Kesme tahtası - Cutting board

Ahşap kesme tahtası üzerinde bir mutfak bıçağı
Bir mağaza rafında farklı ahşap kesme tahtaları

Bir kesme tahtası (veya kesme tahtası ), üzerine kesme için malzemenin yerleştirileceği dayanıklı bir tahtadır . Mutfak kesme tahtası genel olarak hazırlanmasında kullanılan yiyecek ; deri veya plastik gibi ham maddeleri kesmek için başka tipler de mevcuttur . Mutfak kesme tahtaları genellikle ahşap veya plastikten yapılır ve çeşitli genişlik ve boyutlarda gelir. Ayrıca naylon veya corian gibi ahşap veya plastik olanlardan daha kolay temizlenen , ancak sertlikleri nedeniyle bıçaklara zarar verme eğiliminde olan cam , çelik veya mermerden yapılmış kesme tahtaları da vardır . Tırtıklı bıçaklar gibi pürüzlü kesici kenarlar, düz kesme aletlerine göre kesme yüzeyini daha hızlı aşındırır ve zarar verir.

Malzemeler

Taze yağlanmış kesme tahtası.

Bıçak kenarı hassas bir yapıdır ve çok aşındırıcı bir yüzeyle kolayca köreltilebilir. Alternatif olarak, çok sert bir yüzeyde kullanılırsa ufalanabilir. İyi bir kesme tahtası malzemesi yumuşak olmalı, temizlenmesi kolay olmalı ve aşındırıcı olmamalıdır, ancak yok edilecek kadar kırılgan olmamalıdır. Bununla birlikte, sert kesme tahtaları, peynir kesmek veya sandviç yapmak gibi keskin bir bıçak gerektirmeyen yiyecek hazırlama görevleri için kullanılabilir .

Odun

Bu ahşap kesme tahtası, tekrarlanan kullanımdan sonra çizilme belirtileri gösteriyor.

Ahşabın plastiğe göre bazı avantajları vardır, çünkü biraz kendi kendini iyileştirebilir; ahşaptaki sığ kesikler kendiliğinden kapanacaktır. Ahşabın ayrıca doğal antiseptik özellikleri vardır.

Sıkı damarlı ve küçük gözenekli sert ağaçlar, ahşap kesme tahtaları için en iyisidir. İyi sertlik ve sıkı tanecik, kesme yüzeyinin çizilmesini ve yüzeye sıvı ve kir emilimini azaltmaya yardımcı olur. Kırmızı meşe , sert bir ağaç olmasına rağmen, yıkandıktan sonra bile kiri tutan geniş gözeneklere sahiptir. Bu, kesme tahtası malzemesi için kötü bir seçim yapar.

Teak'in sıkı tanecikleri ve doğal rengi, onu hem estetik hem de dayanıklılık açısından oldukça çekici bir kesme tahtası malzemesi yapar. Tropikal bir ağaç olan tik , nemi, mantarları, bükülmeyi, çürümeyi ve mikropları iten doğal yağlı reçinelerin bileşenleri olan tektokinonları içerir . Ahşap levhalar ayrıca zımparalama ve yeniden yağ ve balmumu uygulamasıyla da cilalanabilir.

Ahşap levhaların , eğilmeyi önlemek için yenilebilir bir mineral yağ ile bakımı yapılmalı ve sıvı birikintileri içinde bırakılmamalıdır. İdeal olarak, kururken serbestçe asılmalıdırlar. Bazı türler toksinler veya alerjenler içerdiğinden, kesme tahtası olarak kullanılmak üzere ahşabı, özellikle tropik sert ağacı seçerken dikkatli olunmalıdır .

Bambu

Bambu kesme tahtaları, kısmen bambunun doğal olarak antimikrobiyal olduğu düşünüldüğünden (çalışmalar aksini gösterse de) plastik veya cam kesme tahtalarına bir alternatiftir. Hasat işlemi sırasında bambu, olgunlaşma, işaretler ve boyut açısından dikkatle seçilir. Sap daha sonra belirli boyutlarda kesilir ve sapları daha küçük tahta benzeri parçalara ayıran bir presleme işlemiyle gönderilir. Bambu bükülebilir hale geldiğinde, laminasyon ile birden fazla parçadan bir kesme tahtası üretilebilir . Bambu, aşırı sertliği nedeniyle Asya ülkelerinde tarihsel olarak kullanılmamıştır.

