Moleküler Gastronomi - Molecular gastronomy

Moleküler gastronomi, farklı pişirme sıcaklıklarının yumurtaları nasıl etkilediğini , viskozitelerini , yüzey gerilimini ve onlara hava vermenin farklı yollarını içerir .
Meyve sularının ve diğer sıvıların küreselleştirilmesi bir moleküler gastronomi tekniğidir.
Bir moleküler gastronomi yorumuyla yumurta Benedict tarafından hizmet wd ~ 50 yılında New York'ta . Küpler derin yağda kızartılmış Hollandaise sosudur .

Moleküler gastronomi , fizik ve kimya perspektifinden beslenmenin bilimsel yaklaşımıdır . Fiziksel özellikler: kuvvet , vektör ve kütle ; ve kimyasal bileşenler: bir bileşenin moleküler yapısı , formülleri ve reaktan ürünleri ele alınır ve yutulan ürünlerin hazırlanmasında ve değerlendirilmesinde kullanılır . Bu söz edilebilir gıda bilimi hazırlanmasını ve yaklaşımlar keyfi ölçeğinde bir bilim açısından beslenme atomu , moleküller , ve kimyasal .

Nicholas Kurti , Macar fizikçi ve Hervé Bu en INRA'da gastronomi olarak başkalarının çalışmalarını etiket olanlar varken Fransa'da, 1988 yılında "Moleküler ve Fiziksel Gastronomi" terimini, özerk birey olarak tanımlamak şefler bir nüfus var şefler olarak kendi alanları.

Örnekler

Adam Melonas'ın imzası niteliğindeki hazırlığı, "Octopop" adlı yenilebilir bir çiçekli orta parçadır: transglutaminaz kullanılarak kaynaştırılmış , portakal ve safran karagenan jeline batırılmış ve dereotu çiçek saplarına asılmış çok düşük sıcaklıkta pişirilmiş bir ahtapot

İsimsiz tarifler

Ünlü bilim adamlarının adını taşıyan yeni yemekler şunlardır:

Tarih

Düşük sıcaklıkta pişirme için kullanılan ısıtmalı banyo
Distilatların ve ekstraktların hazırlanmasında kullanılan döner buharlaştırıcı
Fransız kimyager ve aşçı Hervé Bu , "Moleküler Gastronominin Babası" olarak bilinir.
Heston Blumenthal , uygulamayı "karmaşık" ve "elitist" hale getirdiğine inanarak, "moleküler gastronomi" teriminden hoşlanmaz.

Güvenlik, mikrobiyoloji, koruma, kimya, mühendislik ve fizik gibi gıdanın farklı yönlerini inceleyen birçok gıda bilimi dalı vardır. Moleküler gastronominin ortaya çıkışına kadar, evde ve restoranlarda yemek pişirmenin kimyasal süreçlerini incelemeye adanmış bir dal yoktu. Gıda bilimi öncelikle endüstriyel gıda üretimi ile ilgilendi ve disiplinler örtüşebilirken, bunlar ayrı araştırma alanları olarak kabul edildi.

Moleküler gastronomi disiplininin yaratılması, daha önce yemek pişirmenin kimyasal ve fiziksel süreçlerine ilişkin parçalanmış ve izole edilmiş araştırmaları gıda bilimi içinde organize bir disiplinde bir araya getirmeyi, gıda bilimi içindeki diğer disiplinlerin de kapsamadığını ele almayı amaçlıyordu. veya aşçılardan ziyade bilim adamlarına yönelik bir şekilde örtün.

"Moleküler ve fiziksel gastronomi" terimi, 1988 yılında Macar fizikçi Nicholas Kurti ve Fransız fiziksel kimyager Hervé This tarafından ortaya atıldı . 1992'de, İtalya'nın Erice kentinde düzenlenen ve geleneksel pişirme hazırlıklarının arkasındaki bilim hakkında bilim adamlarını ve profesyonel aşçıları bir araya getiren bir dizi atölye çalışmasının adı oldu (başlangıçta "Bilim ve Gastronomi" idi). Sonunda, kısaltılmış terim "moleküler gastronomi", geleneksel pişirme yöntemlerinin arkasındaki bilimi keşfetmeye dayanan yaklaşımın adı oldu.

Kurti ve Bu, toplantılarda tartışılan konular etrafında resmi bir disiplin oluşturulmasını düşündü. 1998'de Kurti'nin ölümünden sonra Erice atölyelerinin adı This tarafından "The International Workshop on Molecular Gastromy 'N. Kurti'" olarak değiştirildi. Bu, 1999'dan sonraki çalıştayların tek yöneticisi olarak kaldı ve moleküler gastronomi alanındaki araştırmalarına Inra-AgroParisTech Uluslararası Moleküler Gastronomi Merkezi'nde devam etti ve uluslararası toplantıların düzenlenmesinden sorumlu olarak kaldı.

