Gim (yemek) - Gim (food)
 | |
| alternatif isimler | Laver, Nori |
|---|---|
| Tip | yenilebilir deniz yosunu |
| Anavatan | Kore |
| İlgili ulusal mutfak | Kore Mutfağı |
| Ana maddeler | kırmızı yosun |
| benzer yemekler | Nori |
| Korece adı | |
| Hangul | 김 |
|---|---|
| Revize Romanizasyon | gim |
| McCune-Reischauer | kim |
| IPA | [kim] |
Gim ( 김 da romanizasyonlarda), kim , bir grup için genel bir terimdir yenebilir deniz yosunu çeşitli türlerinden oluşan, Kore mutfak bir katkı maddesi olarak kullanılmak üzere, kurutuldu genera Pyropia ve Porphyra de dahil olmak üzere, S. tenera , S. yezoensis , P. suborbiculata , P. pseudolinearis , P. dentata ve P. seriata .
İle birlikte miyeok ( WAKAME ) ve dasima ( saccharina japonica ), gim Kore'de deniz yosunu en yaygın yetiştirilen ve tüketilen türlerinden biridir. Kurutulmuş gim tabakaları genellikle sarmak için yuvarlanır ve pirinçle yenir. Gimbap , gim'in yalnızca pirinçle değil, aynı zamanda et, balık veya sebzelerle de yuvarlandığı daha meraklı bir uyarlamadır. Gim , bugak gibi garnitür ( banchan ) yapmak için susam yağı ile kavrularak veya kızartılarak ve kesilerek pirinçsiz olarak da yenebilir .
Tarih
Yenilebilir deniz yosununun Kore'deki en erken sözü, Memorabilia of the Three Kingdoms'da ( 1280'ler ) kaydedilmiştir; Goryeo döneminde oluşturulan bu metin, Kore tarihinin MÖ 57 ile MS 668 arasındaki Üç Krallık Dönemi tarihini belgelemektedir . Kitap, Silla hanedanının çeyizlerinin bir kısmı için gim kullanacağını söyleyen pasajlar içeriyor . Bu dönemin gimbalinin ekilmekten ziyade kayalardan ve dalgaların karaya attığı odunlardan hasat edildiği tahmin edilmektedir .
Gim daha sonra Joseon Hanedanlığı'nın Gerçek Kayıtlarında defalarca bahsedildi . Kayıt boyunca gim, deniz örtüsü veya çarşaf anlamına gelen 海衣 olarak anılır.
Kayıtta, Büyük Kral Sejong'un rejimi sırasında yapılan coğrafi araştırma , gim'i Chungcheong , Gyeongsang ve Jeolla eyaletlerinin temsili ürünü olarak tanımladı . Kayıtlar, Kral Seonjo'nun , kraliyet hediyesi olarak gim üretmesi ve sunması gereken ülkenin doğu kıyı halkının zorluklarını yatıştırmaya nasıl çağrıldığını gösteriyordu . Kayıt ayrıca, Kral Hyojong'un tek bir gimin 20 parça pamuğa mal olduğunu duyunca kraliyetin gim sunmasını nasıl askıya aldığını da anlattı . Kayıtlara göre, insanlar kesinlikle belirli bir boyuta göre bir kraliyet teklifi olarak gim göndermek zorunda kaldılar. Bu, birçok insanın tükürük veya boyuta uyması için başka araçlar kullanarak bir çerçeveye bir parça gim yapıştırmasına neden oldu. Kral Jeongjo , böyle bir uygulamanın hijyen açısından kötü olduğunu belirterek, eyalet valilerini gim için belirli teklif boyutlarını zorlamamaları konusunda sert bir şekilde uyardı.
Gim , kraliyet dışı literatürlerde de bahsedildi.
Gim sayfası , yazar Lee Kyung-suk'un (1595-1671) gecikmiş bir tanıdığından hediye olarak gim alması ve inceliğini karşılaştırması hakkında şiir yazdığı Baekhunjip'te ( Korece : 백헌집 ; Hanja : 白軒集) anlatılmıştır. kağıda.
