Domuz kelle kavurma - Head cheese

Almanca Sülze

Baş peyniri veya kaslı , soğuk kesilmiş terrine veya et jölesi olup, genellikle bir buzağı veya domuzun (daha az yaygın olarak bir koyun veya inek ) kafasından elde edilen etle yapılır , tipik olarak Avrupa menşeli jöle içinde ayarlanır . Genellikle soğuk, oda sıcaklığında veya sandviçte yenen yemek, ismine rağmen süt peyniri değildir . Başın çanakta kullanılan kısımları değişiklik gösterir, ancak genellikle hayvanın beyni , gözleri veya kulaklarını içermez . Dil ve bazen ayak ve kalp hayvanın dahil edilebilir; çanak aynı zamanda daha yaygın olarak yenen domuz ve dana eti parçalarının yanı sıra bir bağlayıcı madde olarak jelatin ilavesi kullanılarak yapılır . Baş peyniri, bir hayvanın kafasının eti kullanılmadan da yapılabilir.

Avrupa'da ve dünyanın geri kalanında, yapım ve içeriklerindeki farklılıklarla birlikte baş peynir çeşitleri mevcuttur; örneğin, sirke ile salamura edilmiş bir versiyonu souse olarak bilinir . Tarihsel olarak, et jöleleri, bir hayvanın temizlenmiş (yani tüm organları alınmış) kafasından yapılmıştır; bu, stok soğudukça donacak olan, doğal olarak jelatinli bir stok üretmek için kaynatılacaktı. Bu şekilde yapılan etli jöleler genellikle bir köylü yemeğiydi ve Orta Çağ'dan beri yapılıyordu . Modern baş peynir tarifleri ek jelatin gerektirebilir veya daha sık olarak uygun şekilde ayarlanması için azaltılması gerekebilir.

terminoloji

"Kafa peyniri" terimi Kuzey Amerika'da , "saksı heid" İskoçya'da , "kaslı" İngiltere ve Avustralya'da başka yerlerde kullanılmaktadır . Turşu çeşidi için "souse" terimi, Kuzey Amerika ve Batı Hint'tir .

Ülkeye göre

Avrupa

Avusturya: Baş peyniri, en batı bölgelerinde Presswurst , Sulz veya Schwartamaga olarak bilinir . Bölgeye bağlı olarak, genellikle hafif bir sos ile servis edilir (sirke, ayçiçeği tohumu yağı veya kabak çekirdeği yağı, dilimlenmiş soğan).

Bulgaristan: Yemek пача ( pacha ) domuzun başlarından (öncelikle kulaklardan), bacaklardan ve genellikle dilden hazırlanır. Et suyu, soğumadan önce sarımsakla yoğun bir şekilde baharatlanır .

Hırvatistan: Bu kesim genellikle hladetina olarak bilinir ve genellikle geleneksel domuz kesiminden sonra üretilir . Bu kesimin çok tecrübeli bir versiyonuna tlačenica denir . Adı švargl kıyılmış parçaları bir İskoç benzer domuz mide, içine doldurulmuş olan bir varyant için kullanılır Haggis .

Çek Cumhuriyeti: Huspenina veya sulc (Alman Sülze'den ) domuzun başlarından veya bacaklarından yapılır, kaynatılır, doğranır, et suyuyla karıştırılır, bir tavaya dökülür ve katılaşması için soğukta bırakılır. Diğer bileşenler soğan, biber, yenibahar, defne yaprağı, sirke, tuz, havuç, maydanoz, kök kereviz ve bazen yumurta içerebilir. Benzer bir ürün, tlačenka , temelde biraz daha et, doğranmış karaciğer ve çeşitli sakatatlarla hazırlanmış bir domuz midesine dökülen ve ağırlığın altında katılaşmaya bırakılan huspenina'dır . Tlačenka genellikle daha kalındır huspenina, kıyılmış soğan yemiş ve sirke serpilir yaygın ve.

Danimarka, Norveç ve İsveç: Sylte , sylta veya aladåb , orijinal olarak domuzun başından yapılmıştır, ancak şimdi yaygın olarak domuz veya dana etinin ön kısmından veya inciklerinden yapılır ve yenibahar , defne yaprağı ve kekik ile tatlandırılır ; geleneksel Noel bu formları parçası Smörgåsbord servis, rugbrød veya Lefse güçlü olan hardal ve turşu beetroots . Bir rulo versiyonu (Danimarka/Norveç: rullepølse , İsveççe: rullsylta ) başka bir şekilde benzer şekilde yapılmıştır, ancak bu çok az jöle içerir.

