Asafoetida - Asafoetida

Bir kavanozda ve tentür olarak işlenmemiş asafoetida

Şeytantersi ( / æ s ə f ɛ t ɪ d ə / aynı zamanda yazıldığından şeytantersi ) kurutulur lateks ( sakızı yağlı reçine aynimasmı) rizom ya da dokunun kök çeşitli türlerin Ferula , çok yıllık bitki 1.5 m 1 büyüyen (3.3 4,9 ft) boyunda. Kereviz ailesinin, Umbelliferae'nin bir parçasıdırlar . Asafoetida'nın, artık neslinin tükendiğine inanılan bir Kuzey Afrika bitkisi olan silphium ile aynı cinste olduğu düşünülmektedir ve klasik antik çağlardan bu tarihsel açıdan önemli bitkinin daha ucuz bir ikamesi olarak kullanılmıştır . Türler, İran'ın çöllerine ve önemli miktarlarda yetiştirilen Afganistan dağlarına özgüdür .

Asafoetida'nın keskin bir kokusu vardır ve ona "kokuşmuş sakız" gibi önemsiz bir isim verir. Koku pişirme sırasında dağılır; Pişmiş yemeklerde pırasa veya diğer soğan akrabalarını anımsatan yumuşak bir lezzet verir . Asafoetida ayrıca İngilizce'de "şeytanın gübresi" veya "şeytanların yemeği" olarak da bilinir (ve diğer birçok dilde benzer ifadeler).

Etimoloji ve diğer isimler

İngilizce adı türetilmiştir ASA , bir Latinised şeklinde Pers aza 'anlamına, sakız ' ve Latin foetidus güçlü kükürtlü koku belirtir anlamı 'kokulu, pis kokulu',.

Amerika Birleşik Devletleri'nde, bir halk yazım ve telaffuz "güvenlik" dir. Bu denir perunkayam ( பெருங்காயம் ) 'de Tamil , hinga ( हिंग olarak) Marathi yang'eh / ینگہہ içinde, Keşmir dili , hengu ( ହେଙ୍ଗୁ ) içinde Odia , Hin ( হিং )' de Bengalce , ingu ( ಇಂಗು olarak) Kannada , KAYAM ( കായം ) 'de Malayalam (o olduğunu kanıtladı raamadom 14. yüzyılda), inguva ( ఇంగువ ) içinde Telugu ve Hing ( हींग olarak) Hintçe . In Peştuca , denir hënjâṇa ( هنجاڼه ). Keskin kokusu, birçok nahoş isim tarafından bilinmesine neden olmuştur. In Fransızca o kadar (diğer isimler arasında) Bilindiği merde du Diable 'Şeytan bok' anlamına gelen. İngilizcede buna bazen Şeytanın gübresi denir ve çoğu Cermen dilinde eşdeğer isimler bulunabilir (örneğin, Almanca Teufelsdreck , İsveççe dyvelsträck , Hollandaca duivelsdrek ve Afrikaanca duiwelsdrek ). Ayrıca İbranice'de chitt veya chiltit ( חילתית ) olarak da adlandırılır ; içerisinde Fince , pirunpaska veya pirunpihka ; içinde Türkçe , Şeytan tersi , Şeytan boku veya Şeytan otu ; ve Kashubian'da buna czarcé łajno denir . Bunun için diğer adlar şunlardır ting ve haltit veya tyib içinde Arapça .ve hingu içinde Malayca .

Kompozisyon

Tipik asafoetida yaklaşık %40-64 reçine, %25 endojen sakız, %10-17 uçucu yağ ve %1.5-10 kül içerir . Reçine kısmının asaresinotannols A ve B, ferulik asit , umbelliferon ve tanımlanamayan dört bileşik içerdiği bilinmektedir . Uçucu yağ bileşeni, pişmiş soğan kokusundan da sorumlu olan 2-bütil-propenil-disülfid, dialil sülfür, dialil disülfid (sarımsakta da bulunur) ve dimetil trisülfid gibi çeşitli organosülfid bileşikleri bakımından zengindir . Organosülfidler, asafoetida'nın kokusundan ve tadından öncelikle sorumludur.

botanik kaynaklar

Birçok Ferula türü asafoetida kaynağı olarak kullanılmaktadır. Çoğu, uçucu yağda bol miktarda kükürt içeren bileşikler ile karakterize edilir.