öncüler

Gıdaları incelemek için kimyada geliştirilen teknikleri kullanma fikri yeni değil, örneğin gıda bilimi disiplini uzun yıllardır var. Kurti ve This bu gerçeği kabul ettiler ve gıda bilimi içinde düzenli pişirmedeki süreçleri araştıran yeni, organize ve özel bir disiplinin oluşturulması gerektiğine karar vermelerine rağmen (gıda bilimi öncelikle gıdanın beslenme özellikleri ve gıdaları işlemek için yöntemler geliştirme ile ilgilendi). endüstriyel ölçekte), 18. yüzyıla kadar kaydedilen günlük yemek pişirme bilimine ilişkin araştırmaların tarihi boyunca kayda değer birkaç örnek vardır.

Benjamin Thompson , Kont Rumford (1753-1814)

Marie-Antoine Careme (1784-1833)

Moleküler gastronomi kavramı, belki de en ünlü Fransız şeflerden biri olan Marie-Antoine Carême tarafından önceden haber verilmişti ve 19. yüzyılın başlarında bir yiyecek stoğu yapılırken "et suyu çok yavaş kaynatılmalıdır, aksi takdirde albümin pıhtılaşır" dedi. , sertleşir; su, ete nüfuz etmeye zaman bulamadığı için osmazomun jelatinli kısmının kendisini ayırmasını engeller."

Evelyn G. Halliday ve Isabel T. Noble

1943'te University of Chicago Press , o zamanki Chicago Üniversitesi Ev Ekonomisi Doçenti Evelyn G. Halliday ve Minnesota Üniversitesi Ev Ekonomisi Doçenti Isabel T. Noble tarafından Gıda Kimyası ve Aşçılık başlıklı bir kitap yayınladı . 346 sayfalık kitabın önsözünde yazarlar, "Bu kitabın temel amacı, gıda hazırlama ve muhafazasında iyi uygulamaların dayandığı kimyasal ilkelerin anlaşılmasını sağlamaktır."

Kitap, "Sütün Kimyası", "Kabartma Tozlarının Kimyası ve Pişirmede Kullanımı", "Sebze Pişiriciliğinin Kimyası" ve "Hidrojen İyon Konsantrasyonunun Belirlenmesi" gibi bölümleri içeriyor ve çok sayıda laboratuvar deneyi çizimi içeriyor. Sebze Numuneleri için Damıtma Aparatı ve Pektin Çözeltilerinin Göreceli Viskozitesini Belirlemek İçin Bir Pipet . Profesörler daha önce The Hows and Whys of Cooking'i 1928'de yayınlamıştı .

Belle Lowe

1932'de, o zamanlar Iowa Eyalet Koleji'nde Gıda ve Beslenme profesörü olan Belle Lowe, Amerika Birleşik Devletleri'nde ev ekonomisi dersleri için standart bir ders kitabı haline gelen Deneysel Aşçılık: Kimyasal ve Fiziksel Bakış Açısından adlı bir kitap yayınladı . Kitap, yüzlerce kaynağa atıfta bulunan ve birçok deney içeren günlük yemek pişirme bilimine kapsamlı bir şekilde araştırılmış bir bakıştır. "Aşçılığın Kolloidal Kimya ile İlişkisi", "Proteinlerin Pıhtılaşması", "Krema ve Dondurmanın Viskozitesini Etkileyen Faktörler", " Sineresis ", "Kolajenin Hidrolizi" gibi başlıklarla 600'den fazla sayfa uzunluğunda. ve "Pişmiş Ette Değişiklikler ve Etin Pişirilmesi" adlı kitapların sayısı, çok daha erken bir tarihte, konuyla ilgili diğer birçok kitabın kapsamını aşıyor veya aşıyor.

