Biftek - Beef

Pişmemiş kaburga
Wagyu sığırları , öncelikle sığır eti için yetiştirilen bir cins örneğidir.

Sığır olan mutfak isim için etin gelen sığır .

Tarih öncesi zamanlarda insanlar yaban öküzü avladı ve daha sonra onları evcilleştirdi . O zamandan beri, sayısız sığır ırkları edilmiştir yetiştirilen onların etleriyle veya miktar için özel olarak. Bugün sığır eti, domuz ve kümes hayvanlarından sonra dünyada en çok tüketilen üçüncü et . 2018 itibariyle ABD, Brezilya ve Çin en büyük sığır eti üreticileriydi. Amerika Birleşik Devletleri'nde sığır eti üretimi büyük ölçüde fabrika çiftliklerine bağımlı hale geldi . Bu çiftliklerde gübrenin yaygınlığı, sığır etinin E. coli ile kontaminasyonuyla bağlantılıdır, bu da büyük miktarda geri çağırmaya ve ayrıca artan antibiyotik kullanımına yol açar . Et ve kemik unu yeminin artık kısıtlanmış kullanımı , tarihsel olarak sığır süngerimsi ensefalopati ("deli dana hastalığı") salgınlarından sorumluydu .

Sığır eti çeşitli şekillerde hazırlanabilir; kesikler sıkça kullanılan biftek değişen derecelerde pişirilir edilebilir Doneness abartı genellikle iken, toprağa ya da kıyılmış çoğunda bulduğumuz gibi, hamburger . Sığır eti protein , demir ve B12 vitamini içerir . Diğer kırmızı et çeşitleriyle birlikte yüksek tüketim , özellikle işlendiğinde kolorektal kanser ve koroner kalp hastalığı riskinin artmasıyla ilişkilidir . Sığır eti, herhangi bir tarımsal ürünün gram başına en yüksek sera gazı emisyonu ile yüksek bir çevresel etkiye sahiptir . Yüksek arazi kullanımını gerektiren, bu birincil faktörüdür ormansızlaşma içinde Amazon yağmur ormanı sığır üretimi için kullanılan ormansızlaştırılmış topraklarının yaklaşık% 80'i.

etimoloji

Kelime sığır Latince dan BOS aksine, inek Orta İngilizce dan cou (hem kelimelerin aynı olması Hint-Avrupa kökü * gʷou- ). Norman Conquest'ten sonra, İngiltere'yi yöneten Fransızca konuşan soylular, servis edildikleri etlere atıfta bulunmak için doğal olarak Fransızca kelimeler kullandılar. Bu nedenle, köylüler tarafından hayvan için çeşitli Anglo-Sakson kelimeler ( nēat veya yetişkin dişiler için cu gibi ) kullanıldı, ancak ete, Fransız soyluları tarafından boef (ox) (Modern Fransız bœuf ) denildi. canlı hayvanla ilgilenin - onlara sunulduğunda. Bu, domuz/domuz eti, geyik/geyik eti, koyun/koyun eti gibi İngilizce kelime çiftlerinde de bulunan hayvanlar (büyük ölçüde Germen kökenli) ve etleri ( Roman kökenli) arasındaki yaygın İngilizce ikilemine bir örnektir. ve tavuk/kümes hayvanları (ayrıca daha az yaygın olan keçi/chevon). Sığır olan soydaş ile büyükbaş yoluyla Geç Latince bovīnus . Sığır etinin nadiren kullanılan çoğul hali danadır .

Tarih

İnsanlar tarih öncesi çağlardan beri sığır etini yemişlerdir ; Bilinen en eski bazı mağara resimlerinde oluşanlar gibi, Lascaux göstermek AUROCHS av sahnelerde. İnsanlar sığır, süt ve deriye hazır erişim sağlamak için sığırları evcilleştirdi . Sığırlar, evrimsel tarih boyunca en az iki kez evcilleştirildi. İlk evcilleştirme olayı, Bos taurus'un evrimi ile yaklaşık 10.500 yıl önce meydana geldi . İkinci evrimi ile, yaklaşık 7.000 yıl önce, daha yeni olan Bos indicus içinde İndus Vadisi . Afrika'da ortaya çıkan potansiyel bir üçüncü tür olan Bos africanus ile 8.500 yıl önce bile olası bir üçüncü evcilleştirme vardır . Çoğu sığır kökenli Eski Dünya'nın dışında, bizon melez kökenli, Amerika . Örnekler arasında Wagyu dan Japonya , Ankole-Watusi dan Mısır ve uzun boynuzlu Zebu Hindistan alt dan.

İnsanların sığır eti pişirmeye tam olarak ne zaman başladığı bilinmiyor . Sığır yaygın genelinde kullanıldı Eski Dünya'da olarak yük hayvanları ( öküz süt için veya özellikle insan tüketimi için). Çiftçiliğin mekanizasyonuyla, bazı ırklar özellikle et verimini artırmak için yetiştirildi, bu da Chianina ve Charolais sığırlarıyla sonuçlandı veya etin dokusunu iyileştirmek için Murray Gray , Angus ve Wagyū'ye yol açtı. Kahverengi İsviçre ( Braunvieh ) gibi bazı ırklar hem et hem de süt üretimi için seçilmiştir .

Amerika Birleşik Devletleri'nde sığır eti ticaretinin büyümesi büyük ölçüde Güneybatı'daki genişlemeden kaynaklandı. 1848 Meksika-Amerika Savaşı sırasında otlakların alınması ve daha sonra Ova Kızılderililerinin bu bölgeden ve Ortabatı'dan sürülmesi üzerine , Amerikan hayvancılık endüstrisi, öncelikle vahşi uzun boynuzlu sığırların evcilleştirilmesiyle başladı. Chicago ve New York City, stok sahalarında ve et pazarlarında bu gelişmelerden ilk yararlananlar oldu.

