Baklava - Baklava

baklava
baklava(1).png
Fıstık baklavalık Gaziantep , Türkiye
Kurs Tatlı
Anavatan Osmanlı imparatorluğu
Servis sıcaklığı Soğuk, oda sıcaklığında veya yeniden ısıtılmış
Ana maddeler Filo böreği, fındık , şurup
Varyasyonlar çoklu

Baklava ( / b ɑː k l ə v ɑː , B ɑː k l ə hac ɑː / veya / b ə k l ɑː hac ə / ; Osmanlı Türk : باقلوا ) yapılan bir tabakalı hamur tatlı filo hamur işi kıyılmış fındık ile doldurulur ve şurup veya bal ile tatlandırılır. Osmanlı mutfağının en sevilen tatlı hamur işlerinden biriydi .

Yemeğin Osmanlı öncesi menşei bilinmemektedir, ancak modern zamanlarda İran , Türk ve Arap mutfaklarının ve diğer Levant ve Mağrip ülkelerinin yanı sıra Güney Kafkasya , Balkanlar ve Orta Asya'nın ortak bir tatlısıdır. .

etimoloji

Kelime baklava ilk 1650'de İngilizce olarak bir borçlanma ispatlanmıştır Osmanlı Türkçesi : باقلاوه / bɑːklɑvɑː / . Baklava adı birçok dilde küçük fonetik ve imla farklılıklarıyla kullanılmaktadır.

Tarihçi Paul D. Buell, "baklava" kelimesinin Moğolca baγla- kökünden gelebileceğini ve Türkçe fiil eki olan -v ile oluşan 'bağlamak, sarmak, yığmak' ; baγla- Moğolca'da Türkçe bir alıntıdır. Sevan Nişanyan , bilinen en eski formlarını (1500 öncesi) baklağı ve baklağu olarak kabul etmekte ve Proto-Türk kökenli olduğunu belirtmektedir. Sözcüğün başka bir şekli de Farsça باقلبا ( bāqlabā ) olarak kaydedilmiştir. Eki olsa -Va bir Pers kökenli önerebiliriz, baqla- parçası olmak görünmüyor Farsça ve kaynağı bilinmeyen kalır. Dilbilimci Tuncer Gülensoy, baklavanın kökeninin ilk Türkçede bakl-ı (yem) olduğunu ve -la-ğı eklerinin eklendiğini belirtir . Kelime bakılağı > bakılavi > baklava olarak değişir .

Arapça adı بقلاوة baqlāwa muhtemelen Türkçe'den gelmektedir.

Tarih

Baklava tarihçesi iyi belgelenmiş olmasa da, bugünkü formu muhtemelen imparatorluk mutfaklarda geliştirilen Topkapı Sarayı'nın içinde Konstantinopolis (şimdi İngilizce olarak da bilinir İstanbul ). Padişah , Baklava Alayı adı verilen tören alayı ile her Ramazan ayının 15'inde yeniçerilere tepsiler dolusu baklava sunardı .

Baklavanın Osmanlı öncesi kökleri için üç ana öneri , Antik Roma plasenta keki , Orta Asya Türklerinin katmanlı tatlı geleneği ve İran lauzinajıdır . Baklavanın Asurlulara atfedildiğine dair iddialar da var , buna göre baklava MÖ 8. yüzyılda onlar tarafından hazırlandı.

Orada baklava ve arasında bazı benzerlikler de vardır Antik Yunanca tatlılar gastris ( γάστρις ), kopte sesamis ( κοπτὴ σησαμίς ) ve kopton ( κοπτόν ) kitabı XIV bulundu Deipnosophistae . Ancak, tarifi üst ve bal ve zemin alt tabaka ile, fındık ve bal dolum için orada susam Modern benzer pasteli veya helva ve hiçbir hamur, kesinlikle bir pul pul hamur.

Benzer bir tatlı başka tarifi güllaç , bulunan bir tatlı Türk mutfağının baklava kökeni olarak bazıları tarafından ve değerlendirmiştir. Bu katmandan oluşur filo şeker ile ısındı sütte tek tek konur hamur. Ceviz ve taze nar ile servis edilir ve genellikle ramazanda yenir . Güllaç'ın bilinen ilk belgeleri, Moğol saray diyetisyeni Hu Sihui tarafından yazılan ve Yinshan Zhengyao (飮膳正要, Önemli Yiyecek ve İçecek Prensipleri) adlı Moğol yemeklerini belgeleyen 1330'da yazılmış bir yemek ve sağlık kılavuzunda yer almaktadır. Yuan hanedanligi .

