Fasulye - Bean
Bir fasulye birkaç biri tohum cinslerin bir çiçekli bitki ailesi , Fabaceae , insan ya da hayvan gıda sebze olarak kullanılan,. Kaynatma, kızartma ve fırınlama dahil olmak üzere birçok farklı şekilde pişirilebilirler ve dünya çapında birçok geleneksel yemekte kullanılırlar.
terminoloji
"Fasulye" kelimesi ve onun Cermen kökenli kökenleri (örneğin Almanca Bohne ) , 12. yüzyıldan beri Batı Germen dillerinde bakla , nohut ve diğer bakla kaynaklı tohumlara atıfta bulunarak yaygın olarak kullanılmaktadır . Bu, Yeni Dünya cinsi Phaseolus'un Avrupa'da bilinmesinden çok önceydi . Avrupa ve Amerika arasındaki Kolomb dönemi temasından sonra, kelimenin kullanımı, fasulye ve koşucu fasulye ve ilgili cins Vigna gibi Phaseolus'un bakla kaynaklı tohumlarına kadar genişletildi . Terim, Eski Dünya soya fasulyesi , bezelye , diğer fiğler ve acı bakla gibi benzer formdaki diğer birçok tohuma ve hatta kahve çekirdekleri , vanilya fasulyesi , hint fasulyesi ve kakao gibi daha az benzerliklere sahip olanlara uzun süredir uygulanmaktadır. fasulye . Bu nedenle, genel kullanımda "fasulye" terimi, bir dizi farklı türe atıfta bulunabilir.
"Fasulye" adı verilen tohumlar, genellikle "bakliyat" ( baklagiller ) adı verilen ürünler arasında yer alır , ancak kelimeler her zaman birbirinin yerine geçmez (kullanım bitki çeşidine ve bölgeye göre değişir). Fasulye ve bakliyat terimlerinin her ikisi de genellikle tahıl mahsulleri için ayrılmıştır ve bu nedenle küçük tohumları olan ve yalnızca yonca ve yonca gibi tahıl dışı amaçlarla ( yem , saman ve silaj ) kullanılan baklagiller hariçtir . Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü , "FAKÜRE, KURU" (ürün kodu 176)'yı yalnızca Phaseolus türleri için geçerli olarak tanımlar . Bu, ticaret düzenlemelerinde veya botanikte zorunlu kılınan daha dar sözcük anlamlarının , doğal dilde , mutfak kullanımı ve genel kullanımda daha geniş anlamlarla nasıl bir arada var olduğunun çeşitli örneklerinden biridir ; diğer ortak örnekler kelime dar anlamda fındık ve kelime daha geniş anlamda somun ve gerçeği domates botanik anlamda meyve vardır, ama çoğu zaman mutfak ve genel kullanımdaki sebze olarak kabul edilir . Bununla bağlantılı olarak, kullanımın bir başka detayı, Vigna angularis (azuki fasulyesi), mungo ( siyah gram ), radiata ( yeşil gram ) ve aconitifolia ( güve fasulyesi ) dahil olmak üzere bazen fasulye olarak adlandırılan birkaç bitki türünün bir zamanlar Phaseolus olarak sınıflandırılmış olmasıdır . ancak daha sonra yeniden sınıflandırılmıştır - ancak taksonomik revizyon, genel kullanımda köklü duyuların kullanımını tamamen durdurmaz.
yetiştirme
Yakın akraba bezelyenin aksine fasulye, büyümek için ılık sıcaklıklara ihtiyaç duyan bir yaz mahsulüdür. Baklagiller azot fiksasyonu yapabilir ve bu nedenle çoğu bitkiden daha az gübreye ihtiyaç duyar. Olgunluk tipik olarak ekimden hasata kadar 55-60 gündür. Fasulye kabukları olgunlaştıkça sararır ve kururlar ve içindeki fasulyeler yeşilden olgun renklerine dönüşür . Bir asma olarak, fasulye bitkileri, özel "fasulye kafesleri" veya direkler şeklini alabilen dış desteğe ihtiyaç duyar. Yerli Amerikalılar onları geleneksel olarak mısır ve kabak ( Üç Kızkardeş olarak adlandırılır ) ile birlikte yetiştirirdi , uzun mısır sapları fasulye için destek görevi görürdü .