Üretme

Besi sığırları , besi yerleri , serbest aralık , çiftlik , arka plan ve yoğun hayvancılık dahil olmak üzere çeşitli yöntemlerle yetiştirilir ve beslenir . Genellikle fabrika çiftlikleri olarak adlandırılan Konsantre Hayvan Besleme İşlemleri (CAFO'lar), sığır eti üretiminin talebini karşılamak için yaygın olarak kullanılmaktadır. CAFO'lar ABD pazarındaki ineklerin %70.4'ünü ve ABD arzındaki tüm etlerin %99'unu tedarik etmektedir. Sığır CAFO'ları, CAFO'larda gübrenin yaygınlığı nedeniyle gıda arzında bir E. coli kontaminasyonu kaynağı olabilir. Bu E. coli kontaminasyonları, insanlar için toksik olabilen bir suş olan E. coli O157:H7'yi içerir, çünkü sığırlar tipik olarak bu suşu sindirim sistemlerinde tutarlar. Yüksek yoğunluklu hücre hapsi sistemlerinin yarattığı sağlıksız koşulların bir başka sonucu da hastalıkları önlemek için antibiyotik kullanımının artmasıdır . Doğal Kaynaklar Savunma Konseyi tarafından FDA satış verilerinin bir analizi , ABD'de tıbbi açıdan önemli antibiyotik kullanımının %42'sinin sığırlarda olduğunu ve bu da antibiyotiğe dirençli bakterilerin gelişimi hakkında endişeler uyandırdığını buldu .

Çevresel Etki

Sığır eti veya koyun eti yenmezse, küresel olarak ihtiyaç duyulan tarım arazisi miktarı neredeyse yarı yarıya azalacaktır.
Farklı gıda türleri için ortalama sera gazı emisyonları
Yemek Çeşitleri Sera Gazı Emisyonları ( g protein başına g CO 2 -C eq )
Ruminant Eti
62
Devridaim Su Ürünleri Yetiştiriciliği
30
Trol balıkçılığı
26
Devridaimsiz Su Ürünleri Yetiştiriciliği
12
Domuz eti
10
Kümes hayvanları
10
Günlük
9.1
Trolsüz Balıkçılık
8.6
Yumurtalar
6.8
nişastalı kökler
1.7
Buğday
1.2
Mısır
1.2
Baklagiller
0.25
Farklı gıdaların ortalama arazi kullanımı
Yemek Çeşitleri Arazi Kullanımı ( 100g protein başına m 2 yıl)
Kuzu ve Koyun Eti
185
Biftek
164
Peynir
41
Domuz eti
11
Kümes hayvanları
7.1
Yumurtalar
5.7
Çiftlik Balıkları
3.7
yer fıstığı
3.5
bezelye
3.4
soya peyniri
2.2

Sığır eti tüketimi doğal çevre için sayısız tehdit oluşturmaktadır . Tüm tarım ürünleri arasında sığır eti, en fazla toprak ve su gerektirir ve üretimi, en büyük miktarda sera gazı emisyonu , hava kirliliği ve su kirliliği ile sonuçlanır . Sığır popülasyonları, sığır yemi yetiştirmek için kullanılan büyük tarım alanları hariç, dünyadaki tüm arazinin yaklaşık %24'ünü kaplar . Göre FAO , "Ranching kaynaklı ormansızlaşma iyi atmosferde karbon salınımı gibi Orta ve Güney Amerika'nın tropikal yağmur ormanlarında bazı benzersiz bitki ve hayvan türlerinin kaybının ana nedenlerinden biridir." Sığır eti aynı zamanda Amazon'da ormansızlaşmanın başlıca nedenidir ve dönüştürülen tüm arazilerin yaklaşık %80'i sığır yetiştirmek için kullanılır. 1970'den beri ormansızlaştırılan Amazon topraklarının %91'i sığır çiftliğine dönüştürülmüştür. 2005'ten 2013'e kadar küresel ormansızlaşmanın %41'i, sığır eti üretiminin genişlemesine bağlandı. Bunun nedeni, metabolize edilebilir enerji alımının daha yüksek olduğu net kazanç enerjisinin net bakım enerjisine oranının daha yüksek olmasıdır. Bir pound domuz eti için üç pounddan fazla ve bir pound tavuk için iki pounddan az olana kıyasla, bir pound sığır eti (canlı ağırlık) üretmek için yedi pound yem gerekir. Ancak, bu tür genellemelerde yem kalitesiyle ilgili varsayımlar gizlidir. Örneğin, bir libre sığır canlı ağırlığının üretimi, protein ve metabolize edilebilir enerji içeriği yüksek 4 ila 5 libre arasında veya çok daha düşük kalitede 20 libreden fazla yem gerektirebilir. Bir tahmine göre, Amerikalıların diyetlerinde sığır etinin soya fasulyesine (sığır için ortak bir yem kaynağı) basit bir değişimi, Birleşik Devletler'in 2020 sera gazı emisyon hedeflerini karşılamak için gereken azaltımların yüzde 46 ila 74'ünü karşılayacaktır. 2009'da taahhüt edilen eyaletler. Avustralyalı bilim adamları , bir ineğin diyetine deniz yosunu Asparagopsis taxiformis'in eklenmesinin metanı %99'a kadar azaltabileceğini keşfettiler ve %3'lük bir deniz yosunu diyetinin metanda %80'lik bir azalmayla sonuçlandığını bildirdiler.