Estonya: Sült , Alman veya Hırvat yemeğine benzer (adı da bir borçtur ), ancak genellikle daha az baharatlıdır ve daha kaliteli etten yapılır. Bazen havuç veya yeşillik eklenir. Geleneksel bir Noel yemeğidir, ancak yıl boyunca mağazalarda satılır. Geleneksel sült , jelatinli kısımları kullanılarak domuz etinden yapılır. Sığır eti, kümes hayvanları ve balık çeşitleri de mevcuttur.

Finlandiya: Baş peyniri syltty , tytinä veya aladobi olarak bilinir .

Fransa ve Belçika: Fransızca'da fromage de tête , tête pressée , tête fromagee (" peynirli kafa" olarak tercüme edilir) veya pâté de tête olarak adlandırılır .

Saurer Pres Torbası

Almanya: Baş peyniri Sülze , Schwartenmagen veya Presskopf olarak bilinir . In Bavyera , Presssack büyük (15 cm çap) sosis şeklinde üç çeşit (derin kırmızı, pembemsi ve gri) geliyor. Sülze , turşu veya sirke ekleyerek keskin bir tada sahip olabilir. Genellikle dikdörtgen bir somun şeklini alır ve daha sonra porsiyonlara bölünür. Biri dana dili ( Zungenwurst'ta olduğu gibi ) ve etli, diğeri ise etli, kan kullanılarak yapılan, beyaz renkli ve iki farklı kırmızı çeşidi vardır . In Frankonya , Saurer Presssack bir salata ve sebze ile salata servis edilir. Katzenelnbogen Kontlarının belgelerinde Sulcze'ye ilk referanslar 1410 ve 1430'a aittir . Sadece en yüksek kalitede saf et (yani yağsız, kılçıksız veya düşük kaliteli etsiz) kullanarak buna Kaisersülze (İmparatorun Aspic) denir .

Bir tür Hausmacher-Wurst , yani ev yapımı sosis olarak satıldığı için teneke kutuda Alman Schwartenmagen

Yunanistan: Yunanistan'da ve diasporanın Yunanlıları arasında pichti "πηχτή" olarak bilinir .

Macaristan: Baş peyniri, disznósajt veya disznófősajt (domuz peyniri veya domuz kafası peyniri) çeşidi , karışık et dilimlerinden (özellikle domuzun başından), baharatlardan, kırmızı biberden ve baharatlı stokta pişirilmiş domuz pastırması parçalarından yapılır . Kıyılmış et, İskoç haggis'e benzer şekilde domuzun midesine doldurulur, iğnelerle delinir, daha sonra fazla yağı çıkarmak ve sıkı ve kompakt hale getirmek için ağırlıklarla bastırılır. Genellikle sosis veya jambon gibi içilir.

İzlanda: Sviðasulta, bir tür baş peyniridir, svið , yanmış koyun kafasından yapılır, bazen laktik asitte kürlenir .

İrlanda: Kas , nadir bir incelik olarak kabul edilir ve domuz kafasından yapılır. En azından MS 19. yüzyılın başlarından kalmadır.

İtalya: In Cenova, benzer bir soğuk kesim adını ilerliyor Cassetta içinde testa kelimenin tam anlamıyla "bir kutu içinde kafa", ama buna denir orta ve kuzey İtalya, tüm boyunca bulmak mümkündür coppa di testa veya sadece coppa , Toskana'da soppressata veya - bazı kuzey bölgelerinde - formaggio di testa (baş peyniri). Orta İtalya'da (Lazio, Umbria), içine portakal kabuğu parçaları koymak veya portakal ve siyah zeytin ile birlikte salatada servis etmek yaygındır. Campania bölgesinde " O pere e 'o musso " adı verilen baş ve ayak haşlanır, bütün ve dilimlenir, acı bakla ve taze limonla servis edilir. Sicilya'dan "liatina" olarak bilinen etli etli bir versiyon, defne yaprağı, biber, sirke ve limon ile tatlandırılmış baş, ayaklar, deri ve kulakları içerir.

Dilimlenmiş Letonya peyniri

Letonya: Galerts , jelatin içindeki etten, genellikle havuç gibi sebzelerden ve elde edilen kolloidal süspansiyona eklenen kerevizden oluşan benzer Letonya yemeğidir. Servis yaparken galertlerin üzerine yaban turpu veya sirke dökülebilir .