Plastik

Bir plastik kesme tahtası

Plastik levhalara genellikle PE ( polietilen ) kesme tahtaları veya bu levhaların yapıldığı malzeme olan HDPE (yüksek yoğunluklu polietilen plastik) denir . Temel olarak iki tip HDPE levha yapılmaktadır. Bir versiyon enjeksiyon kalıplı plastikten, diğeri ise ekstrüzyon hattından HDPE'den yapılmıştır.

Plastik kesme tahtalarının, biri NSF olmak üzere , plastiğin gıda ile temas etme gerekliliklerini geçtiğini onaylayan çeşitli sertifikaları vardır . Ahşabın aksine, plastiğin doğal antiseptik özellikleri yoktur. Bununla birlikte, ahşabın aksine, plastik levhalar, ağartıcı ve diğer dezenfektanlar gibi daha sert temizlik kimyasallarıyla, tahtaya zarar vermeden veya daha sonra yiyecekleri kirletmek için kimyasalları tutmadan durulamaya izin verir.

Yüksek yoğunluklu polietilen plastik ( HDPE ) levhaların çoğu, bıçağın kenarını köreltmeyecek şekilde özel olarak tasarlanmıştır. Bir puan çizgisi varsa, bıçak güvenlidir. Plastik kesme tahtası üzerinde tırtıklı bıçak kullanılmamalıdır. Bıçak ne kadar keskin olursa, kesme tahtası o kadar uzun süre dayanır. Yarı tek kullanımlık ince esnek kesme tahtaları, içeriklerinin bir pişirme veya saklama kabına aktarılmasını da kolaylaştırır.

silikon

Kauçuk gibi silikon da bıçak üzerinde yumuşaktır, aynı zamanda ahşap kadar kendi kendini onarır ve antibakteriyeldir. Silikon ayrıca ısıya dayanıklıdır ve kauçuk levhaların lastiksi kokusundan yoksundur.

Bardak

İken cam kolay bir yüzey gibi görünüyor temiz tutmak için, cam kesme tahtaları nedeniyle malzemenin yüksek sertlik bıçak zarar verebilir. Camın kesilmesi, bıçak kenarlarında hızlı bir şekilde eğilme, yuvarlanma ve hatta ufalanma eğilimi gösterir. Ek olarak, dilimlemek yerine doğramak için kullanılırsa, cam kendi kendini parçalayabilir veya parçalayabilir, bu da yiyecekleri kirletebilir.

Çelik

Çelik , dayanıklılık ve temizleme kolaylığının yanı sıra bıçaklara zarar verme eğiliminin avantajlarını camla paylaşır. Kullanılan tam çeliğe ve ısıl işleme bağlı olarak, en iyi ihtimalle bir çelik kesme tahtası bıçakların kenarlarını çabuk aşındırır; en kötü ihtimalle talaş, göçük veya cam gibi yuvarlayın.

hijyen

Kesme tahtaları ile temizlik hassas bir işlemdir çünkü bakteriler kesme işlemiyle oluşan oyuklarda veya tahtada kalan sıvılarda kalabilir.

Gıdaların çapraz bulaşmasını önleme

Bakteriler veya alerjenler, bıçak, eller veya kesme tahtası gibi yüzeyler aracılığıyla mutfağın bir bölümünden diğerine veya bir gıdadan diğerine kolaylıkla bulaşabilir. Bunun olasılığını azaltmak için çiğ et, pişmiş et , süt ürünleri ve sebzeler gibi farklı gıda türleri için ayrı tahtaların kullanılması tavsiye edilir . Birçok profesyonel mutfak, bu standart renk kodlama sistemini takip eder:

  • Mavi kesme tahtaları: çiğ deniz ürünleri.
  • Kırmızı kesme tahtaları: çiğ kırmızı et.
  • Yeşil kesme tahtaları: sebze ve meyveler.
  • Sarı kesme tahtaları: kümes hayvanları
  • Kahverengi kesme tahtaları: pişmiş et
  • Beyaz kesme tahtaları: süt ürünleri ve ekmekler (başka bir tahta yoksa evrensel için de geçerlidir.)

