Bira Fabrikası - Brewery

Modern bir Trappist bira fabrikasında su ısıtıcıları

Bir bira fabrikası veya bira şirketi , bira yapan ve satan bir iştir . Biranın ticari olarak üretildiği yere ya bira fabrikası ya da farklı demleme ekipmanı setlerinin fabrika olarak adlandırıldığı bir birahane denir. Biranın ticari olarak demlenmesi en az MÖ 2500'den beri gerçekleşmektedir; eski Mezopotamya'da bira üreticileri, tanrıça Ninkasi'den sosyal yaptırım ve ilahi koruma aldılar . Bira üretimi başlangıçta bir ev endüstrisiydi ve üretim evde yapılıyordu; dokuzuncu yüzyılda manastırlar ve çiftlikler daha büyük ölçekte bira üretecek ve fazlalığı satacaktı; ve on birinci ve on ikinci yüzyıllarda sekiz ila on işçi çalıştıran daha büyük, özel bira fabrikaları inşa ediliyordu.

Bira fabrikalarındaki büyüklük çeşitliliği , bira fabrikalarında üretilen süreçlerin çeşitliliği, otomasyon dereceleri ve bira çeşitleri ile eşleşir . Bir bira fabrikası tipik olarak farklı bölümlere ayrılır ve her bölüm demleme işleminin bir bölümü için ayrılmıştır .

Tarih

Alulu bira makbuzu, eski bir Sümer bira fabrikasından "en iyi" bira satın alındığını kaydeder , c. 2050 M.Ö.

Bira Neolitik Avrupa'da biliniyor olabilir ve çoğunlukla yerel ölçekte demlendi. Bir şekilde , işçilere günlük bira ve ekmek tayınını anlatan Mezopotamya yazılarına kadar neredeyse 5000 yıl geriye götürülebilir . Üretim bira fabrikalarının yükselişinden önce, bira üretimi evde yapılıyordu ve fırıncılık ve biracılık "kadın işi" olarak görüldüğünden kadınların alanıydı.

Sanayileşme

19. yüzyıl bira fabrikaları
Brüksel'deki eski bira fabrikası Wielemans-Ceuppens'in makine dairesi

Bira üretimi için ayrılmış üretim tesisleri olan bira fabrikaları, manastırlar ve diğer Hıristiyan kurumlar sadece kendi tüketimleri için değil, aynı zamanda ödeme olarak kullanmak için bira üretmeye başlayana kadar ortaya çıkmadı . Bira üretiminin bu sanayileşmesi, bira yapma sorumluluğunu erkeklere kaydırdı.

Dünyanın en eski, hala işlevsel, bira Alman devlet olduğuna inanılan Weihenstephan kentindeki bira Freising , Bavyera . Tarihini MS 1040'a kadar izleyebilir. Yakındaki Weltenburg Abbey bira fabrikası, bira üretim geleneğini en az MS 1050'ye kadar takip edebilir. Çek Cumhuriyeti'ndeki Žatec bira fabrikası, MS 1004'te bira vergisi ödediğini kanıtlayabileceğini iddia ediyor.

İlk bira fabrikaları neredeyse her zaman birden fazla kat üzerine inşa edildi, üretim sürecinde daha önce kullanılan daha yüksek katlardaki ekipmanlarla, yerçekimi ürünün bir aşamadan diğerine aktarılmasına yardımcı olabilir. Bu düzen, günümüzde bira fabrikalarında sıklıkla korunmaktadır, ancak mekanik pompalar, bira fabrikası tasarımında daha fazla esneklik sağlar. Erken bira fabrikaları tipik olarak bira fabrikasında büyük bakır fıçılar kullandı ve fermantasyon ve paketleme, astarlı ahşap kaplarda gerçekleşti. Bu tür bira fabrikaları , daha iyi malzemelerin mevcut olduğu ve bilimsel ilerlemelerin bira üretim sürecinin daha iyi anlaşılmasına yol açtığı Sanayi Devrimi'ne kadar yaygındı . Bugün neredeyse tüm bira fabrikası ekipmanı paslanmaz çelikten yapılmıştır . Sanayi Devrimi sırasında, bira üretimi zanaatkar imalattan endüstriyel imalata geçti ve yerli imalat 19. yüzyılın sonunda önemli olmaktan çıktı.