Litvanya: Košeliena (türeyen Köse (küspe ya da kabak) ya da šaltiena (türeyen salta bazen kafa parçası ilave edilir, genellikle domuz ayak yapılır), "soğuk" ve çanak hizmet yolu ifade etmektedir.

Camembert , baş peynir ve terrine de campagne

Lüksemburg: Jelli , temelde komşu Almanya ve Fransa'dakiyle aynıdır, domuz etinden yapılır ve genellikle tereyağlı ekmekle (isteğe bağlı olarak hardalla) yenir. En ünlüsü Rieslingspaschtéit gibi Riesling şarabı içeren jöle ile yapılan jöle ile doldurulmuş çeşitli hamur işleri bir uzmanlık alanıdır .

Hollanda ve Belçika: Baş peyniri çeşitli bölgesel isimler ve varyasyonlar altında bilinir. In Brabant , denir zult ve kan ile yapılır. Domuz ayağı jelatini sağlar ve buna biraz sirke eklenir. Limburg'da baş peyniri anlamına gelen hoofdkaas denir ve başlangıç ​​olarak ekmek üzerinde veya Limburgisch sosisi ile yenir . Kırmızı, tatlı bir çeşit ve hafif ekşi, gri bir çeşit mevcuttur. Kırmızı olan Brabantine zult ile karşılaştırılabilir . Hem zult ve preskop olsa da, Limburg bulunan zult oysa az ekşi preskop sıklıkla karabiber içerir ve tam buğday ekmeği üzerinde yenir. Belçika'da baş peynirine kop veya kopvlees denir ve bu "kafadan et" olarak tercüme edilir.

Polonya: Baş peynirinin en yakın Polonyalı karşılığı salceson'dur . Słownik Wyrazów Obcych PWN göre, kelime İtalyan gelen salsiccione anlam salsiccia di grosse dimensioni . Wielka Encyklopedia Powszechna PWN'ye göre, salceson geleneksel olarak ya bir domuzun midesinde ya da bir ineğin mesanesinde bulunur. Spesifik çeşitler şunları içerir: s. sığır dilini kullanan ozorkowy (dil); s. ciğer kullanan ve mercanköşk ile baharatlanmış brunszwicki (Brunswick); s. sarımsak, karabiber, rezene ve kimyon tohumları ile tatlandırılmış włoski (İtalyan); s. kan, irmik ve ekmek kırıntıları içeren czarny (siyah) kaszanka'nın bir çeşidi olarak kabul edilebilir .

Portekiz: cabeça de xara olarak bilinir , esas olarak Alentejo bölgesinde hazırlanır .

Romanya: İki versiyonu tobă (davul) veya özellikle Transilvanya'da , geniş, dört inç çapında, sosis ve marjinal olarak görünen caş de cap de porc (Macar disznófősajt'a benzeyen domuz başı peyniri ) benzer pift . Bu, malzemelerin bir kaseye döküldüğü ve soğutulduğu Sırp ve Makedon pihtije ile aynı yemektir . Piftie mutlaka baş eti değildir, ancak sarımsak ve defne yaprağı ile kaynatılmış farklı et türleri olabilir. Ayaklar domuzun diğer kısımlarından daha fazla jelatin içerdiğinden çorba yapmak için domuz ayaklarının kaynatılmasıyla hazırlanır. Karışım daha sonra bir jöle yapmak için soğutulur. Genellikle sarımsak eklenir.

Rusya: Baş peynir, bayram günleri için popüler bir besindir. Sığır eti veya kuzu eti peyniri de Yahudi cemaatinde popülerdir. Daha popüler olarak saltisón (сальтисон), zelts (зельц) veya kholodets (холодец) olarak adlandırılır.

Sırbistan: Sırbistan'daki baş peynire švargla denir ve özellikle kuzey Sırbistan, Voyvodina'da popülerdir. Her köyün özel bir tarifi varken, özel baharatlar veya özel et parçaları eklenirken, temel švargla domuzun dili, kalbi, böbrekleri, derisi ve kafasından alınan etle yapılır. Et, kırmızı biber, tuz, karabiber ve sarımsak ile terbiyelenir. Hazırlık, malzemelerin kaynatılmasından, domuzun midesinin bunlarla doldurulmasından ve dolu midenin tekrar kaynatılmasından oluşur. Kaynatma işlemi tamamlandıktan sonra, švargla ağırlık altında preslenir ve birkaç gün boyunca içilir.

