Hazır kahve - Instant coffee
Çekilmiş kahve olarak da adlandırılan, çözünür kahve , kahve kristaller ve kahve tozu , demlenmiş türetilen bir içecek olan kahve çekirdekleri insanların hızlı bir şekilde toz veya kristaller sıcak su veya süt ilavesini ve karıştırılarak sıcak kahve hazırlamak için olanak sağlar. Hazır kahve, ticari olarak ya dondurarak kurutma ya da sprey kurutma ile hazırlanır , ardından yeniden sulandırılabilir. Konsantre sıvı formda hazır kahve de üretilmektedir.
Hazır kahvenin avantajları arasında hazırlama hızı (hazır kahve sıcak suda çabucak çözülür), çekirdeklere veya öğütülmüş kahveye göre daha düşük nakliye ağırlığı ve hacmi (aynı miktarda içecek hazırlamak için) ve uzun raf ömrü bulunur ; ancak hazır kahve yapılmazsa bozulabilir kuru tutulur. Hazır kahve ayrıca kahve telvesi olmadığı için temizliği de azaltır ve en az bir çalışma, diğer hazırlama yöntemlerine göre daha düşük çevresel ayak izine sahip olduğunu bulmuştur.
Tarih
Amerikan İç Savaşı sırasında Birlik ordusu için Kahve Özü adı altında konsantre bir kahve/süt/şeker karışımı üretilmiş , bir çay kaşığı dolusu bir bardak sıcak su ile karıştırılmıştır. Aks gresi kıvamındaydı ve askerler tarafından o kadar sevilmediğini kanıtladı ki kısa sürede durduruldu. Bir kahve ve hindiba özü olan Camp Coffee markası ilk olarak 1876 yılında Paterson & Sons Ltd tarafından İskoçya'da üretildi ve devam ediyor.
Anında veya çözünür kahve, 1890'da Invercargill , Yeni Zelanda'dan David Strang tarafından , patentli "Dry Hot-Air" işlemine atıfta bulunarak Strang's Coffee ticari adı altında satılan 3518 patent numarası altında icat edildi ve patenti alındı . Bazı modern kaynaklar , buluşu Fransız mizahçı ve yazar Alphonse Allais'e borçludur .
Bu buluş, daha önce atfedilmiştir Satori Kato , bir Japon bilim adamı çalışma Chicago Kato toz halindeki madde kişiye 1901'de Buffalo, New York de, Pan-American Exposition . George Constant Louis Washington kısa bir süre sonra kendi hazır kahve sürecini geliştirdi ve ilk olarak ticari olarak pazarladı (1910). Nescafé daha gelişmiş bir kahve arıtma işlemini tanıttı marka, 1938 yılında başlatıldı.
Yüksek vakumlu dondurularak kurutulmuş kahve, İkinci Dünya Savaşı'ndan kısa bir süre sonra , diğer alanlarda yapılan savaş araştırmalarının dolaylı bir sonucu olarak geliştirildi. National Research Corporation (NRC), Massachusetts'te yüksek vakum teknolojisi kullanan bir süreç geliştirme şirketi olarak kuruldu . ABD askeri kullanımı için penisilin , kan plazması ve streptomisin üretmek için yüksek vakumlu süreçler geliştirdi . Savaş sona erdiğinde, NRC, süreçlerini barış zamanı kullanımları için uyarlamaya çalıştı. Konsantre portakal suyu tozu üretmek için Florida Foods Corporation'ı kurdu ve ürününü orijinal olarak Birleşik Devletler Ordusuna sattı . Bu şirket daha sonra adını Minute Maid olarak değiştirdi .
Kullanmak
Dünyadaki yeşil kahvenin %50'ye yakını hazır kahve üretmek için kullanılıyor.
Gıda olarak
Hazır kahve, cam ve plastik kavanozlarda, poşetlerde veya teneke kutularda bulunan toz veya granül formda mevcuttur . Kullanıcı, ince "kahve suyundan" çok güçlü ve konsantre şuruplu kahveye kadar, suya daha az veya daha fazla toz ekleyerek elde edilen ürünün gücünü kontrol eder.