Daha yakın zamanlarda, desteğe ihtiyaç duymayan ve tüm baklalarının aynı anda geliştiği (kademeli olarak gelişen sırık fasulyelerinin aksine) sözde "çalı fasulyesi" geliştirilmiştir. Bu, çalı fasulyesini ticari üretim için daha pratik hale getirir.
Tarih
Fasulye en uzun süre yetiştirilen bitkilerden biridir. Bakla olarak da adlandırılan bakla, vahşi hallerinde küçük bir tırnak büyüklüğünde Afganistan ve Himalaya eteklerinde toplandı . Doğal olarak oluşan türlerden geliştirilmiş bir formda, Tayland'da MÖ yedinci binyılın başlarından, seramikten önce yetiştirildiler. Eski Mısır'da ölülerle birlikte yatırıldılar . Büyük tohumlu baklalar MÖ ikinci binyılda ekilmeye başlayana kadar Ege, İberya ve transalpin Avrupa'da ortaya çıktı. In İlyada (8 yüzyıl) fasulye ve bir geçen bahsediliyor nohut harman katta attı.
Fasulye, Eski ve Yeni Dünya tarihi boyunca önemli bir protein kaynağıydı ve bugün de öyle.
Amerika'da bilinen en eski evcilleştirilmiş fasulye, Peru'daki bir arkeolojik alan olan Guitarrero Mağarası'nda bulundu ve MÖ 2. binyıla tarihlendirildi. Bununla birlikte, Fasulye Fasulyesinin genetik analizleri, onun Mesoamerica'da ortaya çıktığını ve daha sonra geleneksel refakat bitkileri olan mısır ve kabak ile birlikte güneye doğru yayıldığını göstermektedir .
Taze veya kurutulmuş olarak yenen türlerin çoğu, yani Phaseolus cinsininkiler , ilk olarak Kristof Kolomb Bahamalar'ın ne olabileceğini keşfederken , onları tarlalarda büyürken bulduğunda bir Avrupalı tarafından ilk kez Amerika kıtasından gelmektedir . Beş çeşit Phaseolus fasulyesi Kolomb öncesi halklar tarafından evcilleştirildi: Şili'den şu anda Amerika Birleşik Devletleri'nin kuzey kesiminde yetiştirilen adi fasulye ( P. vulgaris ), lima ve sieva fasulyesi ( P. lunatus ), ayrıca daha az yaygın olarak dağıtılan teparies ( P. acutifolius ), kızıl fasulye ( P. coccineus ) ve polyanthus fasulyesi ( P. polyanthus ) Fasulyenin Kolomb öncesi insanlar tarafından Atlantik kıyısı kadar kuzeyde özellikle ünlü bir kullanımı " Üç Kızkardeş " dir. refakatçi bitki yetiştirme yöntemi :
- In Yeni Dünya , birçok kabileleri ile birlikte fasulye büyüyecek mısır (mısır) ve kabak . Mısır, Avrupa tarımında olduğu gibi sıralar halinde değil, bir tarlada dama tahtası/altıgen şeklinde, her biri bir ila altı saptan oluşan ayrı yamalar halinde ekilir.
- Fasulye, gelişmekte olan sapların tabanının etrafına ekilecek ve saplar büyüdükçe asma yoluyla yukarı doğru çıkacaktı. O zamanki tüm Amerikan fasulyeleri asma bitkileriydi, "çalı fasulyeleri" ancak daha yakın zamanda yetiştirildi. Mısır sapları , fasulyeler için bir kafes görevi görecek ve fasulye, mısır için çok ihtiyaç duyulan azotu sağlayacaktır .
- Tarladaki mısır parçaları arasındaki boşluklara kabak ekilirdi. Mısır tarafından güneşten hafif bir barınak sağlanacak, toprağı gölgeleyecek ve buharlaşmayı azaltacak ve birçok hayvanı mısır ve fasulyeye saldırmaktan caydıracaktır, çünkü kaba, tüylü asmaları ve geniş, sert yaprakları bu tür hayvanlar için zor veya rahatsız edicidir. içinden geçilecek geyik ve rakunlar, üzerine konacak kargalar vb.
