Şefin bıçağı - Chef's knife

Bir şef bıçağı

Yemek yaparken, aşçı bıçağı olarak da bilinen şef bıçağı , yemek hazırlamada kullanılan bir kesici alettir . Şefin bıçağı aslında öncelikle büyük sığır etlerini dilimlemek ve ayırmak için tasarlandı . Bugün çoğu batılı aşçı için birincil genel maket bıçağıdır.

Bir şefin bıçağının genellikle 20 cm uzunluğunda ve 1 cm uzunluğunda bir bıçağı vardır.+1 ⁄ 2 inç (3,8 cm) genişlik, ancak tek tek modellerin uzunluğu 6 ila 14 inç (15 ila 36 santimetre) arasında değişir. Batılı şef bıçaklarında, Fransızca ve Almanca olmak üzere iki yaygın bıçak şekli vardır. Alman tarzı bıçaklar, tüm kesme kenarı boyunca daha derin ve sürekli olarak kavislidir; Fransız stili, sonuna kadar daha düz olan ve ardından uca kadar kıvrılan bir kenara sahiptir.

Bir Japon gyuto (牛刀ぎゅうとう） , gyūtō ) , kelimenin tam anlamıyla 'sığır bıçağı' anlamına gelir, bir Fransız (veya Batı) şef bıçağının Japonca versiyonudur. Orijinal olarak ve bazen hala "yo-boucho" olarak adlandırılıyordu 洋包丁 "Batılı Şefler Bıçağı" anlamına geliyor.

Santoku bıçak temelde bir Japon tarzı şefin bıçak. Farklı bir bıçak şekli ile daha küçük, daha hafif ve daha keskindir.

Çinli şef bıçağı tamamen farklıdır ve bir balta benzer.

Modern bir şef bıçağı, özellikle herhangi birinde mükemmel olmak yerine birçok farklı mutfak görevinde iyi performans gösterecek şekilde tasarlanmış çok amaçlı bir bıçaktır. Sebzeleri kıyma, dilimleme ve doğrama, et dilimleme ve büyük kesimleri ayırmak için kullanılabilir.

Fiziksel özellikler

Şefin bıçakları, dövülmüş veya damgalanmış bıçaklardan yapılmıştır :

  • Dövme: Elle dövülmüş bir bıçak, yetenekli el emeği ile çok adımlı bir süreçte yapılır. Boş bir çelik, yüksek bir sıcaklığa ısıtılır ve çeliği şekillendirmek için dövülür. Dövme işleminden sonra bıçak taşlanır ve bilenir. Dövme bıçaklar genellikle tam tangalıdır , yani bıçaktaki metal, bıçak ucunun ucundan sapın uzak ucuna kadar uzanır. Ticari olarak üretilmiş dövme bıçaklar, destek gibi özellikler üretmek için bir çekiçle vurulur.
  • Damgalı: Soğuk haddelenmiş çelikten doğrudan şekillendirilecek şekilde kesilmiş , mukavemet ve temper için ısıl işleme tabi tutulmuş, daha sonra taşlanmış, bilenmiş ve cilalanmış bir bıçak.

Bıçak bir şefin bıçak tipik karbon çelik, paslanmaz çelik, iki metalin bir laminat veya seramik yapılmıştır:

