Siyah çay - Black tea

Siyah/kırmızı çay
Bir fincan siyah çay.JPG
bir fincan siyah çay
Tip Çay
Menşei ülke Çin
Menşei Bölge Doğu ve Güneydoğu Asya
Renk Demlenmiş içecek olarak kırmızı
İçindekiler Çay yaprakları
İlgili ürünler Çay
Siyah çay
Geleneksel çince 紅茶
Basitleştirilmiş Çince 红茶
gerçek anlam kırmızı çay
Java , Endonezya'da çay plantasyonu

Siyah çay da çevrilen, Kırmızı çay çeşitli içinde Asya dilleri , bir türüdür çay daha olduğunu okside daha oolong , sarı , beyaz ve yeşil çaylar. Siyah çay genellikle aroma olarak diğer çaylardan daha güçlüdür. Beş türün tümü, çalı (veya küçük ağaç) Camellia sinensis yapraklarından yapılır .

Türlerin başlıca iki çeşidi kullanılır - diğer çay türlerinin çoğu için kullanılan küçük yapraklı Çin çeşit bitkisi ( C. sinensis var. sinensis ) ve büyük yapraklı Assam bitkisi ( C. sinensis var. assamica ) . Son yıllarda bazı yeşil ve beyaz çaylar üretilmesine rağmen, geleneksel olarak çoğunlukla siyah çay için kullanılmıştır.

İlk olarak Çin menşeli olan içeceğin adı, uygun şekilde işlendiğinde oksitlenmiş yaprakların renginden dolayı "kırmızı çay" anlamına gelen ( Çince :紅茶) olarak adlandırılır . Bugün, içecek Endonezya , Japonya , Kore ve Singapur da dahil olmak üzere hem tüketim hem de hasatta Doğu ve Güneydoğu Asya'da yaygındır . Benzer varyantlar Güney Asya ülkelerinde de mevcuttur .

Yeşil çay genellikle bir yıl içinde lezzetini kaybederken, siyah çay lezzetini birkaç yıl korur. Bu nedenle, uzun ticaretin bir yazı olmuştur ve siyah çayın tuğla sıkıştırılmış bile bir biçimi olarak görev yaptı fiili para içinde Moğolistan , Tibet ve Sibirya 19. yüzyıla kadar.

Çeşitler ve isimler

Genellikle harmanlanmamış siyah çaylar, üretildikleri bölgeden adını alırlar. Genellikle, karakteristik aromalara sahip çayların üretildiği farklı bölgeler bilinmektedir.

