Fricassee - Fricassee
Fricassee veya fricassee / f r ɪ k ə s i / is a güveç pişirme stok ile tatlandırılmış bir sos servis edilir tereyağında kızaran edilmiş et parçaları ile yaptı. Fricassee genellikle tavuk, dana eti veya tavşanla yapılır, varyasyonlar yalnızca aşçının elindeki malzemelerle sınırlıdır.
Etimoloji ve tarih
Fricassee ilk kez 16. yüzyılın ortalarında İngiltere'de tasdik edilmiştir. Fransızca bir kelimedir, ancak kesin etimolojisi belirsizdir. Fransız frire (kızartma) ve casser veya quasser'ın (parçalara ayrılmak ) bir bileşimi olduğu teorize edilmiştir .
Tarih
Kızartma ve ardından sıvı içinde haşlamanın genel tanımına göre , 1300 dolaylarında Orta Çağ Fransız yemek kitabı Le Viandier'in en eski versiyonuna kadar fricassee için tarifler vardır . Le Viandier'in basılı baskısı .
16. yüzyıldan kalma yemek kitabı The Good Huswifes Jewell , "Kuzu başı ve püresi için" içerir. Mükemmel İngiliz kurabiyesi, "Kuzu veya Dana Çılgınlığı" hazırlamak için talimatlar içerir. Jean-Baptiste Tavernier , 17. yüzyılın sonlarında Türkiye'den İran'a Seyahatleri'nde "şehvetli bir Fricassie"yi tanımlar .
İngiliz fricassea'ları genellikle yumurta sarısı ile koyulaştırılırken, İtalyan fricassea limon ve yumurta sarısı karışımı kullandı. 18. yüzyıla gelindiğinde, İngiliz ve Amerikan mutfaklarında yumurta sarısının yerini un almaya başlamıştı. In Martha Washington tavuk yahni pişirmek için 'ın tarifi, tavuk sos Komposto, sonra bir sos krema ve yumurta sarısı ile yapıldı.
19. yüzyıl yemek kitabı Yurtiçi Mutfağı'nın Yeni Bir Sistem tarafından Maria Rundell beyaz sos "Sebze Horozlar tavuklar, Tavşanlar, Beyaz Et Balık" nin yahni pişirmek için de kullanılabilir diyor. Tavuk boynundan veya ayağından yapılan veya et kaynatmak için kullanılan veya benzeri et suyu, otlar ve limon kabuğu ile kaynatılır, daha sonra krema (veya yumurta sarısı), un ve tereyağı ile koyulaştırılarak bir sos haline getirilir.
teknik
Julia Child , Mastering the Art of French Cooking'de bunu "sote ile güveç arasında yarı yol" olarak tanımlar, çünkü sote sıvı eklenmezken, güveçte başlangıçtan itibaren sıvı bulunur. Fricassee'de doğranmış et önce sotelenir (ancak kızarmaz), ardından sıvı eklenir ve pişmesi için kaynatılır. Yemek kitabı yazarı James Peterson , tarifin bazı modern versiyonlarının, etin kavurmadan önce iyice kızarmasını gerektirdiğini, ancak klasik versiyonun hem etin hem de sebzelerin karamelizasyon olmadan kalmasını gerektirdiğini belirtiyor .
Türler
Sığır eti
19. yüzyıl aşçılık kitabında Yurtiçi Mutfağı'nın Yeni Bir Sistem tarafından Maria Rundell , soğuk biftek bir yahni pişirmek maydanoz ve soğan ile tereyağı ve et suyu pişmiş çok ince dilimlenmiş sığır eti ile yapılır, sos yumurta sarısı ile kalınlaşmış, şarap ve sirke. Amerikan İç Savaşı sırasında popüler kadın dergisi Godey's Lady Book'ta yayınlanan tarifler arasında soğuk rozbif fricasse vardı .
Tavuk ve diğer kümes hayvanları
Tavuk fricassee "standart eski moda bir Amerikan yemeği" olarak tanımlanmıştır. Abraham Lincoln'ün en sevdiği yemeklerden biriydi . Cajun mutfağının tipik "konforlu yemeği" .
Bayan John Burroughs'un 1734 tarihli bir Amerikan tarifi, küçük hindistan cevizi, maydanoz, soğan ve topuzla tatlandırılmış, un içinde taranmış ve tereyağında kızartılmış, daha sonra sos, yumurta sarısı, şarap ve hindistan cevizi ile tavada pişirilmiş kuşları çağırır. kalınlaştırılmış kremin kıvamı. Fricasa de pollos a la española (İspanyol usulü tavuk fricasse) için Kaliforniya'dan 19. yüzyıldan kalma bir tarif, tavukları domuz yağında doğranmış soğan, arpacık, sarımsak ve mantarla kızartarak hazırlandı. Kalın bir güveç yapmak için zeytin, taze otlar ve zeytinyağı ile domates suyu eklenir.
İspanyol Karayiplerinde en popüler yemeklerden biri fricasé de pollo (tavuk fricassee). Adalara Fransa ve İspanya'nın güneyinden yerleşimciler tarafından getirildi. Fransız usulü fricassee'den farklı olarak, genellikle kırmızı şaraplı domates bazlı bir sos vardır.
Sakatat
Geleneksel bir 17. yüzyıl Yahudi fricassee'si, tavuk ayağı ve kanatlar ve boyunlar ve bazen de köfte gibi tarihsel olarak daha ekonomik olan diğer parçalarla yapılır.
Tavşan
Hannah Glasse'nin tavşan frikasesi, tereyağında kızartılmış küçük ekmekli tavşan parçalarıyla yapılır ve kırmızı şarap sos ile servis edilir.