Bazı bilim adamları, sığır eti talebinin , ormansızlaşma ve habitat tahribatının önemli bir itici gücü olduğu için önemli biyolojik çeşitlilik kaybına katkıda bulunduğunu iddia ediyor ; Amazon bölgesinin önemli kısımları gibi tür açısından zengin habitatlar, et üretimi için tarıma dönüştürülmektedir. Biyoçeşitlilik ve Ekosistem Hizmetlerine ilişkin 2019 IPBES Küresel Değerlendirme Raporu da sığır eti endüstrisinin biyoçeşitlilik kaybında önemli bir rol oynadığı konusunda hemfikirdir . Küresel arazi yüzeyinin yaklaşık %25 ila yaklaşık %40'ı, çoğunlukla sığır olan hayvancılık için kullanılıyor.

sertifikalar

Bazı sığır türleri, cinsleri ( Sertifikalı Angus Beef , Sertifikalı Hereford Beef ), menşei ( Kobe sığır eti , Carne de Ávila , Belçika Mavisi ) veya sığırların muamele görme, beslenme veya kesim şekli gibi kriterlere dayalı olarak özel sertifikalar veya tanımlamalar alabilir. ( organik , otla beslenmiş , Koşer veya Helal sığır eti). Bazı ülkeler, kesim sonrası kriterleri gözlemleyerek ve etin gözlemlenen kalitesini sınıflandırarak sığır etinin pazarlamasını ve satışını düzenler .

Küresel istatistikler

2018 yılında ABD , Brezilya ve Çin sırasıyla 12,22 milyon ton, 9,9 milyon ton ve 6,46 milyon ton ile en fazla sığır eti üretti. 2019'da en çok sığır eti ihraç eden 3 ülke Avustralya (toplam ihracatın %14.8'i), Amerika Birleşik Devletleri (toplam ihracatın %13.4'ü) ve Brezilya (toplam ihracatın %12.6'sı) oldu. Sığır eti üretimi için önemlidir ekonomilerin arasında Japonya , Arjantin , Uruguay , Kanada , Paraguay , Meksika , Belarus ve Nikaragua .

En çok sığır ve sığır eti ihraç eden 5 ülke (2016)

Manda eti dahil olmak üzere metrik ton cinsinden sığır eti ihracatı (2016)

Rütbe Ülke 2016 %dünyanın
1 Brezilya 1.850.000 %19.60
2 Hindistan 1.850.000 %19.60
3 Avustralya 1,385,000 %14.67
4 Amerika Birleşik Devletleri 1.120.000 %11.87
5 Yeni Zelanda 580.000 %6.14

En çok sığır ve sığır eti üreten 10 ülke (2009, 2010)

Sığır eti üretimi (1000 Metrik Ton CWE) (2009)

Rütbe Ülke 2009 2010 %Değr
1 Amerika Birleşik Devletleri 11.889 11.789 -0.8%
2 Brezilya 8,935 9.300 %4
3 AB -27 7,970 7.920 -%0.6
4 Çin 5.764 5,550 -4%
5 Arjantin 3.400 2.800 -18%
6 Hindistan 2.610 2.760 %6
7 Avustralya 2.100 2.075 -1%
8 Meksika 1.700 1.735 %2
9 Rusya 1.285 1.260 -2%
10 Pakistan 1.226 1.250 %2

Ulusal sığır sürüleri (1000 Baş Başına)

Rütbe Ülke 2009 2010 %Değr
1 Hindistan 57.960 58.300 %0.6
2 Brezilya 49,150 49.400 %0.5
3 Çin 42.572 41.000 -4%
4 Amerika Birleşik Devletleri 35.819 35.300 -%1.4
5 AB -27 30.400 30.150 -0.8%
6 Arjantin 12.300 13.200 %7
7 Avustralya 9,213 10,158 %10
8 Rusya 7.010 6.970 -%0.6
9 Meksika 6.775 6.797 %0.3
10 Kolombiya 5.675 5.675 %0.0

Hazırlık

kesimler

Çoğu sığır eti, sadece rosto , kısa kaburga veya biftek ( fileto mignon , dana bonfile , dana biftek , kaburga biftek , kaburga eti , askı biftek , vb.) gibi belirli parçalara kesilerek kullanılabilir . işlenmiş ( konserve sığır eti veya sığır sarsıntılı ). Diğer yandan, genellikle daha yaşlı, yağsız (dolayısıyla daha sert) sığırlardan elde edilen etlerle karıştırılan budamalar, öğütülür , kıyılır veya sosislerde kullanılır . Kan, kan sosisi adı verilen bazı çeşitlerde kullanılır . Yenir diğer parçalar diğer kasları ve bunlar arasında sakatat gibi, öküz kuyruğu , karaciğer , dil , işkembe gelen retikulum veya rumen , bezlerin (özellikle pankreas ve timus olarak adlandırılır, sweetbread ), kalp , beyin burada yasak (her ne kadar Sığır süngerimsi ensefalopatisi ( genellikle deli dana hastalığı olarak adlandırılan BSE), böbrekleri ve boğanın hassas testisleri (Amerika Birleşik Devletleri'nde dana kızartması , kır istiridyesi veya Rocky Mountain istiridyesi olarak bilinir ) tehlikesi vardır . Bazı bağırsaklar olduğu gibi pişirilir ve yenir, ancak daha sık temizlenir ve doğal sosis kılıfları olarak kullanılır. Kemikler sığır eti stoku yapmak için kullanılır . Genç ineklerden (buzağılar) elde edilen ete dana eti denir . Den sığır yükleyiciler ve düve benzerdir.