Elizabeth Cawdry Thomas

Nadiren anılsa da, Erice atölyelerinin (başlangıçta "Bilim ve Gastronomi" başlıklı) kökenleri, Londra'daki Le Cordon Bleu'da okuyan ve Berkeley, California'da bir aşçılık okulu işleten aşçılık öğretmeni Elizabeth Cawdry Thomas'a kadar uzanabilir . Bir fizikçinin bir zamanlar eşi olan Thomas'ın bilim camiasında birçok arkadaşı ve yemek pişirme bilimine ilgisi vardı. 1988'de, Erice'deki Ettore Majorana Bilimsel Kültür Merkezi'nde bir toplantıya katılırken Thomas , Bologna Üniversitesi'nden Profesör Ugo Valdrè ile bir konuşma yaptı . Ettore Majorana Merkezinde bir atölye çalışması düzenleyin. Kurti Hervé This tanışıncaya kadar Ancak hiçbir şey olmadı: Her iki Ettore Majorana merkezinin müdürü, fizikçi yaklaştı Antonino Zichichi fikri sevdim. Gıda bilimi yazarı Harold McGee'yi 1992'deki ilk atölyelerin davetli eş direktörü olarak kendilerine katılmaya davet ettiler.

Nicholas Kurti

Oxford Üniversitesi fizikçisi Nicholas Kurti, bilimsel bilginin mutfak problemlerine uygulanmasını savundu. O başlıklı 1969 yılında bir siyah-beyaz-televizyon şovu barındırma, İngiltere'de ilk televizyon aşçılar biriydi Mutfakta Fizikçi böyle sıcak kıyma turta enjekte etmek için bir şırınga kullanmak gibi tekniklerini gösterdiler, brendi kaçınmak amacıyla kabuğu rahatsız ediyor. Aynı yıl, Londra Kraliyet Cemiyeti'ne ("Mutfaktaki Fizikçi" başlıklı) bir sunum yaptı ve şunları söyledi:

Venüs'ün atmosferindeki sıcaklığı ölçebiliyor ve ölçebiliyor olsak da suflelerimizin içinde neler olup bittiğini bilmememizin uygarlığımızın üzücü bir yansıması olduğunu düşünüyorum.

Kurti, vakum odasında beze yapmayı , sosisleri bir araba aküsüne bağlayarak pişirmeyi, proteinin taze ananas suyuyla sindirilmesini ve bir mikrodalga fırında pişirilen -içi sıcak, dışı soğuk- ters pişmiş alaska'yı gösterdi . Kurti ayrıca düşük sıcaklıkta pişirmenin bir savunucusuydu ve İngiliz bilim adamı Benjamin Thompson'ın 18. yüzyıl deneylerini 80 °C'de (176 °F) bir fırında 2 kg (4,4 lb) kuzu eklemi bırakarak tekrarladı . 8,5 saat sonra kuzu etinin hem iç hem de dış sıcaklığı 75 °C (167 °F) civarındaydı ve et yumuşak ve suluydu.

Nicholas Kurti, eşi Giana Kurti ile birlikte Kraliyet Cemiyeti'nin yabancı üyeleri ve arkadaşları tarafından gıda ve bilim üzerine bir antolojinin editörlüğünü yaptı.

Hervé Bu

Hervé This, 24 Mart 1980'de "mutfak hassaslıkları" (eski mutfak eşlerinin hikayeleri ve yemek pişirme hileleri) toplamaya başladı ve hangisinin başarılı olduğunu görmek için bu hassasiyetleri test etmeye başladı; koleksiyonu sonunda 25.000'e ulaştı. 1995 yılında, "La gastronomie moléculaire et physique" (moleküler ve fiziksel gastronomi) üzerine tezini yazdığı Fiziksel Kimya Malzemesi alanında doktora derecesi aldı. Fransız eğitim bakanına danışmanlık yaptı, uluslararası konferanslar verdi ve Nobel ödüllü moleküler kimyager Jean-Marie Lehn'in laboratuvarına davet edildi . Bu dört olmak üzere, İngilizce'ye tercüme edilmiş, Fransızca kitabı yayınlanmıştır Moleküler Gastronomi: Tat Biliminin Araştırılması , Mutfak Gizemler: Pişirme Science of Revealing , Quintessential Art: Pişirme ve Moleküler Gastronomi Gönderen: Building a Öğün Mutfak Yapılandırmacılığına .

Halen Fransızca olarak bir dizi makale yayınlamaktadır ve Fransa'daki INRA'da moleküler gastronomi üzerine ücretsiz aylık seminerlere ev sahipliği yapmaktadır . Moleküler gastronomi konusunda her ay ücretsiz ve halka açık seminerler vermekte ve her yıl moleküler gastronomi konusunda halka açık ve ücretsiz bir kurs vermektedir. Hervé Bu ayrıca konuyla ilgili Fransızca bir web sitesi ve bir çift blog yazar ve Gagnaire'in web sitesinde Fransız şef Pierre Gagnaire ile aylık ortak çalışmalar yayınlar .