Başlıca teknolojik gelişmeler

16. yüzyıldan kalma bir bira fabrikası

Bir avuç büyük atılım, modern bira fabrikasına ve aynı birayı tutarlı bir şekilde üretme kabiliyetine yol açtı. Buhar makinesi ölçüde tarafından 1775 yılında geliştirilmiş James Watt , otomatik karıştırma mekanizmaları getirildi ve bira içine pompalar. Bira üreticilerine, kavurmayı önlemek için ısıtma sırasında sıvıları, özellikle de püreyi daha güvenilir bir şekilde karıştırma yeteneği ve sıvıyı bir kaptan diğerine aktarmanın hızlı bir yolunu verdi. Hemen hemen tüm bira fabrikaları artık elektrikle çalışan karıştırma mekanizmaları ve pompalar kullanıyor. Buhar motoru, insan gücü artık hareket etme ve karıştırmada sınırlayıcı bir faktör olmadığı için, bira üreticisinin daha fazla miktarda bira yapmasına da izin verdi.

Carl von Linde , diğerleri ile birlikte, 1871'de soğutma makinesini geliştirdikleri için itibar kazandı. Soğutma, biranın yıl boyunca ve her zaman aynı sıcaklıkta üretilmesine izin verdi. Maya sıcaklığa karşı çok hassastır ve yaz aylarında bir bira üretilirse, maya biraya hoş olmayan tatlar verir. Çoğu bira üreticisi, kışın yaz boyunca yetecek kadar bira üretir ve onu yazın sıcağından korumak için yeraltı mahzenlerinde, hatta mağaralarda saklardı.

Louis Pasteur tarafından mikropların keşfi , fermantasyonun kontrolünde etkili oldu. Mayanın, bira üretmek için şıra üzerinde çalışan bir mikroorganizma olduğu fikri, Emil Christian Hansen tarafından tek bir maya hücresinin izole edilmesine yol açtı . Saf maya kültürleri, bira üreticilerinin mayaları, aroma profilleri ve fermantasyon kabiliyeti dahil olmak üzere, fermantasyon özelliklerine göre seçmelerine olanak tanır. Bununla birlikte, Belçika'daki bazı bira fabrikaları, biraları için hala "spontan" fermantasyona güvenmektedir (bkz. lambic ). Hidrometrelerin ve termometrelerin geliştirilmesi , bira üreticisinin süreç üzerinde daha fazla kontrol sahibi olmasını ve sonuçlar hakkında daha fazla bilgi sahibi olmasını sağlayarak demlemeyi değiştirdi.

Modern bira fabrikası

Hurbanovo , Slovakya'da Bira Fabrikası

Günümüzde bira fabrikaları ağırlıklı olarak paslanmaz çelikten yapılır , ancak kaplar genellikle nostaljik bir görünüm için dekoratif bir bakır kaplamaya sahiptir. Paslanmaz çelik, onu bira ekipmanı için çok uygun bir malzeme yapan birçok olumlu özelliğe sahiptir. Birada tat vermez, çok az kimyasalla reaksiyona girer, bu da hemen hemen her türlü temizleme solüsyonunun kullanılabileceği anlamına gelir (konsantre klor [ağartıcı] dikkate değer bir istisnadır).

Küçük bira fabrikalarında doğrudan ateşleme sistemleri olağandışı olmasa da, birahanede ısıtma genellikle basınçlı buharla sağlanır. Benzer şekilde, bira fabrikasının diğer alanlarındaki soğutma, tipik olarak, tüm oda soğutması da yaygın olmasına rağmen, bira üreticisinin her bir tanktaki sıcaklığı ayrı ayrı hassas bir şekilde kontrol etmesine izin veren tanklar üzerindeki soğutma ceketleri ile yapılır.