Sığır eti ilk önce ilk kesimlere bölünür , hayvanın büyük parçaları başlangıçta kasaplık yoluyla ayrılır. Bunlar, bifteklerin ve diğer alt bölümlerin kesildiği temel bölümlerdir . "İlk kesim" terimi, daha yüksek kalitede olduğu düşünülen kesimleri karakterize etmek için kullanılan "asal kesim" teriminden oldukça farklıdır. Hayvanın bacakları ve boyun kasları en çok işi yaptığından, en zoru onlar; toynak ve boynuzdan uzaklaştıkça et daha yumuşak hale gelir . Farklı ülkeler ve mutfakların farklı kesimleri ve adları vardır ve bazen aynı adı farklı bir kesim için kullanırlar; örneğin, Amerika Birleşik Devletleri'nde "diş eti" olarak tanımlanan kesim, karkasın İngiliz etinden önemli ölçüde farklı bir kısmındandır.

Yaşlanma ve hassaslaşma

Sığır etinin hassasiyetini iyileştirmek için, endojen proteolitik enzimlerin yapısal ve miyofibriler proteinleri zayıflatmasına izin vermek için genellikle yaşlandırılır (yani buzdolabında saklanır) . Islak yaşlandırma, bozulmayı ve verim kaybını azaltmak için vakumlu paketleme kullanılarak gerçekleştirilir. Kuru yaşlandırma, nem kontrollü soğutucularda asılı primalleri (genellikle kaburga veya bel) içerir. Dış yüzeyler kurur ve kalıpların (ve çok nemliyse bozulma yapan bakterilerin) büyümesini destekleyebilir, bu da trim ve buharlaşma kayıplarına neden olur.

Buharlaşma, kalan proteinleri yoğunlaştırır ve lezzet yoğunluğunu arttırır; kalıplar fındık benzeri bir tada katkıda bulunabilir. İki ila üç gün sonra önemli etkileri vardır. Hassaslaştırıcı etkinin büyük kısmı ilk 10 gün içinde ortaya çıkar. Vakum ambalajında ​​saklanan ve dağıtılan kutulu sığır eti, aslında dağıtım sırasında yaş yaşlandırılır. Premium et lokantaları, lezzet ve hassasiyet üzerinde maksimum etki için 21 ila 28 gün kuru yaşlandırma veya 45 güne kadar yaş yaşlandırma.

Daha az hassas kesimlerden veya daha yaşlı sığırlardan elde edilen etler, proteinleri parçalamak için küçük, keskin bıçaklar kesimlerden geçmeye zorlanarak mekanik olarak yumuşatılabilir. Ayrıca, endojen enzimleri güçlendirmek için eksojen proteolitik enzimlerin ( papain , bromelin veya fisin ) çözeltileri enjekte edilebilir. Benzer şekilde, miyofibriler proteinleri yumuşatmak ve şişirmek için tuz ve sodyum fosfat çözeltileri enjekte edilebilir. Bu, sululuğu ve hassasiyeti artırır. Tuz tadı iyileştirebilir, ancak fosfat sabunlu bir tada katkıda bulunabilir.

Pişirme yöntemleri

Bu yöntemler her türlü et ve diğer bazı gıda maddelerine uygulanabilir.

Kuru sıcak

Dana rosto
Yöntem Açıklama
ızgara Sığır etinin, genellikle 340 °C'nin (650 °F) üzerinde, yüksek radyant bir ısı kaynağının üzerinde veya altında pişirilmesi. Bu, lezzetli bir kabuk oluşturan sığır eti yüzeyinin kızarmasına yol açar. Avustralya, Yeni Zelanda, Amerika Birleşik Devletleri, Kanada, Birleşik Krallık, Almanya ve Hollanda'da, özellikle kömür üzerinde ızgara yapmak bazen barbekü olarak bilinir ve genellikle "Barbekü" olarak kısaltılır. Odun kömürü üzerinde pişirildiğinde bu yönteme kömürde pişirme de denilebilir.
Barbekü Odun ateşinden çıkan dumanla düşük sıcaklıklarda etin uzun süre pişirilmesini içeren bir pişirme tekniği.
Kavurucu Kuzey Amerika'da kullanılan bir terim. Bu ızgara benzer, ama her zaman ısı kaynağı ile yukarıda et. Başka yerlerde bu, ızgara yapmanın bir yolu olarak kabul edilir .
kalbur Et, sıcak metal ızgarada pişirilebilir. Yapışmayı önlemek için biraz sıvı veya katı yağ eklenebilir; yöntem sığ kızartma olduğunda ayrım çizgisi iyi tanımlanmamıştır.
kavurma Kızartılmış dana eti üretmek için sıcak bir fırında et pişirmenin bir yolu . Sıvı genellikle eklenmez; sığır olabilir basted üstünde veya üstünden fırın tava gelen sıcak yağ sarılmayı tarafından yağ ile. Fazla yağ alındıktan sonra pişirme sularından bir sos yapılabilir. Kavurma, daha kalın et parçaları için uygundur; Listelenen diğer yöntemler genellikle biftek ve benzeri kesimler içindir.
İç sıcaklık
Izgara tavada dana but biftek, orta az pişmiş

Sığır eti çok nadirden iyi pişmişe kadar çeşitli derecelerde pişirilebilir. Pişirme derecesi, et termometresi ile ölçülebilen etin yaklaşık merkezindeki sıcaklığa karşılık gelir . Sığır kullanılarak pişirilebilir sous-vide aynı sıcaklığa, tüm biftek aşçılar yöntemi, ancak bu gibi bir yöntem kullanılarak pişirildiğinde broiling veya kavurma bunu tipik olarak da bu Doneness bir "boğa gözü" sahip olacak şekilde pişirilir en az yapılan (en havalı) merkezde ve en çok yapılan (en sıcak) dışarıda.