Hazır kahve, Yunan frappesi gibi buzlu kahve hazırlamak için de uygundur .
Portekiz, İspanya ve Hindistan gibi bazı ülkelerde hazır kahve genellikle kaynar su yerine sıcak sütle karıştırılır. Güney Kore gibi diğer ülkelerde, hazır kahve genellikle süt ürünü olmayan krema ve şekerle önceden karıştırılmış olarak gelir ve "kahve karışımı" olarak adlandırılır. Birleşik Krallık'ta İkinci Dünya Savaşı sırasında askerler tarafından popüler hale getirildiği söylenen hazır kahve, ABD ve Fransa'da yüzde 10'un altında ve İtalya'da yüzde birin altındayken, İngiliz evlerinde içmek için satın alınan kahvelerin hala yüzde 75'inden fazlasını oluşturuyor.
Birleşik Krallık'ta, hazır kahve granülleri genellikle spagetti Bolonez hazırlanmasında kullanılan sosların lezzetini arttırmak için kullanılır .
Gıda dışı kullanım
Hazır kahve, ev yapımı, toksik olmayan siyah beyaz fotoğraf geliştiricisi olan Caffenol'ün bileşenlerinden biridir . Temel formüldeki diğer bileşenler askorbik asit (C vitamini) ve susuz sodyum karbonattır ; bazı tarifler ayrıca sis azaltıcı bir ajan olarak potasyum bromür içerir . Aktif bileşen kafeik asit gibi görünüyor . Caffenol üzerinde ilk deneyler 1995 yılında Rochester Institute of Technology'de yapıldı ; Askorbik asit ilavesi 2000 civarında başladı ve orijinal formülasyona göre negatif lekelenme olasılığı daha düşük olan geliştirilmiş Caffenol-C'yi verdi. Deneyler, daha ucuz, daha az tercih edilen kahve markalarının bu uygulama için daha pahalı markalardan daha iyi çalıştığını göstermiştir.
Üretme
Normal kahvede olduğu gibi, yeşil kahve çekirdeği aroma ve aromayı ortaya çıkarmak için önce kavrulur. Çoğu kavurma tesisinde yeşil fasulye ve sıcak yanma gazlarını içeren döner silindirler kullanılır. Çekirdek sıcaklığı 165 °C'ye (329 °F) ulaştığında kavurma başlar. Kızartmanın tamamlanması yaklaşık 8-15 dakika sürer. Soğuduktan sonra fasulyeler ince ince öğütülür. Öğütme, çekirdekleri 0,5-1,1 milimetre (0,020-0,043 inç) parçalara indirir. Buraya kadar süreç genel olarak diğer kahve türleri ile aynıdır.
çıkarma
Hazır kahve üretmek için, kahve aromasını ve lezzetini sağlayan çekirdeklerin çözünür ve uçucu içeriğinin çıkarılması gerekir. Bu su kullanılarak yapılır. Bu işlem için yaklaşık 175 °C'ye (347 °F) ısıtılan basınçlı su kullanılır. Sıvıdaki kahve konsantrasyonu daha sonra ya buharlaşma ya da donma konsantrasyonu ile arttırılır.
Dondurarak kurutma
Dondurarak kurutmanın temel prensibi suyun süblimasyon yoluyla uzaklaştırılmasıdır .
İkinci Dünya Savaşı sonrası Amerika'da hazır kahvenin seri üretimi başladığından beri, dondurarak kurutma yaygın bir yöntem haline gelmek için popülerlik kazandı. Daha pahalı olmasına rağmen, genellikle daha kaliteli bir ürünle sonuçlanır.
- Kahve özü hızla dondurulur ve küçük granüllere ayrılır. (Daha yavaş dondurma, daha büyük buz kristallerine ve gözenekli bir ürüne yol açar; ayrıca kahve granüllerinin rengini de etkileyebilir).
- Granüller elenir ve boyutlarına göre sıralanır.
