Kişniş -Coriander

Kişniş veya kişniş
Coriandrum sativum - Köhler–s Medizinal-Pflanzen-193.jpg
Kişniş parçalarının çizimi
bilimsel sınıflandırma Düzenle
Krallık: plantae
klad : trakeofitler
klad : Anjiyospermler
klad : eudicots
klad : asteroitler
Sipariş: Apiales
Aile: Arıgiller
cins: kişniş
Türler:
C. sativum
Binom adı
kişniş sativum

Kişniş ( / ˌ k ɒr i æ n d ər , ˈ k ɒr i æ n d ər / ; Coriandrum sativum ) Apiaceae familyasında yıllık bir bitkidir . Çin maydanozu , dhania veya kişniş olarak da bilinir ( / s ɪ l æ n t r , - l ɑː n -/ ). Bitkinin tüm kısımları yenilebilir, ancak taze yapraklar ve kuru tohumlar ( baharat olarak ) yemek pişirmede en geleneksel olarak kullanılan kısımlardır.

Çoğu insan kişnişi ekşi, limon/kireç tadına sahip olarak algılar, ancak ankete katılanların yaklaşık dörtte birine göre yaprakların tadı bulaşık sabunu gibidir, bu da birçok sabunda koku verici maddeler olarak kullanılan bazı özel aldehitleri tespit eden bir gen ile bağlantılıdır. deterjanlar.

Botanik açıklama

Coriandrum sativum çiçekleri

Kişniş, Güney Avrupa ve Kuzey Afrika'dan Güneybatı Asya'ya kadar uzanan bölgelere özgüdür .

50 cm (20 inç) boyunda büyüyen yumuşak bir bitkidir. Yaprakların şekli değişkendir, bitkinin tabanında geniş lobludur ve çiçekli gövdelerde daha ince ve tüylüdür.

Çiçekler , beyaz veya çok uçuk pembe, asimetrik, küçük şemsiyelerde taşınır , taç yaprakları şemsiyenin merkezinden uzağa doğru bakar (yalnızca 5–6 mm veya 31614  inç) ona dönük olanlardan (sadece 1–3 mm veya 11618  inç uzunluğunda). Meyve , çapı 3–5 mm ( 18316  inç) olan küresel, kuru bir şizokarptır . Polen boyutu yaklaşık 33 μm'dir (0,0013 inç).

etimoloji

İlk olarak 14. yüzyılın sonlarında İngilizce olarak onaylanan "kişniş" kelimesi , Latince coriandrum'dan gelen Eski Fransız coriandre'den , sırasıyla Antik Yunanca κορίαννον koríannon'dan ( veya κορίανδρον koríandron ), muhtemelen κόρις kóris'ten türetilmiştir veya onunla ilişkilidir. bir tahtakurusu) ve kokulu, tahtakurusu benzeri kokusu nedeniyle verildi.

Sözcüğün onaylanmış en eski biçimi Miken Yunancası 𐀒𐀪𐀊𐀅𐀙 ko-ri-ja-da- na'dır (varyantlar: 𐀒𐀪𐁀𐀅𐀙 ko-ri-a 2 -da-na , 𐀒𐀪𐀊𐀈𐀜 ko-ri-ja-do-no , 𐀒𐀪𐀍𐀅𐀙 ko- ri-jo-da-na ) Linear B hece alfabesiyle yazılmış ( Minos'un kızı Ariadne adına benzer şekilde koriadnon olarak yeniden yapılandırılmıştır ) ve daha sonra koriannon veya koriandron'a ve Koriander'e ( Almanca ) dönüşmüştür.

Kişniş , kişniş için İspanyolca bir kelimedir ve aynı zamanda kişniştentüretilmiştir. Meksika mutfağındayaygın kullanımlarından dolayı kişniş yaprakları içinAmerikan İngilizcesindeyaygın bir terimdir.

Köken ve tarih

Kişniş, Batı Asya ve Güney Avrupa'nın geniş bir bölgesinde yabani olarak yetişir ve şu yoruma yol açar: "Bu bitkinin nerede yabani olduğunu ve kendini daha yeni nerede kurduğunu tam olarak tanımlamak zor." Son çalışmalar, İsrail ve Portekiz'de vahşi doğada bulunan kişniş katılımlarının, yetiştirilen kişnişin atasını temsil edebileceğini ileri sürdü. Düşük çimlenme oranlarına ve küçük vejetatif bir görünüme sahiptirler. İsrail'de bulunan katılım, son derece sert bir meyve kabuğuna sahiptir.