Bölge Çay Yerel ad Menşei Açıklama
Çin Kongo ( Fujice )
Tǎnyáng-gōngfu (坦洋工夫) Tanyang Köyü, Fu'an , Fujian Eyaleti Fujian Artisan Black Teas'ın kralı. Üç Ünlü Fujian Kırmızısından biri.
Zhènghé-gōngfu (政和工夫) Zhenghe İlçesi , Fujian Eyaleti Hafif bal aromalı üç Ünlü Fujian Kırmızısından biri.
Bailín-gōngfu (白琳工夫) Bailin Kasabası, Fuding , Fujian Eyaleti Üç Ünlü Fujian Kırmızısından biri.
lapsang souchong Zhèngshān-xiǎozhǒng (正山小种) Wuyi Dağları , Fujian Eyaleti Yanan çam üzerinde kurutulur, böylece güçlü bir dumanlı lezzet gelişir.
Yínjùnméi (银骏眉) Zhengshan xiaozhong'un (aka. Lapsang Souchong) daha yüksek dereceli bir versiyonu
Jīnjùnméi (金骏眉) Çin anakarasındaki en yüksek dereceli siyah çaylardan biri.
Keemun Qímén-hóngchá (祁门红茶) Qimen İlçesi , Anhui Eyaleti Çin'in Ünlü Çaylarından Biri . Çayın aroması meyvemsidir, çam, kuru erik ve çiçeksi notalar içerir.
Dianhong (Yunnan) Yúnnán-hóngchá (云南红茶) / diānhóng (滇红) Yunnan Eyaleti Koyu malt çayları ve altın tomurcuk çayları ile tanınır.
Yingdehong Yīngdé-hóngchá (英德红茶) Yingde , Guangdong Eyaleti Çay, kakao benzeri bir aromaya ve tatlı bir tada sahiptir, biberli bir not bulunabilir.
Jiu Qu Hong Mei (Dokuz Sargılı Kırmızı Erik) Jiǔqǔ-hóngméi (九曲红梅) Hangzhou , Zhejiang Eyaleti Bu çay, parlak siyah renkli sıkı olta benzeri yapraklarla karakterizedir. İnfüzyon parlak kırmızımsı ve uzun, pürüzsüz bir tada sahiptir.
Tayvan Güneş Ay Göl Rìyuè-tán-hóngchá (日月潭紅茶) Güneş Ay Gölü , Nantou Şehri , Nantou İlçesi Bal zengini tonlar, tatlı osmanthus, tarçın ve nane.
Hindistan Assam Ôxôm cah ( অসম চাহ ) Assam Eyaleti Assam'ın ovalarından gelen tam gövdeli, güçlü ve belirgin bir şekilde malt çayı .
Darjeeling Dārjiliṁ cā ( দার্জিলিং চা ) Batı Bengal Eyaleti Darjeeling'den belirgin muscatel tonlarıyla ince gövdeli, çiçekli ve meyveli çay . Bugün genellikle siyah, yeşil ve oolong elementlerinin bir karışımı olarak işlenir, ancak yine de siyah olarak sınıflandırılır.
kangra Kangada çayı ( कांगड़ा चाय ) Kangra Bölgesi , Himachal Pradesh Eyaleti Fesleğen-tarçın, java erik - yabanmersini karışımları ve diğerleri ile soluk bir likör olarak çeşitlenen Çin melezleri üretir, bitkisel aromalı ince bir keskinliğe sahiptir.
Münnar Mūnnār cāya ( മൂനיനാർ ചായ ) Munnar Kasabası , Idukki Bölgesi , Kerala Eyaleti Bu çeşitlilik, canlandırıcı canlılık ve bir miktar meyve ile güçlü gövdeli altın sarısı bir likör üretir. Maltlı bisküvilere benzeyen orta tonlu bir kokuya sahiptir.
Nilgiri Nīlakiri tēnīr ( நீலகிரி தேநீர் ) Nilgiris Bölgesi , Tamil Nadu Eyaleti Dan Yoğun, aromatik, güçlü ve güzel kokulu çay Nilgiri Hills ait Karnataka , Kerala ve Tamil Nadu .
Kore Jaekseol (Kuş dili) jaekseol-cha ( 작설차 ) Hadong İlçesi , Güney Gyeongsang Eyaleti Jaekseol çayı altın renginde, açık kırmızı renktedir ve tatlı, temiz bir tada sahiptir.
Nepal Nepalce Nēpālī ciyā ( नेपाली चिया ) Görünüşünde, aromasında ve meyveli tadında Darjeeling çayına benzer, ince çeşitlilik gösterir.
Sri Lanka Seylan Silon tē ( සිලෝන් තේ ) Rakımı ve tadı değişen çok sayıda arazide yetiştirilir. Yüksekte yetiştirilen çay, bal altın likörüdür ve hafiftir ve kendine özgü aroması, aroması ve gücü açısından en iyi çaylar arasında kabul edilir. Az yetiştirilen çaylar, bordo kahverengi bir likördür ve daha güçlüdür. Orta boy çaylar güçlü, zengin ve dolgundur.
Türkiye Rize rize çayı Rize , Rize İli , Karadeniz Bölgesi Güçlü tadı ile karakterize edilir, demlendiğinde maun rengindedir. Geleneksel olarak pancar şekeri kristalleri ile servis edilir.
İran lahican Çay Lahijan , Gilan Eyaleti , Hazar Denizi (güney) Güçlü tadı ve hoş aroması ile karakterize edilen yarı uzun demleme süresi yaklaşık 10-15 dakikadır, demlendiğinde koyu kırmızı renktedir. Geleneksel olarak pancar şekeri kristalleri ile servis edilir.

karışımlar

Baharatlı siyah çay

Pek çok bitmiş siyah çay, çeşitli siyah çay çeşitlerinin karışımlarından oluşur. Ek olarak, siyah çay genellikle bir içecek elde etmek için çeşitli diğer bitkiler veya aromalarla karıştırılır.