Slovakya: Kafa peynir özel bir çeşidi olarak adlandırılan tlačenka (preslenmiş bir), içinde popüler Slovakya . Domuz midesinden, sakatat ve domuzun baş ve bacaklarının arta kalan kısımları ile doldurulmuştur . O ile görmüş sarımsak , kırmızı biber , karabiber ve diğer malzemelerle ve genellikle füme . Geleneksel olarak dilimlenmiş soğan, sirke ve ekmek ile servis edilir. Huspenina ( "soğuk olan" anlamına gelen studeno olarak da adlandırılır ) bir dereceye kadar benzer, ancak daha az et ve daha fazla jelatin ile yapılır . Daha çok jöle , domuz jölesi veya hladetinaya benzer .

Slovenya: tlačenka , "basılmış-bir" veya gayri resmi olarak žolca olarak bilinir .

saksı heid

İspanya: Bu soğuk kesim, cabeza de jabalí , "domuz başı" olarak bilinir .

İsveç: Sylta olarak bilinen , farklı etler, baharatlar ve hazırlama yöntemleri ile birkaç varyasyon mevcuttur, en popülerleri kalvsylta (dana eti), pressylta (preslenmiş domuz ve dana eti) ve rullsylta ( domuzun haddelenmiş ve preslenmiş tarafı) . Yaygın baharatlar soğan, beyaz biber, yenibahar, karanfil, tuz ve defne yaprağıdır ve ara sıra malzemelere havuç ve otlar eklenir. Sylta genellikle olarak kabul edilir mevsimsel gıda yenen julbord de Noel .

Ukrayna: kovbyk , kendiukh veya saltseson olarak bilinen baş peyniri, genellikle preslenmiş somun haline getirilmiş çeşitli domuz etlerinin bir kombinasyonudur.

Birleşik Krallık: İngiltere ve Galler'de baş peynire kaslı veya (Yorkshire ve Norfolk'ta) domuz peyniri denir. İskoçya'da saksı heid (sığır eti, domuz eti veya koyunun saksı başı) olarak bilinir ; Benzer saksı haugh veya Hough hayvanın gövdeden yapılır.

Afrika

Güney Afrika: olarak bilinen Sult içinde Afrikaans ve brawn içinde Güney Afrika İngilizce . Genellikle köri ile tatlandırılır .

Asya

İran: "ckallepache" olarak bilinen kahvaltıda ortak bir yemek veya ortak kültüre göre kallapch özel restoranda servis edilir: kallepazi. Kendi yağında ve tarçınında marine edilmiş pişmiş koyun kellesi. İranlılar sabah 5'ten itibaren ağır bir yemek olarak yiyorlar.

Çin: Kuzey Çin'in Pekin gibi bazı bölgelerinde 'domuz başı eti' pişirilir ve ince dilimlenir ve oda sıcaklığında servis edilir. Çin'in güney kesimlerinde, Xiao Rou (肴肉), domuz paçalarının salamura ve şap ile kemiklerinin ayıklanması ve dekapaj edilmesiyle yapılır . Et daha sonra yuvarlanır, preslenir ve soğuk yenir. Kuzeydoğu Çin'de, jöleli bir domuz derisi yemeği genellikle baharatlı soya sosu ve ezilmiş sarımsak ve kırmızı biber tozu ile sirke karışımı ile yapılır ve servis edilir.

Kıbrıs: domuz eti ile yapılır ve muhtemelen İngilizce jelatin kelimesinden türetilen bir kelime olan zalatina olarak bilinir . Genellikle limon suyu ile tatlandırılır.

Kore: Kore mutfağında , benzer bir yemek olan pyeonyuk (편육), genellikle domuzun başından gelen ete basılarak yapılır. Anju ( alkollü içeceklerle ilgili yemekler) olarak yenir veya janchi (잔치, ziyafet veya ziyafet için) için kullanılır.

Vietnam: etrafında In Vietnam TET , Thu Giò'nun yeni yıl kutlamaları için yapılır. Taze domuz göbeği, domuz kulakları, sarımsak, yeşil soğan, soğan, kara mantar (mantar), balık sosu ve kırık karabiberden yapılan geleneksel bir atıştırmalıktır. Geleneksel olarak, giò thủ (domuz kafalı etli börek) muz yapraklarına sarılır ve domuzun kulaklarındaki jelatin birbirine yapışmasını sağlayana kadar tahta bir kalıpta sıkıştırılır.

Avustralya

Avustralya'da kaslı veya Presswurst olarak bilinir . D'Orsogna, Don Smallgoods ve KR Castlemaine gibi çeşitli büyük firmalar tarafından üretilse de, genellikle eski moda bir yemek olarak görülür.

