Köri - Curry

"Bhuna" Burada yönlendirir. Yer için bkz Bhuna, Fatehabad . Başlığın diğer anlamları için bkz Köri (anlam ayrım) .

köri
Hint yemekleri.jpg
Hint sebze körileri
Anavatan Hint Yarımadası
bölge veya eyalet Dünya çapında
Ana maddeler Baharat, ot

Bir köri ağırlıklı ilişkili baharatlar ile görmüş bir soslu bir yemektir Güney Asya mutfağında . Baharatlar arasında genellikle zerdeçal , kimyon , kişniş , zencefil ve acı biber bulunur . Gelen Güney Hindistan'da , gelen yapraklar köri ağacının dahil edilebilir.

Pek çok köri çeşidi vardır. Geleneksel mutfaklarda, her yemek için baharat seçimi, ulusal veya bölgesel kültürel gelenek, dini uygulama ve şefin tercihi meselesidir. Bu tür yemeklerin içeriklerine, baharatlarına ve pişirme yöntemlerine atıfta bulunan adları vardır. Hint alt kıtasının dışında, köri , genellikle pirinç üzerinde yenen hindistancevizi sütü veya baharat macunları kullanan Güneydoğu Asya'dan bir yemektir . Köriler, tek başına veya sebzelerle birlikte balık, et, kümes hayvanları veya kabuklu deniz ürünleri içerebilir. Diğerleri vejeteryan. Kuru köriler az miktarda sıvı kullanılarak pişirilir, bu sıvının buharlaşmasına izin verilir ve diğer bileşenler baharat karışımı ile kaplanır. Islak köriler, et suyu , hindistancevizi kreması veya hindistancevizi sütü , süt kreması veya yoğurt veya baklagil püresi, sote ezilmiş soğan veya domates püresine dayalı önemli miktarda sos veya sos içerir .

Batı'da pazarlanan ticari olarak hazırlanmış bir baharat karışımı olan köri tozu , ilk olarak 18. yüzyılda Hintli tüccarların İngiliz sömürge hükümetine ve İngiltere'ye dönen ordusuna garam masala'ya benzer bir baharat karışımı sattıklarında İngiltere'ye ihraç edildi .

etimoloji

Hannah Glasse'nin köri tarifi, ilk olarak 1747'de yayımlanan The Art of Cookery Made Plain and Easy adlı kitabında yayınlandı . Kaṟi'nin bilinen ilk İngilizceleştirilmiş şeklidir. ( Tarif "s" harfi için "ſ" sembolünü kullanır ).

Curry olan anglicised şekli Tamil kelimesinin Kari yapraklarını kullanan 'pirinç zevkle' sos 'ya da anlamına köri ağacı ( Murraya koenigii ). Kari kelimesi ayrıca diğer Dravid dillerinde , yani Malayalam , Kannada ve Kodava'da "her türlü sebze (veya et) (çiğ veya haşlanmış), köri" anlamında kullanılır. Kari orta 17. yüzyıl açıklanan Portekizli İngiliz üyeleri tarafından yemek kitabı Doğu Hindistan Şirketi boyunca Tamil tüccarlar ile ticaret yapıyorlardı, Coromandel Coast denilen ... Bir "baharat karışımı olarak bilinen olma, güneydoğu Hindistan'ın kari podi veya toz köri ". İngilizceleştirilmiş biçimiyle ( currey hecelenmiş ) ilk kez Hannah Glasse'nin 1747 tarihli The Art of Cookery Made Plain and Easy adlı kitabında görüldü .

Kelime cury 1390s İngiliz yemek kitabı, Cury arasında Forme'de , ilgisiz Orta Fransızca kelime gelen Cuire 'pişirmeye' anlamına gelen.

Tarih

Mohenjo-daro'dan MÖ 2600 yılına tarihlenen arkeolojik kanıtlar , hardal, rezene, kimyon ve demirhindi kabukları gibi yiyecekleri tatlandırdıkları baharatları ezmek için havan ve havan tokmağının kullanıldığını göstermektedir. Karabiber , Hint alt kıtasına ve Güneydoğu Asya'ya özgüdür ve en az 2000 BCE'den beri Hint yemekleriyle bilinmektedir .