Hedefler

Hervé This tarafından tanımlanan moleküler gastronominin amaçları, üç alanda (kimyasal ve fiziksel bir bakış açısından) mutfak dönüşümlerinin ve süreçlerinin mekanizmalarını araştırmaktadır:

  1. mutfak faaliyeti ile bağlantılı sosyal fenomenler
  2. mutfak etkinliğinin sanatsal bileşeni
  3. mutfak faaliyetinin teknik bileşeni

Moleküler gastronominin orijinal temel hedefleri, Doktora tezinde This tarafından şöyle tanımlanmıştır:

  1. Mutfak ve gastronomik atasözleri, sözler ve karı koca masallarını araştırmak
  2. Mevcut tarifleri keşfetmek
  3. Mutfağa yeni araçlar, malzemeler ve yöntemler tanıtmak
  4. Yeni yemekler icat etmek
  5. Genel halkın bilimin topluma katkısını anlamasına yardımcı olmak için moleküler gastronomi kullanmak

Hervé Bu daha sonra 3, 4 ve 5 numaralı noktaları tamamen bilimsel çabalar (teknoloji ve eğitimin daha fazla uygulanması) olarak kabul etti ve listeyi revize etti.

Araştırma alanları

Çalışma için ana konular şunları içerir:

  • Farklı pişirme yöntemleriyle malzemeler nasıl değiştirilir?
  • Yiyecekleri takdir etmemizde tüm duyular kendi rollerini nasıl oynarlar?
  • Aroma salınım mekanizmaları ve tat ve lezzet algısı
  • Özel tat ve tat duyu organlarımızı ve genel olarak sevdiğimiz ve sevmediğimiz yiyecekleri nasıl ve neden geliştirdik?
  • Pişirme yöntemleri, gıda bileşenlerinin nihai lezzetini ve dokusunu nasıl etkiler?
  • Yeni pişirme yöntemleri, doku ve lezzette daha iyi sonuçlar nasıl üretebilir?
  • Beynimiz, bize yiyeceklerin "tadını" anlatmak için tüm duyularımızdan gelen sinyalleri nasıl yorumluyor?
  • Yemekten zevk almamız diğer etkilerden, çevremizden, ruh halimizden, nasıl sunulduğundan, kimin hazırladığından vb.

şefler

Grant Achatz bir tabak kaplama gösterilen Alinea , moleküler gastronomi önde gelen Amerikan şef olarak anılmıştır.
Homaro Cantu ait Moto Restaurant'ta moleküler gastronomer oldu.

1990'ların sonunda ve 2000'lerin başında, terim, bazı şeflerin bilim, araştırma, ekipmandaki teknolojik gelişmeleri ve üretilen çeşitli doğal sakızları ve hidrokolloidleri kucaklayarak mutfakta yeni olasılıklar keşfetmeye başladıkları yeni bir pişirme stilini tanımlamak için kullanılmaya başlandı. ticari gıda işleme endüstrisi tarafından. O zamandan beri birçok ünlü şefin yemeklerini ve yemeklerini tanımlamak için kullanılmıştır, ancak birçoğu bu terimi kendi pişirme tarzlarının bir tanımı olarak kabul etmemektedir.

Bilimi kucaklamaları nedeniyle genellikle moleküler gastronomi ile ilişkilendirilen şefler arasında Heston Blumenthal , Grant Achatz , Ferran Adrià , José Andrés , Marcel Vigneron , Homaro Cantu , Michael Carlson , Wylie Dufresne ve Adam Melonas bulunmaktadır .

Bilime dayalı mutfağın popülerleştirilmesindeki merkezi rollerine rağmen, hem Adria hem de Blumenthal, yiyeceklerinin ve yemek pişirmenin yaygın olarak yanlış sınıflandırılmasından duydukları hayal kırıklığını "moleküler gastronomi" olarak ifade ettiler, 10 Aralık 2006'da Blumenthal ve Harold McGee bir "Bildiri" yayınladı. Modern mutfağın temel ilkeleri olarak gördüklerini özetlemek için Observer'daki "Yeni Aşçılık" üzerine. El Bulli'den Ferran Adria ve French Laundry ve Per Se'den Thomas Keller buna imza attılar ve birlikte 2006'da ortak bir bildiri yayınladılar ve "moleküler gastronomi" teriminin 1992'de tek bir atölye için icat edildiğini belirterek pişirme yaklaşımlarını netleştirdiler. onları etkilemediğini ve terimin herhangi bir pişirme stilini tanımlamadığını söyledi.

