patatesleri gece boyunca 4°C'de (39.2°F) soğutmanın dirençli nişasta miktarını 2,8 kat artırdığı bulundu.
beslenme bilgileri
Dirençli nişasta, gıdalarda doğal olarak bulunmasına veya eklenmesine bağlı olarak hem diyet lifi hem de fonksiyonel lif olarak kabul edilir. ABD Tıp Enstitüsü toplam lifi fonksiyonel lif artı diyet lifine eşit olarak tanımlamış olsa da , ABD gıda etiketlemesi bunlar arasında ayrım yapmaz.
Doğal olarak oluşan dirençli nişasta örnekleri Gıda Porsiyon büyüklüğü
(1 su bardağı ≈227 gramdır)Dayanıklı nişasta
(gram)100 gramda gram (%) Muz unu , yeşil muzdan 1 bardak, pişmemiş 42–52,8 ~20.9 (kuru) Muz, çiğ, hafif yeşil 1 orta boy, soyulmuş 4.7 Yüksek amilozlu RS2 mısır dirençli nişasta 1 yemek kaşığı (9,5 gr) 4.5 47.4 (kuru) Yulaf, haddelenmiş 1 su bardağı, pişmemiş (81.08 g) 17.6 21.7 (kuru) Yeşil bezelye, dondurulmuş 1 su bardağı, pişmiş (160 gr) 4.0 2.5 kuru fasülye 1 su bardağı, pişmiş (179 gr) 7.4 4.1 mercimek 1 su bardağı pişmiş (198 gr) 5.0 2.5 soğuk makarna 1 su bardağı (160 gr) 1.9 1.2 İnci arpa 1 su bardağı pişmiş (157 gr) 3.2 2.03 soğuk patates 1/2" çap 0,6 – 0,8 Yulaf ezmesi 1 su bardağı pişmiş (234 gr) 0,5 0,2
Tıp Enstitüsü Diyet Lifi Tanımı Paneli iki tanım önerdi: "insanlarda faydalı fizyolojik etkileri olan izole, sindirilemeyen karbonhidratlar" olarak fonksiyonel lif ve "bitkilerde içsel ve bozulmamış sindirilemeyen karbonhidratlar ve lignin" olarak diyet lifi. Ayrıca, çözünür ve çözünmez arasındaki önceki sınıflandırmaların aşamalı olarak kaldırılmasını ve her bir spesifik lif için viskoz ve fermente edilebilir ile değiştirilmesini önerdiler.
kullanır
Yemeğin içinde
Nişasta binlerce yıldır insanlar ve hayvanlar tarafından tüketilmektedir. Bu nedenle, dirençli nişasta içeren gıdalar zaten yaygın olarak tüketilmektedir.
Gelişmiş ülkelerde ortalama dirençli nişasta alımının Kuzey Avrupalılar, Avustralyalılar ve Amerikalılar için 3-6 gram/gün, İtalyanlar için 8,5 gram/gün ve Hint ve Çin diyetlerinde 10-15 gram/gün arasında değiştiği tahmin edilmektedir. Makarna ve pirinç gibi nişasta içeren gıdaların daha fazla tüketilmesi, muhtemelen İtalya, Hindistan ve Çin'de daha yüksek dirençli nişasta alımını açıklamaktadır.
Birkaç çalışma, geleneksel Afrika diyetinin dirençli nişastada yüksek olduğunu bulmuştur. Kırsal siyah Güney Afrikalılar, diyetlerinde pişirilmiş ve soğutulmuş mısır lapası ve fasulye tüketerek günde ortalama 38 gram dirençli nişasta tüketiyorlar.
Yalıtılmış
İzole edilmiş ve ekstrakte edilmiş dirençli nişasta ve dirençli nişasta bakımından zengin gıdalar, diyet lifi içeriğini artırmak için gıdaları güçlendirmek için kullanılmıştır. Tipik olarak, gıda takviyesi, yüksek amilozlu mısırdan RS2 dirençli nişastayı, manyoktan RS3 dirençli nişastayı ve buğday ve patatesten RS4 dirençli nişastayı kullanır, çünkü bu kaynaklar dirençli nişasta içeriklerini kaybetmeden değişen derecelerde gıda işlemeye dayanabilir.
Dirençli nişasta, küçük parçacık boyutuna, beyaz görünüme, yumuşak bir tada ve düşük su tutma kapasitesine sahiptir. Dirençli nişasta, orijinal gıdaya benzer renk ve dokuya sahip gıdalar üretebildiğinden, tipik olarak ekmek ve diğer unlu mamuller, makarna, tahıl ve hamur işleri gibi gıdalarda unun yerini alır. Ayrıca taklit peynirde tekstürel özellikleri için kullanılmıştır.
Bazı dirençli nişasta türleri, Amerika Birleşik Devletleri'nde besin takviyesi olarak kullanılmaktadır. Patates nişastası ve yeşil muz nişastasından elde edilen RS2, çiğ ve ısıtılmadan tüketildiği sürece direncini korur. Isıtılır veya pişirilirse, bu tür nişastalar hızla sindirilebilir hale gelebilir. Yüksek amilozlu mısırdan elde edilen RS2 dirençli nişasta, çiğ olarak veya fırınlanarak gıda olarak tüketilebilir.
Referanslar