Orijinal köri, Avrupalıların Hindistan'daki varlığını yaklaşık 4.000 yıl öncesine dayandırıyor. Baharatlı yahninin üç temel bileşeni zencefil, sarımsak ve zerdeçal idi ve Vancouver'daki Washington Üniversitesi'ndeki arkeologlar "nişasta tane analizi" adı verilen bir yöntem kullanarak bu eski baharatların kalıntılarını hem iskeletlerde hem de çanak çömleklerde tanımlayabildiler. Hindistan'daki kazılardan elde edilen parçalar. İnsan dişleri ve pişirme kaplarındaki kalıntılar incelendiğinde, zerdeçal ve zencefil izleri belirgindi.

15. yüzyılın başlarında Babür İmparatorluğu'nun kurulması , özellikle kuzeydeki bazı körileri de etkiledi. Diğer bir etki, 1510'da Goa'da Portekiz ticaret merkezinin kurulmasıydı ve bu da Kolombiya Borsasının bir yan ürünü olarak Amerika'dan Hindistan'a biber , domates ve patatesin getirilmesiyle sonuçlandı .

İngilizler, sos bazlı tüm yemekleri 'curry' genel adı altında topladı. İngiliz mutfağına , 17. yüzyılda sade haşlanmış ve pişmiş etlere baharatlı soslar eklendiğinden , Anglo-Hint mutfağından tanıtıldı . Köri ilk olarak 1809'dan itibaren İngiltere'deki kahvehanelerde servis edildi ve 1940'larda ve 1970'lerde büyük sıçramalarla Büyük Britanya'da giderek daha popüler hale geldi. 19. yüzyılda köri, İngiliz şeker endüstrisindeki Hint sözleşmeli işçiler tarafından Karayipler'e taşındı . 20. yüzyılın ortalarından bu yana, birçok ulusal tarzdaki köriler, kökenlerinden çok uzakta popüler hale geldi ve giderek uluslararası füzyon mutfağının bir parçası haline geldi .

Asya

Ana madde: Asya mutfağı

Güney Asya

Ana madde: Güney Asya mutfağı
Rajma - Chawal , Hindistan'dan buharda pişirilmiş pirinçle körlenmiş kırmızı barbunya fasulyesi

Hindistan körinin anavatanıdır ve birçok Hint yemeği köri bazlıdır ve farklı türde sebzeler, mercimek veya et eklenerek hazırlanır. Körinin içeriği ve hazırlanma şekli bölgeye göre değişir. Çoğu köri su bazlıdır ve ara sıra süt ve hindistancevizi sütü kullanılır. Köri yemekleri genellikle kalın ve baharatlıdır ve buğulanmış pirinç ve çeşitli Hint ekmekleriyle birlikte yenir. Örneğin, Keşmir mutfağından popüler Rogan josh , Keşmir biberleriyle renklendirilmiş kırmızı sos ve horozibiği bitkisinin ( mawal ) kırmızı çiçeklerinin bir özü ile ıslak bir kuzu köridir . Goshtaba (yoğurt sosunda pişirilen büyük kuzu köfteleri), Batı restoranlarında ara sıra bulunan Wazwan geleneğinden başka bir köri yemeğidir .

Bengalce kabak köri

Bengal mutfağındaki köriler deniz ürünleri ve taze balıkları içerir. Haşhaş tohumları gibi birçok tarife hardal tohumu ve hardal yağı eklenir. Bangladeş'in Sylhet bölgesinden gelen göçmenler Britanya'da köri evi endüstrisini kurarken, Sylhet'te gurbetçilerin işlettiği bazı restoranlar İngiliz tarzı Hint yemeklerinde uzmanlaşmıştır.

Diğer bölgeler

Köri Asya'nın diğer bölgelerine yayıldı. Çin mutfağının ayrılmaz bir parçası olmasa da , Çin'in güney kesiminde bazı yemeklere köri tozu eklenir. Çin marketlerinde satılan köri tozu, Madras köri tozuna benzer, ancak yıldız anason ve tarçın ilavesiyle . Eski Portekiz kolonisi Makao, Galinha à portuguesa ve köri yengeç dahil olmak üzere kendi mutfak geleneklerine ve köri yemeklerine sahiptir . Portekiz sosu , köri ile tatlandırılmış ve hindistan cevizi sütü ile koyulaştırılmış bir sostur .