plasenta teorisi

Plasenta kelimesi aslen "düz ve geniş" anlamına gelen Yunanca plakous ( πλακοῦς ) kelimesinden gelir . Yunan plakous için hayatta kalan hiçbir tarif olmamasına rağmen , terim, Athenaeus tarafından alıntılanan komik şair Antiphanes'in çalışmasından bilinmektedir :

Demeter'in bakire kızının [bal, peynir, un] düz bir kabına yerleştirilen, meleyen dişi keçilerin kıvrılmış ırmağıyla karıştırılan alaca arının akıntıları, on bin narin süslemede keyif veriyor - yoksa basitçe söyleyeyim mi? plaket?" "Ben plakous için varım"' (Antiphanes, Athenaeus 449c tarafından alıntılanmıştır).

Benzemektedir 2. yüzyılda gelen bilinen en eski tarifi baklava olan Antik Roma plasenta kek, bal kaplı katmanlı-hamur baked tatlı olan baklava kökeni Patrick Faas tanımlar:

"Yunanlılar ve Türkler hala hangi yemeklerin aslen Yunan hangilerinin Türk olduğu konusunda tartışıyorlar. Örneğin baklava her iki ülke tarafından da talep ediliyor. Hem Yunan hem de Türk mutfağı, pişirmenin devamı olan Bizans İmparatorluğu'nun aşçılığı üzerine inşa edildi. Roma mutfağı eski Yunanlılardan çok şey ödünç almıştı, ancak plasenta (ve dolayısıyla baklava) kökeni Yunan değil Latinceydi - lütfen muhafazakar, Yunan karşıtı Cato'nun bize bu tarifi bıraktığını unutmayın."

Cato'nun plasenta için orijinal tarifi şöyle:

Plasentayı şu şekilde şekillendirin : Temel hamurun tüm uzunluğu boyunca tek sıra traktus yerleştirin. Bu daha sonra harçtan elde edilen karışım [peynir ve bal] ile kaplanır. Üzerine bir sıra daha trakta koyun ve tüm peynir ve bal bitene kadar bu şekilde devam edin. Bir trakta tabakası ile bitirin . ... plasentayı fırına koyun ve üzerine önceden ısıtılmış bir kapak koyun ... Hazır olunca plasentanın üzerine bal dökülür.

—  Yaşlı Cato, De Agri Cultura MÖ 160

Dalby, Cato'nun "bir Yunan geleneğindeki tarifler" olarak tanımladığı ekmek ve kekler hakkındaki bölümünün De Agricultura'da neden yer aldığı konusunda spekülasyon yapıyor :

Ekmek ve kek tarifleri (74-87), Yunan geleneğindeki tarifler ve belki de bir Yunan yemek kitabı üzerine çizim yapan bir bölüm olduğundan neden bu kadar emin olamayız. Muhtemelen Cato, çiftliği ziyaret ederken sahibi ve misafirleri eğlendirebilsin diye onları dahil etti; muhtemelen tanrılara uygun adaklar sunulsun diye; daha büyük olasılıkla, komşu bir pazarda karlı satışların yapılabilmesi için inanıyorum.

Bazı bilim adamlarına göre koptoplakous ( κοπτοπλακοῦς ) modern baklavanın öncüsüydü . Tarihçi Speros Vryonis , koptoplakous'u diğer yazarlar gibi "Bizans'ın gözdesi" ve "Türk baklavasının aynısı" olarak tanımlıyor . Adı ( Yunanca : πλατσέντα ) bugün Midilli adasında ezilmiş fındıklı, fırınlanmış ve şurupla kaplanmış ince tabakalı hamur işi yaprakları için kullanılmaktadır .

Farsça lauzinaj

Baklava , modern Arap mutfaklarında yaygın bir tatlıdır, ancak 10. yüzyılda İbn Sayyar al-Warraq tarafından derlenen Arapça yemek kitabı Kitab al-Tabikh , baklava için herhangi bir tarif içermiyor . Lauzinaj tarifi , çok ince hamur işlerine ("çekirge kanatları kadar ince") sarılmış ve şurupla ıslatılmış küçük badem ezmesi parçalarına atıfta bulunur . Bazı yazarlar bunun modern baklavaya en çok benzeyen tatlı olduğunu söylerler . Ancak Charles Perry , "baklavaya pek benzemediğini" yazmıştır.