İsrail'deki Nahal Hemar Mağarası'nın Çanak Çömlek Öncesi Neolitik B seviyesinde (altı ila sekiz bin yıl önce) on beş kuru mericarps bulundu ki bu kişnişin en eski arkeolojik bulgusu olabilir.

Tutankamon'un mezarından yaklaşık 500 mililitre (17 US fl oz) kişniş merikarp çıkarıldı ve bu bitki Mısır'da yabani olarak yetişmediği için, Zohary ve Hopf bu bulguyu kişnişi eski Mısırlılar tarafından yetiştirildiğinin kanıtı olarak yorumluyor .

Yaklaşık MÖ 1550 tarihli bir Mısır tıbbi metni olan Ebers Papirüsü , kişnişin tıbbi ve mutfaktaki kullanımlarını açıklar.

Kişnişin Yunanistan'da en azından MÖ 2. binyıldan beri ekildiği görülüyor. Pylos'tan elde edilen Linear B tabletlerinden biri , parfüm üretimi için yetiştirilen türlere atıfta bulunur; görünüşe göre iki şekilde kullanıldı - tohumları için bir baharat ve yapraklarının tadı için bir bitki olarak.

Bu, aynı döneme ait arkeolojik kanıtlarla doğrulanmış gibi görünüyor; Makedonya'daki Sitagroi'deki Erken Tunç Çağı tabakasından elde edilen türlerin büyük miktarları, türlerin o dönemde yetiştirildiğini gösterebilir .

Daha sonra kişniş, Hipokrat (MÖ 400 civarında) ve Dioskorides (MS 65) tarafından belirtilmiştir.

kullanır

Taze yapraklar ve kurutulmuş tohumlar, yemek pişirmede en yaygın kullanılan kısımlardır, ancak bitkinin tüm kısımları yenilebilir ve kökler, Tay yemeklerinin önemli bir unsurudur. Kişniş, dünya çapında mutfaklarda kullanılmaktadır.

Yapraklar

Kişniş yaprakları

Yapraklar çeşitli şekillerde kişniş yaprakları, taze kişniş, Çin maydanozu veya (ABD'de ve ticari olarak Kanada'da) kişniş olarak adlandırılır.

Kişniş, potansiyel olarak kişniş ( Coriandrum sativum L.) ile aynı ailede (Apiaceae) culantro ( Eryngium foetidum L.) ile karıştırılabilir , ancak farklı bir cinsten . Culantro, belirgin bir şekilde farklı dikenli bir görünüme, daha güçlü bir uçucu yaprak yağına ve daha güçlü bir aromaya sahiptir.

Yapraklar, narenciye tonlarıyla tohumlardan farklı bir tada sahiptir .

Taze yapraklar, Hint turşusu ve salatalar, salsa , guacamole gibi birçok gıdada ve çorba, balık ve et için yaygın olarak kullanılan bir garnitür olarak bir bileşendir. Isı tatlarını azalttığı için kişniş yaprakları genellikle çiğ olarak kullanılır veya servisten hemen önce yemeğe eklenir. Hint ve Orta Asya tariflerinde kişniş yaprakları bol miktarda kullanılır ve lezzeti azalana kadar pişirilir. Yapraklar bitkiden çıkarıldığında çabuk bozulur ve kurutulduğunda veya donduğunda aromasını kaybeder.

tohumlar

Kurutulmuş kişniş meyveleri, baharat olarak kullanıldığında genellikle "kişniş tohumları" olarak adlandırılır.
Bir terpenoid olan Linalool, kişniş kokusuna önemli bir katkıda bulunur.

Kuru meyveler kişniş tohumlarıdır. Yiyecek hazırlamada kullanılan "kişniş" kelimesi, bitkiden ziyade yalnızca bu tohumlara (baharat olarak) atıfta bulunabilir. Tohumlar, terpenler linalool ve pinen nedeniyle ezildiğinde limonlu bir narenciye aromasına sahiptir . Sıcak, cevizli, baharatlı ve portakal aromalı olarak tanımlanır.