Japon usulü Karē-Raisu ( Körili pilav)

Japon köri genellikle karē raisu olarak yenir - köri, pirinç ve genellikle salamura sebzeler, aynı tabakta servis edilir ve bir kaşıkla yenir, ortak bir öğle yemeği kantin yemeği. Hint ve Güneydoğu Asya körilerinden daha az baharatlı ve baharatlıdır, köriden daha kalın bir güveçtir. İngilizler, Hindistan kolonisinden köri İngiltere'ye geri getirdiler ve Japonya'nın ulusal izolasyon ( sakoku ) politikasını sona erdirdikten sonra Meiji döneminde (1868 - 1912) Japonya'ya tanıttılar ve Japonya'da köri bir Batı yemeği olarak kategorize edildi. . Ülke çapında yayılması, Japon Ordusu ve Donanması'nda , onu uygun tarla ve deniz kantininde yemek pişirmek için yaygın olarak benimseyen ve en uzak kırsaldan gelen askerlerin bile yemeği deneyimlemesine izin veren kullanımına bağlanıyor. Japon Deniz Öz Savunma Kuvvetleri geleneksel olarak öğle yemeği için her Cuma köri ve çok gemi kendi tarifleri var. Standart Japon köri, soğan, havuç, patates ve bazen kereviz ve büyük bir tencerede pişirilen bir et içerir. Bazen ilave tatlılık için rendelenmiş elma veya bal eklenir ve bazen bunun yerine başka sebzeler kullanılır.

Köri içinde popüler oldu Kore mutfağının zaman Ottogi 1969. Koreli köri bir köri tozu ile Kore gıda endüstrisine girdi zerdeçal altın sarı rengi ile karakterize edilir, genellikle pilav ile servis. Köri tteokbokki yapılır Tteok (pirinç kek), eomuk (balık kek), yumurta, sebze ve köri. Köri, bokkeumbap (kızarmış pilav), sundubujjigae (ipek tofu yahnisi), kızarmış tavuk, sebze kizartmalari ve salatalar gibi Kore yemeklerine eklenebilir .

Malezya mutfağı başlangıçta Hint nüfusu aracılığıyla körileri birleştirmiş olabilir, ancak oradaki Malay ve Çin nüfusu arasında temel bir unsur haline geldi. Malezya körileri tipik olarak zerdeçal açısından zengin köri tozları, hindistancevizi sütü, arpacık soğanı, zencefil, belacan (karides ezmesi), acı biber ve sarımsak kullanır. Demirhindi de sıklıkla kullanılır. Rendang , geleneksel bir Malezya körisinden daha kurudur ve çoğunlukla et ve daha fazla hindistancevizi sütü içerir; 1550'lerde Malay literatüründe Hikayat Amir Hamzah tarafından bahsedilmiştir .

Filipinli tavuk köri , köri tozu ile yerli ginataang manok'un bir çeşidi

Filipinler'de , Hispanikleşmiş kuzey ile Hintleştirilmiş/İslamlaştırılmış güney arasındaki kültürel bölünmeye karşılık gelen iki tür köri geleneği görülmektedir. Kuzey bölgelerinde, lineer bir dizi yeni köri tarifleri görülebiliyordu. En yaygın olanı , " Filipinli tavuk körisi " olarak bilinen köri tozu ilavesiyle yerli ginataang manok (tavuk hindistan cevizi sütünde pişirilir) yemeğinin bir çeşididir . Bu, kuzey Filipinlilerin aşina olduğu olağan köri yemeğidir. Benzer şekilde, "köri" olarak kabul edilebilecek diğer kuzey Filipin yemekleri, genellikle köri tozu veya yerli olmayan Hint baharatları ekleyen adobo , kaldereta ve mechado gibi diğer yerel et veya deniz ürünleri yemeklerinin ginataan (hindistan cevizi sütü ile pişirilir) çeşitleridir. .