Kızartma

Et, tipik olarak sığ kızartma ile kaynayan yağda pişirilebilir , ancak genellikle milanesa veya parmak bifteklerde olduğu gibi ekmek kırıntıları ile kaplanmış etler için derin kızartma kullanılabilir . Biftek gibi daha büyük parçalar bu şekilde pişirilebilir veya tipik bir Asya pişirme yöntemi olan tavada kızartmada olduğu gibi et daha küçük kesilebilir : sarımsak, zencefil ve soğan gibi tatlandırıcılar içeren yemeklik yağ çok sıcak bir wok'a konur . Daha sonra küçük et parçaları eklenir, ardından karışık sebzeler gibi daha çabuk pişen malzemeler eklenir. Malzemeler 'yeni pişirildiğinde' yemek hazırdır.

nemli ısı

Nemli ısı pişirme yöntemler arasında salata soslarında , kap, kavurma , buğulama ve sous-vide . Bu teknikler genellikle daha sert olan sığır eti kesimleri için kullanılır, çünkü bu daha uzun, daha düşük sıcaklıkta pişirme yöntemleri, aksi takdirde etin pişirildikten sonra sert kalmasını sağlayan bağlantı dokusunu çözmek için zamana sahiptir.

Tatlandırıcılar içeren su bazlı bir sıvı içinde, bütün olarak veya lokmalık parçalar halinde etlerin kaynatılması. Bu teknik, basınçlı pişirmenin bir parçası olarak kullanılabilir .
Etlerin kapalı bir kapta az miktarda sıvıyla (genellikle baharatlı veya aromalı) pişirilmesi. Güveçten farklı olarak, kızarmış et tamamen sıvıya daldırılmaz ve genellikle fırın adımından önce kızarır.
Fransızca'da "vakum altında" anlamına gelen Sous-vide, hava geçirmez plastik torbalar içinde kapatılmış gıdaları bir su banyosunda uzun süre (72 saat bilinmemektedir) diğer türler için normalde kullanılandan çok daha düşük, doğru bir şekilde belirlenmiş bir sıcaklıkta pişirme yöntemidir. yemek pişirmek. Amaç, bileşenlerin bütünlüğünü korumak ve çok hassas pişirme kontrolünü sağlamaktır. Yöntemde su kullanılmasına rağmen sadece gıda poşetlerinin içindeki veya içerisine eklenen nem gıda ile temas halindedir.
Sirke ile kavrulmuş ve baharatlı hamurla dilimlenmiş sığır eti, genellikle "soğuk sığır eti" olarak adlandırılır.

Et genellikle kaynayan suda , örneğin haşlamada pişirilir ; yüksek sıcaklıklar, proteinlerin büzülmesine neden olarak eti daha sert hale getirir. Yana termostatik sıcaklık kontrolü, 90 ° C (194 ° F) (üzere, 52 ° C (126 ° F) (sous-vide) sıcaklıklarda pişirme oldukça altında kaynayan, mevcut hale yavaş pişirme ), uzun süreler için mümkün hale gelmiştir; bu, bağ dokusundaki sert kollajeni hidroliz yoluyla minimum sertleştirme ile jelatine dönüştürmek için yeterince sıcaktır .

Yeterli sıcaklık ve pişirme süresi kombinasyonu ile bakteri gibi patojenler öldürülür ve pastörizasyon sağlanabilir. Esmerleşme ( Maillard reaksiyonları ) sadece daha yüksek sıcaklıklarda (suyun kaynama noktasının üzerinde) meydana gelebildiğinden , bu nemli teknikler esmerleşme ile ilişkili tatları geliştirmez. Et genellikle geçirecek yakıcı , çok sıcak bir tavada ızgara veya (bazen sonra bile) nemli pişirme öncesi bir meşale ile Browning.

Sous-vide gibi termostatik kontrollü yöntemler, eti tam istenilen pişme derecesine getirerek ve süresiz olarak o sıcaklıkta tutarak fazla pişmesini de önleyebilir. Hassas sıcaklık kontrolü ve uzun pişirme süresinin kombinasyonu, diğer pişirme tekniklerinin çoğuyla sağlanamayan çok kalın et parçalarının hem yüzeyinde hem de iç kısmında pastörizasyonun sağlandığından emin olmayı mümkün kılar. (Her ne kadar aşırı uzun süreli pişirme, etin dokusunu istenmeyen derecede bozabilir.)

Sığır eti çeşitli tekniklerle sofrada hızlı bir şekilde pişirilebilir. Olarak sıcak kap gibi pişirme, Shabu-shabu , çok ince dilimlenmiş et sebzeli su veya hazır bir ısıtılmış kapta içinde daldırarak masada Diners ile pişirilir. Gelen fondü Bourguignonne, Diners masada sıcak yağın bir pota sığır küçük parçalar daldırma. Her iki teknik de tipik olarak eti tamamlamak için eşlik eden lezzetli soslara sahiptir.

Çiğ biftek

Çiğ dilimlenmiş sığır eti

Biftek tartarı , ince kıyılmış veya öğütülmüş (kıyılmış) çiğ etten (genellikle sığır eti) yapılan bir Fransız yemeğidir. Daha doğrusu, en ufak bir sinir yağının bile kazınmış etin içine girmesine izin vermeyecek şekilde kazınır. Genellikle soğan, kapari, taze çekilmiş biber ve Worcestershire sosu gibi baharatlar ve bazen çiğ yumurta sarısı ile servis edilir.