Kuru fasulye, hem Eski Dünya çeşitlerinden bakla (fava fasulyesi) hem de Yeni Dünya çeşitlerinden (böbrek, siyah, kızılcık, barbunya, lacivert/fasulye) gelir.
Fasulye heliotropik bir bitkidir, yani yaprakları gün boyunca güneşe bakacak şekilde eğilir. Geceleri katlanmış bir "uyku" pozisyonuna girerler.
100 g (3,5 oz) başına besin değeri | |
---|---|
Enerji | 334 kJ (80 kcal) |
10.5 gr |
|
0,5 gr |
|
9,6 gr |
|
† Yüzdeler, yetişkinler için ABD önerileri kullanılarak yaklaşık olarak tahmin edilmiştir . |
Ortak cins ve fasulye türleri
Şu anda, dünya gen bankaları yaklaşık 40.000 fasulye çeşidine sahiptir, ancak düzenli tüketim için yalnızca bir kısmı seri olarak üretilmektedir.
"Fasulye", "baklagiller", "mercimek" ve "bakliyat" dediğimiz gıdaların çoğu aynı aileye, Baklagillere ("baklagil" bitkileri) aittir , ancak farklı cins ve türlerdendir, farklı anavatanlara özgüdür ve dünya çapında dağıtılır. uyarlanabilirliklerine bağlıdır. Birçok çeşit hem taze (bütün bakla ve olgunlaşmamış fasulyeler içeride olabilir veya olmayabilir) veya kabuklu (olgunlaşmamış tohumlar, olgun ve taze tohumlar veya olgun ve kuru tohumlar) yenir. Çok sayıda baklagil birbirine benzer görünüyor ve dünyanın çeşitli yerlerinde doğallaştırılmış, bu da genellikle farklı türler için benzer isimlere yol açıyor.
cins | Türler ve Ortak Çeşitler | Muhtemel Vatan | Dağıtım, Yetiştirme ve İklim | Notlar |
---|---|---|---|---|
fazol |
P. vulgaris : Barbunya , Barbunya , Lacivert Fasulye (Cannellini, Kuru Fasulye / Fransız Fasulyesi / Direk Fasulyesi / Çalı Fasulyesi ), Siyah Fasulye , Borlotti Fasulye
P. lunatus : Lima Fasulyesi P. coccineus : Koşucu Fasulye, Yassı Fasulye P. acutifolius : Tepary Fasulye |
Amerika | Tropikal , Subtropikal , Sıcak Ilıman | Bazı çeşitler yüksek düzeyde toksik fitohemagglutinin içerir . En az 30 dakika ve ideal olarak çok daha uzun süre 100°C'de veya üzerinde pişirmeyi ve ardından pişirmeyi gerektirir. |
pisum | P. sativum : Yeşil Bezelye/Bahçe Bezelyesi, Beyaz Bezelye, Sarı Bezelye, Tarla Bezelyesi, Kar Bezelyesi , Çıtır Bezelye | Akdeniz | Subtropikal, Ilıman, Ara sıra Serin Tropikal | |
Vigna |
V. radiata : Maş Fasulyesi
V. mungo : Urad V. unguiculata (Börülce) : Yardlong fasulye, Börülce V. aconitifolia : Güve fasulyesi V. angularis : Adzuki fasulyesi |
Çoğunlukla Güney Asya | Ekvator, Pantropik, Sıcak Subtropikal, Sıcak Ilıman | |
kajanus | C. cajan : Bezelye Güvercin | Hint Yarımadası | Pantropikal , Ekvator | |
Lens | L. culinaris (Mercimek): Kırmızı Mercimek, Yeşil Mercimek, Puy Mercimek | Yakın Doğu / Levant | Ilıman, Subtropikal, Serin Tropikal | |
Çiçer | C. arietinum : Nohut (Garbanzo Fasulye) | Türkiye /Levant/Yakın Doğu | Ilıman, Subtropikal, Serin Tropikal | |
Vicia |
V. faba : Bakla (Börülce)
V. ervilia : Acı fiğ V. sativa : Adi fiğ |
Yakın Doğu | Subtropikal, Ilıman | Duyarlı kişilerde Favizme neden olur . |
Arachis | A. hypogaea : Fıstık (Yerfıstığı) | Güney Amerika | Sıcak Subtropikal, Soğuk Tropikal | |
glisin | G.max : Soya fasulyesi | Doğu Asya | Sıcak Ilıman, Subtropikal, Soğuk Tropikal | |