Domuz eti ile Tay phanaeng

Gelen Tay mutfağında, köriler denir Kaeng ve genellikle bir biberler, soğan veya arpacık, sarımsak yapılan yapıştırma dayalı bir sos içinde et, balık veya sebze oluşur ve yapıştırma karides . Ek baharatlar ve otlar köri türünü tanımlar. Biber, kaffir misket limonu yaprağı, limon otu , havlıcan gibi yerel malzemeler kullanılır ve orta ve güney Tayland mutfağında hindistan cevizi sütü kullanılır. Kuzey ve kuzeydoğu Tayland körileri genellikle hindistan cevizi sütü içermez. Şeker ve hindistancevizi sütü kullanımı nedeniyle, Tay körileri Hint körilerinden daha tatlı olma eğilimindedir. Batı'da, bazı Tay körileri renkleriyle tanımlanır; kırmızı köriler kırmızı biber kullanırken yeşil köriler yeşil biber kullanır. Sarı köri -bunlara Kaeng kari (çeşitli yazımlar tarafından) 'de Tay , bunlardan bir edebi çeviri olabilir "köri çorbası" zerdeçal, kimyon ve diğer kurutulmuş baharat kullanımı ile, Hint curries daha benzer bu mu. Birkaç tavada kızartılmış Tay yemeği de Hint usulü köri tozu kullanır (Tay: phong kari ).

Köri, sömürge döneminde Hindistan alt kıtasından bölgeye insanların göç etmesiyle Güney Afrika'ya yayıldı. Afrika körileri, Cape Malay körileri ve Natal körileri arasında geleneksel Natal köri, Durban köri, tavşan yemeği ve roti ruloları bulunur. Güney Afrika körileri hem KwaZulu-Natal'da hem de Batı Kap'ta kurulmuş gibi görünürken, diğer köriler ülke genelinde 20. yüzyılın sonlarında ve 21. yüzyılın başlarında ekasi, renkli ve Afrikaner körilerini içerecek şekilde gelişti . Durban , Hindistan dışındaki en büyük Hintli nüfusa sahiptir. Bunny chow ya da bir Güney Afrika standardı olan "set", kuzu, tavuk ya da körili fasulyenin parmaklarla yenmesi için tünel açılmış bir somun ekmeğe döküldüğünden oluşur.

Birleşik Krallık

tavuk tikka masala

Köri, Birleşik Krallık'ta çok popülerdir ve neredeyse her şehirde bir köri evi vardır. Körinin Birleşik Krallık'taki popülaritesi böyledir, sık sık "kabul edilen ulusal yemek" olarak anılır. 2016 yılında 12.000 köri evi olduğu, 100.000 kişiyi istihdam ettiği ve yıllık toplam satışların yaklaşık 4,2 milyar sterlin olduğu tahmin ediliyordu.

Sunulan yiyecekler, İngiliz zevkine göre pişirilmiş Hint yemekleridir, ancak otantik Hint stillerine artan talep vardır. 2015 itibariyle, köri evleri Birleşik Krallık'taki restoran işinin beşte birini oluşturuyordu, ancak tarihsel olarak düşük ücretli bir sektör olduklarından, işgücü sıkıntısı çekiyorlardı. Güney Asya'dan yerleşik Hintli göçmenler başka mesleklere yöneliyorlardı; Avrupalıları köri pişirmek için eğitmede zorluklar vardı; ve vasıflı göçmenlere yüksek ücret ödenmesini gerektiren göçmenlik kısıtlamaları, yeni aşçıların arzını kısıtlamıştı.

Britanya'daki ilk köri tarifi, 1747'de Hannah Glasse tarafından The Art of Cookery made Plain and Easy'de yayınlandı. Kitabının ilk baskısında "currey" baharatı için sadece karabiber ve kişniş tohumları kullanıldı. Kitabın dördüncü baskısıyla birlikte zerdeçal ve zencefil gibi diğer malzemelere de ihtiyaç duyuldu. Acı baharatların kullanımından söz edilmedi, bu da Hindistan'da biberin sınırlı kullanımını yansıtıyordu - biber bitkileri Hindistan'a yalnızca 16. yüzyılın sonlarında tanıtılmıştı ve o zamanlar yalnızca güney Hindistan'da popülerdi.