- Dondurulmuş kahve granülleri, genellikle metal tepsiler üzerinde, kurutma odasına yerleştirilir.
- Bölme içinde bir vakum oluşturulur. Vakumun gücü, kurutma hızında ve dolayısıyla ürünün kalitesinde kritik öneme sahiptir. Uygun güçte bir vakum oluşturmaya özen gösterilmelidir.
- Kurutma odası çoğunlukla radyasyonla ısıtılır, ancak bazı tesislerde iletim kullanılır ve bazı küçük pilot tesislerde konveksiyon önerilmiştir. Konveksiyonla ilgili olası bir sorun, daha düşük bir ürün verecek olan hazne içindeki eşit olmayan kurutma oranlarıdır.
- Süblimleşme—kahve granüllerinde önceden donmuş su, önceki hacminin on katına kadar genişler. Bu su buharının hazneden uzaklaştırılması hayati derecede önemlidir, bu da kondansatörü dondurarak kurutma tesisindeki en kritik ve pahalı bileşen haline getirir.
- Dondurularak kurutulmuş granüller hazneden çıkarılır ve paketlenir.
Püskürtmeyle kurutma
A=Kurutulacak çözelti veya süspansiyon, B=Atomizasyon gazı, 1= Kurutma gazı, 2=Kurutucu gazın ısıtılması, 3=Çözelti veya süspansiyonun püskürtülmesi, 4=Kurutma odası, 5=Kurutma odası ile siklon arasındaki kısım , 6=Siklon, 7=Kurutucu gaz alınır, 8=Ürün toplama kabı, oklar bunun eş zamanlı laboratuvar-sprey kurutucu olduğu anlamına gelir.
Sprey kurutma, bazı durumlarda daha büyük ölçekli ekonomik üretime, daha kısa kurutma sürelerine izin verdiği ve ince yuvarlak parçacıklar ürettiği için dondurarak kurutmaya tercih edilir.
İşlem 0.22 g / cm yoğunluğa sahip büyüklüğü 300 mikrometre (0.012 in) ile yaklaşık olarak küre biçiminde parçacıklardan meydana 3 . Bunu başarmak için nozul atomizasyonu kullanılır. Her biri kendi avantaj ve dezavantajlarına sahip olan çeşitli nozul atomizasyon yolları kullanılabilir. Yaklaşık 20.000 rpm hızlarda çalışan yüksek hızlı dönen tekerlekler, saatte 6.000 pound'a (2.700 kg) kadar çözelti işleyebilir. Püskürtme çarklarının kullanımı , atomize damlacıkların kurutma odası duvarları üzerinde birikmesini önlemek için kurutma kulelerinin geniş bir yarıçapa sahip olmasını gerektirir.
- 5-30 saniyede tamamlanır (ısı, partikül boyutu ve haznenin çapı gibi faktörlere bağlı olarak).
- Nem içeriği değişikliği: IN = %75-85 OUT = %3-3,5
- Hava sıcaklığı: IN = 270 °C (518 °F) OUT = 110 °C (230 °F)
Püskürterek kurutmanın bir dezavantajı, ürettiği parçacıkların tüketici tarafından etkin bir şekilde kullanılamayacak kadar ince olmasıdır; ilk olarak ya sprey kurutuculara benzer kulelerde buharla kaynaştırılmalı ya da uygun boyutta parçacıklar üretmek için bant aglomerasyonu ile birleştirilmelidir.
kafeinsizleştirme
Ticari proseslerde, hazır kahvenin kafeinsizleştirilmesi neredeyse her zaman kahvenin lezzet ve aroma proseslerini belirleyecek olan kritik kavurma prosesinden önce gerçekleşir.
yan ürünler
Hazır kahve üretim sürecinin ana yan ürünü, kullanılmış kahve telvesidir. Bu zeminler, örneğin üretim sürecinde kullanılan ısıyı üretmek için biyokütle olarak kullanılabilir. Her bir çözünür kahve miktarı için harcanan kahve telvesindeki kütlenin kabaca 2 katı üretilir.
