sarsıntılı - Jerky

sarsıntılı

Portakalla marine edilmiş sığır sarsıntılı

Sarsıntılı yapmak için et kurutma. Gandhola Manastırı , Lahaul

Sarsıntılı , şeritler halinde kesilmiş ve bozulmayı önlemek için kurutulmuş (kurutulmuş) yağsız kesilmiş et . Normalde bu kurutma, et kurutma işlemini bitirmeden önce bakteri üremesini önlemek için tuz ilavesini içerir. " Sarsıntılı " kelimesi , "kurutulmuş, tuzlu et" anlamına gelen Quechua kelimesi ch'arki'den türemiştir . Temel "sarsıntılı" üretmek için gereken tek şey, düşük sıcaklıkta bir kurutma yöntemi ve bakteri üremesini engellemek için tuzdur.

Modern üretilen sarsıntılı ürünler genellikle marine edilir , tecrübeli baharat ovma veya sıvı ile hazırlanır veya düşük ısıda (genellikle 70 °C/160 °F'nin altında) füme edilir. Mağazadan alınan sarsıntılı genellikle esmer şeker gibi tatlandırıcılar içerir.

Jerky yemeye hazırdır, ek bir hazırlık gerektirmez ve buzdolabına ihtiyaç duymadan aylarca saklanabilir . Maksimum raf ömrü sağlamak için nihai kürlenmiş üründe uygun bir protein-nem içeriği gereklidir.

Sarsıntılı olarak satılan birçok ürün, geleneksel dilimlenmiş tam kaslı et yerine yüksek oranda işlenmiş, doğranmış ve şekillendirilmiş etlerden oluşmaktadır. Bu ürünler daha fazla yağ içerebilir, ancak tam kas ürününde olduğu gibi nem içeriği ABD'de 0.75 ila 1 nem-protein oranını karşılamalıdır. Kimyasal koruyucular oksidatif bozulmayı önleyebilir, ancak nem-protein oranı, düşük su aktivitesi ile mikrobiyal bozulmayı önler . Bazı sarsıntılı ürünler şeker bakımından çok yüksektir ve bu nedenle tadı çok tatlıdır - nadiren ilave şeker içeren biltong'un aksine .

Hazırlık

Kurutulmuş sığır sarsıntılı

Çin bakkwa sarsıntılı

Jerky, evcil hayvanların yanı sıra av hayvanlarından yapılır. Evcilleştirilmiş hayvanlardan gelen sarsıntılı sığır , domuz , keçi ve koyun eti veya kuzu içerir ve geyik , kudu , springbok , kanguru ve bizon gibi av hayvanları da kullanılır. Son zamanlarda hindi , devekuşu , somon , timsah , timsah , ton balığı , emu , at , deve , solucan gibi diğer hayvanlar da pazara girmiştir.

Yağın bozulma olasılığını artırdığı için kurutmadan önce etin çoğu yağının kesilmesi gerekir ( bu riskleri önlemeye yardımcı olmak için modern vakumlu paketleme ve kimyasal koruyucular kullanılmıştır ). Etin henüz kurumadığı kritik dönemde bakteri üremesini sınırlamak için et hızla kurutulmalıdır . Eti pişirecek yüksek sıcaklık kullanmadan hızlı bir şekilde kurumayı sağlamak için etin dilimlenmesi veya ince preslenmesi gerekir.

Endüstriyel ortamlarda, birçok ısıtıcı elemana ve fana sahip düşük sıcaklıklı büyük kurutma fırınları, nem yüklü havayı çıkarmak için egzoz portlarını kullanır. Hızlı hareket eden hava ve düşük ısı kombinasyonu, eti birkaç saat içinde istenen nem içeriğine kadar kurutur. Ham, marine edilmiş sarsıntılı şeritler, etin kolayca çıkarılmasını sağlamak için hafif bir bitkisel yağ püskürtülmüş naylon kaplı metal eleklerin raflarına yerleştirilir. Elek tepsileri, daha sonra kurutma fırınına konulan hadde arabaları üzerinde katmanlar halinde yakın bir şekilde yerleştirilir.

Sodyum nitrit gibi kimyasal koruyucular, genellikle sarsıntılı hazırlamak için tarihsel tuzlu kurutma prosedürü ile birlikte kullanılır. Sigara , eti aynı anda koruduğu, tatlandırdığı ve kuruttuğu için en geleneksel yöntemdir. Tuzlama , hem lezzeti arttırmak hem de eti korumak için baharat sağladığından, günümüzde kullanılan en yaygın yöntemdir. Bazı yöntemler, baharatların marine ile uygulanmasını içerse de , bu, ete nem ekleyerek kuruma süresini artırabilir.