Karayipler

Souse salamura et ve genellikle domuz ayağından, tavuk ayağından veya inek dilinden yapılan süslemelerdir. Pişmiş et ya da dürümler lokmalık parçalar halinde kesilir ve su, limon suyu, salatalık, acı biber, tuz ve özel hazırlanmış baharatlardan oluşan bir salamuraya batırılır. Genellikle Cumartesi sabahları, özellikle St. Vincent ve Barbados'ta yenir. Trinidad ve Tobago'da partiler, her şey dahil şenlikler ve spor yarışmaları gibi çoğu sosyal toplantıda servis edilir veya satılır.

Latin Amerika

Kıymalı kafa popüler ve genellikle olarak anılır queso de cabeza içinde Şili ve Kolombiya . Peru, Ekvador, Bolivya ve Kosta Rika'da queso de chancho olarak da bilinir . Uruguay ve Arjantin'de queso de Cerdo olarak bilinir . In Panama , bu olarak bilinen sous (dan Karayip İngilizce souse), domuz ayakları ile yapılan ve Karayipler aynı şekilde hazırlanır; Panama'nın Batı Hint toplumunun çoğunun yaşadığı Karayip kıyılarından bir yemektir.

Brezilya: Brezilya'da baş peyniri gaucho popülasyonu arasında popülerdir ve yaygın olarak queijo de porco (domuz peyniri) olarak bilinir . Pomerode ve Blumenau gibi Alman sömürgesi olan şehirlerde Alman tarifini takip eder ve Sülze olarak bilinir .

Meksika : Meksika'da queso de puerco olarak bilinir ve genellikle kekik, sirke, sarımsak ve karabiber ile baharatlanır.

Kuzey Amerika

Alberta , Kanada: Mağazalarda satılan tipik jöleli et, aslında kafadan yapılmış olsun ya da olmasın, "kafa peyniri" olarak etiketlenir. İlde büyük Doğu Avrupa topluluğu da genellikle domuz ayaklardan, evde jöleli et yapma (azalan) geleneğine sahiptir ve bu denir Studenetz içinde Ukrayna dilinin yerel lehçesi .

Pennsylvania , Amerika Birleşik Devletleri: Pennsylvania Hollanda lehçesinde baş peynirine souse denir. Pensilvanya Almanları genellikle domuz ayağı veya dilinin etinden hazırlar ve sosisle salamura yapılır.

Wisconsin , Illinois , Michigan ve Upper Midwest , Amerika Birleşik Devletleri'nin diğer bölümleri : Baş peynir ve sulze, domuz burunlarından ve dillerinden yapılır, ancak baş peynir genellikle daha büyük füme et parçaları kullanırken, sulze genellikle tütsülenmemiş, kıyılmış et kullanır ve sirke ve turşu ekledi.

Louisiana , Mississippi , Alabama ve Deep South'un diğer bölümleri , Amerika Birleşik Devletleri: Çok tecrübeli domuz kafası peyniri, soğuk kesim veya meze olarak çok popülerdir . Bir domuz ayağı , peyniri oluşturan jelatini sağlar ve ekşi bir tat vermek için tipik olarak sirke eklenir. Popüler bir Cajun yemeğidir ve genellikle yeşil soğanla tatlandırılır. Louisiana Fransızcasında denir; fromage de cochon . Mississippi, Alabama ve diğer Güney eyaletlerinde, souse veya daha az baharatlı domuz başı peyniri olarak bilinen baharatlı bir formda bulunur.

Newfoundland ve Labrador , Kanada: Newfoundland genelinde kaslı kas, genellikle geyik ve karibu gibi vahşi oyunlardan yapılır.

Ontario , Kanada: Domuz etiyle yapılan ticari, işlenmiş versiyonlar, örneğin Waterloo Bölgesi'nin Alman 'heimat'ı gibi Ontario'daki bazı bakkalların şarküteri bölümünde satılmaktadır .

Quebec , Kanada: Aranan baş başa fromagée o birlikte marketler ve kasap dükkanlarında yaygın kullanılabilir, cretons ve terrines .

Prince Edward Adası , Kanada: Şimdi nadir ve eski moda olarak görülüyor. 1970'den önce yaygındı ve genellikle Saksı başı veya Saksı eti olarak anılırdı.

New Brunswick , Kanada: Domuz kafası ve Boston Butt'tan yapılan ve esas olarak soğan, tuz ve yaz kokulu ile tatlandırılmış kretonlara benzer bir yayma , genellikle baş peyniri olarak adlandırılır.

Ayrıca bakınız

Referanslar

Dış bağlantılar