İçin benzer tarifler vardır lauzinaj 13. yüzyılda Kitab el-Tabikh tarafından Muhammed bin Hasan el-Bağdâdî . 1226'da bugünün Irak'ında yazılan yemek kitabı, daha önceki bir 9. yüzyıl Farsça esintili yemek tarifleri koleksiyonuna dayanıyordu. Gil Marks'a göre , Orta Doğulu pastacılar daha sonra malzemeleri katmanlama sürecini geliştirdi.

Orta Asya katmanlı tatlılar

Özbek mutfak sahip pakhlava , puskal veya yupka veya Tatarca Yoka tatlı ve tuzlu savories (vardır, börekler hamur 10-12 tabakası ile hazırlanmıştır).

Hazırlık

Baklava hazırlamak için büyük fırın tepsileri kullanılır.

Baklava normalde büyük tavalarda hazırlanır. Birçok tabakalar filo eritilmiş tereyağı ve bitkisel yağ ile ayrılan hamur, tavada koyulur. Üzerine bir kat kıyılmış fındık (genellikle ceviz veya antep fıstığı , ancak bazen fındık da kullanılır) yerleştirilir, ardından daha fazla yufka tabakası yerleştirilir. Çoğu tarifin birden fazla filo ve fındık katmanı vardır, ancak bazılarında yalnızca üst ve alt hamur işi bulunur.

Pişirmeden önce (180 °C, 356 °F, 30 dakika), hamur normal parçalar halinde, genellikle paralelkenarlar (baklava şeklinde), üçgenler, elmaslar veya dikdörtgenler halinde kesilir. Piştikten sonra pişen baklavanın üzerine bal , gül suyu veya portakal çiçeği suyu içerebilen bir şerbet dökülür ve ıslanmasına izin verilir.

Baklava genellikle oda sıcaklığında servis edilir ve genellikle yer fıstığı ile süslenir.

Baklava, baklava şeklinde kesilmiş

bölgesel farklılıklar

cevizli Yunan baklavası

Baklavanın birçok yöresel çeşidi vardır . Yunanistan'da ceviz, antep fıstığından daha yaygındır ve tatlı genellikle tarçınla tatlandırılır. İran'da, tatlandırılmış ceviz dolgusuna kokulu kakule eklenir. In Azerbaycan mutfağı Azərbaycan Paxlavası ile yapılan, ceviz veya badem , genellikle kesilir eşkenar dörtgen şekli ve geleneksel bahar tatili boyunca servis edildiğini Nevruz'u . In Gaziantep , yörede yetiştirilen fıstık kullanılır ve tatlı sıklıkla ile servis edilir kaymak krem.

Ermenistan

Gelen Ermeni mutfağı , pakhlava ( Ermeni : Փախլավա ) ile baharatlı tarçın ve karanfil . Yunan usulü baklavanın, İsa'nın yaşadığı yıllara atıfta bulunarak 33 kat hamurla yapılması gerekiyor .

Azerbaycan

Azerbaycan pakhlavası

Azerbaycan pakhlavası ( Azerice : Azərbaycan paxlavası ) veya kısaca Pakhlava ( Azerice : Paxlava ), sadece bayramlarda pişirilmese de Azerbaycan'da Nevruz tatili için yapılan bir baklava türüdür . Pakhlava yapımında mayalı börek, fındık veya Çerkez cevizi , öğütülmüş karanfil , kakule ve safran kullanılır. Doldurma için öğütülmüş fındık ve şeker kullanılır.

Pakhlava elmas şekli yaygın bir yıldızın ya da yangın ile ilişkilidir Azerbaycan . Azerbaycan pakhlavası çok katmanlıdır ve genellikle ceviz veya badem ile hazırlanır ve safranla tatlandırılır. Genellikle büyük bir fırın tepsisinde yapılır. Pakhlava, Azerbaycan'ın farklı bölgelerinde malzemelere ve pişirme tekniklerine bağlı olarak bazı varyasyonlara sahiptir.

Hamurdan kalınlığı 2 mm'den az olmayan bir tabaka açılır, fırın tepsisine konur, yağlanır ve bolca iç harcı ile doldurulur. Bu işleme 9-10 kat yapılana kadar devam edilir. Başka bir sürüm 14 katman kullanır. Son katman sarısı ile yağlanır, safranla karıştırılır. Daha sonra pakhlava iki eşkenar dörtgen şeklinde kesilir, ardından her parçanın üzerine ya fındık ya da Çerkez cevizinin çekirdeğinin yarısı konur. Daha sonra 180–200 °C sıcaklıkta 30–40 dakika bekletilerek pişirilir.

