Fıstık - Pistachio

fıstık vera
Kabuğun içindeki bir boşluktan tohumun görülebildiği bronz bir fıstık kabuğu
Kabuklu kavrulmuş fıstık tohumu
bilimsel sınıflandırma Düzenle
Krallık: plantae
klad : trakeofitler
klad : Anjiyospermler
klad : Eudicot'lar
klad : Rosidler
Emir: Sapindales
Aile: Anacardiaceae
cins: fıstık
Türler:
P. vera
Binom adı
fıstık vera

Fıstık ( / p ɪ s t ɑ ʃ i ˌ , - s t æ - / , Pistacia vera ), üyesi kaju ailesi , Orta Asya ve Ortadoğu'da küçük bir ağaç kaynak olduğunu. Ağaç, gıda olarak yaygın olarak tüketilen tohumlar üretir .

Pistacia vera, genellikle fıstık olarak da bilinen Pistacia cinsindeki diğer türlerle karıştırılır . Bu diğer türler , coğrafi dağılımları (vahşi doğada) ve çok daha küçük ve yumuşak bir kabuğa sahip tohumları ile ayırt edilebilir .

2019'da İran ve Amerika Birleşik Devletleri, dünya antep fıstığının %74'ünü üretti.

etimoloji

Fıstık sonlarında dan Orta İngilizce dan, "pistace" Eski Fransızca aracılığıyla, İtalyan "pistacchio" dan formları tarafından 16. yüzyılda yerini, Latince gelen Yunanlı πιστάκιον " pistákion dan", Orta Farsça "* pistak" ( Yeni Farsça varyant varlık پسته " fıstık ").

Tarih

Fıstık ağacı, günümüz İran ve Afganistan da dahil olmak üzere Orta Asya bölgelerine özgüdür . Arkeoloji , fıstık tohumlarının MÖ 6750 kadar erken bir tarihte yaygın bir gıda olduğunu gösteriyor. Modern fıstık P. vera ilk olarak Tunç Çağı Orta Asya'da yetiştirildi, en eski örnek modern Özbekistan'daki Djarkutan'dan .

Bu görünen Dioscorides πιστάκια olarak 'yazıları: pistákia olarak tanınabilir P. vera onun kıyasla çam fıstığı .

Yaşlı Pliny onun içinde yazıyor Natural History o Pistacia , "iyi aramızda bilinen" Suriye'ye özgü ağaçlar biriydi ve o tohum Roma tarafından İtalya'ya tanıtıldı Prokonsül Suriye'de, Lucius Vitellius'a Elder ofiste ( 35 AD) ve aynı zamanda Flaccus Pompeius tarafından Hispania'ya .

Erken altıncı yüzyıl el yazması De observatione ciborum ( "gıdaların uyulması Üzerine") tarafından Anthimus ima pistacia Avrupa'da tanınmış kalmıştır Geç Antik .

İbnü'l-'Awwam'ın 12. yüzyıl tarım eseri Tarım Kitabı'nda fıstık ağacı yetiştiriciliği üzerine bir makale aktarılmıştır .

Arkeologlar , kuzeydoğu Irak'taki Jarmo'daki kazılardan Atlantik fıstık tüketimi için kanıtlar buldular .

Babil'in Asma Bahçeleri Kral döneminde bulunan fıstık ağaçları vardır söyleniyor Merodach-Baladan 700 M.Ö. hakkında.

Fıstık ağaçları, MS 1. yüzyılda Romalılar tarafından Asya'dan Avrupa'ya tanıtıldı. Güney Avrupa ve Kuzey Afrika'da yetiştirilirler.

19. yüzyılda, fıstık, Avustralya gibi İngilizce konuşulan dünyanın bazı bölgelerinde, New Mexico ve California ile birlikte 1854'te bir bahçe ağacı olarak tanıtıldığı ticari olarak yetiştirildi .

1904 ve 1905'te Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı'ndan David Fairchild , Kaliforniya'ya Çin'den toplanan daha sert çeşitler getirdi , ancak 1929'a kadar ticari bir ürün olarak tanıtılmadı. Walter T. Swingle'ın Suriye'den fıstıkları Niles , California'da zaten iyi meyve vermişti. , 1917'ye kadar.

Botanik

Suriye'de bir fıstık ağacının yaprakları.