Belçika ve Hollanda çanak fileto américain o farklı görmüş ve ya bir ana yemek olarak yenir ya da bir sandviç için giyinme olarak kullanılabilir olsa da, ince doğranmış kıyma yapılır. Kibbeh nayyeh , benzer bir Lübnan ve Suriye yemeğidir. Ve de Etiyopya , adlı bir zemin çiğ et yemeği lastik siga veya Kitfo (imkanlar dahilinde) yenir.

Sığır eti carpaccio , zeytinyağı, limon suyu ve baharatlarla süslenmiş ince bir dilim çiğ dana etidir. Çoğu zaman, sığır eti, çok ince dilimlerin kesilmesine izin vermek için dilimlemeden önce kısmen dondurulur.

Yukhoe , Kore mutfağında genellikle çeşitli baharatlar veya soslarla tatlandırılmış çiğ kıymadan yapılan çeşitli çapa , çiğ yemeklerdir. İçin kullanılan sığır parçası yukhoe ihale biftek . Baharat olarak soya sosu , şeker, tuz, susam yağı, yeşil soğan ve öğütülmüş sarımsak, susam, karabiber ve bae ( Kore armut )suyukullanılır. Sığır eti çoğunlukla çiğ yumurta sarısı ile doldurulur.

Kürlenmiş, tütsülenmiş ve kurutulmuş sığır eti

Sığır köri gelen Bangladeş

Bresaola ,sertleşene ve koyu kırmızı, neredeyse mor bir renge dönüşene kadar yaklaşık iki ila üç ay eskitilmiş, havada kurutulmuş , tuzlanmış bir sığır etidir. Yağsızdır, tatlı, küflü bir kokusu vardır ve yumuşaktır. Bu kökenli Valtellina , bir vadi Alpler kuzey ait İtalya 'nın Lombardiya bölgesinde. Bündnerfleisch , komşu İsviçre'den benzer bir üründür. Kıyılmış sığır eti , üreticilerinden biri tarafından "bresaola'ya benzer, ancak lezzetli değil" olarak tanımlanan, Amerikan endüstriyel olarak üretilen, havayla kurutulmuş bir sığır eti ürünüdür.

Sığır sarsıntılı kurutulmuş, tuzlanmış, tütsülenmiş sığır eti Amerika Birleşik Devletleri'nde popülerdir.

Biltong , Güney Afrika'da popüler olan, kurutulmuş, tuzlanmış, havada kurutulmuş bir sığır etidir .

Pastırma genellikle sığır etinden yapılır; çiğ sığır eti tuzlanır , ardından kısmen kurutulur ve çeşitli otlar ve baharatlarla tatlandırılır ve tütsülenir .

Sığır konservesi bir görmüş sertleştirilir veya salamura sığır bir kesim tuzlu su . Konserve sığır eti içindeki mısır, onu iyileştirmek için kullanılan kaba tuzların (mısır olarak bilinir) tanelerini ifade eder. Konserve sığır eti terimi , bölgeye bağlı olarak, salamura ile kürlenmiş sığır etinin farklı stillerini ifade edebilir. Amerikan tarzı konserve sığır eti gibi bazıları oldukça tecrübelidir ve genellikle şarküteri ücreti olarak kabul edilir .

Baharatlı sığır geleneksel olarak servis yuvarlak, üst tarafta bir veya silverside bir tedavi ve tuzlu eklem vardır Noel içinde İrlanda . Bu şeklidir tuzu sığır , baharat ile tedavi güherçile , haşlanmış veya ızgara amaçlanan Guinness ya da benzer bir şişman ve daha sonra isteğe bağlı olarak daha sonra bir süre için kavrulmuş. Sığır eti turşusu için başka tarifler de var . Sauerbraten bir Alman çeşididir.

Tüketim

Sığır eti, domuz eti ve kümes hayvanlarından sonra sırasıyla %38 ve %30 ile dünya çapında et üretiminin yaklaşık %25'ini oluşturan, dünyada en çok tüketilen üçüncü ettir .

Ülkeye göre

Mutlak sayılarla, Amerika Birleşik Devletleri, Brezilya ve Çin Halk Cumhuriyeti , dünyanın en büyük üç sığır eti tüketicisidir; Bununla birlikte Uruguay, kişi başına en yüksek sığır eti ve dana eti tüketimine sahipken, onu Arjantin ve Brezilya izliyor. OECD verilerine göre , ortalama Uruguaylı 2014 yılında 42 kg'ın (93 lb) üzerinde sığır eti veya dana eti yedi ve bu da dünyadaki kişi başına en yüksek sığır/dana eti tüketimini temsil etmektedir. Buna karşılık, ortalama bir Amerikalı aynı yıl sadece 24 kg (53 lb) sığır veya dana eti tüketirken, Mozambik, Gana ve Nijerya gibi Afrika ülkeleri kişi başına en az sığır veya dana eti tüketti.