Günümüzde modern bira fabrikaları, kalite kontrol amacıyla biraları üzerinde sayısız analizler yapmaktadır. İçerik gönderileri, varyasyonları düzeltmek için analiz edilir. Numuneler neredeyse her adımda alınır ve [oksijen] içeriği, istenmeyen mikrobiyal enfeksiyonlar ve diğer bira yaşlandırma bileşikleri açısından test edilir. Bitmiş ürünün temsili bir numunesi, şikayetler alındığında karşılaştırma için aylarca saklanır.

demleme işlemi

Demleme tipik olarak 9 adıma ayrılır: öğütme, maltlama, ezme, kavurma, kaynatma, fermente etme, şartlandırma, filtreleme ve doldurma.

Ezme karıştırma işlemidir öğütülmüş genellikle, malt , su ile tanecik ve belirli sıcaklıklarda kolları ile ısıtılarak izin vermek için enzimler malt yıkmak nişastalar içine tahıl şekerler , özellikle, maltoz . Lautering , şıra oluşturmak için harcanan tahıldan ezme sırasında kazanılan ekstraktların ayrılmasıdır . Ya bir lauter tun , sahte tabanlı geniş bir kap ya da bu tür bir ayırma için tasarlanmış bir plaka ve çerçeve filtresi olan bir mash filtresi ile elde edilir. Lautering'in iki aşaması vardır: birinci şıra akıntısı, bu sırada ekstrakt seyreltilmemiş halde harcanmış tanelerden ayrılır ve serpme , burada tanelerle birlikte kalan ekstrakt sıcak su ile durulanır.

Mayşenin kaynatılması steril olmasını sağlar ve istenmeyen mikroplarla kontaminasyonun önlenmesine yardımcı olur. Kaynatma sırasında, biraya aroma ve aroma bileşikleri, özellikle karakteristik acılıkları katkıda bulunan şerbetçiotu eklenir. Kaynamanın ısısıyla birlikte, şıradaki proteinlerin pıhtılaşmasına ve şıranın pH'ının düşmesine neden olurlar ve daha sonra belirli bakterilerin büyümesini engellerler. Son olarak, kaynatma sırasında üretilen buharlar , dimetil sülfit öncüleri dahil olmak üzere kötü tatları uçurur. Kaynama, eşit ve yoğun olacak şekilde yapılmalıdır. Kaynama, yoğunluğuna, şerbetçiotu ekleme planına ve bira üreticisinin buharlaşmayı beklediği şıra hacmine bağlı olarak 60 ila 120 dakika arasında sürer .

fermantasyon
Royal Brewery, Manchester , İngiltere'de çelik fermantasyon kapları ile

Soğutulmuş mayşeye maya eklenir eklenmez fermantasyon başlar. Bu aynı zamanda ürünün ilk olarak bira olarak adlandırıldığı noktadır. Bu aşamada malttan kazanılan fermente edilebilir şekerler (maltoz, maltotrioz, glikoz, fruktoz ve sakaroz) alkol ve karbondioksite metabolize edilir . Fermantasyon tankları, depolama silolarına benzeyen devasa silindirik kaplardan ev yapımı bira üreticileri tarafından kullanılan 20 litrelik (5  US galon ) cam damacanalara kadar birçok şekil ve boyutta gelir . Günümüzde çoğu bira fabrikası, konik bir tabana ve silindirik bir tepeye sahip olan silindirik konik kaplar (CCV'ler) kullanır. Koninin açıklığı tipik olarak 70° civarındadır; bu, mayanın fermantasyonun sonunda koninin tepesinden düzgün bir şekilde akmasına izin verecek bir açıdır, ancak çok fazla dikey yer kaplayacak kadar dik değildir. CCV'ler aynı tankta hem fermantasyon hem de şartlandırmayı gerçekleştirebilir. Fermantasyonun sonunda, koninin tepesine düşen maya ve diğer katılar, tepedeki bir porttan kolayca dışarı atılabilir. Açık fermantasyon kapları da genellikle birahanelerde ve Avrupa'da buğday birası fermantasyonunda gösteri için kullanılır. Bu kapların üstleri yoktur, bu da üstten mayalanan mayaların hasat edilmesini kolaylaştırır. Kapların açık üstleri kontaminasyon riskini artırır, ancak uygun temizleme prosedürleri riski kontrol etmeye yardımcı olur.