Yetişme ortamı

Antep fıstığı bir çöl bitkisidir ve tuzlu topraklara oldukça toleranslıdır . 3.000-4.000 ppm çözünür tuza sahip su ile sulandığında iyi büyüdüğü bildirilmiştir. Fıstık ağaçları doğru koşullarda oldukça dayanıklıdır ve kışın -10 °C (14 °F) ve yazın 48 °C (118 °F) arasında değişen sıcaklıklarda hayatta kalabilir. Güneşli bir konuma ve iyi drene edilmiş toprağa ihtiyaçları vardır. Fıstık ağaçları, yüksek nem koşullarında kötü performans gösterir ve kışın çok fazla su alırlarsa ve toprak yeterince serbest drene olmazsa kök çürümesine karşı hassastır. Meyvenin uygun şekilde olgunlaşması için uzun, sıcak yazlar gerekir.

Kaliforniya'da büyüyen uyuyan Kerman Variety antep fıstığı
Kaliforniya'da uyuyan Kerman fıstık ağaçları.

özellikleri

Ağacın boyu 10 m'ye (33 ft) kadar büyür. 10-20 santimetre (4-8 inç) uzunluğunda yaprak döken pinnate yaprakları vardır . Bitkiler, ayrı erkek ve dişi ağaçlara sahip , ikievciklidir . Çiçekler apetal ve tek eşeylidir ve salkımlarda taşınır .

Fıstık
Fıstık meyvesi, Torbat-e Heydarieh , Razavi Horasan , İran
Fıstık
Fıstık ağacı, çeşidi: Napoletana

Meyve, yenilebilir kısım olan uzun bir tohum içeren bir drupe'dir . Genellikle bir fındık olarak düşünülen tohum, botanik bir fındık değil , bir mutfak fıstığıdır . Meyvenin sert, krem ​​renkli bir dış kabuğu vardır. Tohum, kendine özgü bir tada sahip, leylak rengi bir cilde ve açık yeşil ete sahiptir. Meyve olgunlaştığında, kabuk yeşilden sonbahar sarısı/kırmızısına dönüşür ve aniden bölünerek kısmen açılır. Bu ayrılma olarak bilinir ve sesli bir patlama ile olur. Bölme açıklığı, insanlar tarafından seçilmiş bir özelliktir. Ticari çeşitler , ne kadar tutarlı bir şekilde açıldıklarına göre değişir.

Her bir fıstık ağacı, her iki yılda bir ortalama 50 kilogram (110 lb) tohum ya da yaklaşık 50.000 civarındadır.

Fıstık kabuğu doğal olarak bej rengindedir, ancak ticari fıstıklarda bazen kırmızı veya yeşil boyanır. Başlangıçta, tohumlar elle toplandığında kabuklarda oluşan lekeleri gizlemek için ithalatçılar tarafından boya uygulandı. Antep fıstığının çoğu artık makine tarafından toplanıyor ve kabuklar lekesiz kalıyor, bu da kökleşmiş tüketici beklentilerini karşılamak dışında boyamayı gereksiz kılıyor.

yetiştirme

İran'dan antep fıstığı

Fıstık ağacı uzun ömürlüdür, muhtemelen 300 yıla kadar. Ağaçlar meyve bahçelerine dikilir ve önemli bir üretime ulaşması yaklaşık yedi ila on yıl sürer. Üretim alternatif veya iki yılda birdir, yani hasat alternatif yıllarda daha ağırdır. Pik üretim 20 yıl civarında ulaşılır. Ağaçlar, hasadı kolaylaştırmak için genellikle boyutlarına göre budanır. Bir erkek ağaç, sekiz ila on iki drupe taşıyan dişi için yeterli polen üretir. Amerika Birleşik Devletleri'nde ve Yunanistan'da hasat, genellikle drupları ağaçtan sallamak için ekipman kullanılarak gerçekleştirilir. Kabukları soyulup kurutulduktan sonra ağız açık ve kapalı kabuklara göre sınıflandırılan fıstıklar kavrulur veya özel makinelerde işlenerek iç fıstık üretilir.

California'da, hemen hemen tüm kadın fıstık ağacı Kerman çeşidinde gelen, Kerman, İran . Olgun bir dişi 'Kerman'dan bir filiz , bir yaşında bir anaç üzerine aşılanır .