Besin içeriği

Kıyma %15 yağlı, ızgara
100 g (3,5 oz) başına besin değeri
Enerji 1.047 kJ (250 kcal)
0 gr
Nişasta 0 gr
Diyet lifi 0 gr
15 gr
Doymuş 5.887 gr
tekli doymamış 6.662 gr
Çoklu doymamış 0,485 gr
26 gr
Vitaminler Miktar
%DV
Tiamin (B 1 )
%4
0.046 mg
Riboflavin (B 2 )
%15
0.176 mg
Niasin (B 3 )
%36
5,378 mg
Vitamin B 6
%29
0,383 mg
Folat (B 9 )
%2
9 mikrogram
Vitamin B 12
%110
2.64 mikrogram
kolin
%17
82.4 mg
D vitamini
%1
7 IU
E vitamini
%3
0.45 mg
K vitamini
%1
1.2 mikrogram
Mineraller Miktar
%DV
Kalsiyum
%2
18 mg
Bakır
%43
0.85 mg
Demir
%20
2,6 mg
Magnezyum
%6
21 mg
Manganez
%1
0.012 mg
Fosfor
%28
198 mg
Potasyum
%7
318 mg
Selenyum
%31
21.6 mikrogram
Sodyum
%5
72 mg
Çinko
%66
6.31 mg
Diğer bileşenler Miktar
Suçlu 58 gr
Yüzdeler, yetişkinler için ABD önerileri kullanılarak yaklaşık olarak tahmin edilmiştir .
Kaynak: USDA FoodData Merkezi

Sığır eti tam bir protein kaynağıdır ve zengin bir Niasin , B12 Vitamini , demir ve çinko kaynağıdır ( Günlük Değerin (DV) %20'si veya daha fazlası ) . Kırmızı et , en önemli diyet karnitin kaynağıdır ve diğer etler gibi (domuz eti, balık, dana eti, kuzu vb.), bir kreatin kaynağıdır . Kreatin, pişirme sırasında kreatinine dönüştürülür.

Sağlık etkisi

Yengeç Burcu

Kırmızı et ve özellikle işlenmiş kırmızı et tüketiminin bağırsak kanseri ve diğer bazı kanser riskini artırdığı bilinmektedir .

Koroner kalp hastalığı

2010 yılında yapılan bir meta-analiz, işlenmiş kırmızı etin (ve tüm işlenmiş etin ) daha yüksek koroner kalp hastalığı riski ile ilişkili olduğunu buldu, ancak ikisini ayıran sınırlı çalışmalara dayanarak, işlenmemiş kırmızı et için böyle bir ilişki bulunamadı. 2020 itibariyle, yüksek kırmızı et tüketimi ile koroner kalp hastalığı arasında bir bağlantı olduğuna dair önemli kanıtlar var.

dioksinler

Amerika Birleşik Devletleri'nde yetiştirilen bazı sığırlar , kanalizasyon çamuruyla gübrelenmiş meralarda beslenir . Yükseltilmiş dioksin bu sığırlardan et mevcut olabilir.

E. coli hatırlıyor

Amerika Birleşik Devletleri'nde kıyma, Escherichia coli ( E. coli ) kontaminasyonu nedeniyle geri çağırmaya konu olmuştur :

  • Ocak 2011, One Great Burger geri çağırmayı genişletiyor.
  • Şubat 2011, bir Pico Rivera, Kaliforniya kuruluşu olan American Food Service, E. coli O157:H7 ile kontamine olabilecek yaklaşık 1.440 kg (3.170 lb) taze kıyma köftesi ve diğer toplu kıyma ürünleri paketlerini geri çağırıyor .
  • Mart 2011, 6.400 kg (14.000 lb) sığır eti, E. coli endişeleri nedeniyle Creekstone Farms Premium Beef tarafından geri çağrıldı .
  • Nisan 2011, National Beef Packaging, E. coli kontaminasyonu nedeniyle 27.000 kg'dan (60.000 lb) fazla kıymayı geri çağırdı .
  • Mayıs 2011, Michigan, Tipton'daki Irish Hills Meat Company, kuruluşu, E. coli O157:H7 ile kontamine olabilecek yaklaşık 410 kg (900 lb) kıyma ürününü geri çağırıyor .
  • Eylül 2011, Tyson Fresh Meats, E. coli kontaminasyonu nedeniyle 59.500 kg (131.100 lb) kıymayı geri çağırdı .
  • Aralık 2011, Tyson Fresh Meats, E. coli kontaminasyonu nedeniyle 18.000 kg (40.000 lb) kıymayı geri çağırdı .
  • Ocak 2012, Hannaford Süpermarketleri, 17 Aralık 2011 veya daha önceki tarihlerde satılan tüm kıyma sığırlarını geri çağırdı.
  • Eylül 2012, XL Foods, E. coli 0157:H7 ile kontamine olduğuna inanılan 1800'den fazla ürünü geri çağırdı . Geri çağrılan ürünler şirketin Brooks, Alberta, Kanada'daki fabrikasında üretildi; bu, Kanada tarihinde türünün en büyük geri çağırmasıydı.

Deli dana hastalığı

1984 yılında, sığır yeminde et ve kemik unu kullanımı , Birleşik Krallık'ta dünyanın ilk sığır süngerimsi ensefalopatisi (BSE veya halk dilinde deli dana hastalığı) salgınıyla sonuçlandı .

O zamandan beri, diğer ülkelerde BSE salgınları olmuştur:

  • BSE ile bir inek keşfedildi sonra Mayıs 2003'te, Alberta , Kanada , Amerikan sınır canlı Kanadalı sığır kapatıldı, ancak 2005 yılı başlarında yeniden açıldı.
  • Haziran 2005'te, Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı hayvan sağlığı denetim servisi baş veteriner memuru Dr. John Clifford, Teksas'ta tamamen yerli bir BSE vakasını doğruladı . Clifford çiftliği tanımlamadı ve buna "ayrıcalıklı bilgi" dedi. 12 yaşındaki hayvan, Oprah Winfrey'in 16 Nisan 1996'da yayınlanan programında yamyam beslenme uygulamalarıyla ilgili endişelerini dile getirdiği sırada hayattaydı .

