Füme et - Smoked meat

Füme et

Füme etler
Tür	Et ya da balık
Ana maddeler	kırmızı et , beyaz et , balık , baharat , duman

Füme et , Paleolitik Çağ'da ortaya çıkan kırmızı et , beyaz et ve deniz ürünleri hazırlama yönteminin sonucudur . Sigara ekler lezzet yoluyla et görünümünü geliştiren Maillard reaksiyonu , ve ile birleştirildiğinde sertleştirme bu muhafaza et. Et kürlendikten sonra soğuk tütsülendiğinde, duman et üzerinde antimikrobiyal etkisi olan fenoller ve diğer kimyasalları ekler . Sıcak sigaranın muhafaza üzerinde daha az etkisi vardır ve esas olarak etin tadına bakmak ve yavaş pişirmek için kullanılır. Barbekü ve sigaraya ilgi dünya çapında artıyor.

Ahşap ile sigara içmek

Genellikle et, sert ağaç veya sert ağaçtan yapılmış ahşap pelet kullanılarak füme edilir, reçineden kaynaklanan artan PAH nedeniyle yumuşak ağaç tavsiye edilmez. Odun dumanı lezzet , aroma katar ve korunmasına yardımcı olur . İki tür sigara içimi vardır: soğuk sigara genellikle 32 °C'nin (90 °F) altında gerçekleşir ve daha fazla koruyucu değere sahiptir. Sıcak sigara genellikle 160 °F'nin (71 °C) üzerinde gerçekleşir. Çoğu ağaç terbiyelidir ve yeşil kullanılmaz . Sigara içmek için kullanılan birçok ağaç türü vardır; kısmi bir liste şunları içerir:

• Hafif bir tada sahip odunlar: Kızılağaç , elma , kayısı , dişbudak , huş ağacı , kiraz , akçaağaç , şeftali , armut .
• : Orta lezzet Woods Badem , ceviz , pecan , sonrası meşe , pasania .
• Güçlü bir tada sahip odunlar : Akasya , siyah ceviz , chokecherry , asma , mesquite .
• Diğer ağaçlar ve organik madde: Avokado , defne , kayın , Butternut , carrotwood , kafur , castanopsis , kestane , narenciye ormanda , kavak , yaban elması , incir , guava , sakız , çitlembik , Kiawe , lila , Madrone , dut , zeytin , turba , erik , hurma , yenibahar , çay ve söğüt .

Türler

Afrika balık sigara

En yakalanan tüm balıkların% 80 yakın Afrika ülkeleri olan füme . Geleneksel olarak balıkların işlenmesi ve içilmesi kadınlar tarafından yapılmıştır. Sigara birincil yöntem , sıcak sigara , yerel tüketiciler tarafından tercih edilen sıcak sigaradan lezzet. Geleneksel sigara içme yöntemleri, dumanlı ateşler, çamur fırınları üzerinde bambu rafları kullanmayı ve balıkları doğrudan için için yanan odun ve otların üzerine yerleştirmeyi içerir. Modern sigara içme yöntemleri, yeniden tasarlanmış yağ varilleri , tuğla fırınlar ve Chorkor fırınları kullanmayı içerir .

Amerikan barbekü (füme)

Amerikan barbecue 'ın kökleri ile başlar Yerli Amerikalılar balık füme yalın kez yiyecek korumak ve oyun. Ne zaman Avrupalılar ilk Kuzey Amerika'ya geldi, onları Avrupa ve gelen teknikleri sigara ile getirilen Orta Asya ve Kızılderili teknikleri ile bu birleştirdi. Amerikan barbeküsünün belirgin bölgesel farklılıkları vardır: Kuzey Carolina Piedmont stili, sirke ve ketçap bazlı soslu domuz etidir; Doğu tarzı, sirke ve biber bazlı soslu bütün domuzdur; Güney Carolina , hardal bazlı bir sos ile bütün domuz veya omuzdur; Western Tennessee ve Memphis , kuru ovma kaburgalarıyla ünlüdür , ancak ıslak da mevcuttur; Kentucky , koyun eti , domuz omzu ve bütün domuz eti de çok popülerdir; Kansas City barbeküsü , genellikle füme domuz eti, kuzu eti , tavuk , sığır eti ve hindi ile kullanılan sosla ilgilidir . Dana kaburga , tütsülenmiş sosis , döş Teksas'ta yaygın olan etlerdir.

Domuz pastırması

Pastırma , şimdi pastırma olarak adlandırılan şeyin Roma versiyonu olan petaso ile ortaya çıktı . Etimoloji kelimesi arasında pastırma dört seçeneği vardır; Franceis kelime pastırma , Althochdeutsch kelime bahho , Eski Düşük Franken kelime Baken ve Ortak Germen kelime bakkon . İngiltere , Calne'den John Harris , 1770'lerde pastırma üretimini ticarileştiren ilk kişiydi. Pastırma , türüne bağlı olarak öncelikle domuz etidir ; göbekten, sırttan, belden veya yandan gelebilir. Pastırmanın hazırlanması türüne göre değişir, ancak çoğu kürleme ve sigara içmeyi içerir. Pastırma türlerinden bazıları Amerikan ( aka yan domuz pastırması veya çizgili domuz pastırması), buckboard (omuz pastırması), Kanadalı ( arka domuz pastırması ), İngiliz ve İrlandalı (rasher), Avustralya (orta domuz pastırması), İtalyan ( pancetta ), Macar ( szalonna) ), Almanca ( benek ), Japonca (beikon) ve Slovakça (oravská). Domuz pastırması dana, kuzu ve yabani av hayvanlarından da üretilebilir .