Karıştırmak Açıklama
Earl Grey çay Bergamot yağı ile siyah çay .
İngiliz kahvaltı çayı Tam gövdeli, sağlam, zengin ve süt ve şekerle iyi giden karışım.
İngiliz ikindi çayı Orta gövdeli, parlak ve ferahlatıcı. Güçlü Assam ve Kenya çayları, karışıma hafif, canlı bir kalite katan Seylan ile harmanlanmıştır.
İrlanda kahvaltı çayı Birkaç siyah çayın karışımı: çoğunlukla Assam çayları ve daha az sıklıkla diğer siyah çay türleri.
Masala chai Hint (Güney Asya) baharatlı çay Siyah çayı, Hint alt kıtasına özgü baharatları, sütü ve şeker veya bal gibi bir tatlandırıcıyı birleştirir; Avrupalıların gelişinden önce bölgenin antik krallıklarında muhtemelen yüzyıllar boyunca tüketilen Hindistan'dan bir içecek. Sömürge öncesi bir çay kültürü olasılığı hala tartışmalı olsa da, bağımsızlık sonrası Masala çayının Hindistan'ın modern çay tüketim kültüründe önemli bir rol oynadığı ve onu dünyanın en büyük çay tüketicisi haline getirdiği şüphesiz tartışılabilir.

Masala chai, İngiliz Doğu Hindistan şirketi tarafından piyasaya sürülmesinden bu yana, Batılı tüketicilere daha iyi uyacak şekilde malzemelerdeki değişiklikler ve hazırlama yöntemiyle, Batı'da yerel halk tarafından beğenilerine göre geniş çapta tanındı ve uyarlandı.