2010 yılında AB, Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) aracılığıyla yem yasağı üzerindeki kısıtlamaları kademeli olarak kaldırmak için bir yol haritası önerdi. 2013 yılında, sığırlara memeli bazlı ürünlerin verilmesi yasağı, bazı süt, balık, yumurta ve bitki beslemeli çiftlik hayvanı ürünlerinin kullanılmasına izin verecek şekilde değiştirilmiştir.

Kısıtlamalar

Dini ve kültürel yasaklar

İnek katliamı uygulamasına karşı bir broşür

Çoğu Hint dini, ineklerin öldürülmesini ve yemesini reddeder. Hinduizm , Sanskritçe'de Go-Maans olarak bilinen sığır etini yasaklar . Sığırların Hindistan'da, özellikle de ineklerde, ailelere rızık sağlamaları nedeniyle kutsal bir statüsü vardır . Büyükbaş hayvanlar genellikle peyzajın ayrılmaz bir parçası olarak kabul edilir. Ancak ineği bir tanrı olarak görmezler.

Hindistan'ın kırsal ekonomilerinin çoğu büyükbaş hayvan yetiştiriciliğine bağlıdır; bu nedenle toplumda saygı gördüler. Vedik dönemden bu yana , sığırlar, özellikle inekler, süt ve süt ürünleri kaynağı olarak saygı gördü ve nakliye hizmetlerinde ve çiftçilik , kürek dikme, sırtlama gibi çiftçilikteki göreceli önemi . Jainizm ve Gupta döneminin gelişiyle saygı arttı . Ortaçağ Hindistan'ında Maharaja Ranjit Singh , inek katliamını durdurma konusunda bir bildiri yayınladı. İnek katliamıyla ilgili çatışmalar genellikle insan yaşamının kaybına yol açan dini isyanlara yol açtı ve yalnızca 1893'teki bir isyanda bu nedenle 100'den fazla insan öldürüldü.

Eski Mısır rahipleri de dini nedenlerle sığır eti yemekten kaçınmışlardır. Budistler ve Sihler de hayvanların haksız yere kesilmesine karşıdırlar, ancak haksız yeme doktrinleri yoktur. Gelen Yerli Amerikalı gelenek beyaz manda buzağı kutsal kabul edilir; buna Pte Ska Win ( Beyaz Bufalo Buzağı Kadını ) diyorlar .

Gelen eski Çin'de onlar rolleri nedeniyle değerli gibi, sığır ve sığır eti tüketiminin öldürülmesi yasaklanmış tarım . Bu gelenek hala dünya çapında birkaç Çinli aile tarafından takip edilmektedir.

Oruç mevsimi boyunca , Ortodoks Hıristiyanlar ve Katolikler periyodik olarak et ve kümes hayvanlarından (ve bazen süt ürünleri ve yumurtalardan) dini bir eylem olarak vazgeçerler. Dindar Yahudiler ve Müslümanlar , dini kanunlara uygun olarak kesilmemiş ve muamele edilmemiş et veya kümes hayvanlarını yiyemezler .

yasal yasak

Hindistan

Hindistan'daki Devletlerin çoğu, dini nedenlerle ineklerin öldürülmesini ve sığır etinin tüketilmesini yasaklar. Bazı Hindu kastları ve mezhepleri, diyetlerinde sığır etinden kaçınmaya devam ediyor . Hindistan Anayasası'nın 48. Maddesi , devletin sığır ırklarını korumak ve geliştirmek için adımlar atabileceğini ve ineklerin ve buzağıların ve diğer sağmal ve taslak sığırların kesilmesini yasaklayabileceğini zorunlu kılıyor. Hindistan Anayasası'nın 47. Maddesi , devletlerin beslenme seviyesini ve yaşam standardını yükseltmesi ve temel görevleri arasında halk sağlığını iyileştirmesi gerektiğini, buna dayalı olarak, hayvanların kesilmesi durumunda ortak sığırların kesilmesinde bir makuliyet tesis edilmesini öngörmektedir. üreme, süt sağlama veya yük hayvanı olarak hizmet etme yeteneğine sahip. Hindistan'ın yaygın sığırlarının genel olarak kötü yönetimi, akademik alanlarda "Hindistan'ın sığır yükü" olarak adlandırılıyor. 2017 yılında, sığırların kesilmesine ve sığır etinin yenmesine karşı bir kural , 1960 tarihli Hayvanlara Zulmü Önleme Yasası'nın değiştirilmiş bir versiyonu olarak cumhurbaşkanının onayıyla yasalaştırıldı. gıda olarak kullanın.

Hindistan'daki mevcut et ihracat politikası sığır eti (inek, öküz ve buzağı eti) ihracatını yasaklamaktadır. Kemikli et, karkas veya yarım manda karkası da ihraç edilemez. Sadece kemiksiz manda eti, keçi ve koyun eti ve kuşların ihracatına izin verilir. 2017'de Hindistan tam bir "sığır eti yasağı" istedi ve Avustralyalı pazar analistleri bunun deri tüccarları ve et üreticileri için orada ve başka yerlerde pazar fırsatları yaratacağını tahmin etti. Tahminleri, dünya pazarında yüzde yirmi sığır kıtlığı ve yüzde on üç deri kıtlığı tahmin ediyordu.

Nepal

İnek Nepal'in ulusal hayvanıdır ve sığırların kesilmesi yasalarca yasaklanmıştır.

Küba

2003 yılında Küba , ciddi süt ve süt ürünleri kıtlığı nedeniyle inek kesimini yasakladı.

Ayrıca bakınız

Referanslar

Dış bağlantılar