Sos - Sauce
Olarak pişirme , bir sos a, sıvı , krem , veya yarı- katı gıda, servis veya başka hazırlanmasında kullanılan yiyecek . Çoğu sos normalde tek başına tüketilmez; bir yemeğe lezzet, nem ve görsel çekicilik katarlar. Sos , tuzlanmış anlamına gelen Latince salsadan alınan Fransızca bir kelimedir . Muhtemelen en eski kaydedilmiş Avrupa sos Garum , balık sosu tarafından kullanılan Antik Romalılar ise, doubanjiang , Çin soya fasulyesi ezmesi belirtilen Zhou Rites M.Ö. 3. yüzyılda.
Soslar sıvı bir bileşene ihtiyaç duyar . Soslar, tüm dünya mutfaklarında vazgeçilmez bir unsurdur.
Soslar tatlı veya tuzlu yemekler için kullanılabilir. Mayonez gibi soğuk olarak hazırlanıp servis edilebilirler, soğuk olarak hazırlanıp pesto gibi ılık , beşamel gibi pişirilip sıcak veya elma sosu gibi pişirilip soğuk servis edilebilirler . Özellikle restoranlarda aşçı tarafından taze olarak hazırlanabilirler, ancak günümüzde birçok sos, Worcestershire sosu , HP Sos , soya sosu veya ketçap gibi önceden hazırlanmış ve paketlenmiş olarak satılmaktadır . İçin Soslar salata denir sosu salata . Tencerenin camı eritilerek yapılan soslara tava sosları denir.
Sos yapımında uzmanlaşmış bir şefe sosis denir .
Mutfaklar
ingiliz
Geleneksel İngiliz mutfağında sos , rosto yemeklerinde kullanılan bir sostur . Orta çağdaki ekmekle kalınlaştırılmış soslardan tek kurtulan olan ekmek sosu , İngiliz mutfağının en eski soslarından biridir. Ette elma sosu , nane sosu ve yaban turpu sosu kullanılır (genellikle sırasıyla domuz eti , kuzu eti ve dana eti ). Frenk üzümü jölesi , nane jölesi ve beyaz sos da kullanılabilir. Salata kreması bazen salatalarda kullanılır. Fast food tipi yemeklerde ketçap ve kahverengi sos kullanılır. Worcestershire sosu gibi güçlü İngiliz hardalı da çeşitli yiyeceklerde kullanılır . Muhallebi popüler bir tatlı sosudur . Diğer popüler soslar arasında mantar sosu , marie gülü sosu (karides kokteylinde kullanıldığı gibi), viski sosu ( haggis ile servis için ), Albert sosu (kızarmış sığır etinin lezzetini arttırmak için yaban turpu sosu) ve çedar sosu (karnabahar veya makarnada kullanıldığı gibi) bulunur. ve peynir ). Çağdaş İngiliz mutfağında, günümüz İngiliz toplumunun geniş çeşitliliği nedeniyle, İngiliz kökenli ancak diğer ülkelerin, özellikle Hindistan gibi eski sömürgelerin mutfağına dayanan birçok sos da vardır .
Kafkas
- Ajika , Abhazya menşeli , Gürcü mutfağında yaygın olarak kullanılan ve Rusya , Türkiye ve Azerbaycan'ın bazı bölgelerinde de bulunan baharatlı bir acı sostur .
- Gemiler (sos) , dövülmüş sarımsak, biber ve ekşi süt veya krema ile et suyu bazında yapılan, Çerkes mutfağının geleneksel bir sosudur .
- Tkemali , sarımsak, pennyroyal , kişniş , dereotu ve biber gibi çeşitli baharatlarla birlikte vişne eriklerinden oluşan ekşi ve tuzlu geleneksel Gürcü sosudur .
Çince
Orada Çin'de birçok değişik mutfaklar vardır, ama bunların çoğu farklı türde dahil soslar yemekler oluşturmak soya sosu , fermente fasulye yapıştırmak dahil doubanjiang , biber sosları , istiridye soslu ve aynı zamanda birçok yağlar ve sirke hazırlıkları. Bu bileşenler, bir yemeğin ana bileşenlerini pişirmeden önce, pişirme sırasında veya pişirdikten sonra kullanılan bir dizi farklı sos ve çeşni oluşturmak için kullanılır:
- Kızartma sosları veya marine sosları (卤水)
- Pişirme sosları (调味)
- Daldırma sosları (蘸水)
Kanton gibi bazı Çin mutfaklarında , yemekler genellikle mısır nişastası veya patates nişastası ve sudan oluşan bir bulamaçla koyulaştırılır .
Çin soslarının listesine bakın
Filipinli
Filipinli mutfağı genellikle "toyomansi" (kullandığı soya sosu ile kalamansi kireç ) yanı sıra farklı çeşitleri suka , Patis , Bagoong ve muz ketçap diğerleri arasında.