imalat

  1. Hasattan sonra yapraklar önce üzerlerine hava üflenerek soldurulur .
  2. Daha sonra siyah çaylar, CTC ( ezme, yırtma, kıvrılma ) veya ortodoks olmak üzere iki yoldan biriyle işlenir . CTC yöntemi, çay poşetlerinde yaygın olarak kullanılan, ancak aynı zamanda BOP CTC ve GFBOP CTC gibi daha yüksek (kırık yaprak) dereceler üreten yelpaze veya toz dereceli yapraklar üretir (daha fazla ayrıntı için aşağıdaki derecelendirmelere bakın). Bu yöntem, sürekli koyu renkli orta ve düşük kaliteli yapraklardan daha kaliteli bir ürün üretmek için verimli ve etkilidir. Ortodoks işleme, makinelerle veya elle yapılır. Kaliteli çaylar için el işlemesi kullanılmaktadır. Geleneksel işlemede kullanılan yöntemler çay türüne göre farklılık gösterse de, bu işleme tarzı, birçok uzman tarafından aranan yüksek kaliteli gevşek çay ile sonuçlanır. Çay yapraklarının tamamen oksitlenmesine izin verilir.
    Ortodoks
    Solmuş çay yaprakları, silindirik bir haddeleme tablası veya bir rotovan kullanılarak elle veya mekanik olarak ağır bir şekilde yuvarlanır. Döner tabla, yaprakların masa üstüne bastırıldığı büyük bir çay yaprağı hunisine eksantrik bir şekilde hareket eden çıkıntılı bir masa tablasından oluşur. İşlem, daha sonra sınıflandırılan, oksitlenen ve kurutulan bütün ve kırık yapraklar ve parçacıklardan oluşan bir karışım üretir. 1957'de Ian McTear tarafından yaratılan rotorvane (rotovane), ortodoks süreci kopyalamak için kullanılabilir. Rotovane bir oluşuyordu burgu ancak işlem daha yakın bir çıkıntılı silindirin iç çevresinde bir salınım konik silindirin oluşur boruah sürekli rulo, ile yer değiştirir, eşit yaprakları keser darbeye ve kanatlı silindir boyunca soldurulmuş çay yapraklarını itilir. Rotorvane, aynı boyuttaki kırık yapraklardan oluşan kırık ortodoks işlenmiş siyah çayı tutarlı bir şekilde çoğaltabilir, ancak tam yapraklı siyah çay üretemez. Geleneksel yöntemden kırılan yapraklar ve parçacıklar, fanlama veya toz dereceli çaylara daha fazla işlenmek üzere CTC yöntemine beslenebilir.
    "Kes (veya ez), yırt, kıvır" (CTC)
    1930'da William McKercher tarafından geliştirilen bir üretim yöntemi. Bazıları tarafından, solmuş çay yapraklarının kıyılması yoluyla siyah çay üretmenin önemli ölçüde geliştirilmiş bir yöntemi olarak kabul edilir. Soldurulmuş çayı önceden kesmek için bir rotovanın kullanılması, CTC'ye beslenmeden önce yaygın bir ön işleme yöntemidir. CTC makineleri daha sonra yaprakları kesen ve çok ince parçacıklara ayıran yüzey desenlerine sahip ters dönen rotorların birkaç aşamasından geçirerek yaprakları rotovandan daha fazla parçalamaktadır.
  3. Daha sonra yapraklar kontrollü sıcaklık ve nem altında oksitlenir . (Bu işlem aynı zamanda "fermantasyon" olarak da adlandırılır, gerçek bir fermentasyon gerçekleşmediğinden yanlış bir adlandırmadır . Polifenol oksidaz işlemde aktif olan enzimdir.) Oksidasyon seviyesi çayın tipini (veya "rengini") belirler; tamamen oksitlenmiş siyah çay, düşük oksitlenmiş yeşil çay ve kısmen oksitlenmiş oolong çayının çeşitli seviyelerini oluşturur. Bu, uygun oksidasyon ve sıcaklık kontrolü için yığınlar halinde zeminde veya hava akışı olan bir konveyör yatağında yapılabilir. Oksidasyon, haddeleme aşamasının kendisinde başladığından, bu aşamalar arasındaki süre de çayın kalitesinde çok önemli bir faktördür; bununla birlikte, çay yapraklarının sürekli yöntemlerle hızlı işlenmesi, bunu ayrı bir adım haline getirebilir. Oksidasyon, nihai ürünün tadı üzerinde önemli bir etkiye sahiptir, ancak oksidasyon miktarı kalitenin bir göstergesi değildir. Çay üreticileri, istenen son özellikleri vermek için ürettikleri çaylarla oksidasyon seviyelerini eşleştirir.
  4. Daha sonra yapraklar oksidasyon sürecini durdurmak için kurutulur .
  5. Son olarak, yapraklar vardır sıralanmış içine notlarının genellikle elek kullanımı ile, (tüm yaprak, BROKENS, fannings ve toz) boylarına göre. Çay, diğer kriterlere göre daha fazla alt derecelendirilebilir .

Çay daha sonra paketlemeye hazırdır.

Çay sınıflandırması

Siyah çay sınıflandırması
Farklı boyutlarda taze çay yaprakları

Siyah çay genellikle dört kalite ölçeğinden birine göre derecelendirilir. Bütün yapraklı çaylar en yüksek kalitedir ve en iyi bütün yapraklı çaylar "portakal pekoe" olarak derecelendirilir. Bütün yapraklı çaylardan sonra , pul kırık yapraklara, yelpazelere ve ardından toza dönüşür . Bütün yaprak çaylar, çay yaprağına çok az veya hiç değişiklik yapılmadan üretilir. Bu, poşetlenmiş çaylardan daha kaba bir dokuya sahip bitmiş bir ürünle sonuçlanır. Bütün yapraklı çaylar, özellikle yaprak uçları içeriyorsa, yaygın olarak en değerli olarak kabul edilir. Kırık yapraklar genellikle orta dereceli gevşek çaylar olarak satılır.

