Defne yaprağı - Bay leaf

Defne yaprağı ( Laurus nobilis )
Hint defne yaprağı Tarçın tamala
Endonezya defne yaprağı Syzygium polyanthum

Defne yaprağı yaygın pişirilmesinde kullanılan bir aromatik yaprağıdır. Bütün olarak veya kurutulmuş veya öğütülmüş halde kullanılabilir.

Kaynaklar

Defne yaprakları çeşitli bitkilerden gelir, örneğin:

  • Defne defnesi ( Laurus nobilis , Lauraceae ). Taze veya kurutulmuş defne yaprağı, kendine özgü lezzeti ve kokusu nedeniyle yemek pişirmede kullanılır. Yapraklar, yemekten önce pişmiş yiyeceklerden çıkarılmalıdır (aşağıdaki güvenlik bölümüne bakın). Yaprakları genellikle birçok ülkede çorbaları, yahnileri, güveçleri ve pateleri tatlandırmak için kullanılır. Taze yapraklar çok yumuşaktır ve toplanıp kurutulduktan birkaç hafta sonrasına kadar tam lezzetlerini geliştirmezler.
  • Kaliforniya defne yaprağı. California defnesi, Oregon mersin ve biber ağacı olarak da bilinen California defne ağacının ( Umbellularia californica , Lauraceae) yaprağı, Akdeniz defne defnesine benzer, ancak daha güçlü bir tada sahiptir.
  • Hint defne yaprağı veya malabatrum ( Cinnamomum tamala , Lauraceae), daha kısa ve açık ila orta yeşil renkli defne defne yapraklarından farklıdır ve yaprağın uzunluğu boyunca büyük bir damar bulunur. Hint defne yaprakları yaklaşık iki kat daha uzun ve daha geniştir, genellikle zeytin yeşili renktedir ve yaprak boyunca uzanan üç damarı vardır. Hint defne yaprakları mutfakta oldukça farklıdır, aroması ve tadı tarçın (cassia) kabuğuna benzer , ancak daha hafiftir.
  • Endonezya defne yaprağı veya Endonezya defnesi ( salam yaprağı, Syzygium polyanthum , Myrtaceae) Endonezya dışında yaygın olarak bulunmaz ; bu bitki ete ve daha az sıklıkla sebzelere uygulanır.
  • Batı Hint defne yaprağı, Batı Hint defne ağacının ( Pimenta racemosa , Myrtaceae) yaprağı, mutfakta (özellikle Karayip mutfağında) ve defne romu denilen kolonyayı üretmek için kullanılır .
  • Meksika defne yaprağı ( Litsea glaucescens , Lauraceae).

kimyasal bileşenler

Yapraklar, %45 okaliptol , %12 diğer terpenler , %8-12 terpinil asetat, %3-4 seskiterpenler , %3 metilöjenol ve diğer α- ve β- 'den oluşan yaklaşık %1.3 uçucu yağ (ol. lauri folii) içerir. pinenes , phellandrene , linalool , geraniol , terpineol ve ayrıca laurik asit içerir .

Tat ve aroma

Defne yaprağı bütün olarak yenirse keskin ve acı bir tada sahiptir. Birçok baharat ve aromada olduğu gibi, defne yaprağının kokusu tadından daha belirgindir. Yaprak kurutulduğunda, aroma bitkisel, hafif çiçeksi ve biraz kekik ve kekiğe benzer . Parfümeride kullanılan birçok uçucu yağın bir bileşeni olan Myrcene , defne yaprağından elde edilebilir. Ayrıca öjenol içerirler .

kullanır

Hint mutfağında, farklı bir tada sahip olmalarına rağmen , bazen Hint defne yaprağı yerine defne yaprağı kullanılır . En çok biryani gibi pirinç yemeklerinde ve garam masala'da bir bileşen olarak kullanılırlar . Defne (defne) yapraklarına tezpattā ( तेज़पत्ता , Hintçe) ve তেজ পাত Assamca denir.

Filipinler'de kurutulmuş defne defne yaprakları menudo , sığır eti ve adobo gibi çeşitli Filipin yemeklerinde kullanılır .

Defne yaprağı eski Yunanlılar tarafından tat vermek için kullanılmıştır. Birçok Avrupa mutfağının (özellikle Akdeniz mutfağının) yanı sıra Amerika'nın yemek pişirmesinde bir demirbaştır. Çorbalar, güveçler, salamuralar, et, deniz ürünleri, sebze yemekleri ve soslarda kullanılırlar. Yapraklar ayrıca birçok klasik Fransız ve İtalyan yemeğini tatlandırır. Yapraklar çoğunlukla bütün olarak kullanılır (bazen bir buket garni içinde ) ve servis edilmeden önce çıkarılır (sindirim sisteminde aşındırıcı olabilirler). Tay ve Laos mutfağında defne yaprağı ( Tay dili : ใบกระวาน , bai kra wān ) Arap esintili birkaç yemekte, özellikle de massaman körisinde kullanılır .