Fermantasyon tankları tipik olarak paslanmaz çelikten yapılır . Eğimli uçlu basit silindirik tanklar dikey olarak düzenlenir ve şartlandırma tankları genellikle yatay olarak düzenlenir. Çok az bira fabrikası fermantasyon için hala ahşap fıçılar kullanıyor, ancak ahşabı temiz ve enfeksiyonsuz tutmak zordur ve sık sık, belki de yılda bir kez tekrarlanmalıdır . Yüksek Krausen sonra noktası, fermentasyon en aktif olan ve bol köpük elde edilir, bilinen bir valf Almanca olarak spundapparat izin vermek için tanklarda konabilir karbondioksit doğal olarak maya tarafından üretilen karbonat bira. Bu tıpa cihazı, farklı bira türleri üretmek için basıncı düzenleyebilir; daha fazla basınç daha fazla karbonatlı bira üretir.

koşullandırma

Fermente biradaki şekerler neredeyse tamamen sindirildiğinde, fermantasyon süreci yavaşlar ve maya hücreleri ölmeye ve tankın dibine yerleşmeye başlar. Bu aşamada, özellikle bira donma noktasına kadar soğutulursa, kalan canlı maya hücrelerinin çoğu, sadece yerçekimi ve moleküler dehidrasyon nedeniyle daha ağır protein zincirleriyle birlikte hızla hareketsiz hale gelir ve çöker. Soğutma ceketli fermantasyon tanklarında şartlandırma meydana gelebilir. Tüm fermantasyon mahzeni soğutulursa, şartlandırma ayrı bir mahzende ayrı tanklarda yapılmalıdır. Bazı biralar çok hafif şartlandırılır veya hiç şartlandırılmaz. Devam eden bir partiden aktif bir maya kültürü, toplu miktarda taze ve oldukça lezzetli bira üretmek için hafif bir soğutmadan sonra bir sonraki kaynamaya eklenebilir.

Dolum hattı, Radegast Brewery, Nošovice , Çek Cumhuriyeti
filtreleme

Birayı filtrelemek, aromayı dengeler ve ona cilalı, parlak bir görünüm verir. Opsiyonel bir işlemdir. Birçok zanaat bira üreticisi, pıhtılaşmış ve çökeltilmiş katıları basitçe çıkarır ve aktif filtrelemeyi bırakır. Yerel yasalara göre devlet tarafından vergi değerlendirmesinin toplandığı yerlerde, aktif bir filtreleme sistemi kullanılarak herhangi bir ek filtrasyon yapılabilir, filtrelenen ürün son olarak herhangi bir soğuk şartlandırmadan hemen sonra ve nihai paketlemeden önce ölçüm için kalibre edilmiş bir kaba aktarılır. bira sevkiyat veya satış için konteynırlara konur. Kap, bir şişe , kutu , fıçı , fıçı veya dökme tank olabilir.

Filtreler birçok tipte gelir. Birçoğu, çarşaflar veya mumlar gibi önceden yapılmış filtreleme ortamlarını kullanır. İnce bir diyatomlu toprak tozu olan Kieselgur, biraya eklenebilir ve bir filtrasyon yatağı oluşturmak için eleklerden dolaştırılabilir. Filtrasyon dereceleri kaba, ince ve steril olarak ayrılır. Kaba filtreler mayaları ve diğer katıları gidererek biraz bulanıklık bırakırken daha ince filtreler gövdeyi ve rengi çıkarabilir. Steril filtreler hemen hemen tüm mikroorganizmaları temizler.