Çay poşetlerine daha küçük kırık çeşitler dahil edilebilir. Yelpazeler genellikle daha büyük çay çeşitlerinin üretiminden arta kalan küçük çay parçacıklarıdır, ancak bazen poşet çaylarda kullanılmak üzere özel olarak üretilirler. Tozlar, yukarıdaki çeşitlerin üretiminden arta kalan en ince çay parçacıklarıdır ve genellikle çok hızlı ve sert demlenen çay poşetleri için kullanılır. Torbalı çaylarda fanlar ve tozlar faydalıdır çünkü birçok partikülün daha büyük yüzey alanı çayın suya hızlı ve tam bir difüzyonuna izin verir. Fanlar ve tozlar genellikle daha koyu bir renge, tatlılıktan yoksundur ve demlendiğinde daha güçlü bir tada sahiptir.

demleme

Genel olarak, 200 ml (7.0 imp fl oz; 6.8 US fl oz) su başına 4 gram (0.14 oz) çay kullanılır. Daha yüksek sıcaklıklarda demlendiğinde acılaşan yeşil çayların aksine, siyah çay 90–95 °C'ye getirilmiş suda demlenmelidir. İlk demleme 60  saniye, ikinci demleme 40  saniye ve üçüncü demleme 60  saniye olmalıdır. Çay yüksek kalitede ise, 10  sn'ye kadar kademeli olarak eklenerek birkaç kez demlenebilir. üçüncü infüzyondan sonraki demleme süresine (not: daha büyük bir demlik kullanıldığında benzer sonuçlar elde etmek için çayın suya oranının ayarlanması gerekecektir).

Standart siyah çay demleme
  • Demleme sıcaklığı 90–95 °C
  • Standart 200  ml su
  • 4  gr çay
  • Demleme süreleri : 60-40-60-70-80-(+10) saniye

Soğuk bir kap, dik sıcaklığı düşürür; Bunu önlemek için, pişirmeden önce kabı daima ≥90 °C (≥194 °F) suyla durulayın.

Bütün yapraklı siyah çaylar ve sütlü veya limonlu siyah çaylar 4-5 dakika demlenmelidir. Darjeeling gibi daha narin siyah çaylar üç ila dört dakika demlenmelidir. Aynı şey, daha fazla yüzey alanına sahip olan ve bütün yapraklardan daha az demleme süresine ihtiyaç duyan kırık yaprak çaylar için de geçerlidir. Daha uzun demleme süreleri çayı acı hale getirir (bu noktada, Birleşik Krallık'ta "haşlanmış" olarak anılır). Çay içen kişinin damak tadına uyacak kadar uzun süre demlendiğinde, servis edilmeden önce süzülmelidir.

ISO Standardı 3103 tanımlar nasıl tatmak için çay demlemek için.

Araştırma

Tatlandırıcı veya katkı maddesi içermeyen sade siyah çay kafein içerir , ancak ihmal edilebilir miktarda kalori veya besin içerir . Camellia sinensis'ten elde edilen siyah çaylar, kardiyovasküler hastalık için risk faktörleri olarak kan basıncını ve kan lipidlerini etkileme potansiyelleri nedeniyle ön araştırma aşamasında olan flavonoidler gibi polifenoller içerir , ancak bu araştırma genel olarak sonuçsuz kalmaktadır.

Uzun süreli siyah çay tüketimi, sistolik ve diyastolik kan basınçlarını (yaklaşık 1–2  mmHg) sadece hafifçe düşürmüştür . Siyah çay tüketimi, felç riskinin azalmasıyla ilişkilendirilebilir , ancak bu olasılığı değerlendirmek için yalnızca sınırlı araştırma vardır.

Gözlemsel çalışmaların meta-analizleri , siyah çay tüketiminin Asya veya Kafkas popülasyonlarında ağız kanseri , Asya popülasyonlarında yemek borusu kanseri veya prostat kanseri veya akciğer kanseri gelişimini etkilemediği sonucuna varmıştır .

Ayrıca bakınız

Referanslar