1681-1764 yılları arasında yaşayan Joseon bilgini Iik tarafından yazılan Seonghosaseol ( Korece : 성호사설 ; Hanja : 星湖僿說)'de yazar, denizin kayalarında büyüyen kırmızımsı alglerin bir kağıda işlendiğini anlatmıştır.
Yosunları susam yağı ile baharatlama yöntemi, 19. yüzyılda Joseon Hanedanlığı'nın Siuijeonseo ( Korece : 시의전서 ; Hanja : 是議全書) bir yemek kitabında kaydedilmiştir : "... kırmızı biber tozu ve susamla karıştırılmış susam yağını yayın. Ardından susam veya çam fıstığı tozu serpin, ardından kurutun ve servis yapmadan önce kızartın".
yetiştirme
Üretim gim içinde Jeolla ve Gyeongsang İlleri dahil 15-16th yüzyıldan kalma kitaplarda bildirilmiştir Revize ve Kore Coğrafya Artırılmış Anketi | Sinjeung Dongguk Yeoji Seungnam (1530) ve Gyeongsang-do Jiriji | Gyeongsang Eyaleti Coğrafyası (1425). Bu kitaplarda gimden yöresel bir lezzet olarak bahsedilmiştir.
Gim yetiştiriciliği, Kore'deki en eski su ürünleri yetiştiriciliğidir ve kökenleri hakkında sözlü gelenekten birkaç hikaye vardır . Bir sürümü de yaşlı bir kadının hikayesini anlatıyor Hadong'da , Güney Gyeongsang Eyaleti kaplı bir günlük keşfetti gim aşağı kayan Seomjin Nehri . Bu , bambudan yapılmış dik destek direkleri üzerinde gim'i geliştirmesi için ona ilham verdi . Bir başka efsaneye diyor gim Gim Yeoik (1606-1660) -the birinci şahıs ekili olduğu almıştır gim suyla kaplı bir sürüklenen meşe dalı gördükten sonra. Yeoik hikayesi bulunan Taein Adası'nda yer alan ağız içinde Seomjin Nehri içinde Gwangyang , Güney Jeolla Eyaleti döneminde, Kral Injo (1623-1649). Gim ekimi, Kore İmparatorluğu'nun (1897-1910) güney kıyıları boyunca genişlemeye ve yayılmaya devam etti .
Kullanılarak Erken yetiştirme yöntemleri bambu veya meşe çubukları sonunda esinlenerek bir balık hasat tarafından 19. yüzyılda geliştirilen, ağlar faydalandıklarını söyleyen yeni yöntemlerle değiştirildi gim gelgit sularında kurulu balık çitler üzerine doğal olarak büyüdü Wando , Güney Jeolla Eyaleti . Yüzer sallar 1920'lerden beri seri üretim için kullanılmaktadır.
Üretme
Yenilebilir deniz yosununun tabaka halinde modern üretim yöntemi Japonya tarafından tanıtıldı. Kağıt formu , Japon kağıt yapım yönteminden etkilenen Edo döneminde 1750 civarında Asakusa , Edo'da (çağdaş Tokyo) icat edildi . Asakusanori üretim yöntemi, günümüzde diğer ülkeler arasında Japonya ve Kore'de kullanılan itanori yöntemine yol açmıştır.
Güney Kore'de yılda yaklaşık 19.500 ton kurutulmuş gimbal üretilmektedir . Doğal olarak yetiştirilen gim , pazar talebini karşılamada yetersiz kaldığından , ticari pazarlar için üretilen gimlerin çoğu yetiştirilmektedir. Pyropia yaygın olarak yetiştirilen bir türdür.
Doğal olarak büyüyen Birçok Porphyra , genellikle kayalara tutunarak, türler elle toplanır: P. suborbiculata kıyılarında bulunabilir Japon Denizi , Sarı Deniz ve Güney Denizi ; P. pseudolinearis , Japonya Denizi kıyılarında bulunur; Sarı Deniz kıyıları boyunca P. dentata ; ve P. seriata Güney Denizi bölgesinde yetişir .
yetiştirme
P. yezoensis en yaygın olarak yetiştirilen türler gim ardından, S. tenera . Wando , Güney Jeolla Eyaleti , ekili gim için ana üretim alanıdır . Yosunlar yalnızca Kore Yarımadası'nın güney kesimindeki okyanuslarda yetiştiğinden , Güney Kore yarımadası ( Honam , Yeongnam bölgeleri ve Jeju Adası) için Gim ekimi gelenekseldir . Bununla birlikte, deniz sıcaklığındaki artışlar nedeniyle, gim artık daha kuzeyde ekilebilir ve Güney Kore'nin merkezindeki Hoseo bölgesine yayılmıştır .