Charles Elmé Francatelli ve Bayan Beeton'ınkiler gibi 19. yüzyıl yemek kitaplarında birçok köri tarifi yer aldı . In Ev Yönetimi Mrs Beeton Kitabı'nda , köri tozu için bir reçete kişniş, zerdeçal, tarçın, acı, hardal, zencefil, yenibahar ve çemen içeren; tozu "herhangi bir saygın mağazadan" satın almanın daha ekonomik olduğunu belirtmesine rağmen. 19. ve 20. yüzyılın başlarında, köri, İngiliz Raj ile ilişkili çok sayıda İngiliz memur ve askeri personel nedeniyle İngiltere'de giderek daha popüler hale geldi . İkinci Dünya Savaşı'ndan sonra köri, Güney Asya'dan gelen çok sayıda göçmen nedeniyle İngiltere'de daha da popüler hale geldi. Köri, İngiliz mutfağının ayrılmaz bir parçası haline geldi, o kadar ki, 1990'ların sonundan beri, tavuk tikka masala "gerçek bir İngiliz ulusal yemeği" olarak anılıyor.

köri evi

1810'da Bengal Başkanlığı'ndan girişimci Sake Dean Mahomed , İngiltere'de ilk Hint köri evini açtı: Londra'daki Hindoostanee Kahve Evi . (Köri bundan önce bazı Londra Kahvehanelerinde servis edildi .)

İngiltere'deki ilk modern "lüks" Hint restoranının 1915'te The Shafi olduğu, ardından 1926'da Londra'nın Regent Caddesi'ndeki Veeraswamy'nin ; ikincisi hala ayakta ve İngiltere'de hayatta kalan en eski Hint restoranı.

İngiltere'deki Bengalliler, endüstriyel istihdamla büyük şehirlere yerleştiler. Londra'da, rıhtımlarda çalışan ve Doğu Bengal'den nakliye yapan birçok göçmen için yüzyıllardır ilk uğrak limanı olan East End'e yerleştiler. Birkaç on yıl sonra aile göçü ve yerleşimi gerçekleştikçe, onların düzenli molaları, tamamı erkeklerden oluşan bir işgücüne yiyecek ve içecek sağlamak için yiyecek ve köri satış noktalarının açılmasının yolunu açtı. East London Borough of Tower Hamlets'teki Brick Lane , birçok köri evi ile ünlüdür.

1970'lerin başına kadar, Britanya'daki Hint restoranlarının dörtte üçünden fazlasının Bengal kökenli insanlara ait olduğu ve işlettiği tespit edildi. Çoğu, 1971'de Bangladeş olan Doğu Pakistan'dan gelen göçmenler tarafından yönetiliyordu. Bangladeşli lokantacılar ezici bir çoğunlukla Sylhet'in kuzeydoğu bölümünden geliyor . 1998 yılına kadar, Birleşik Krallık'taki köri restoranlarının %85'i İngiliz Bangladeş restoranlarıydı, ancak 2003'te bu rakam %65'in biraz üzerine düştü. Bangladeş restoranlarının hakimiyeti genellikle Londra'nın bazı bölgelerinde azalmakta ve daha kuzeyde seyahat edilmektedir. Glasgow'da, diğerlerinden daha fazla Punjabi kökenli restoran var.

2010'ların başında köri evinin popülaritesi bir düşüş gördü. Bu, genel restoranlarda bu tarz yiyeceklerin satışına, malzemelerin süpermarkette kolay bulunabilirliği ile bu tarz yiyeceklerin evde pişirilmesinin artmasına ve 2008'den itibaren getirilen göçmenlik kısıtlamalarının düşük ücretli şeflerin ve diğer personelin mevcudiyetini zorlaştırmasına bağlanmıştır. .

Bir restoranın sahibinin etnik kökeni ne olursa olsun, menü daha geniş Güney Asya mutfağından ve bazen İran yemekleri gibi daha uzaklardan gelen mutfaklardan etkilenir .

Daha kaliteli restoranlar, mümkün olan her yerde taze malzemeler kullanarak ve kendi baharatlarını öğüterek her gün yeni soslar hazırlar. Daha mütevazı işletmeler, dondurulmuş veya kurutulmuş bileşenlere ve önceden paketlenmiş baharat karışımlarına başvurabilir.

