karamel rengi - Caramel color

Kola gibi içecekler karamel rengine olan talebin dörtte üçünü oluşturuyor.

Karamel rengi veya karamel rengi suda çözünen bir gıda boyasıdır . Karbonhidratların (şekerlerin), genel olarak asitler , alkaliler veya tuzların mevcudiyetinde, karamelizasyon adı verilen bir işlemle ısıl işlemiyle yapılır . Daha tam bir okside daha karamel şeker ve yanmış şeker ve biraz acı tadı bir kokusu vardır. Rengi soluk sarıdan kehribara, koyu kahverengiye kadar değişir .

Karamel rengi, doğal olarak oluşan renkleri geliştirmek, renkteki doğal değişimleri düzeltmek ve gıda işleme ve depolama sırasında ışık bozulması nedeniyle kaybolan rengi değiştirmek için en eski ve en yaygın kullanılan gıda boyalarından biridir . 19. yüzyılda bira endüstrisinde gıda katkı maddesi olarak karamel renginin kullanılması, geniş ölçekte üretildiğinin ve kullanıldığının ilk kaydedilen örneğidir. Günümüzde karamel rengi, meyilli , bira , esmer ekmek, çörekler, çikolata, kurabiyeler, öksürük damlaları, alkollü içkiler ve brendi , rom ve viski gibi likörler , çikolata aromalı şekerlemeler ve kaplamalar dahil olmak üzere ticari olarak üretilen birçok yiyecek ve içecekte bulunur. krema , dekorasyon, dolgu ve üst kısımları, patates cipsi , tatlı karışımları, çörek, balık ve kabuklu deniz yayılır, dondurulmuş tatlılar, meyve korur , glükoz tabletler, sos, dondurma , turşu , soslar ve sargılar, meşrubat (özellikle kola ), tatlılar, sirke ve daha fazlası. Karamel rengi, küresel olarak gıdada kullanım için geniş çapta onaylanmıştır, ancak uygulama ve kullanım seviyesi kısıtlamaları ülkeye göre değişir.

Doğu Asya'da soslarda karamel rengine olan talep içeceklere olan talebi aşıyor.

Üretme

Karamel rengi, karbonhidratların tek başına veya asitler, alkaliler ve/veya tuzların varlığında ısıtılmasıyla üretilir. Karamel rengi, fruktoz , dekstroz (glikoz), invert şeker , sakaroz , malt şurubu , melas , nişasta hidrolizatları ve bunların fraksiyonlarından oluşan ticari olarak temin edilebilen besleyici tatlandırıcılardan üretilir . Kullanılabilen asitler sülfürik , sülfürlü , fosforik , asetik ve sitrik asitlerdir; alkaliler amonyum , sodyum , potasyum ve kalsiyum hidroksitlerdir; ve tuzlar amonyum , sodyum ve potasyum karbonat , bikarbonat , fosfat (mono- ve dibazik dahil), sülfat ve bisülfittir . Yağ asitlerinin poligliserol esterleri gibi köpük önleyici maddeler , imalat sırasında işleme yardımcıları olarak kullanılabilir. Rengi soluk sarıdan kehribara, koyu kahverengiye kadar değişir.

Karamel renkli moleküller, üretimlerinde kullanılan reaktanlara bağlı olarak pozitif veya negatif yük taşırlar. Amaçlanan uygulama için uygun şekilde yüklenmiş bir karamel renginin kullanılmasıyla çökelme , topaklanma veya migrasyon gibi sorunlar ortadan kaldırılabilir.

sınıflandırma

Uluslararası olarak, Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü/Dünya Sağlık Örgütü Gıda Katkı Maddeleri Uzman Komitesi ( JECFA ), üretimlerinde kullanılan reaktanlara göre farklılık gösteren ve her biri kendi INS ve E numarasına sahip dört sınıf karamel rengi tanır . aşağıdaki tablo. Her sınıf, belirli yiyecek ve/veya içeceklerde kullanıma uygun hale getiren, kendine özgü özelliklere sahip çeşitli karamellerden oluşur.