Bira şirketleri

Yuengling Brewery , Pottsville , Pennsylvania'da bölgesel bir bira fabrikası

Küçük bira fabrikalarından, Molson Coors veya Anheuser-Busch InBev gibi, yılda yüz milyonlarca varil üreten çok uluslu büyük şirketlere kadar, bira üretim şirketleri, üretilen bira hacmi ve çeşitliliği bakımından geniş bir yelpazeye sahiptir . Amerika Birleşik Devletleri'ndeki Siebel Teknoloji Enstitüsü ve Birleşik Krallık'taki Bira Üretimi ve Damıtma Enstitüsü gibi bira üretiminin gelişmesine yardımcı olan kuruluşlar vardır . 2012 yılında en büyük dört bira şirketi ( Anheuser-Busch InBev , SABMiller , Heineken International ve Carlsberg Group ) pazarın %50'sini kontrol ediyordu Dünyanın en büyük bira fabrikası Belçika-Brezilya şirketi Anheuser-Busch InBev'dir .

Amerika Birleşik Devletleri'nde 2017'de bira fabrikalarında çalışan 69.359 kişi vardı. Bu 2001'de 27.805'ten yükseldi.

Bira fabrikalarının yaygın olarak kullanılan bazı tanımları şunlardır:

  • Mikro bira fabrikası - 1970'lerden beri küçük, genellikle bağımsız olarak sahip olunan bira fabrikası için kullanılan bir isim. 21. yüzyılda, büyük ölçüde eşanlamlı olan zanaat bira fabrikası da kullanılmaktadır.
  • Brewpub – Birasının esas olarak bir pub veya restoran gibi halka satıldığı yerde üretildiği bir bira fabrikası . Amerika Birleşik Devletleri'nde, bir bira imalathanesinin saha dışında dağıttığı bira miktarı %75'i aşarsa, bu aynı zamanda bir zanaat veya küçük bira fabrikası olarak da tanımlanabilir.
  • Çiftlik bira fabrikası - Bir çiftlik bira fabrikası veya çiftlik evi bira fabrikası, birasını öncelikle bir çiftlikte üreten bir bira fabrikasıdır. Arpa, buğday, çavdar, şerbetçiotu, otlar, baharatlar ve meyveler gibi çiftlikte yetiştirilen mahsuller ve diğer malzemeler demlenen biralarda kullanılır. Bir çiftlik evi bira fabrikası konsept olarak bağda şarap yapmak için üzüm yetiştiren bir bağa benzer.
  • Bölgesel bira fabrikası - Sabit bir coğrafi konumda bira tedarik eden bir bira fabrikası için yerleşik bir terim.
  • Makro bira fabrikası veya Mega bira fabrikası - Mikro bira fabrikası olamayacak kadar büyük veya ekonomik olarak çeşitlendirilmiş, bazen olumsuz bir çağrışım taşıyan bir bira fabrikasına ilişkin terimler.

Sözleşmeli demleme

Sözleşmeli demleme - Bir bira fabrikası birasını üretmek için başka bir bira fabrikasını işe aldığında. Sözleşmeli bira üreticisi genellikle biranın tüm pazarlamasını, satışını ve dağıtımını üstlenirken, bira yapımını ve paketlemeyi üretici-bira fabrikasına bırakır (kafa karıştırıcı bir şekilde sözleşmeli bira üreticisi olarak da adlandırılabilir). Genellikle sözleşmeli demleme, küçük bir bira fabrikası talepleri karşılamak için yeterli bira sağlayamadığında ve tedarik sorunlarını hafifletmeye yardımcı olmak için daha büyük bir bira fabrikasıyla sözleşme yaptığında gerçekleştirilir. Bazı bira fabrikalarının bir bira üretim tesisi yoktur, bu sözleşmeli bira üreticileri, geleneksel bira şirketleri tarafından fiziksel bir bira fabrikasıyla ilişkili maliyetlerden kaçındıkları için eleştirilmiştir.