Ambalajlama

Kurutmadan önce çiğ et

Sarsıntılı, bozulmayı önlemek için uygun nem içeriğine kadar kurutulduktan sonra soğutulur, daha sonra (genellikle yeniden kapatılabilen) plastik torbalarda paketlenir, ya nitrojen gazıyla yıkanır ya da vakumla paketlenir. Yağın oksidasyonunu önlemek için, kapalı paketler genellikle küçük oksijen emici torbalar içerir . Bu küçük paketler, oksijenle reaksiyona giren, oksijeni kapalı sarsıntılı paketten ve açılmış ve tekrar kapatılmış bitmemiş paketten çıkaran demir parçacıkları ile doldurulur.

Gerekli düşük yağ ve nem içeriği nedeniyle, sarsıntılı protein oranı yüksektir. Örneğin 30 g (yaklaşık 1 oz) yağsız et porsiyonu yaklaşık 7 g protein içerir. Etten 15 gr su çıkarıldığında, protein oranı iki katına çıkar ve 30 gr porsiyon başına yaklaşık 15 gr protein elde edilir. Bazı düşük nemli çeşitlerde, 30 gr'lık bir porsiyon 21 gr protein ve sadece bir gr yağ içerecektir. Bu tür sarsıntılıların birim ağırlık fiyatı, 30 gr sarsıntılı üretmek için 90 gr %99 yağsız et gerektiğinden, daha az kurutulmuş formlardan daha yüksektir.

Dilimlenmiş, bütün kas etinden yapılan paketlenmemiş taze sarsıntılı, en azından 1970'lerden beri Hong Kong'daki özel mağazalarda mevcuttur . Ürünler kilogram bazında satın alınmakta ve müşteriler ürünü yapmak için kullanılan 10 ila 20 et çeşidini seçmektedir. Bazıları dilimler yerine şeritler halinde satılır. Macau ayrıca birçoğu Hong Kong'daki mağazaların franchise uzantıları olan çok sayıda özel mağaza açtı. Mühürlü paketlenmiş versiyonlarla karşılaştırıldığında, ambalajsız sarsıntılı, nispeten kısa bir raf ömrüne sahiptir.

Bu tür sarsıntılı ABD'deki marketlerde de "slab" sarsıntılı adı altında çok popüler hale geldi; genellikle pleksiglas kaplarda satılır.

Düzenleme

Çoğu ülkenin kurutulmuş et ürünlerinin üretimi ile ilgili düzenlemeleri vardır. Sarsıntılı ürünlerin güvenli ve sağlıklı üretimini sağlamak için katı gereksinimler vardır. Fabrikaların müfettişleri ve sanitasyon planları olması gerekir. Amerika Birleşik Devletleri'nde, bu gözetimden ABD Tarım Bakanlığı ( USDA ) sorumludur. USDA yönetmeliklerine uymak için, kümes hayvanları sarsıntısının güvenli kabul edilebilmesi için, kürlenmemiş kümes hayvanları için 160 °F veya kürlenmiş kümes hayvanları için 155 °F'lik bir iç sıcaklığa kadar ısıtılması gerekir. ve kapsamlı gümrük belgeleri ve daha fazla teftiş.

kullanılabilirlik

Kurutmadan önce geyik eti sarsıntılı şeritler

Dilimlenmiş, bütün kas etinden yapılan geleneksel sarsıntılı, Amerika Birleşik Devletleri , Meksika ve Kanada'da çeşitli etler, markalar ve kalitelerde, hem paketlenmiş hem de ambalajsız olarak mevcuttur. Bu ürünler, öncülerin gıdası olarak uzun bir sarsıntılı geçmişin olduğu ülkelerdeki hemen hemen her markette, benzin istasyonunda, süpermarkette ve çeşitli dükkanlarda mevcuttur. Benzer, daha ucuz bir ürün ince kıyılmış etle yapılır, aromalarla karıştırılır, daha sonra lapa ince kurutulmuş şeritler halinde işlenir. Bitmiş ürün sarsıntılı olarak etiketlenebilir, ancak "öğütülmüş ve şekillendirilmiş" niteleyicisi ile etiketlenebilir. Bu ürün, süpermarketler ve marketler gibi genel ilgi gören mağazalarda yaygın olarak bulunur. Ayrıca enfiye veya daldırma benzeri kaplarda satılan kıyılmış kuru sarsıntılı ( et ipi ) popülerdir . Geleneksel tarzda yapılan sarsıntılı da Kuzey Amerika'nın her yerindeki kırsal alanlardaki çiftçi pazarlarının her yerde bulunan bir elyafıdır .