Panoların bakımı

Malzemeden bağımsız olarak, bir kesme tahtasının düzenli bakımı önemlidir. Kesme tahtalarını dezenfekte etmek için çok seyreltilmiş bir çamaşır suyu çözeltisi en iyisidir . Kokuları gidermek için, tahta durulanabilir ve ardından kaba tuzla ovalanabilir ve silinmeden ve durulamadan önce birkaç dakika bekletilebilir. Ahşap bir tahtada bu prosedür, yüzeydeki küçük kusurları da düzeltecektir.

Ahşap tahtalar

Bu ileri dönüşümlü kesme tahtası, bir demiryolu kurtarma alanından alınan yük vagonu döşeme tahtalarından yapılmıştır .

Tahta veya yapıştırıcı etkilenebileceğinden, tahta levhalar asla bulaşık makinesine konulmamalı veya uzun süre suda bırakılmamalıdır. Çatlamayı önlemek için, ahşap kesme tahtaları normal kullanımda aylık olarak tedavi edilmelidir. Standart bir öneri yılda 5-7 kez veya gerektiği kadardır. Hafif bir gıda sınıfı mineral yağ , suyun tahılın içine sızmasını önlemeye yardımcı olduğu için ahşap kesme tahtaları için iyi bir koruyucudur. Alternatif olarak, haşhaş yağı , tung yağı veya keten tohumu yağı gibi gıda sınıfı bir kurutma yağı da kullanılabilir . İlk ikisi keten tohumundan çok daha hızlı kurur. Bitki bazlı yağların sertleşeceğini ve ahşap kesme tahtalarının hoş olmayan kokular almasına neden olacağını unutmayın.

Ticari olarak temin edilebilen keten tohumu ve tung yağlarının çoğu, metalik kurutucular içerdiklerinden “gıda sınıfı” değildir. Genel olarak, yenebilir tuzlu sebze veya zeytinyağı tavsiye edilmez, çünkü bunlar sertleşme eğilimi gösterirler, bu da tahtanın kokmasına ve yiyeceklerin ekşimiş tadı almasına neden olur. Ağır veya derin puanlandığında, puanlama bakteri barındırabileceğinden ahşap levhaların yeniden yüzeylenmesi gerekir. Levhalar, sıyırıcılar veya uçaklar gibi çeşitli ahşap işleme aletleri , hatta zımpara kağıdı ile kolayca yeniden kaplanabilir .

Plastik tahtalar

Ahşabın aksine, çoğu plastik levha gözeneksizdir, bu da bakterilerin yüzeyin altına giremeyeceği anlamına gelir. Bakteriler yüzeydeki herhangi bir kusurda uzanıp büyüyebileceğinden, her kullanımdan sonra levhaları iyice temizlemek de aynı derecede önemlidir. Birçok panoları bulaşık makinesinde yıkanabilir olmasına rağmen, her ikisi de iç ve profesyonel panoları HDPE edilecektir çarpık güvensiz hale sıcak su ile. Ağır veya derin puanlandığında, puanlama küf ve bakteri barındırabileceğinden, tahtaların yeniden yüzeylenmesi gerekir . Bununla birlikte, plastik bir kesme tahtasının yüzeyini yeniden kaplamak oldukça zordur ve bunun yerine değiştirilmesi önerilir.

Bakteriyel kontaminasyon

1994 tarihli bir çalışma, ahşabın bakteriyel kontaminasyonu tutma olasılığının daha yüksek olduğunu bulurken, başka bir 1994 çalışması bunun tersini buldu. 2002'de başka bir çalışma, özellikle çam ağacının antibakteriyel özelliklere sahip olduğunu, diğer iki ahşap türünün ise plastiğe göre bakterileri azaltmadığını buldu.

Çamın antibakteriyel özelliklere sahip olduğu tespit edilmiş olsa da, genellikle bir " yumuşak ağaç " olduğu için kesme tahtası olarak kullanılmaz .

2005 yılında yapılan bir çalışmada, antibakteriyel özelliklerde meşenin ardından çamın geldiği bulunmuştur. Meşe, nispeten büyük gözenek boyutundan dolayı yaygın bir kesme tahtası malzemesi değildir.

2012'de yapılan bir başka çalışma, bambunun diğer ağaçlara kıyasla yüksek antimikrobiyal aktiviteye sahip olduğunu buldu.