Hastalıklar ve çevre

Fıstık ağaçları sayısız hastalığa ve Leptoglossus clypealis gibi böceklerin neden olduğu enfeksiyonlara karşı savunmasızdır . Bunlar arasında salkım ve sürgün yanıklığına neden olan Botryosphaeria mantarının enfeksiyonu (belirtiler çiçeklerin ve genç sürgünlerin ölümünü içerir) ve tüm fıstık bahçelerine zarar verebilir. 2004 yılında, Kaliforniya'da hızla büyüyen fıstık endüstrisi, ilk olarak 1984'te keşfedilen salkım ve sürgün yanıklığı tarafından tehdit edildi. 2011'de, antraknoz mantarı Avustralya fıstık hasadında ani %50'lik bir kayba neden oldu. İran'da 2008-2015 yılları arasında birkaç yıl süren şiddetli kuraklık, üretimde önemli düşüşlere neden oldu.

Üretme

Fıstık üretimi, 2019
Ülke Üretim
(ton)
 İran 337.815
 Amerika Birleşik Devletleri 335.660
 Çin 106,155
 Türkiye 85.000
 Suriye 31.813
Dünya 911.829
Kaynak: Birleşmiş Milletler FAOSTAT

2019'da, küresel fıstık üretimi yaklaşık 0,9 milyon tondu ve İran ve ABD lider üreticiler olarak toplamın %74'ünü oluşturuyor (tablo). İkincil üreticiler Çin, Türkiye ve Suriye idi.

2020 raporu, 2019'daki küresel fıstık üretiminin yaklaşık yarısının ABD'den geldiğini ve İran'daki üretimin ABD'nin İran'a yönelik ticari yaptırımları, iklim değişikliği ve ABD'deki zayıf ekonomik ve su yönetimi nedeniyle %7'ye kadar düştüğünü belirtti . İran. 2019 yılında Gürcistan ve komşu Kafkas ülkelerinde uluslararası pazarlar için fıstık yetiştirme çalışmaları yapılmıştır .

Tüketim

fıstıklı lokum

Çekirdekleri genellikle taze veya kavrulmuş ya, bütün yemiş ve edilir tuzlanmış ve ayrıca kullanılan fıstık dondurma , Kulfi , spumoni yapıştırın ve fıstık, fıstık ezmesi gibi şekerlemelerde baklava fıstık, fıstık çikolata, helva , fıstık lokum veya biscotti ve soğuk mortadella gibi kesimler . Amerikalılar taze fıstık veya fıstıklı puding, krem ​​şanti ve konserve meyve içeren fıstık salatası yaparlar .

Beslenme

Antep fıstığı, çiğ
100 g (3,5 oz) başına besin değeri
Enerji 2,351 kJ (562 kcal)
27.51 gr
şekerler 7.66 gr
Diyet lifi 10,3 gr
45,39 gr
Doymuş 5.556 gr
tekli doymamış 23.820 gr
Çoklu doymamış 13.744 gr
20.27 gr
Vitaminler Miktar
%DV
A vitamini eşdeğeri
1205 mikrogram
Tiamin (B 1 )
%76
0.87 mg
Riboflavin (B 2 )
%13
0.160 mg
Niasin (B 3 )
%9
1.300 mg
Pantotenik asit (B 5 )
%10
0,52 mg
Vitamin B 6
%131
1.700 mg
Folat (B 9 )
%13
51 mikrogram
C vitamini
%7
5,6 mg
D vitamini
%0
0 mikrogram
E vitamini
%15
2,3 mg
K vitamini
%13
13.2 mikrogram
Mineraller Miktar
%DV
Kalsiyum
%11
105 mg
Demir
%30
3.92 mg
Magnezyum
%34
121 mg
Manganez
%57
1.2 mg
Fosfor
%70
490 mg
Potasyum
%22
1025 mg
Çinko
%23
2,2 mg
Diğer bileşenler Miktar
Suçlu 4 gr

Yüzdeler, yetişkinler için ABD önerileri kullanılarak yaklaşık olarak tahmin edilmiştir .
Kaynak: USDA FoodData Merkezi

Ham antep fıstığı %4 su, %45 yağ, %28 karbonhidrat ve %20 proteindir (tablo). 100 gramlık bir referans miktarı ise, fıstık 562 sağlamak kalori ve zengin bir kaynak (% 20 veya daha fazlası olan Günlük Değerinin ya da DV) proteinin diyet lifi birkaç diet mineralleri ve B vitaminleri , tiamin (% 76 DV) ve B vitamini 6 (% 131 DV) (tablo). Fıstık ılımlı kaynağı (10-19% DV) olan kalsiyum , riboflavin , vitamin B 5 , folat , E vitamini ve K vitamini (tablo).