1.024 ‰ tuzluluk oranı ile haliçlerde veya acı su kuşağında kışın üretilen gim'in en lezzetli olduğu söylenir. Ekim sonbaharda başlar - Eylül ve Ekim arasında - ve kış ayları boyunca tek bir tohumdan birden fazla hasat alınabilir. Alglerin, sıcaklıklar 5-8 °C (41-46 °F) arasında olduğunda deniz suyunda iyi büyüdüğü bilinmektedir. 50 gün boyunca yetiştirilen Gim , renk ve lezzet zirvesinde olduğu için tüketim için en iyisi olarak kabul edilir.
Çağdaş gim çiftçiliğinde iki ana yetiştirme yöntemi kullanılmaktadır: doğal olarak yetiştirilen laver'e benzer yüksek kaliteli gim için kullanılan geleneksel "raflar" yöntemi ve seri üretim için kullanılan "yüzer sallar" yöntemi. Doğal olarak oluşan laver kalitesine benzer raf tipi gim , şu anda Wando , Sinan , Gangjin ve Jangheung'un bazı bölgelerinde üretilmektedir ; ancak bu tür gim ülke genelinde 100'den az çiftlikte yetiştirilmektedir. Raf yöntemini kullanan çiftliklerin sayısı, yüksek üretim maliyetleri, düşük ekim verimleri, küresel ısınmanın neden olduğu artan su sıcaklıkları ve yaşlanan balıkçı köyü popülasyonları nedeniyle azalmaktadır.
raflar
Raf tipi yetiştirme, deniz tabanına bambu çubukların dikilmesiyle başlar. Laver tohumlarının yapışabileceği ağlar bambu direklere bağlanır. Birkaç ağ birbirine bağlanabilir. Tohumlar ağlara Eylül ayında ekilir, genellikle tohumların ağa yapışmasını kolaylaştırmak için ağların birden çok katmana yerleştirilmesi işlemine yardımcı olur; ağ katmanları ayrılır ve tohumlar iyice eklendikten sonra yeniden kurulur. Ağlar daha sonra bir tarım alanına taşınır. Gim çiftliklerine kurulan raf tipi ağlar, gelgit sırasında suya batırılır ve gelgitte güneşe maruz kalır; güneşe bu sınırlı maruz kalma, gim'in orijinal lezzetini korumaya yardımcı olan belirli bir miktarda fotosenteze izin verir . Tarım Berdyansk'ta raf tekniği kullanılarak bir çevre dostu bir uygulama metodu.
yüzen sallar
Yüzen sallarla gim yetiştirme, raf ekiminden daha az emek yoğun olduğu için seri üretim için en uygun olanıdır. Bu yöntem, hem yüksek hem de düşük gelgitler sırasında laver'i suya batırılmış halde tutar.
Beslenme
Gim'in protein , tiamin , riboflavin ve A , B6 ve B12 vitaminlerinde bol olduğu bilinmektedir . Ayrıca yüksek oranda mineral tuzları , özellikle iyot ve demir ve esansiyel amino asitlere sahip olduğu bilinmektedir . Çok sağlıklı bir besin olarak kabul edilir.
mutfak kullanımları
Bir banchan (garnitür) olarak yenildiğinde , kurutulmuş gim yaprakları susam yağı veya perilla yağı ile kızartılır , ince tuz serpilir ve kareler halinde kesilir. Bugak denilen kaplamalı börek yapmak için derin yağda kızartılabilir . Gimbap'ta kullanım için , tabakalar kızartılmaz, bunun yerine orijinal kurutulmuş hallerinde kullanılır.
benzer yiyecekler
Kırmızı alg cins de tüketilmektedir Japon mutfağı olarak nori (海苔), içinde Çin mutfağı olarak haitai (海苔) ya da zicai (紫菜) ve de Galler ve İrlanda olarak laverbread .