Sınıf INS / E numarası Açıklama Özellikler, nitelikler ve faydalar Kullanılan
ben 150a / E150a Sade karamel, kostik karamel, ruh karamel Güçlü tat ve hafif aroma; renk sarıdan kırmızıya; alkol, tanen ve tuz açısından zengin ortamlarda kararlı Viski ve diğer yüksek dayanıklı alkoller, evcil hayvan maması, kurabiyeler, krakerler, tahıl çubukları, diğer unlu mamuller, limonata ürünleri, meyve suyu konsantreleri ve kakao katkı maddeleri
II 150b / E150b kostik sülfit karamel Hafif tat ve aroma; olağanüstü kırmızı ton; alkolde iyi stabilite Çay, şarap, rom, viski, brendi, konyak, şeri, bazı sirkeler, hafif kek karışımları ve diğer atıştırmalık yiyecekler
III 150c / E150c Amonyak karamel, fırıncı karameli, şekerleme karameli, bira karameli Tatlı aroma; kırmızı-kahverengi renk; alkol ve tuz açısından zengin ortamlarda kararlı Bira, tahıl, evcil hayvan maması, meyan kökü, şekerleme ve sos, soya ve barbekü sosu
IV 150d / E150d Sülfit amonyak karamel, aside dayanıklı karamel, meşrubat karamel Çok hafif tat ve aroma; zengin koyu kahverengi renk; alkol, tanen ve asit bakımından zengin ortamlarda kararlı Alkolsüz içecekler ve diğer gazlı içecekler, balzamik sirke, kahve, çikolata şurupları, unlu mamüller, kakao genişleticiler, evcil hayvan gıdaları, soslar, çorbalar, et losyonları, baharat karışımları ve diğer tatlandırıcılar

Renk

Karamel rengi içeren gofret çubukları Yunanistan, Türkiye, Endonezya ve dünyanın diğer ülkelerinde yaygındır.

Renk yoğunluğu (veya renk gücü), 610 nanometre dalga boyunda (veya renk gücü için 560 nm) 1 cm ışık yolu kullanılarak ölçülen, sudaki 1 mg/mL (%0.1 ağırlık/hacim) çözeltinin absorbansı olarak tanımlanır. ). Bu durumda A absorbans ve TS toplam katılar anlamına gelir .

Renk tonu karamel rengin de önemlidir. Bu, karamel renginin renk tonunun veya kırmızı özelliklerinin ölçüsü olan Linner Hue Index tarafından tanımlanır . 510 ve 610 nm dalga boylarındaki ışığın absorbansının bir fonksiyonudur. Genel olarak, Tinktorial Güç, K 0,56 ne kadar yüksekse, Ton İndeksi o kadar düşük ve kırmızı tonlar o kadar düşük olur.

Dünya çapında çeşitli başka endeksler kullanılmaktadır ve aralarında dönüşüm faktörleri vardır.

Ek işlev

Karamel rengi bir kolloiddir . Karamel renginin birincil işlevi renklendirme olmakla birlikte, ek işlevlere de sahiptir. Alkolsüz içeceklerde, belirli " flok " türlerinin oluşumunu engellemeye yardımcı olmak için bir emülgatör olarak işlev görebilir ve hafif koruyucu kalitesi, şişelenmiş içeceklerdeki aroma bileşenlerinin oksidasyonunu önlemeye yardımcı olabilir.

Emniyet

Uluslararası olarak, JECFA, Sınıf I karamel renginin Kabul Edilebilir Günlük Alım (ADI) değerini "belirtilmemiş" olarak belirlemiştir; 0-160 mg/kg vücut ağırlığı olarak Sınıf II'ninki; ve Sınıf III ve IV'ünki 0-200 mg/kg vücut ağırlığı olarak.