köy jambonu

Ülke jambonu , geleneksel Kızılderili balık sigara içme uygulamalarını alan ve bunları domuz eti için kullanan Amerikan Kolonistleri tarafından orijinal olarak geliştirilen popüler bir jambondur . Ülke jambonları geleneksel olarak yapılmıştır Amerikan Güneydoğu dan Virginia için Missouri . Çoğu ülke jambonu budanır, sarılır, tuz, şeker, biber ve çeşitli baharatlarla kürlenir . Modern zamanlarda bazı müstahzarlara gıda güvenliği için nitrat eklenir . Sertleştikten sonra jambonlar en az 12 saat tütsülenir, ardından 9 ila 12 ay kurumaya bırakılır. Bazı geleneksel süreçler, kürlemeden tüketime hazır hale gelmesine kadar yıllar alabilir.

Finnan haddie

Finnan haddie , orta çağda İskoç Findon köyünde ortaya çıkan soğuk tütsülenmiş bir mezgit balığıdır . Geleneksel olarak mezgit balığı, yeşil odun ve turba ile füme edilir . Füme finnan haddie saman rengidir, dumansız daha yeni ticari kurutma yöntemleri altın veya sarı renk üretir. 1800'lere kadar düzenli demiryolu hizmetinin kurulduğu zamana kadar, finnan haddie yerel bir yemek olarak kaldı, şimdi dünya çapında pazarlarda bulunabiliyor.

Katsuobushi

Katsuobushi , birçok uygulaması arasında palamut gevreği ile Japon mutfağında önemli bir umami bileşenidir . Katsuobushi, yıkanmış, dörde bölünmüş meşe , pasanya veya castanopsis ağacıyla tütsülenmiş ve bir ay boyunca tekrar tekrar soğutulmuş ton balığından yapılır . Bazı üreticiler, daha fazla kurumayı teşvik etmek için balıklara Aspergillus glaucus püskürtecek . Bir ila 24 ay sonra balık katsu (sert) olacak ve kullanım için okunacaktır. Palamut gevreği yapmak için bir Katsuobushi rende kutusu kullanılarak çok ince traş edilir.

pastırma

Pastırma en çok dana döş ile yapılır ; diğer et parçalarıyla da yapılabilir. Et tuzlu suda (çoğunlukla kuru) kürlenir , kurutulduktan sonra baharatlarla kaplanır ve tütsülenir. Sigara, soğuk sigara veya sıcak sigara ile yapılabilir. Pastırma, eti eyerlerinin altında yumuşatıp kurutacak olan Türk Hunlarından evrimleşmiştir . Ermeniler Hunların yaptıklarını gördüler ve baharatlı ve havada kurutulmuş et olan basturmayı yarattılar . Romenler önce sığır eti salamura, baharatlama ve tüttürmeye başladılar ve şimdi pastrami denilen şeyi yarattılar. Ne zaman Romen Yahudileri 1800'lerin sonlarında Amerika Birleşik Devletleri, Kanada ve İngiltere'ye göç, yanlarında pastırmanın bu geleneği taşıdı. Amerika Birleşik Devletleri'ne göç eden Rumenler, çoğunlukla New York City bölgesine yerleştiler ve klasik New York Pastrami'yi geliştirdiler. Kanada'ya göç edenler daha çok Montreal'e yerleştiler ve farklı bir salamura tekniği ve baharatlar kullandılar ve buna füme et dediler . Pastırma hala Güneybatı Asya ve Orta Doğu'da üretilmekte ve Pastırma, basterma veya basturma olarak adlandırılmaktadır . Geleneksel olarak dana eti ile yapılırken diğer yörelerde kuzu, keçi , manda ve deve ile de yapılabilmektedir . Konserve veya tuzlu sığır eti benzer tuzlu su ve baharatlar kullanır, ancak tütsülenmez.

Zhangcha ördeği

Zhangcha ördeği , Çin'in güneybatısındaki Sichuan Eyaletinden Chengdu Ma ördeğinden yapılan bir yemektir . Ördek olduğu marine bir de sıvı dekapaj daha sonra füme kafur ve çay yaprakları. Ördek tüttürdükten sonra yağda kızartılır , kemikleri ayıklanır ve pilavın üzerine servis edilir .

Sağlık kaygıları

Bir çalışma, füme gıdaların tüketim sıklığı ile bağırsak kanseri arasında bir ilişki olduğunu göstermiştir . Bununla birlikte, çalışma, yerel duman kürleme işleminin başka yerlerdeki standart işlemlerden kabaca sekiz kat daha yüksek kirletici seviyeleri ürettiği Macaristan'daki küçük bir Sloven nüfusu ile sınırlıydı. Füme etler Listeria bakterilerinin büyümesini teşvik etme potansiyeline sahiptir . Listeria monocytogenes ayrıca ciddi yenidoğan enfeksiyonuna neden olabilir ve doğumdan önce veya sonra anneden çocuğa bulaşabilir . Enfeksiyon ciddi zararlara ve hatta bebek ölümlerine neden olabilir . Yumuşak ahşaptaki reçineler kanserojen olarak bilinen polisiklik aromatik hidrokarbonların (PAH'ler) konsantrasyonunu arttırdığından yumuşak ahşapların kullanılması önerilmez .

Ayrıca bakınız

Referanslar

Dış bağlantılar

• İlgili Medya Füme et Wikimedia Commons
• Wikibook Yemek Kitaplarında sigara içmek
• Ofset sigara içen