  • Ferula foetida , Doğu İran , batı Afganistan , batı Pakistan ve Orta Asya'da ( Karakum Çölü , Kızılkum Çölü ) asafoetida'nın kaynağıdır . En yaygın olarak dağıtılan asafoetida üreten türlerden biridir ve sıklıkla F. assa-foetida ile karıştırılır . Uçucu yağda kükürt içeren bileşikler vardır.
  • Ferula assa-foetida Güney İran'a özgüdürve orada asafoetida kaynağıdır. Uçucu yağda kükürt içeren bileşikler vardır. Uluslararası pazarda genellikle asafoetida'nın ana kaynağı olarak kabul edilse de, bu fikir,ana kaynaklar olarak hareket edenbirkaç Ferula türünün genellikle F. assa-foetida olarak yanlış tanımlanmasıgerçeğine atfedilebilir. Aslında, F. assa- foetida'dan asafoetida üretimi, asafoetidakaynaklarının diğer türlerin dışında olduğu, doğal aralığı, yani Güney İran ile sınırlıdır.
  • Batı ve güneybatı İran'a endemik olan Ferula pseudalliacea ve Ferula rubricaulis , bazen F. assa-foetida ile aynı tür olarak kabul edilir.
  • Ferula lutensis , Doğu İran'daki asafoetida kaynağıdır. Uçucu yağda kükürt içeren bileşikler vardır.
  • Ferula alliacea , Doğu İran'daki asafoetida'nın kaynağıdır. Uçucu yağda kükürt içeren bileşikler vardır.
  • Ferula latisecta , Doğu İran ve Güney Türkmenistan'da asafoetida'nın kaynağıdır. Uçucu yağda kükürt içeren bileşikler vardır.
  • Ferula sinkiangensis , Çin'in Xinjiang kentine özgüdür. Çin'de asafoetida'nın kaynağıdır. Uçucu yağda kükürt içeren bileşikler vardır.
  • Ferula fukanensis , Çin'in Sincan bölgesinde endemiktir. Çin'de asafoetida'nın kaynağıdır. Uçucu yağda kükürt içeren bileşikler vardır.
  • Ferula narteks Afganistan, kuzey Pakistan ve Keşmir'e özgüdür. Genellikle asafoetida kaynağı olarak listelenmesine rağmen, bir rapor uçucu yağda kükürt içeren bileşiklerden yoksun olduğunu belirtti.

kullanır

Yemek pişirme

Ticari asafoetida kapları

Bu baharat, sindirime yardımcı olarak, yemeklerde çeşni olarak ve dekapajda kullanılır. Hint vejetaryen mutfağında lezzetli bir güçlendirici olarak hareket ederek kritik bir tatlandırıcı rol oynar . Zerdeçal ile birlikte kullanıldığında , dal , nohut körileri ve özellikle patates ve karnabahar bazlı sebze yemekleri gibi mercimek körilerinin standart bir bileşenidir . Asafoetida, vejeteryan Hint Pencap ve Güney Hindistan mutfağında, çok sayıda yemeğin lezzetini arttırdığı, yiyeceklerin üzerine serpilmeden önce sıcak yağda hızla ısıtıldığı yerde kullanılır. Keşmir mutfağı , Rogan Josh gibi kuzu/koyun eti yemeklerinde de kullanır . Bazen yiyeceklerdeki tatlı, ekşi, tuzlu ve baharatlı bileşenleri uyumlu hale getirmek için kullanılır. Baharat, tavlama sırasında yemeğe eklenir . Bazen kurutulmuş ve öğütülmüş asafoetida (küçük miktarlarda) tuzla karıştırılabilir ve çiğ salata ile yenebilir.

Saf haliyle, küçük miktarları kullanım için kazınmış olan reçine parçaları şeklinde satılmaktadır. Saf reçinenin kokusu o kadar güçlüdür ki, hava geçirmez bir kapta saklanmazsa, keskin koku yakınlarda saklanan diğer baharatları kirletir.

Yetiştirme ve üretim

asafoetida tozu

Reçine benzeri sakızı kurutuldu gelen sap kök ve köklerinden ekstre edilmiş, bir şekilde kullanılan baharat . Reçine taze olduğunda grimsi beyazdır, ancak koyu kehribar rengine kadar kurur. Asafoetida reçinesinin rendelenmesi zordur ve geleneksel olarak taşlar arasında veya bir çekiçle ezilir. Günümüzde en yaygın olarak bulunan form, pirinç unu veya Maida (beyaz buğday unu ) ve arap zamkı ile birlikte %30 asafoetida reçinesi içeren ince bir toz olan bileşik asafoetidadır .