makrotilom | M. uniflorum : Horsegram | Güney Asya | Tropikal, Subtropikal | |
mucuna | M. pruriens : Kadife Fasulye | Tropikal Asya ve Afrika | Tropikal, Sıcak Subtropikal | İçerir , L-DOPA ve diğer psikoaktif bileşiklerin küçük miktarlarda. Ayrıca temas halinde kaşıntı ve kızarıklıklara neden olabilir. |
Lupinus |
L. albus : Beyaz Acı bakla
L. mutabilis : Tarwi/And Lupin |
Akdeniz, Balkanlar , Levant (albinus), And Dağları (mutabilis) | Subtropikal, Ilıman | Toksik bileşikleri azaltmak için doğru şekilde uzun süreli ıslatma gerektirir. |
Ceratonia | C. siliqua : Keçiboynuzu | Akdeniz, Orta Doğu | Subtropikal, Kurak Subtropikal, Sıcak Ilıman | |
kanavya |
C. gladiata: Kılıç Fasulyesi
C. ensiformis : Jack Beans |
Güney Asya veya Afrika (C. gladiata), Brezilya ve Güney Amerika (C. Ensiformis) | Tropikal | |
siyamopsis | C. tetragonoloba : Guar Fasulyesi | Afrika veya Güney Asya | Tropikal, Yarı Kurak | Guar sakızı kaynağı |
laboratuvar | L. purpureus : Sümbül Fasulyesi/Lablab Fasulyesi | Güney Asya, Hint Yarımadası veya Afrika | Tropikal | |
Psophocarpus | P. tetranoglobulus : Kanatlı Fasulye | Yeni Gine | Tropikal, Ekvator | |
klitorya | C. ternatea : Kelebek Bezelye | Ekvator ve Tropikal Asya | Tropikal, Subtropikal | Doğal gıda boyası olarak kullanılan çiçekler |
Lathyrus |
L. sativus : Bezelye
L. tuberosus : Yumrulu Bezelye |
Balkanlar, Hindistan veya Asya | subtropikal | Zımba olarak kullanıldığında Latirizme neden olabilir . |
trifolium |
T. repens : Beyaz Yonca
T. pratense : Kırmızı Yonca |
Avrupa ve Orta Asya | Subtropikal, Ilıman | |
Medicago | M. sativa : Yonca | Orta Asya | Subtropikal, Ilıman | |
melilotus | M. officinalis : Tatlı Yonca | Avrupa ve Orta Asya | Subtropikal, Ilıman | Parfüm bileşenlerinin önemli bir sınıfı olan Kumarinler içerir . Kumarin ayrıca bir kan incelticidir. |
demirhindi | T. indica : Demirhindi | Afrika | Tropikal, Subtropikal |
Özellikler
besinler
Fasulye protein , kompleks karbonhidratlar , folat ve demir bakımından yüksektir . Fasulye ayrıca önemli miktarda lif ve çözünür lif içerir ve bir fincan pişmiş fasulye dokuz ila 13 gram lif sağlar. Çözünür lif, kan kolesterolünü düşürmeye yardımcı olabilir .
Kanada hükümeti, yetişkinlerin en fazla iki (kadın) ve üç (erkek) porsiyon almasını önermektedir. 3/4 fincan pişmiş fasulye bir porsiyon sağlar.
Antinutrientler
Birçok fasulye türü , vücuttaki bazı enzim işlemlerini engelleyen önemli miktarda antinütrient içerir. Tahıllarda, kabuklu yemişlerde, tohumlarda ve fasulyelerde bulunan fitik asit ve fitatlar, kemik büyümesini engeller ve D vitamini metabolizmasını kesintiye uğratır . Fitik asidin etkisi üzerine öncü çalışmalar, 1939'dan itibaren Edward Mellanby tarafından yapıldı .
Sağlık kaygıları
toksinler
Bazı çiğ fasulye türleri zararlı, tatsız bir toksin içerir: pişirilerek çıkarılması gereken lektin fitohaemaglutinin . Kırmızı barbunya fasulyesi özellikle zehirlidir, ancak diğer türleri de gıda zehirlenmesi riski taşır . Tavsiye edilen bir yöntem, fasulyeleri en az on dakika kaynatmaktır; az pişmiş fasulye çiğ fasulyeden daha zehirli olabilir.