C. sativum çeşidi var . sativum'un meyve çapı 3–5 mm ( 18316  inç) iken var. microcarpum meyvelerinin çapı 1,5–3,0 mm (0,06–0,12 inç) ve var. indicum uzamış meyvelere sahiptir. Büyük meyveli türler, ağırlıklı olarak tropik ve subtropikal ülkeler, örneğin Fas, Hindistan ve Avustralya tarafından yetiştirilir ve düşük uçucu yağ içeriği (% 0.1-0.4) içerir. Baharat ticaretinde öğütme ve harmanlama amacıyla yaygın olarak kullanılmaktadırlar. Daha küçük meyveli türler ılıman bölgelerde üretilir ve genellikle %0,4-1,8 civarında bir uçucu yağ içeriğine sahiptir, bu nedenle uçucu yağ hazırlanması için bir hammadde olarak oldukça değerlidir.

Kişniş yaygın olarak hem bütün kurutulmuş tohumlar hem de öğütülmüş halde bulunur. Tohumları kuru bir tavada kavurmak veya ısıtmak lezzeti, aromayı ve keskinliği arttırır. Öğütülmüş kişniş tohumu, depolama sırasında lezzetini hızla kaybeder ve en iyisi taze olarak öğütülür. Kişniş tohumu, garam masala ve Hint körilerinde bulunan ve genellikle öğütülmüş meyveleri bol miktarda kimyonla birlikte kullanan ve dhania jeera adı verilen bir karışımda koyulaştırıcı görevi gören bir baharattır . Dhania dal adı verilen kavrulmuş kişniş tohumları atıştırmalık olarak yenir.

Asya dışında, kişniş tohumu sebze turşusu sürecinde yaygın olarak kullanılmaktadır . Almanya ve Güney Afrika'da (bkz. boerewors ), tohumlar sosis yapımında kullanılır. Rusya ve Orta Avrupa'da kişniş tohumu, kimyona alternatif olarak çavdar ekmeğinde (örneğin Borodinsky ekmeği ) ara sıra kullanılan bir bileşendir . Kuzey Amerika'nın Zuni halkı , toz haline getirilmiş tohumları acı biberle karıştırıp etle çeşni olarak kullanarak ve yaprakları salata olarak yiyerek mutfağına uyarladı.

Soğan kişniş paratha

Kişniş tohumları belirli bira türlerinin, özellikle de bazı Belçika buğday biralarının demlenmesinde kullanılır . Kişniş tohumları, bir narenciye karakteri eklemek için portakal kabuğu ile birlikte kullanılır.

Kişniş tohumları, cinlere tat vermek için kullanılan temel botaniklerden biridir .

Bir ön çalışma, kişniş esansiyel yağının Staphylococcus aureus , Enterococcus faecalis, Pseudomonas aeruginosa ve Escherichia coli dahil Gram pozitif ve Gram negatif bakterileri inhibe ettiğini gösterdi .

Kişniş, Coca-Cola'nın gizli formülünde orijinal bileşenlerden biri olarak listelenmiştir .

kökler

kişniş kökleri

Kişniş kökleri , yapraklardan daha derin, daha yoğun bir tada sahiptir ve çeşitli Asya mutfaklarında, özellikle çorba veya köri ezmesi gibi Tay yemeklerinde kullanılır .

Beslenme

Kişniş (kişniş) yaprakları, çiğ
100 g (3,5 oz) başına besin değeri
Enerji 95 kJ (23 kcal)
3.67 gr
şekerler 0.87
Diyet lifi 2,8 gr
0,52 gr
2.13 gr
Vitaminler Miktar
%DV
A vitamini eşdeğeri
%42
337 mikrogram
%36
3930 mikrogram
865 mikrogram
Tiamin (B 1 )
%6
0.067 mg
Riboflavin (B 2 )
%14
0.162 mg
Niasin (B 3 )
%7
1.114 mg
Pantotenik asit (B 5 )
%11
0,57 mg
B6 vitamini
%11
0.149 mg
Folat (B 9 )
%16
62 mikrogram
C vitamini
%33
27 mg
E vitamini
%17
2.5 mg
K vitamini
%295
310 mikrogram
Mineraller Miktar
%DV
Kalsiyum
%7
67 mg
Ütü
%14
1,77 mg
Magnezyum
%7
26 mg
Manganez
%20
0,426 mg
Fosfor
%7
48 mg
Potasyum
%11
521 mg
Sodyum
%3
46 mg
Çinko
%5
0,5 mg
Diğer bileşenler Miktar
Suçlu 92.21 gr

Yüzdeler, yetişkinler için ABD önerileri kullanılarak kabaca yaklaşıktır .
Kaynak: USDA FoodData Merkezi