Defne yaprakları pişirmeden önce ezilebilir veya öğütülebilir. Ezilmiş defne yaprakları, bütün yapraklardan daha fazla koku verir, ancak çıkarılması daha zordur ve bu nedenle genellikle bir muslin poşetinde veya çay demliklerinde kullanılırlar . Öğütülmüş defne defne bütün yapraklar için ikame edilebilir ve çıkarılması gerekmez, ancak çok daha güçlüdür.

Karayip adalarında salam tavuk yapımında da defne yaprağı kullanılır. Defne yaprakları ıslatılır ve ızgaranın serin tarafına yerleştirilir. Yaprakların üzerine yenibahar çubukları konur ve üstüne tavuk konur ve tütsülenir. Yapraklar ayrıca çorbalara, yahnilere ve diğer Karayip yemeklerine bütün olarak eklenir .

Defne yaprakları da dağınık kullanılabilir kiler püskürtmek için yemek kelebekler , sinekler, hamamböceği, fare ve Gümüşçün .

Defne yaprakları entomolojide kavanozları öldürmede aktif madde olarak kullanılmıştır . Ezilmiş, taze, genç yapraklar bir kağıt tabakasının altına kavanoza konur. Serbest bıraktıkları buharlar böcekleri yavaş ama etkili bir şekilde öldürür ve numuneleri rahat ve kolay monte edilmesini sağlar. Yapraklar küf oluşumunu engeller. Büyük böcekleri ve benzer örnekleri öldürmek için etkili değildirler, ancak bir siyanür öldürme kavanozunda öldürülen böcekler, monte edilmek üzere bir defne kavanozuna aktarılabilir. Literatürde Laurus nobilis'in herhangi bir pratik ölçüde bir siyanür kaynağı olup olmadığı konusunda bir kafa karışıklığı vardır , ancak siyanürün kavanozları öldürmedeki değeriyle ilgili olduğuna dair bir kanıt yoktur. Yüksek konsantrasyonlarda böcekleri etkisiz hale getirebilecek çeşitli uçucu yağ bileşenleri açısından kesinlikle zengindir; bu tür bileşikler arasında 1,8-sineol , alfa-terpinil asetat ve metil öjenol bulunur . Ayrıca, ezilmiş yapraklar tarafından salınan siyanürün iddia edilen etkisinin, kesinlikle tehlikeli konsantrasyonlarda siyanojenik glikositler içeren kiraz defnesi olarak adlandırılan ilişkisiz Prunus laurocerasus ile karıştırılarak Laurus nobilis'e ne ölçüde yanlış atfedildiği de belirsizdir. Yaprak fiziksel olarak hasar görürse, glikozitlerden hidrojen siyanür üretmek için enzimlerle .

Emniyet

Defne ailesinin bazı üyelerinin yanı sıra alakasız ancak görsel olarak benzer olan dağ defnesi ve kiraz defnesi , insanlar ve hayvanlar için zehirli olan yapraklara sahiptir. Bu bitkiler mutfakta kullanılmak üzere hiçbir yerde satılmasa da, defne yapraklarına görsel benzerlikleri, zehirli oldukları için defne yapraklarının pişirildikten sonra yiyeceklerden çıkarılması gerektiği inancını tekrar tekrar gündeme getirmiştir. Bu doğru değil; defne yaprağı toksik etkisi olmadan yenebilir. Bununla birlikte, iyice pişirildikten sonra bile hoş olmayan bir şekilde sert kalırlar ve bütün olarak veya büyük parçalar halinde yutulurlarsa, sindirim sistemine zarar verme veya boğulmaya neden olma riski oluşturabilirler. Bu nedenle, defne yaprağı kullanan tariflerin çoğu, pişirme işlemi bittikten sonra çıkarılmasını önerecektir.

Kanada gıda ve ilaç düzenlemeleri

Kanada hükümeti, defne yapraklarının maksimum %0,5'i hidroklorik asitte çözünmeyen toplam %4,5'ten fazla kül maddesi içermemesini şart koşar. Kuru olarak kabul edilmeleri için %7 veya daha az nem içermeleri gerekir. Yağ içeriği, baharatın 100 gramı başına 1 mililitreden az olamaz.

Referanslar