Amerika Birleşik Devletleri, Meksika ve Kanada'da yaygın olmasının yanı sıra, sarsıntılı Avustralya , Yeni Zelanda , Birleşik Krallık ve Almanya'daki süpermarketler, marketler ve çevrimiçi perakendecilerde de popülerlik kazanıyor . Bazı büyük süpermarketler ve şimdi daha küçük mağazalar tarafından taşınırlar. Çin'de, daha geleneksel sarsıntılı formlara ek olarak, domuz yongası adı verilen genellikle domuz etinden yapılan benzer bir ürün de vardır . Benzer bir ürün Roma , İtalya ve hinterlandında oldukça popülerdir : koppiette olarak adlandırılır ve orijinal olarak at veya eşek etinden yapılırdı, ancak şimdi genellikle domuz eti ile yapılır. Coppiette, kırmızı biber ve rezene tohumu ile tatlandırılır. Coppiette genellikle Roma osterie'sinde şarap (çoğunlukla beyaz) içerken yenirdi .

In Tamil Nadu , Hindistan, çanak Uppu kandam otantik olmayan vejetaryen mutfağının parçasını oluşturan olarak bilinir. In Etiyopya , sarsıntılı denir qwant'a . Tuza ek olarak karabiber ve berbere veya awaze ile tatlandırılır. Benzer bir ürün, biltong , Güney Afrika mutfağında yaygındır ; ancak üretim süreci ve tadı çok farklıdır. Gelen Hausa mutfak, kilishi ağır biber baharatlı sarsıntılı benzer kuru et, bir şeklidir.

Jerky, STS-118 ile ISS'ye taşındı, Endeavour Uzay Mekiği uçuşu büyük pencereden Dünya görünürken

Sarsıntılı (veya onunla yakından ilgili ürünler) genellikle askeri alan tayınlarına dahil edilir . Hafifliği, yüksek düzeyde beslenmesi, uzun raf ömrü ve daha fazla hazırlık gerektirmeden yenilebilirliği nedeniyle askerler için özellikle çekicidir. 1996 yılından bu yana, sarsıntılı hafifliği ve yüksek beslenme düzeyi nedeniyle astronotlar tarafından uzay uçuşları için birkaç kez uzay yemeği olarak seçilmiştir .

Beslenme

Tipik bir 30 gr taze sarsıntılı porsiyon 10-15 gr protein, 1 gr yağ ve 0-3 gr karbonhidrat içerir, ancak bazı sığır sarsıntılı protein içeriği %65'in üzerinde olabilir. Geleneksel sarsıntılı tarifler temel bir tuz kürü kullandığından, sodyum bazı insanlar için endişe kaynağı olabilir. 30 g'lık bir sarsıntılı porsiyon, önerilen USRDA'nın yaklaşık %30'u olan 600 mg'dan fazla sodyum içerebilir . Malzemelerde listelenen şeker, sığır etinden sonra listelenen ikinci bileşen olabilir.

Ch'arki

Ch'arki

Charqui ile Perulu olluquito

Ch'arki ( Kurutulmuş, tuzlanmış et için Quechua , Hispanicized yazımlar charque, charqui, charquí ) kurutulmuş, tuzlu bir et ürünüdür. Peru, Bolivya ve Şili'de yapılan And şarküteri alpaka, lama veya alpaka-lama melezlerindendir. Peru, yılda yaklaşık 450 ton üretilen dünyanın en büyük üreticisidir. Brezilya şarküteri dana etinden yapılır.

Şarküteri üretimi esas olarak tuzlama ve güneşte kurutmadan oluşur. Puno gibi bazı bölgelerde etler kurutulmadan önce dilimlenir; Cusco gibi diğerlerinde et, 'charqui completo' olarak bilinen bütün kemikli karkas parçalarından kurutulur.

Bu sanayileşmiş edildi Charqueadas (Brezilya) veya saladeros (Arjantin ve Uruguay'da). Amerika Birleşik Devletleri'nde ch'arki , sarsıntılı olarak İngilizceleştirildi .

Karşılaştığı zaman İspanyolca , İnka İmparatorluğu verilen Tampu ( işletmeleri birlikte) İnka yol sisteminin yolcuları için lama ch'arki ile. İnka , soğuk, kuru dağ havasından ve güçlü güneşten yararlanan bir dondurarak kurutma işlemi kullandı.

Ayrıca bakınız

Referanslar

Dış bağlantılar

• Ticari Ürün Açıklaması (CID): Kurutulmuş Et Atıştırmalıkları ABD Tarım Bakanlığı spesifikasyonu
• ABD Tarım Bakanlığı: Sarsıntılı ve gıda güvenliği bilgi formu
• Outback Australia'dan Otantik Dana Sarsıntısı (Nive Beef)