Benmari - Bain-marie

Set üstü ocakta benmari

Bir Benmari ( telaffuz  [bɛ maʁi] , aynı zamanda, bir şekilde bilinmektedir su banyosu ya da benmari ), bir tür ısıtılmış banyodan , kullanılan ekipman bir parça bilim , sanayi ve pişirme hafifçe ısı malzemelere veya malzeme sıcak tutmak için belirli bir süre sonrası. Yemek pişirmek için malzemeleri eritmek için benmari de kullanılır.

Tarih

Bir simya balneum Mariae dan Coelum Philosophorum'u Philip Ulstad, 1528, Bilim Tarihi Enstitüsü

Adı Ortaçağ-gelir Latince terim Balneum (veya balineum ) Mariae , -literally Mary'nin banyo , uçtan uca entegre Fransız bain Marie de , ya ben mari usulü , türetilmiştir. Panopolisli 300'lü simyacı Zosimos kitaplarında, eski bir simyacı olan Mary the Jewess cihazının icat edilmesine itibar ediyor . Bununla birlikte, su banyosu yüzyıllar önce biliniyordu ( Hipokrat ve Theophrastus ).

Açıklama

Dış mekan yemeklerinde kullanıldığı gibi doğaçlama bir çift kazanın şeması

İkili kazan çok çeşitli şekil, boyut ve tipte gelir, ancak geleneksel olarak geniş, silindirik, genellikle üç veya dört temel parçadan oluşan metal bir kaptır: bir tutamak, çalışma sıvısını tutan bir dış (veya daha düşük) kap , dış kapağın içine sığan ve ısıtılacak veya pişirilecek malzemeyi tutan iç (veya üst), daha küçük bir kap ve bazen de altta bir taban. Benmarinin dış kabının altında (veya tabanına yerleştirilmiş) bir ısı kaynağı vardır.

Tipik olarak, iç kap, çalışma sıvısının yaklaşık yarısına daldırılır.

Isıtılacak maddeyle doldurulan daha küçük kap, çalışma sıvısı (genellikle su) ile doldurulmuş dış kabın içine sığar ve tümü, her iki kaptaki malzemelerin sıcaklığının artmasına neden olarak tabanda veya altında ısıtılır. gerektiği kadar yükselin. Suyun sabit kaynama sıcaklığı, iç kabın içindekilerin kaynamasını veya yanmasını önlemeye yardımcı olur.

Çalışma sıvısı su olduğunda ve ben-mari deniz seviyesinde kullanıldığında , alt kaptaki malzemenin maksimum sıcaklığı, suyun deniz seviyesinde kaynama noktası olan 100 ° C'yi (212 ° F) geçmeyecektir. Alt kapta farklı çalışma sıvıları, örneğin yağ kullanılması, farklı maksimum sıcaklıklara neden olacaktır.

Alternatifler

Geleneksel, sıvı dolgulu ben mari usulüne çağdaş bir alternatif, her iki tencerenin altındaki elemanlarla ısıtılan elektrikli "kuru ısıtmalı " ben mari usulüdür. Elektrikli benmarinin kuru ısı formu genellikle daha az enerji tüketir, çok az temizlik gerektirir ve geleneksel versiyonlara göre daha hızlı ısıtılabilir. Ayrıca daha yüksek sıcaklıklarda çalışabilirler ve genellikle geleneksel muadillerinden çok daha ucuzdurlar.

Elektrikli benmari, ısıtma işleminde sıcak su veya buhar veya buhar kullanılarak da ıslatılabilir. Açık, banyo tipi benmari, küçük bir sıcak su küveti (veya "banyo") ile ısıtır ve buhar tipi benmari-sıcak buharla ısınır.

Mutfak uygulamaları

Pişirme uygulamalarında, benmari genellikle, içine başka bir kap veya pişirilecek yiyecek kaplarının yerleştirildiği bir su kabından oluşur.

Çikolatayı eritmek için doğaçlama bir benmari kullanılıyor.
  • Bölme (kakao yağı ve kakao katılarının ayrılması, emülsiyonun kırılması ) ve tencerede kekleşmeyi önlemek için çikolata benmari içinde eritilebilir . Özel tatlı benmari genellikle ısı yalıtımlı bir kaba sahiptir ve sofrada yiyecekleri (tipik olarak meyveleri) daldırmak amacıyla çikolata fondü olarak kullanılabilir .
  • Cheesecake , üst kısmın ortada çatlamasını önlemek için genellikle ben mari usulü pişirilir.
  • Muhallebi turtalar gibi pişmiş muhallebi tatlıları, içi tamamen pişmeden önce muhallebi dışında bir kabuk oluşmasını önlemek için ben mari usulü pişirilebilir. Crème brûlée söz konusu olduğunda , ramekinleri bir tavaya yerleştirip, tepsinin kenarlarının yarısı ila üçte ikisine kadar sıcak suyla doldurmak, ısıyı muhallebiye nazikçe aktarır. lorlu muhallebi. Su ısındıkça yükselen buhardan gelen nem, muhallebinin üst kısmının fazla kuru kalmasına yardımcı olur.
  • Hollandaise ve beurre blanc gibi klasik ılık yüksek yağlı soslar, yağ ve su karışımını emülsifiye etmek için yeterli ısıya ihtiyaç duyduklarından ancak sosu kesmek veya bölmek için yeterli olmadığından, genellikle ben mari usulü pişirilir .
  • Terrin ve pate gibi bazı şarküteri ürünleri "fırın tipi" ben mari usulü pişirilir.
  • Kıvam ve yoğunlaştırılmış süt gibi olduğu gibi, şekerleme erişilebilir hale getirilmesi, bir benmaride kolayca yapılır.
  • Dondurulmuş anne sütünü beslemeden önce ısıtmak için kontrollü sıcaklıkta ben mari kullanılabilir .
  • Benmari, yemeklerin uzun süre sıcak tutulması için, ocakların veya ocakların uygun olmadığı veya çok güçlü olduğu yerlerde , aşındırma tabakları yerine kullanılabilir .
  • Benmari, sertleştirilmiş balı yeniden sıvılaştırmak için, hafifçe kaynayan bir tencerenin dibinde oturan herhangi bir doğaçlama platformun üstüne bir cam kavanoz yerleştirerek kullanılabilir.

Diğer kullanımlar

Küçük ölçekli sabun yapımında, bir ben mari'nin maksimum sıcaklık üzerindeki doğal kontrolü, eritip dökerek sabun bazlarını kalıplara dökmeden önce sıvılaştırmak için ideal hale getirir . Tabanı sıvı halde tutma veya katılaşmış bir tabanı minimum bozulma ile yeniden sulandırma avantajı sunar. Benzer şekilde, bir su banyosu kullanılarak, geleneksel ahşap tutkalı eritilebilir ve içerdiği hayvan proteinlerine zarar vermeden saatlerce stabil bir sıvı halde tutulabilir .

Ayrıca bakınız

Referanslar

Dış bağlantılar