İngiliz köri çeşitleri

Büyük Britanya'daki restoranlar, popüler yemekleri tanımlamak için Hint terimlerini kullanır. İsimler geleneksel Hint yemeklerinden gelse de, tarifler genellikle batı zevklerine uyacak şekilde uyarlanmıştır. Temsili isimler şunları içerir:

  • Balti - köri bir stil geliştirilmiştir sanılan Birmingham diğer batılı ülkelere yayılmasını ve geleneksel pişmiş ve tipik olarak adlandırılan, dökme demirden yapılmış, aynı tencerede sunulmaktadır, İngiltere ananas veya balty .
  • Bhuna - orta, kalın sos, bazı sebzeler ( Urduca'da bhunna "kızarmış" anlamına gelir).
  • Biryani - baharatlı pirinç ve et birlikte pişirilir ve genellikle sebze köri sosuyla servis edilir.
  • Dhansak - köri evinde kuzu veya tavukla yapılabilir ve sıklıkla ananas içerir. Adı, mercimek ( dal ) ve sebzelerle pişirilmiş koyun etinin bir Parsi yemeğinden türemiştir .
  • Dopiaza - orta boy köri (kelime "çift soğan" anlamına gelir, birincil bileşen olarak kullanılan haşlanmış ve kızartılmış soğanlara atıfta bulunur).
  • Jalfrezi - soğan, yeşil biber ve kalın bir sos.
  • Kofta - köfte içeren yemekler (en sık kuzu veya dana) veya sebze, et-yerine (genellikle fındık toprağa).
  • Korma - badem ve hindistancevizi tozu ile hafif, sarı renkli.
  • Madras köri - "Hint restoranında standart sıcak, hafif ekşi köri."
  • Pasanda - krema, hindistancevizi sütü ve badem veya kaju ile yapılan, kuzu, tavuk veya kral karides ile servis edilen hafif bir köri sosu. Adı, onları yumuşatmak için dövülmüş kuzu şeritlerinden oluşan bir Mughlai tabağından türetilmiştir.
  • Pathia - genellikle limon suyu ve domates püresi ilavesiyle "Madras" a benzeyen sıcak bir köri.
  • Phaal – "restoranların yapabileceği en sıcak köri. Hindistan'da bunun gibisi yok - saf bir icat."
  • Roghan josh - aynı adı taşıyan bir Keşmir yemeği olan domates ve kırmızı biber içeren koyu kırmızı soslu, genellikle kuzu / dana eti olan orta baharatlı bir köri.
  • Sambar - mercimek ve demirhindi ile yapılan orta ateşte ekşi köri.
  • Tandoori , Tikka - silindirik bir kil fırın olan tandır, 1960'larda İngiltere'ye tanıtıldı. Her ikisi de tandırda pişirilen tandır tavuğu ve tavuk tikka popüler oldu.
  • Vindaloo - genellikle klasik "sıcak" restoran köri olarak kabul edilir.

köri tozu

Ana madde: Köri tozu

Bazı batı pazarlarında bulunan "Köri tozu" ticari bir baharat karışımıdır ve ilk olarak Hintli tüccarlar tarafından Avrupalı ​​sömürge tüccarlarına satılır. Bu, Hint baharat karışımının türetilmiş bir versiyonunun ihracatıyla sonuçlandı. ve Crosse & Blackwell ve Sharwood's gibi markalar günümüze kadar devam ederek, 18. yüzyılın sonlarından itibaren ticari olarak mevcuttur . İngiliz tüccarlar, 19. yüzyılın ortalarında, Japon körisi olarak bilinen Meiji Japonya'ya tozu tanıttı .

Ayrıca bakınız

Galeri

  • Balti kuzu köri

  • Hint restoranında servis edilen tereyağlı tavuk

  • Kerala'dan Ayran Köri

  • Pakistan'dan köri tavuk

  • Ev yapımı tavuk tikka masala

  • Hint balığı köri

  • Karnataka Gıda

  • Kore körili pilav

  • Kerala'dan Mango Köri

  • nihari salatası ile nihari

  • Goan restoranında domuz eti Vindaloo

  • Tayland'dan kırmızı kızarmış ördek köri (sıcak ve baharatlı)

  • Soğan ve patates ile pirinç ve Chenopodium albüm yaprağı köri; vejetaryen köri

  • Rogan Josh köri

  • Sarı köri

  • yoğurt ve gram un köri

Referanslar

daha fazla okuma