Fasulyeleri kaynatmadan, yavaş bir tencerede , kaynama noktasının çok altında bir sıcaklıkta pişirmek, toksinleri yok etmeyebilir. Falafel yapımında kullanılan tereyağlı fasulyeden zehirlenme vakası bildirilmiştir; fasulyeler geleneksel bakla veya nohut yerine kullanılmış , ıslatılıp kaynatılmadan öğütülmüş, köftesi yapılmış ve az yağda kızartılmıştır .
Fasulye zehirlenmesi tıp camiasında iyi bilinmemektedir ve birçok vaka yanlış teşhis edilebilir veya hiç bildirilmeyebilir; rakamlara ulaşılamadığı görülmektedir. Sadece sağlık profesyonellerine açık olan Birleşik Krallık Ulusal Zehir Bilgi Servisi örneğinde, 2008 itibariyle kırmızı fasulye dışındaki fasulyelerin tehlikeleri işaretlenmemiştir.
Afrika'nın bazı bölgelerinde, toksinleri uzaklaştırarak fasulyenin besin değerini artırmak için fermantasyon kullanılır. Addis Ababa Üniversitesi Gıda Mühendisliği Programından Emire Shimelis'in ortak yazarı olan araştırmaya göre, ucuz fermantasyon kuru fasulyeden elde edilen unun besinsel etkisini iyileştiriyor ve sindirilebilirliği iyileştiriyor. Fasulye, Kenya, Malavi, Tanzanya, Uganda ve Zambiya'da önemli bir diyet protein kaynağıdır .
Fasulye filizlerinden bakteriyel enfeksiyon
Yapması yaygındır beansprouts bazı fasulye türleri, çoğu zaman izin vererek maş fasulye nemli ve sıcak ortamlarda, çimlenmeye; fasulye filizi pişmiş yemeklerde malzeme olarak kullanılabilir veya çiğ veya hafif pişmiş olarak yenebilir. İyice pişmemiş fasulye filizlerinde , genellikle salmonella , listeria ve Escherichia coli tarafından bakteriyel kontaminasyondan kaynaklanan birçok hastalık salgınları olmuştur ve bazıları önemli ölümlere neden olmuştur.
şişkinlik
Bakla, lacivert fasulye, barbunya fasulyesi ve soya fasulyesi dahil olmak üzere birçok yenilebilir fasulye, lahanada da bulunan bir tür şeker molekülü olan oligosakkaritleri (özellikle rafinoz ve stachyose ) içerir . Bu şeker moleküllerini uygun şekilde sindirmek için bir anti-oligosakkarit enzimi gereklidir. Normal bir insan sindirim sistemi, herhangi bir anti-oligosakkarit enzimi içermediğinden, tüketilen oligosakkaritler tipik olarak kalın bağırsaktaki bakteriler tarafından sindirilir . Bu sindirim işlemi, yan ürün olarak metan gibi gazlar üretir ve bunlar daha sonra gaz olarak salınır .
Üretme
Baklagillerin üretim verileri FAO tarafından üç kategoride yayınlanmaktadır :
- Kuru bakliyat: Soya fasulyesi ve yerfıstığı hariç baklagil bitkilerinin tüm olgun ve kuru tohumları.
- Yağ bitkileri: soya fasulyesi ve yerfıstığı.
- Taze sebze: Baklagil bitkilerinin olgunlaşmamış yeşil taze meyveleri.