Kompozisyon
Hazır kahvenin kafein içeriği genellikle demlenmiş kahveden daha azdır. Evde hazırlanmış çeşitli örnekleri karşılaştıran bir çalışma, normal hazır kahvenin (kafeinsiz değil) ortalama kafein içeriğinin fincan başına 66 mg (fincan başına 29-117 mg aralığında) ve ortalama fincan boyutu 225 ml (aralık) olduğu sonucuna ulaştı. 170-285 mi) ve kafein konsantrasyonu 328 µg/ml (102-559 µg/ml aralığı). Buna karşılık, damla veya filtre kahvenin, aynı fincan boyutu için ortalama 621 µg/ml konsantrasyonla 112 mg medyan kafein içeriğine sahip olduğu tahmin edildi.
Antioksidanlarla ilgili olarak, 180 ml'lik bir fincan hazır kahvenin polifenol içeriğinin, aynı boyutta bir fincan demlenmiş kahvedeki yaklaşık 400 mg'a kıyasla yaklaşık 320 mg olduğu tahmin edilmektedir.
Sağlık tehlikeleri
Malabsorpsiyon
Hazır kahve, bağırsaktaki demir emilimini damla kahveden daha fazla azaltır. Bir çalışma, yarı saflaştırılmış bileşenlerden oluşan bir yemekle birlikte bir fincan hazır kahve içildiğinde, bağırsak emiliminin, damla kahve ile %1,64'lük bir emilim ile karşılaştırıldığında, %5,88'den %0,97'ye düştüğünü tahmin etmiştir. Ayrıca, hazır kahvenin gücü iki katına çıkarıldığında, bağırsak demir emiliminin % 0,53'e düştüğü tahmin edilmektedir. Bununla birlikte, görünüşe göre, hazır kahve yemekten 1 saat önce tüketildiğinde demir emiliminde bir azalma olmaz, ancak yemekten 1 saat sonra hazır kahve alındığında aynı anda alım ile aynı derecede inhibisyon meydana gelir.
kanserojenlik
Hazır kahve artan bir riski ile ilişkilendirilmiştir mesane kanseri erkeklerde anında ve düzenli kahve hem artırılmış mesane kanseri riski ile ilişkili bulunmuştur, oysa normal kahve ile karşılaştırıldığında kadınlarda. Bununla birlikte, mevcut inceleme araştırması, kahve içme ve mesane kanseri arasında doz-yanıt ilişkisi olmadığını ve önceki çalışmaların tanımlanamayan mesane kanseri riskleriyle karıştırılmış olabileceğini düşündürmektedir.
Bir FDA anketine göre, demlenmiş hazır kahve, demlenmiş normal kahveden daha düşük, yani 6-13 ppb olan 3-7 ppb'lik akrilamid seviyelerine sahiptir .
Düzenleme
In AB , yönetmelik aşağıdaki ayrıntıları içerir:
- kahve çekirdeği türleri
- coğrafi köken
- İşleme detayı
- mahsul yılı
- Kafeinsizleştirmede kullanılan çözücüler
- kafein seviyesi
Kahve endüstrisini çeşitli kurumlar yönetir ve standardizasyonun sağlanmasına yardımcı olur ve ayrıca halka bilgi verir.
- Uluslararası Kahve Organizasyonu (Londra)
- BM Codex Alimentarius Komisyonu (Roma)
- Ulusal Kahve Derneği (New York)
Ayrıca bakınız
Referanslar
bibliyografya
- Romualdo Verzosa Jr., ed. (1993). Kimyasal Teknoloji Ansiklopedisi, cilt 6 (4. baskı). John Wiley ve Oğulları. ISBN'si 978-0-471-52674-2.
- Ustalar, K (1991). Sprey Kurutma El Kitabı (5. baskı). Longman Bilimsel ve Teknik. ISBN'si 978-0-582-06266-5.
- John J. McKetta, ed. (1995). Kimyasal İşleme ve Tasarım Ansiklopedisi . Marcel Dekker Inc. ISBN 978-0-8247-2604-1.