Fransızca
Fransız mutfağındaki sosların geçmişi Orta Çağ'a kadar uzanır. Mutfak repertuarında yüzlerce sos vardı. In mutfağı classique (kabaca gelişine kadar 19. yüzyılın sonundan itibaren Nouvelle mutfağı 1980'lerde), soslar Fransız mutfağının önemli bir belirleyici özelliği idi.
19. yüzyılın başlarında, şef Marie-Antoine Carême , çoğu orijinal tariflerden oluşan kapsamlı bir sos listesi oluşturdu. Carême'nin kaç sostan sorumlu olduğu bilinmiyor, ancak yüzlerce olduğu tahmin ediliyor. Bunların çoğu Carême referans yemek kitabı "19. yüzyılda Fransız Mutfağı sanatı" (Fransızca Başlık: "L'art de la mutfağı française au XIXe siècle") listelenmiştir.
Careme dört kabul grandes soslar için Espagnole , Veloute , Allemande ve bechamel petites soslar büyük bir çeşitlilik oluşur, ki bundan,.
20. yüzyılın başlarında, şef Auguste Escoffier onun klasik temel soslar Careme listesinin rafine Le Guide Culinaire 1921 yılında yayımlandı En son 4 baskısında, Espagnole, Velouté, beşamel olarak vakıf ya da temel soslar listelenmiş ve Domates. Yumurta sarısı ile yapılan Velouté'nin bir müstahzarı olarak anılan Sos Allemande'nin yerini Sos Tomate aldı. Le Guide mutfağında bahsedilen diğer bir sos-de-base, Escoffier'in yazdığı, yapılabilecek türev sosların sayısı nedeniyle Espagnole ve Velouté soslarına benzeyen bir Mère sosuydu.
In Modern Mutfağı'na A Guide , bir İngiliz ait Escoffier'in 1903 baskısının çeviri kısaltılmış Le Guide Culinaire , Holandez beş temel "listesinde aynı olan bir liste için yapılan temel soslar listesinde, dahil Fransız Anne Soslar " diye çeşitli kaynaklar tarafından kabul edilmektedir:
- Sos Espagnole , kahverengi bir roux ile kalınlaştırılmış, güçlendirilmiş kahverengi dana eti sosu
- Sos Velouté , hafif bir stok bazlı sosu, Roux ya da ile koyulaştırılmış irtibat , yumurta sarısı ve krema karışımı.
- Sos Beşamel , bir süt bazlı sos, bir ile kalınlaşmış meyane un ve tereyağı.
- Sos Tomate , domates bazlı bir sos.
- Sos Hollandez , bir emülsiyon kullanılarak yağı ve limon (ya da sirke) arasında, yumurta sarısı olarak emülsiyonlaştırıcı .
Ana soslardan birinden ilave malzemelerle zenginleştirilerek elde edilen bir sosa bazen "kız sosu" veya "ikincil sos" denir. Klasik mutfakta yaygın olarak kullanılan sosların çoğu yavru soslardır. Örneğin, rendelenmiş peynir eklenerek beşamel Mornay haline getirilebilir ve ispanyol kırmızı şarap, arpacık soğanı ve haşlanmış dana iliği ilavesiyle bordelaise olur .
Fransız mutfağında sos yemeye yardımcı olmak için 20. yüzyılın ortalarında piyasaya sürülen özel bir alet olan Fransız sos kaşığı , üst düzey restoranlarda artan bir popülaritenin tadını çıkarıyor.
Hintli
Hint mutfakları gibi gibi değişik baharat kombinasyonları ile domates bazlı soslar gibi soslar kullanın demirhindi sos , hindistancevizi sütten / yapıştır tabanlı soslar ve chutneys . Hint mutfağında önemli bölgesel farklılıklar vardır , ancak birçok sos , çeşitli sosların ve sosların temeli olarak tecrübeli bir soğan, zencefil ve sarımsak ezmesi karışımı kullanır . Çeşitli yemeklik yağlar , ghee ve/veya krema da Hint soslarında normal malzemelerdir.
Endonezya dili
Endonezya mutfağında kecap manis (tatlı soya sosu ), bumbu kacang ( fıstık sosu ) ve tauco gibi tipik soslar kullanılırken , popüler sıcak ve baharatlı soslar sambal , dabu-dabu ve rika- rica'dır . Sambal bir şemsiye terimdir; çok, birçok sambal türü vardır .