Çiğ antep fıstığının yağ profili doymuş yağlar , tekli doymamış yağlar ve çoklu doymamış yağlardan oluşur . Doymuş yağ asitleri arasında palmitik asit (toplamın %10'u) ve stearik asit (%2) bulunur. Oleik asit en yaygın tekli doymamış yağ asididir (toplam yağın %51'i) ve çoklu doymamış bir yağ asidi olan linoleik asit toplam yağın %31'ini oluşturur. Diğer ağaç kuruyemişlerine kıyasla, antep fıstığı daha düşük miktarda yağ ve kaloriye sahiptir ancak daha yüksek miktarlarda potasyum , K vitamini, γ-tokoferol ve karotenoidler ve fitosteroller gibi bazı fitokimyasallar içerir .

Araştırma ve sağlık etkileri

Temmuz 2003'te Amerika Birleşik Devletleri Gıda ve İlaç Dairesi , kalp hastalığı riskini azaltmak için (antep fıstığı dahil) tohum tüketimine özgü ilk nitelikli sağlık beyanını onayladı : "Bilimsel kanıtlar, 1,5 ons (42,5 g) yemenin yeterli olduğunu gösteriyor ancak kanıtlamıyor. Antep fıstığı gibi çoğu kuruyemişin, doymuş yağ ve kolesterol oranı düşük bir diyetin parçası olarak günde bir kez tüketilmesi, kalp hastalığı riskini azaltabilir". Antep fıstığının tipik bir porsiyonu önemli miktarda kalori sağlamasına rağmen (beslenme tablosu), normal miktarlarda tüketilmesi kilo alımı veya obezite ile ilişkili değildir .

Ön araştırmaların bir incelemesi, fıstık tüketiminin şeker hastalığı olmayan kişilerde kan basıncını düşürdüğünü buldu .

Toksin ve güvenlik endişeleri

Diğer ağaç tohumlarında olduğu gibi, aflatoksin de kötü hasat edilmiş veya işlenmiş antep fıstığında bulunur. Aflatoksinler, Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus gibi küfler tarafından üretilen güçlü kanserojen kimyasallardır . Küf kontaminasyonu topraktan, yetersiz depolamadan ve haşereler tarafından yayılmadan oluşabilir. Yüksek düzeyde küf büyümesi tipik olarak gri ila siyah filament benzeri büyüme olarak görünür. Küflü ve aflatoksinli antep fıstığı yemek güvenli değildir. Aflatoksin kontaminasyonu, özellikle daha sıcak ve nemli ortamlarda sık görülen bir risktir. Aflatoksinlerle kontamine gıdaların dünyanın bazı bölgelerinde sık görülen akut hastalık salgınlarının nedeni olduğu bulunmuştur. Kenya gibi bazı durumlarda, bu birkaç ölüme yol açmıştır.

Fıstık kabukları, hasattan önce, bozulmamış tohumları kaplayan bir kabuk ile tipik olarak doğal olarak ayrılır. Gövde, çekirdeği küf ve böceklerin istilasından korur, ancak bu gövde koruması, meyve bahçesinde kötü bahçe yönetimi uygulamaları, kuşlar veya hasattan sonra zarar görebilir, bu da antep fıstığının kontaminasyona maruz kalmasını çok daha kolaylaştırır. Bazı antep fıstığı, hem gövdenin hem de kabuğun ayrıldığı "erken bölünme" olarak adlandırılır. Hasar veya erken bölünmeler aflatoksin kontaminasyonuna yol açabilir. Bazı durumlarda, kontaminasyonu katı gıda güvenliği eşiklerinin altında tutmak için hasat işleme tabi tutulabilir; diğer durumlarda, aflatoksin kontaminasyonu nedeniyle bütün bir antep fıstığı partisi imha edilmelidir.

Anacardiaceae familyasının diğer üyeleri gibi ( zehirli sarmaşık , sumak , mango ve kaju içerir ), antep fıstığı alerjik reaksiyonlara neden olabilen tahriş edici urushiol içerir .

İçten yanma

Fıstık ürünlerinin dökme kaplarda uygunsuz şekilde saklanmasının yangın çıkardığı bilinmektedir. Yüksek yağ ve düşük su içerikleri nedeniyle, fındıklar ve özellikle çekirdekler, yağa batırılmış lif veya lifli malzemelerle depolandığında kendiliğinden ısınmaya ve kendiliğinden yanmaya eğilimlidir .

Ayrıca bakınız

Referanslar

Dış bağlantılar

Chisholm, Hugh, ed. (1911). "Fıstık Fıstığı"  . Ansiklopedi Britannica (11. baskı). Cambridge Üniversitesi Yayınları.