Amerika Birleşik Devletleri Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) sınıflandırır ve karamel rengi düzenleyen Başlık 21 CFR § 73,85 sizi onaylı olarak renk katkı belgelendirme muaf. Bir gıdanın bir kimlik standardı olmadıkça, karamel rengi gıdalarda genellikle " iyi üretim uygulamaları " (GMP) ile tutarlı seviyelerde güvenle kullanılabilir .

Karamel rengi mükemmel mikrobiyolojik stabiliteye sahiptir. Çok yüksek sıcaklık, yüksek asitlik, yüksek basınç ve yüksek özgül ağırlık altında üretildiğinden, seyreltik bir çözelti içinde olmadığı sürece mikrobiyal büyümeyi desteklemeyeceği için esasen sterildir .

Sülfitlerle reaksiyona girdiğinde, karamel rengi işlendikten sonra sülfit izlerini koruyabilir. Bununla birlikte, bitmiş gıda ürünlerinde, etiketleme genellikle sadece 10 ppm üzerindeki sülfit seviyeleri için gereklidir .

Toksikoloji

2010 yılında, Uluslararası Kimyasal Güvenlik Programı (IPCS), ticari olarak üretilen karamel renginin, amonyum kullanılarak hazırlananlar dışında (Sınıf III ve IV) sakarozun pişirilmesi veya ısıtılmasıyla üretilen karamel ile aynı toksikolojik özelliklere sahip olduğu sonucuna varmıştır . IPCS, çalışmalarına dayanarak karamel renginin kanserojenlik veya mutajenite göstermediği sonucuna varmıştır . Ek uzun vadeli çalışmalar, karamel renklerinin kanserojen olmadığı sonucunu desteklemektedir. ABD FDA, Kanada Sağlık Ürünleri ve Gıda Şubesi ve Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) karamel rengini yiyecek ve içeceklerde kullanım için güvenli bulurken , California, üretiminde oluşan bir bileşik olan 4-Metilimidazol (4-MeI) listeledi . Sınıf III ve IV karamel renkleri, devletin Önerme 65'inde yasal olarak “devlet tarafından kansere veya üreme toksisitesine neden olduğu bilinen” kimyasallar kategorisine dahil edilmiştir. Göre Gıda Kimyasal Madde Kodeksi , karamel renkli 4-Mel 610 nm'de% 0.10 çözelti her 0.100 renk absorbans için 250 ppm fazla anlamına gelir, bir renk düzeltmesi bazında 250 ppm kadar izin verilmektedir. Sınıf III ve IV karamel renklerinde bulunan seviyelerde 4-MeI'ye maruz kalmanın iki nedenden dolayı endişe yaratması beklenmemektedir. İlk olarak, 4-MeI genotoksik veya reaktif bir metabolite metabolize görünmüyor. İkinci olarak, 4-MeI'nin kanserojen dozları, karamel renklendirme tüketiminden kaynaklanan maruz kalma tahminlerini birkaç bin kat aşıyor.

Yiyecek alerjisi

Karamel renklendirme, kendileri yaygın alerjenler olan çeşitli kaynak ürünlerden , yani nişasta hidrolizatlarından (buğdaydan), malt şurubundan (genel olarak arpadan elde edilir) veya laktozdan ( sütten ) elde edilebilir. Bu nedenle, gıda ürünlerine karşı bilinen hassasiyeti veya alerjisi olan kişilerin, genel karamel boyası içeren gıdalardan kaçınması veya gıdayı tüketmeden önce karamel renginin kaynağını belirlemesi tavsiye edilir. Mısır veya kamış bazlı malzemelerden üretilen karamel renginin, karbonhidratlardaki gliadin eksikliği nedeniyle glüten içermesi olası değildir. Kuzey Amerikalı ve Avrupalı ​​üreticiler, yüksek oranda işlenmiş ve genellikle glütensiz olarak kabul edilen karamel rengini üretmek için çoğunlukla mısır veya buğdaydan elde edilen glikoz kullanır .

Referanslar

Kaynaklar