Şubat 2011'de Nathan Myhrvold , birçok şefin moleküler gastronomiyi modernist mutfağa karşı daha fazla sınıflandırmasına yol açan Modernist Mutfağı yayınladı . Myhrvold, pişirme tarzının moleküler gastronomi olarak adlandırılmaması gerektiğine inanıyor.

Teknikler, araçlar ve malzemeler

Alternatif isimler ve ilgili arayışlar

Moleküler gastronomi terimi , bir dizi insan tarafından benimsenmiş ve yemek pişirmeye veya bir mutfak tarzını tanımlamak için kullanılmasına rağmen, başlangıçta yalnızca pişirmenin bilimsel araştırmasına atıfta bulunmayı amaçlamıştır.

Ferran Adria ait El Bulli , terim 'tercih yapıçözümcü pişirme tarzını tanımlamak için'.

Bu şefler tarafından uygulanan mutfak tarzının diğer isimleri şunlardır:

  • Avangard mutfağı
  • mutfak yapılandırmacılığı
  • Cocina de vanguardia - Ferran Adrià tarafından kullanılan terim
  • duygusal mutfak
  • deneysel mutfak
  • Hareketi ileri görüşlü - kullanılan terim Grant Achatz 'ın Alinea
  • mutfak bilimi
  • Modern mutfak
  • Modernist bir ile kendi adını taşıyan mutfak, yemek kitabı ile Nathan MYHRVOLD ve El Bulli ve Ferran Adria tarafından onaylanan David Chang
  • moleküler mutfak
  • moleküler pişirme
  • Yeni mutfak
  • Yeni aşçılık
  • Nueva kokina
  • ilerici mutfak
  • Tekno-duygusal mutfak - elBulli araştırma ve geliştirme şefi Ferran Adrià tarafından tercih edilen terim
  • Teknolojik olarak ileri mutfak
  • öncü mutfağı
  • Tekno-mutfak

Konsensüste hiçbir zaman tekil bir isim uygulanmadı ve "moleküler gastronomi" terimi, özellikle medyada, bunlardan herhangi birine veya tümüne atıfta bulunan genel bir terim olarak kullanılmaya devam ediyor. Ferran Adrià "moleküler gastronomi" teriminden nefret ediyor ve kendi pişirme tarzını tanımlamak için " dekonstrüktivist " kelimesini tercih ediyor . Ferran Adria, Heston Blumenthal, Thomas Keller ve Harold McGee'nin The Times'da yayınlanan 2006 tarihli açık mektubunda belirli bir terim kullanılmamış, yalnızca "yemek pişirmeye yeni bir yaklaşım" ve "yemek pişirmemiz"e atıfta bulunulmuştur.

Ayrıca bakınız

İnsanlar

Restoranlar

konular

Referanslar

daha fazla okuma

  • Caporaso, Nicola, Diego Formisano (2016). Gıda bilimcileri ve yenilikçi şefler arasında moleküler gastronominin gelişmeleri, uygulamaları ve eğilimleri. Gıda İncelemeleri Uluslararası, 32(4), 417–435.
  • Hoelscher, Dietmar, Moleküler mutfak ve moleküler miksoloji: hayal ettiğinizi yapabilirsiniz (2008 DVD) ISBN  978-3-00-022641-0
  • Kurti, Nicholas, But the Crackling Is Superb , Institute of Physics Publishing, 1998 ISBN  978-0-85274-301-0
  • McGee, Harold, Meraklı Aşçı . North Point Press, Berkeley, 1990.
  • McGee, Harold, Yemek ve Pişirme Üzerine: Mutfağın Bilimi ve İrfan . Scribner, New York, 2004. ISBN  0-684-8001-2 .
  • This, Hervé , Yemek Hazırlamak: Moleküler Gastronomiden Mutfak Yapılandırmacılığına , Columbia University Press 2009 ISBN  978-0-231-14466-7
  • This, Hervé, Pierre Gagnaire: Yemek Pişirme: Özgün Sanat , California Press Üniversitesi 2008 ISBN  978-0-520-25295-0
  • Bu, Hervé, Mutfak Gizemleri: Yemek Pişirme Bilimini Ortaya Çıkarmak . Columbia University Press, New York, 2007 ISBN  978-0-231-14170-3
  • Bu, Hervé, Moleküler Gastronomi: Lezzet Bilimini Keşfetmek . Columbia University Press, New York, 2006. ISBN  978-0-231-13312-8
  • Wolke, Robert L., "Einstein'ın Aşçısına Ne Söylediği: Mutfak Bilimi Açıklaması" (2002, 350p) ISBN  0-393-01183-6

Dış bağlantılar