Ferula assa-foetida bir olduğunu monoecious , otsu , çok yıllık bitki ailesinin Maydanozgiller . 30-40 cm (12-16 inç) yapraklı dairesel bir kütle ile 2 m (6,6 ft) yüksekliğe kadar büyür. Gövde yaprakları geniş kılıflı yaprak saplarına sahiptir . Çiçekli saplar 2,5-3 m (8,2-9,8 ft) yüksekliğinde ve 10 cm (3,9 inç) kalınlığında ve içi boştur, kortekste reçineli sakız içeren bir dizi şizojen kanal bulunur . Çiçekler, büyük bileşik şemsiyelerde üretilen soluk yeşilimsi sarıdır . Meyveleri oval, yassı, ince, kırmızımsı kahverengi ve sütlüdür. Kökler kalın, masif ve hamurludur. Saplarınkine benzer bir reçine verirler. Bitkinin tüm kısımları kendine özgü fetid kokusuna sahiptir.

Tarih

Asafoetida veya Hing'den, 4000 yıl önce Veda Vyas tarafından yazılmış olan Bhagvat Puran'da (7:5:23-24) olduğu gibi bahsedilir. Tanrıya tapınmadan önce kişinin menteşe yememesi gerektiğini belirtir. Asafoetida , kara yoluyla İran'ı geçerek erken Akdeniz'de tanıdıktı . Avrupa'ya , kuzeydoğu antik Pers'e yaptığı bir geziden döndükten sonra , Kuzey Afrika'daki ünlü Cyrene silphium ile neredeyse aynı olan - daha az lezzetli olsa da - bulduklarını düşünen Büyük İskender'in bir seferi tarafından getirildi . Dioscorides , birinci yüzyılda şöyle yazmıştır: "Sirenaic türü, sadece tadına baksa bile, vücutta hemen bir mizah uyandırır ve çok sağlıklı bir aromaya sahiptir, böylece nefeste fark edilmez veya sadece birazcık fark edilir. ; ama Medyan [İranlı] güçte daha zayıf ve daha kötü bir kokusu var." Bununla birlikte, pişirmede silphium yerine kullanılabilirdi ki bu bir şanstı, çünkü Dioscorides'in zamanından birkaç on yıl sonra, Cyrene'nin gerçek silphium'unun nesli tükendi ve asafoetida, doktorlar ve aşçılar arasında daha popüler hale geldi.

Asafoetida'dan Mişna gibi Yahudi literatüründe de birçok kez bahsedilir . Maimonides ayrıca Mishneh Tora'da "Yağmur mevsiminde, çok baharatlı, ancak sınırlı miktarda hardal ve asafoetida [ חִלְתִּית chiltit ] içeren ılık yiyecekler yemelidir ."

Avrupa'da artık genel olarak unutulmasına rağmen, Hindistan'da hala yaygın olarak kullanılmaktadır. Asafoetida, Brahminler ve Jainler tarafından yenir . Hare Krishna'nın adanmışları, soğan veya sarımsak tüketmelerine izin verilmediği için yemeklerinde Hing'i de kullanırlar. Yiyecekleri, tüketilmeden önce kutsanması ( Prasadam olmak için) için Lord Krishna'ya sunulmalıdır ve Krishna'ya soğan ve sarımsak sunulamaz.

Asafoetida, bir dizi Arap ve İslam bilim adamı ve eczacı tarafından tanımlandı. Avicenna , asafoetida'nın sindirim üzerindeki etkilerini tartıştı. İbn el-Baitar ve Fahreddin al-Razi , solunum sistemi üzerinde bazı olumlu tıbbi etkiler tanımladı.

Roma'nın düşüşünden sonra, 16. yüzyıla kadar, asafoetida Avrupa'da nadirdi ve eğer karşılaşılırsa bir ilaç olarak görülüyordu. Garcia de Orta'nın Avrupalı ​​konuğu , "Aşçılıkta kullanılırsa, korkunç kokusundan dolayı her yemeği mahveder" dedi . "Saçmalık", diye yanıtladı Garcia, " Hindistan'ın her yerinde , hem tıpta hem de aşçılıkta daha yaygın olarak kullanılan hiçbir şey yok ." İtalyan Rönesansı sırasında, asafoetida şeytan çıkarma ritüelinin bir parçası olarak kullanıldı.

Ayrıca bakınız

Referanslar

Dış bağlantılar