  • Bakü pakhlavası . Bakü pakhlavası soyulmuş badem veya cevizden yapılabilir . 8-10 katmandan oluşur. Üst tabakası sarısı ile karıştırılmış safran ile kaplanmıştır . Elmas şeklindeki her parçanın üst tabakasının ortasına yarım ceviz veya fıstık yerleştirilir. Şurup veya bal, hazır hale gelmeden 15 dakika önce pakhlavanın yüzeyine dökülür.
  • Gence pakhlava . Gence pakhlava, badem, şeker ve tarçınla hazırlanan, bakır tepside kamp ateşi üzerinde pişen ve 18 kat hamurdan oluşan iç harcı ile karakterizedir. Her 3 kat tereyağlı yufkanın üzerine 8 kat bademli iç harcı sürülür. Yüzey yumurta ile kaplanmıştır. Şurup, hazır olmadan 15-20 dakika önce Gence pakhlava'ya eklenir. Hamura gül yaprakları (gulab) infüzyonu da eklenebilir ve doldurmaya kakule eklenir.
  • Rishta pakhlava . Bu tür pakhlava, rishta ile kaplı üst tabakası ile diğer çeşitlerden farklıdır. Rishta, buğday nişastası veya pirinç unundan yapılır. Yoğurulan sıvı hamur, 11 delikli özel huniden sıcak kalbur üzerine dökülerek bir dakikada pişirilerek yapılan ızgara şeklindeki rishta.
  • Guba pakhlava . Bu tür pakhlava, özellikle rengi ile karakterize edilir. Guba pakhlava'nın örtü tabakası, safran ve kırmızı renk katkı maddesi karışımı ile kaplanmıştır. Guba pakhlava yaklaşık 50 rishta katmanından oluşur.
  • Şeki pakhlava . Şeki helvası da denir . Rishta, dolma ( fındık , kakule ve kişniş tohumu ) ve şuruptan yapılır.

Balkanlar

Kosova'da bir tepsi baklava

Gelen Bosna mutfağında , Ružice baklava bölgesel varyantı adıdır.

Baklava da var Romen mutfağı olarak bilinen varlık, baclava Romence. Bu birlikte Rumen arasında en çok tercih edilen tatlılar biridir künefe ( cataif ) ve sarailia . In Romanya , satmak bazı Türk pastaneler kayda değer bir popülerlik var baklava. Ülkenin güney ve güneydoğusunda yaygındırlar, ancak bazıları doğusunda da bulunur.

İran

In İran mutfağı , baklava bir kurutucu sürümü pişirilir ve tatlandırılmış küçük elmas biçimli kesikler sunulan gül suyu . Yazd ve Kazvin şehirleri, İran'da yaygın olarak dağıtılan baklavalarıyla ünlüdür. İran baklavası, kakule ve gül suyu kokulu şurupla tatlandırılmış kıyılmış badem ve antep fıstığı kombinasyonunu kullanır ve diğer Orta Doğu versiyonlarından daha hafiftir.

Türkiye

Gaziantep baklavası

Gelen Türk mutfağının , baklava geleneksel olarak (bazı bölgelerinde fıstık, ceviz veya badem ile hamur katmanları arasında doldurarak yapılır Ege Bölgesi'nin ). Türkiye'nin birçok yerinde baklava genellikle kaymak veya dondurma ile doldurulur .

In Karadeniz Bölgesinde fındık yaygın baklava için dolgu olarak kullanılır. Fındık ayrıca bir dolgu olarak kullanılır Türk tatlı Sütlü Nuriye , yerine tatlı bir hafif bir versiyonu süt için basit şurup , geleneksel baklava tarifleri kullanılır. Şöbiyet , geleneksel kuruyemişlere ek olarak, dolguda taze krema içeren bir çeşittir .

Kenti Gaziantep Türkiye'nin güneydoğusunda onun fıstık baklava ile ünlüdür. Tatlıyı Gaziantep'le 1871'de Şam'daki bir şeften tarifi öğrenen Çelebi Güllü tanıştırdı . 2008 yılında Türk Patent Ofisi , Antep Baklavası için coğrafi işaret tescil ettirdi ve 2013 yılında Antep Baklavası veya Gaziantep Baklavası , Avrupa Komisyonu tarafından Korunan Coğrafi İşaret olarak tescil edildi . Gaziantep baklavası, Avrupa Komisyonu'ndan koruma statüsü alan ilk Türk ürünüdür.

Başka

Gelen Kırım Tatar mutfağının , pakhlava baklava onların türüdür. Maghrebi mutfağının da (Cezayir doğusundan) birçok çeşidi vardır .

Galeri

Ayrıca bakınız

Notlar

Genel referanslar

Dış bağlantılar