2016 yılında, ahşap ve mikrobiyal güvenliği özetleyen bir literatür taraması yayınlandı.

Ayrıca bakınız

Referanslar

  1. ^ a b Ak N, Cliver D, Kaspari C (1994). "Deneysel Olarak Bakterilerle Kirlenmiş Plastik ve Ahşap Kesme Tahtaları". Gıda Koruma Dergisi . 57 (1): 16–22. doi : 10.4315/0362-028X-57.1.16 . PMID  31113021 . PDF tam metni
  2. ^ "Ekipman: Kesme Tahtaları" . Cook'un Illustrated dergisi . 1 Eylül 2011 . Erişim tarihi: 10 Eylül 2011 .
  3. ^ "Kesme Tahtası Nasıl Onarılır - Ağaç İşlerinden Kesilmiş" . Ağaç İşleri Kesilmiş . 2016-03-15 alındı .
  4. ^ Xi, Lixia; Qin, Daochun; An, Xin & Wang, Ge (2013-10-31). "Doğal Bambu Elyafının Mikroorganizmalara Karşı Direnci ve Bu Direnci Etkileyebilecek Faktörler" (PDF) . BiyoKaynaklar . 8 (4): 6501–6509. doi : 10.15376/biores.8.4.6501-6509 . 2014-10-06 alındı .
  5. ^ "2006 Gıda Hijyen Yönetmeliği".
  6. ^ Abrishami, Simin H.; Uzun, Ben D.; Bruursema, Thomas J.; Epstein, Paul S.; Şah, Dhiren B. (1994-05-01). "Kesme Tahtası Yüzeylerinde Bakteriyel Yapışma ve Canlılık". Gıda Güvenliği Dergisi . 14 (2): 153-172. doi : 10.1111/j.1745-4565.1994.tb00591.x . ISSN  1745-4565 .
  7. ^ Ak, Neşe Ö.; Cliver, Dean Ö.; Kaspari, Charles W. (1994-01-01). "Deneysel Olarak Bakterilerle Kirlenmiş Plastik ve Ahşap Kesme Tahtaları". Gıda Koruma Dergisi . 57 (1): 16–22. doi : 10.4315/0362-028X-57.1.16 . PMID  31113021 .
  8. ^ Schönwalder, A.; Kehr, R.; Wulf, A.; Smalla, K. (2002). "Bakterilerin hayatta kalmasını etkileyen ahşap levhalar?". Holz Als Roh- und Werkstoff . 60 (4): 249–257. doi : 10.1007/s00107-002-0300-6 . ISSN  0018-3768 . S2CID  23943541 .
  9. ^ a b "Mutfakta Neden Bazı Ormanlar Diğerlerinden Daha İyidir" . 2016-09-18 alındı .
  10. ^ Annett, Milling; Rolf, Kehr; Alfred, Wulf; Kornelia, Smalla (2005-01-01). "Ahşap ve plastik parçacıklar üzerinde bakterilerin hayatta kalması: Ağaç türlerine ve çevre koşullarına bağımlılık". Holzforschung . 59 (1): 72-81. doi : 10.1515/HF.2005.012 . ISSN  1437-434X . S2CID  23632274 .
  11. ^ Kim, Ji-Young; Lee, Hyoung-Jae; Cho, Jeong-Yong; Lim, Hyun-Cheol; Choi, Gyeong-Cheol; Kim, Du Woon; Park, Keun-Hyung; Ay, Jae-Hak (2012). "Çeşitli Doğrama Tahtalarının Gıda Kaynaklı Bakterilere Karşı Antimikrobiyal Etkisi" . Kore Gıda Bilimi ve Teknolojisi Dergisi . 44 (1): 114–120. doi : 10.9721/kjfst.2012.44.1.114 .
  12. ^ Aviat, Floransa; Gerhards, Christian; Rodriguez-Jerez, José-juan; Michel, Valerie; Bayon, Isabelle Le; İsmail, Raşit; Federighi, Michel (2016-05-01). "Gıda ile Temas Eden Ahşabın Mikrobiyal Güvenliği: Bir İnceleme" . Gıda Bilimi ve Gıda Güvenliğinde Kapsamlı İncelemeler . 15 (3): 491-505. doi : 10.1111/1541-4337.12199 . PMID  33401823 .