Ham kişniş yaprakları %92 su, %4 karbonhidrat , %2 protein ve %1'den az yağ içerir (tablo). Kişniş tohumlarının besin profili, taze gövde veya yapraklardan farklıdır. 100 gramda ( 3+12  oz) referans miktarı, yapraklar özellikle A vitamini , C vitamini ve K vitamini açısından zengindir ve orta düzeyde diyet mineralleri içerir (tablo). Tohumlar genellikle daha düşük vitamin içeriğine sahip olsa da, önemli miktarlarda diyet lifi , kalsiyum , selenyum , demir , magnezyum ve manganez sağlarlar .

tat ve koku

Kişniş yapraklarından ve tohumlarından elde edilen uçucu yağ, kişnişin aromasını ve lezzetini oluşturan ana bileşen olarak linalool dahil olmak üzere karışık polifenoller ve terpenler içerir.

Farklı insanlar kişniş yapraklarının tadını farklı algılayabilir. Beğenenler ferahlatıcı, limonsu veya misket limonu benzeri bir tada sahip olduğunu söylerken, sevmeyenler ise sabunlu veya çürük olarak nitelendirerek keskin tadı ve kokusuna karşı güçlü bir tiksinti duyuyorlar. Araştırmalar ayrıca farklı ırk grupları arasında tercih farklılıkları olduğunu gösteriyor: Doğu Asyalıların %21'i, Kafkasyalıların %17'si ve Afrika kökenli insanların %14'ü kişnişten hoşlanmadıklarını ifade etti, ancak kişnişin mutfaklarında popüler olduğu gruplar arasında sadece 7 Güney Asyalıların yüzdesi, Hispaniklerin yüzde 4'ü ve Orta Doğulu deneklerin yüzde 3'ü hoşlanmadıklarını ifade etti.

Tek yumurta ikizlerinin yaklaşık %80'i bitki için aynı tercihi paylaştı, ancak çift yumurta ikizleri zamanın sadece yarısında hemfikirdi ve bu, tercihin genetik bir bileşeni olduğunu kuvvetle düşündürdü. Yaklaşık 30.000 kişiyle yapılan bir genetik araştırmada, kişniş algısıyla bağlantılı iki genetik varyant bulundu, bunların en yaygını kokuları algılamakla ilgili bir gen. OR6A2 geni , koku alma reseptör genlerinin bir kümesi içinde yer alır ve aldehit kimyasallarına karşı oldukça hassas olan bir reseptörü kodlar. Lezzet kimyagerleri, kişniş aromasının yarım düzine kadar madde tarafından oluşturulduğunu ve bunların çoğunun aldehitler olduğunu bulmuşlardır. Tadından hoşlanmayanlar, rahatsız edici doymamış aldehitlere karşı hassastır ve aynı zamanda başkalarının hoş bulduğu aromatik kimyasalları tespit edemeyebilir. Tadı ile acı bir tat reseptörü de dahil olmak üzere diğer birkaç gen arasındaki ilişki de bulunmuştur.

Alerji

Bazı kişilerin kişniş yapraklarına veya tohumlarına alerjisi vardır ve diğer gıda alerjilerine benzer belirtiler gösterir . Baharatlara karşı gıda alerjisi olduğundan şüphelenilen kişileri inceleyen bir çalışmada, çocuklarda %32 ve yetişkinlerde % 23'ü kişniş ve kimyon , rezene ve kereviz dahil olmak üzere Apiaceae familyasının diğer üyeleri için pozitif çıkmıştır . Alerjik semptomlar küçük veya yaşamı tehdit edici olabilir.

benzer bitkiler

Diğer otlar, kişniş yapraklarıyla aynı şekilde büyüdükleri yerlerde kullanılır.

  • Eryngium foetidum benzer, ancak daha yoğun bir tada sahiptir. Culantro ve Ngo Gai olarak bilinen Meksika, Güney Amerika, Karayipler ve Güney Doğu Asya'da bulunur.
  • Persicaria odorata genellikle Vietnam kişnişi veya rau răm olarak adlandırılır . Yaprakları kişnişe benzer bir koku ve tada sahiptir. Polygonaceae veya karabuğday ailesininbir üyesidir
  • Papaloquelite , Porophyllum rawrale subsp. için yaygın bir isimdir . Macrocephalum , ayçiçeği ailesi Asteraceae'nin bir üyesi . Bu tür, Teksas'tan Arjantin'e kadar yabani olarak bulunur.

Referanslar

Dış bağlantılar