İtalyan
İtalyan sosları, İtalyan mutfağının zengin çeşitliliğini yansıtır ve aşağıdakiler de dahil olmak üzere çeşitli kategorilere ayrılabilir:
Et, balık ve sebze soslarında kullanılan tuzlu soslar
Örnekler:
- Besciamella gelen Toskana ve Emilia-Romagna
- Bagna Cauda gelen Piedmont
- Salmoriglio dan Sicilya
- Gremolata gelen Milan
- Emilia-Romagna ve Toskana'dan salsa verde
Makarna yemeklerini süslemek için kullanılan tuzlu soslar
Böyle binlerce sos var ve birçok kasabada geleneksel soslar var. Uluslararası alanda tanınanlar arasında şunlar yer almaktadır:
- Ragù alla Bolognese dan Bologna
- Pesto dan Cenova
- Carbonara ve amatriciana gelen Lazio
- Alla Napoletana Ragu dan Campania
tatlı sosları
- Piedmont konumundan Zabaione
- Yumurta ve sütle yapılan ve tüm yarımadada yaygın olan Crema pasticciera
- "Crema al mascarpone ", Tiramisu yapmak ve Noel'de panettone giydirmek için kullanılırdı ve ülkenin kuzeyinde yaygındı.
Japonca
Geleneksel olarak kullanılan Soslar Japon mutfağı genellikle dayanmaktadır shoyu ( soya sosu ), miso veya dashi . Ponzu , narenciye aromalı soya sosu ve yakitori no dara , tatlandırılmış zengin soya sosu, shōyu bazlı sosların örnekleridir. Miso bazlı soslar arasında gomamiso , öğütülmüş susamlı miso ve amamiso , tatlandırılmış miso bulunur. Modern Japon mutfağında, "sos" kelimesi genellikle 19. yüzyılda tanıtılan ve Japon zevklerine uyacak şekilde değiştirilen Worcestershire sosuna atıfta bulunur . Tonkatsu , okonomiyaki ve yakisoba sosları bu sos üzerine kuruludur. Japon sosu veya wasabi sosu, suşi ve sashimi üzerinde kullanılır veya wasabi-joyu yapmak için soya sosuyla karıştırılır.
Koreli
Kore mutfağı gibi kullanımlar soslar Doenjang , gochujang , samjang , aekjeot ve soya sosu.
Latin ve İspanyol Amerikan
Salsas (içinde "soslar" İspanyolca gibi) pico de gallo (domates, soğan ve biber limon suyu ile kıyılmış), salsa cocida , salsa verde , şili ve salsa roja birçok Latin ve İspanyol-Amerikan mutfakların önemli bir parçasıdır Amerika. Tipik malzemeler arasında biber , domates, soğan ve baharatlar bulunur; daha kalın soslar genellikle avokado içerir .
Meksika mutfağı , toplu olarak Nahua adı köstebek ( guacamole ile karşılaştırın ) tarafından bilinen çikolata, tohum ve chiles içerebilen sosları içerir .
Gelen Arjantin ve Uruguaylı mutfak, Chimichurri pişirme ve ızgara et bir masa çeşni olarak kullanılan bir pişmemiş sos.
Peru mutfağı , çoğunlukla taze peynir bazlı salsa huancaína ve fıstık veya fındık bazlı salsa de ocopa olmak üzere çeşitli malzemelerle birleştirilmiş farklı ají çeşitlerine dayalı soslar kullanır .
Orta Doğu
- Fesenjān , geleneksel olarak Yalda için veya kış sonu ve Nevruz töreni için servis edilen, et ve/veya sebzelerin üzerine servis edilen , nar ve cevizden oluşan geleneksel bir İran sosudur .
- Humus geleneksel orta doğu sos ya da daldırma . Mısır kökenlidir, ancak Suriye ve Filistin gibi birçok Arap ülkesinin geleneksel yemeği olarak kabul edilir. Bu yapılmış oluyor nohut ve zeytinyağı, tuz ve limon suyu ile tahin (susam ezmesi) ve sarımsak.
Tay
- Tayland ve Vietnam mutfağı gibi Güneydoğu Asya mutfaklarında genellikle fermente balıklardan yapılan balık sosu kullanılır .
Örnekler
Béarnaise sosu veya Béarnaise sosu .
Bir sığır biftek ile servis biber sosu
Ayrıca bakınız
Referanslar
Dipnotlar
alıntılar
- Peterson, James (1998). Soslar . John Wiley ve Oğulları. ISBN'si 0-471-29275-3.
- Sokolov, Raymond (1976). Saucier'in Çırağı . Knopf. ISBN'si 0-394-48920-9.
- McGee, Harold (1984). Yemek ve Pişirme Üzerine . Macmillan. ISBN'si 0-02-034621-2.
- McGee, Harold (1990). Meraklı Aşçı . Macmillan. ISBN'si 0-86547-452-4.
daha fazla okuma
- Corriher, Shirley (1997). "Bölüm 4: sos duygusu". Cookwise, Başarılı Pişirmenin Nasılları ve Nedenleri (1. baskı). New York: William Morrow & Company, Inc. ISBN 0688102298.
- Murdoch (2004) Temel Deniz Ürünleri Yemek Kitabı Deniz ürünleri sosları, s. 128–143. Murdoch Kitapları. ISBN 9781740454124
Dış bağlantılar