Aşağıda FAO verilerinin bir özeti yer almaktadır.
ekinler [FAO kodu] |
1961 | 1981 | 2001 | 2015 | 2016 | Oran 2016 /1961 |
Uyarılar |
---|---|---|---|---|---|---|---|
Toplam Bakliyat (kuru) [1726] | 40.78 | 41.63 | 56.23 | 77.57 | 81.80 | 2.01 | Kişi başına üretim azalmıştı. (Nüfus artışı 2,4 × idi) |
Yağ bitkileri (kuru) | |||||||
soya fasulyesi [236] | 26.88 | 88.53 | 177.02 | 323.20 | 334.89 | 12.46 | Hayvan yemi ve yağ talebinden kaynaklanan büyük artış. |
Yerfıstığı, kabuklu [242] | 14.13 | 20.58 | 35.82 | 45.08 | 43.98 | 3.11 | |
Taze sebzeler (%80 - 90 su) | |||||||
Fasulye, yeşil [414] | 2.63 | 4.09 | 10.92 | 23.12 | 23.60 | 8.96 | |
Bezelye, yeşil [417] | 3.79 | 5.66 | 12.41 | 19.44 | 19.88 | 5.25 |
"Bakliyat, Toplam (kuru)" ana mahsulleri "Fasulye, kuru [176]" 26,83 milyon ton, "Bezelye, kuru [187]" 14,36 milyon ton, "Nohut [191]" 12,09 milyon ton, "Börülce" [195]" 6,99 milyon ton, "Mercimek [201]" 6,32 milyon ton, "Güvercin bezelye [197]" 4,49 milyon ton, "Börülce, fasulye [181]" 4,46 milyon ton. Genel olarak, kişi başına bakliyat tüketimi 1961'den beri azalmaktadır. İstisnalar mercimek ve börülcedir.
Ülke | 2016 | Paylaş | Uyarılar | |
---|---|---|---|---|
Toplam | 81.80 | 100% | ||
1 | Hindistan | 17.56 | %21,47 | |
2 | Kanada | 8.20 | %10.03 | |
3 | Myanmar | 6.57 | %8.03 | |
4 | Çin | 4.23 | %5,17 | |
5 | Nijerya | 3.09 | %3.78 | |
6 | Rusya | 2.94 | %3,60 | |
7 | Etiyopya | 2.73 | %3.34 | |
8 | Brezilya | 2.62 | %3.21 | |
9 | Avustralya | 2.52 | %3,09 | |
10 | Amerika Birleşik Devletleri | 2.44 | %2.98 | |
11 | Nijer | 2.06 | %2,51 | |
12 | Tanzanya | 2.00 | %2,45 | |
Diğerleri | 24.82 | %30.34 |
Kuru Fasulye ( Phaseolus spp) üretiminde dünya lideri Myanmar'dır (Burma), onu Hindistan ve Brezilya izlemektedir. Afrika'da en önemli üretici Tanzanya'dır.
Ülke | Üretim ( ton ) |
Dipnot |
---|---|---|
Myanmar | 3.800.000 | F |
Hindistan | 3.630.000 | |
Brezilya | 2.936.444 | A |
Çin Halk Cumhuriyeti | 1.400.000 | * |
Meksika | 1.294.634 | |
Tanzanya | 1.150.000 | F |
Amerika Birleşik Devletleri | 1.110.668 | |
Kenya | 529,265 | F |
Uganda | 461.000 | * |
Ruanda | 438.236 | |
Dünya | 23.139.004 | A |
Sembol yok = resmi rakam, P = resmi rakam, F = FAO tahmini, * = Resmi olmayan/Yarı resmi/ayna verileri, C = Hesaplanan rakam A = Toplam (resmi, yarı resmi veya tahminleri içerebilir)
Kaynak: BM Gıda ve Tarım Örgütü (FAO)
Ayrıca bakınız
- kuru fasulye
-
fasulye çorbası listesi
- Fassoulada - bir fasulye çorbası
- Yenilebilir tohumların listesi
- baklagil yemekleri listesi
Referanslar
bibliyografya
- Kaplan, Lawrence (2008). "İnsan Beslenme Tarihinde Baklagiller" . DuBois, Christine'de; Tan, Chee-Beng; Mintz, Sidney (ed.). Soya Dünyası . NUS Basın. s. 27–. ISBN'si 978-9971-69-413-5. Erişim tarihi: 18 Aralık 2012 .
Dış bağlantılar
- Everett H. Bickley Koleksiyonu, 1919–1980 Arşiv Merkezi, Ulusal Amerikan Tarihi Müzesi, Smithsonian Enstitüsü.
- Discovery Online: Fasulyenin Neden Gaz Verdiğine Dair Sıska
- Fermantasyon fasulyenin besin değerini artırır
- Fasulye Üzerine Aşçı Sözlüğü