  • Karbon çeliği : Bir demir ve yaklaşık %1 karbon alaşımı . Çoğu karbon çeliği şef bıçağı, krom veya vanadyum gibi egzotik ilaveler içermeyen basit karbon demir alaşımlarıdır. Karbon çeliği bıçakların keskinleştirilmesi sıradan paslanmaz çelikten daha kolaydır ve genellikle bir kenarı daha uzun süre tutar, ancak pas ve lekelere karşı hassastır . Bazı profesyonel aşçılar, keskinlikleri nedeniyle karbon çeliği bıçaklarına yemin ederler. Zamanla, bir karbon çelik bıçak normalde koyu bir patina alır ve kullanımdan sonra bıçağın temizlenmesi ve yağlanmasıyla düzgün bir şekilde bakım yapılmazsa paslanabilir veya paslanabilir. Bazı şefler ayrıca, bazı yiyeceklere metalik tatların bulaşmasını önleyen oksitleyici patinayı eski haline getirmek için kullanımdan sonra bir gün karbon-çelik bıçaklarını 'dinlendirir'. Bazı aşçılar karbon çeliği bıçakları tercih edip kullanırken (özellikle Asya ve Orta Doğu'da), diğerleri karbon çeliğini mutfak ortamında fazla bakım gerektiren buluyor.
  • Paslanmaz çelik : Sadece az miktarda karbon içeren bir demir alaşımı, yaklaşık %10-15 krom , nikel veya molibden . Daha düşük paslanmaz çelik kaliteleri, kaliteli yüksek karbonlu çelikler kadar keskin bir kenar alamaz, ancak korozyona karşı dirençlidir ve ucuzdur. Daha yüksek dereceli ve 'egzotik' paslanmaz çelikler (çoğunlukla Japonya'dan) mükemmel kenar tutuşu ile son derece keskindir ve karbon çelik bıçaklara eşit veya onlardan daha iyi performans gösterir.
  • Lamine : Lamine bıçak, farklı malzemelerden katmanlı bir sandviç oluşturarak her malzemenin en iyisini kullanmaya çalışır - örneğin, destek malzemesi olarak daha yumuşak ama sert bir çelik ve daha keskin/daha sert - ancak daha kırılgan - bir çelik. kenar malzemesi.
  • Seramik bıçaklar en uzun kenarı tutarlar, ancak kolayca ufalanırlar ve düşürülürlerse kırılabilirler. Ayrıca yeniden keskinleştirmek için özel ekipman ve uzmanlık gerektirirler. Bunlar edilir sinterlenmiş ile şekillendirmek için zirkonyum oksit tozu. Kimyasal olarak reaktif değildirler, bu nedenle yiyeceklerin rengini bozmaz veya tadı değiştirmezler.

Kollar ahşap, çelik veya sentetik/kompozit malzemelerden yapılmıştır.

Köşe

Kenar farklı şekillerde taşlanabilir:

  • Çift taşlama, V-şekli, tek veya çift Eğim.
  • Dışbükey kenar.
  • Boş zemin.
  • Tek taşlama veya keski kenarı.

Şef bıçağının çok amaçlı yeteneklerini geliştirmek için, bazı sahipler bıçağın uzunluğu boyunca farklı bileme kullanır . Kıyma gibi hassas işler için kullanılan ince uç, çok keskin, keskin bir kesme eğimi ile taşlanabilir; bıçağın orta bölümü veya göbeği, genel kesme, doğrama ve dilimleme için orta derecede keskin bir kenar alırken, kesici kenarın ağır topuk veya arkasına, sığır eti parçalama gibi ağır işler için güçlü, kalın bir kenar verilir.

teknik

Bir bıçağı desteğinden tutarak

Şef bıçağı kullanma tekniği bireysel bir tercihtir. Daha hassas kontrol için, çoğu aşçı, başparmak ve işaret parmağı bıçağı, parmak koruyucunun hemen önüne ve orta parmak, parmak koruyucunun tutamaç tarafında, parmak koruyucunun altında, tam karşısına gelecek şekilde bıçağın kendisini tutmayı tercih eder. desteklemek. Bu genellikle bir "tutam kavrama" olarak adlandırılır. Aşçılık eğitimi olmayanlar, genellikle dört parmağı ve başparmağı altta toplanmış olarak kolu tutar.

İnce dilimleme için, uç kesme tahtası ile temas halindeyken tutamak yukarı ve aşağı kaldırılır ve kesilen nesne bıçağın altına itilir.

Ayrıca bakınız

Notlar

Referanslar

Dış bağlantılar

İlgili Medya şefin bıçak Wikimedia Commons

Yemek Kitabı: Vikikitap'ta bıçak becerileri