çingene bira

Çingene veya göçebe biracılık genellikle sözleşmeli biracılık kategorisine girer. Çingene bira fabrikalarının genellikle kendi ekipmanları veya tesisleri yoktur. Başka bir bira fabrikasının tesislerinde geçici veya gezici olarak çalışırlar ve genellikle "tek seferlik" özel durum biraları üretirler. Çingene demleme eğilimi İskandinavya'da erken yayıldı . Biraları ve işbirlikleri daha sonra Amerika ve Avustralya'ya yayıldı. Çingene bira üreticileri tipik olarak kapasite fazlası olan daha büyük üreticilerin tesislerini kullanır .

Öne çıkan örnekler arasında Pretty Things, Stillwater Artisanal Ales, Gunbarrel Brewing Company, Mikkeller ve Evil Twin sayılabilir . Örneğin, Mikkeller'in kurucularından biri olan Mikkel Borg Bjergsø, 2006 ve 2010 yılları arasında dünyayı dolaştı ve diğer bira fabrikalarında 200'den fazla farklı bira üretti.

sponsorluk

Bira fabrikaları ve futbol, ​​oyunun en başından beri simbiyotik bir ilişkiye sahipti. İngiliz Futbol Ligi 1888 yılında kurulmuş ve önümüzdeki on tarafından birkaç takım zaten kendi bira sponsor vardı. Bira fabrikalarına maddi destekleri karşılığında seyircilere bira satma ve ürünlerini stadyumlarda tanıtma imtiyazları verildi. Sponsorluğun en dışarıdan görünen işareti, futbol takımının formasına basılan reklamlardır. Örneğin, Liverpool FC , 1992'den 2010'a kadar yaklaşık yirmi yıl boyunca Danimarka merkezli Carlsberg bira fabrikası grubunun logosunu formalarının ön kısmında bulunduruyordu.

Günümüzde büyük bira şirketleri, bir dizi farklı düzeyde sponsorluk yapmaktadır. Hakim eğilim, lider markanın bireysel ekiplerle bağlantılı olmamasıdır; bunun yerine, turnuvaların ve liglerin sponsoru olarak görünürlük elde ederler, böylece hangi takımı desteklediklerine bakılmaksızın tüm taraftarlar onlarla etkileşim kurabilir. Heineken , aynı adı taşıyan lager ile UEFA Şampiyonlar Ligi'ne sponsorluk yapıyor ; Carlsberg, İngiltere Premier Ligi'nin yanı sıra 2012 ve 2016 UEFA Avrupa Şampiyonalarına sponsorluk yapmaktadır . Bu arada AB InBev Grubu, FA Cup ve FIFA Dünya Kupası'nı destekliyor .

Baş bira üreticisi / bira ustası

Bira üretiminden baş bira üreticisi (İngiltere) veya bira üreticisi (ABD) sorumludur. Büyük bira fabrikalarında kimya / biyoteknoloji geçmişine sahip mühendisler istihdam edilmektedir .

Brewmaster'lar, Siebel Institute of Technology , VLB Berlin , Heriot-Watt University , American Brewers Guild, University of California at Davis , University of Wisconsin , Olds College veya Niagara College gibi kurumlardan konuyla ilgili resmi bir eğitim almış olabilir . Brewers Association , Master Brewers Association , American Society of Brewing Chemists , Institute of Brewing and Distilling ve Society of Independent Brewers gibi profesyonel kuruluşlara üyelikleri olabilir . Bir bira fabrikasının büyüklüğüne bağlı olarak, bir bira üreticisinin bira ustası olmadan önce beş ila on beş yıllık mesleki deneyime ihtiyacı olabilir.

Ayrıca bakınız

Referanslar

daha fazla okuma